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해당화 열매 첨가 사과잼 제조 및 품질 특성 (Preparation and Quality Characterization of Apple Jam with Rosa rugosa Thunb. Fruit)

  • 김미현;김명희;윤선주;이병용;이창원;김보애;장기효;이재철;서정희
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제26권4호
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    • pp.367-380
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    • 2010
  • 본 연구에서는, 강원도 해안지역 특산물인 해당화 열매를 소비자의 접근성이 높은 잼에 첨가하여 지역을 대표하는 지역특화 제품으로 개발하는 것이 가능할지 알아보고자 하였다. 중심합성계획법에 따라, 해당화 열매와 설탕 첨가량을 달리하여 10종의 잼을 제조하였다. 제조된 10종의 잼을 관능검사로 평가하여 반응표면분석을 실시한 결과, 잼의 관능적 특성 중 시각, 후각, 미각에 의해 인지되는 특성인 색, 광택, 이취, 단맛, 신맛은 설탕의 첨가량에 의해 지배적으로 영향을 받는 것으로 나타났다. 이는 설탕 자체의 단맛 뿐 아니라, 가열 공정이 주를 이루는 잼 제조 공정 중, 일부의 설탕 분자가 열에 의해 분해되는 caramelization반응이 일어나, 기호도에 영향을 줄 수 있는 향미물질(flavor compounds)과 색소(pigments)를 형성했기 때문으로 해석되었다. 또한, 관능검사 항목 중 물성 특성인 끈기(되직한 정도)와 발림성은 해당화 열매 첨가량과 연관된 것으로 나타났다. 즉, 해당화 열매 첨가량이 증가할수록, 완성된 잼의 수분함량이 증가하였고, 이는 덜 되직하고 부드럽게 잘 발리는 관능적 특성으로 평가되었다. 이 결과는 기계적 물성 평가로 얻어진 각 잼의 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 경향과도 일치하였다. 즉, 해당화 열매의 첨가량이 증가함에 따라, 당의 함량이 증가하고, 당의 높은 물결합력은 펙틴 분자끼리의 상호 결합을 촉진시켰으며, junction zone안에 더 많은 물을 보유하게 함으로써 내부적 결합력이 강하고, 부드러운 물성의 잼을 형성한 것으로 해석되었다. 5점 평점법으로 평가된 관능검사 결과에서 모든 항목이 3점 이상으로 높은 기호도를 보여 만족도(desirability)가 높았던 설탕 첨가량 60%에서 제조된 3종의 잼(해당화 첨가량 0%, 10%, 20%)을 기계적 물성 평가와 관능평가로 비교분석 하였을 때, 해당화 첨가량이 10%인 잼이 색, 광택, 끈기, 발림성 항목에서 기호도가 유의적으로 높았고, 물성 또한 개선된 것이 확인되었다. 이러한 결과는, 소비자의 순응도가 비교적 높은 사과잼에 그 기호도와 물성의 유의적 저하 없이 해당화 열매의 기능성이 추가될 수 있음을 시사하였다.

소아 Helicobacter pylori 감염의 상부 위장관 내시경 소견 및 치료 효과 (Gastroduodenoscopic Findings and Effect of Therapy of Helicobacter pylori Infection in Children)

  • 이경신;박재옥
    • Pediatric Gastroenterology, Hepatology & Nutrition
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    • 제8권1호
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    • pp.12-20
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    • 2005
  • 목 적: 급성 및 만성 복통 혹은 상부 위장관 출혈로 병원에 와서 상부 위장관 내시경술을 시행하여 H. pylori 감염이 확인된 환아의 내시경적 소견에 대해 알아보고 H. pylori 박멸 치료를 위해 사용한 omeprazole, amoxicillin, clarithromycin의 삼제 병합 요법을 1주 및 2주 투여군으로 나누어 그 제균 효과를 비교해 보고자 하였다. 방 법: H. pylori 감염의 진단은 상부위장관 내시경술(GIF-XQ240, Olympus, Tokyo, Japan)을 시행하여 위전정부와 위체부에서 2개씩의 조직을 얻어 CLO (Delta West, Bentley, Australia)검사와 조직학적 검사를 하여 양성이면 H. pylori에 감염된 것으로 판정하였다. 요소 분해 효소 검사는 실온 상태에서 CLO 키트에 생검 조직을 넣고 24시간까지 관찰하여 색이 노란색에서 적색으로 변하면 양성, 조직학적 검사는 Hematoxylin & Eosin 염색 표본을 시행 후 내시경 검사 결과를 모르는 한 명의 병리의가 현미경상 위 점막 조직에서 균이 관찰되면 양성으로 판정하였으며 이 중 하나 이상에서 양성인 경우 H. pylori 양성으로 진단하였다. H. pylori 감염이 확인된 환아들을 치료기간에 따라 두 개의 군으로 구분하여 제I군은 omeprazole (1 mg/kg/day, 최대 20 mg, bid), amoxicillin (50 mg/kg/day, 최대 1g, bid), clarithromycin (15 mg/kg/day, 최대 500 mg, bid)의 삼제 병합요법으로 1주간, 제II군은 같은 약제로 2주간 치료하였다. 치료 종료 4주 후에 4시간 이상 금식 후에 100 mg $^{13}C$-요소분말을 사용한 $^{13}C$-요소 호기 검사(IR300, OTSUKA electronics, Osaka, Japan)를 시행하여 음성인 경우 박멸이 성공한 것으로 하였고 요소 호기 검사에서 양성인 경우에는 같은 약제 또는 bismuth, metronidazole과 amoxicillin으로 추가 치료를 하였다. 결 과: H. pylori 양성 환아의 내시경 소견은 결절성 위염이 26명(43.3%)으로 가장 많았고 미란성 위염 10명(16.7%), 출혈성 위염 7명(11.7%), 위궤양 2명(3.3%), 정상 소견 15명(25.0%)이었다. Omeprazole, amoxicillin, clarithromycin (OAC) 삼제요법으로 1주간 치료한 제I군에서 치료 종료 4주 후 시행한 $^{13}C$-요소 호기 검사에서 30명 중 26명(86.7%)에서 음성 반응을, 4명(13.7%)에서 양성 반응을 보였다. 2주간 치료한 제II군에서도 치료 종료 4주 후 시행한 $^{13}C$-요소 호기 검사에서 30명 중 26명(86.7%)에서 음성 반응을, 4명(13.7%)에서 양성 반응을 보였다. 두 군 모두에서 H. pylori 박멸률은 86.7%였으며 두 군 사이에서 통계적으로 유의한 차이는 없었다. H. pylori 제균에 실패한 경우 제 I군에서 $^{13}C$-요소 호기 검사에서 양성 반응을 보인 4명의 환아를 bismuth, amoxicillin, metronidazole로 1주간 추가 치료를 하였고 4주 후 시행한 $^{13}C$-요소 호기 검사에서 모두 음성 반응을 보였다. 제II군에서 $^{13}C$-요소 호기 검사에서 양성 반응을 보인 4명의 환아 중 1명은 같은 약제로, 3명은 bismuth, amoxicillin, metronidazole로 1주간 추가 치료를 하였고 4주 후 시행한 $^{13}C$-요소호기 검사에서 모두 음성 반응을 보였다. $^{13}C$-요소호기검사에서 음성 반응을 보인 모든 환아에서 임상 증상은 완전히 소실되거나 호전되었다. 결 론: 소아에서 급성 및 만성 복통, 위장관 출혈과 H. pylori 감염간의 연관관계에 대하여는 논 란이 많으나 H. pylori 감염이 원인이 될 수 있으며 균 박멸을 위한 치료가 필요하다고 생각한다. 저자들의 연구에서 상부 위장관 증세를 가진 H. pylori 감염 환아에 대한 내시경 소견은 결절성 위염이 43.3%로 가장 많이 관찰되었으며 이것은 다른 연구들에서와 마차가지로 H. pylori 양성 환아들의 특징적인 소견으로 생각된다. 소아 H. pylori 감염의 치료에 있어서 omeprazole, amoxicillin, clarithromycin의 삼제 병합 요법의 1주간 치료와 2주간 치료 결과를 비교한 결과, 박멸률은 두 군 모두 86.7%로 두 군 간의 유의한 차이는 없었으며 이것은 성인에서의 85~95%와 유사하였다. 저자들의 연구에서는 omeprazole, amoxicillin, clarithromycin의 1주 치료가 박멸율, 순응도 및 비용면에서 일차 치료로 바람직하리라 생각된다. 향후 H. pylori 감염의 적절한 치료 방법 및 치료 기간에 대한 좀 더 체계적인 연구가 필요할 것이다.

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