• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
• /
• pp.108.2-108
• /
• 2003

우리 나라의 대표적인 염장발효식품인 젓갈의 품질 향상을 위해 저장 온도가 새우젓의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 새우젓을 27% 염농도로 제조한 후 숙성온도를 실온(2$0^{\circ}C$) 또는 저온(1$0^{\circ}C$)에서 180일간 숙성.발효시키면서 이화학적 품질 특성을 분석하였다. 실온 또는 저온에서 숙성한 새우젓 모두 숙성 과정 중 단백질 분해산물인 휘발성 염기질소, 아미노태질소, 트리메틸 아민 함량이 증가하는 경향을 보였으나, 저온 숙성 새우젓의 경우 그 증가 폭이 작은 반면, 실온저장 새우젓의 경우에는 현저하게 증가하였다. 지방 산패도는 저온 숙성 새우젓의 경우, 저장 37일까지 급격한 증가를 보이다 그 이후 감소하였으나, 실온 숙성 새우젓의 경우 23일까지 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과로 볼 때, 새우젓을 실온에서 숙성시키는 경우 단백질 분해가 촉진되는 반면, 저온에서 숙성시킨 경우 단백질 분해가 억제되어 저장 기간을 연장시키는 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제20권4호
• /
• pp.288-295
• /
• 2000

동결기간과 해동후 재냉장이 우육의 지방산 조성. TBA가 생육향 및 가열육향에 미치는 영향을 파악하기 위하여 홀스타인의 등심부위를 -2$0^{\circ}C$에서 6, 12 및 18개월 동경, 해동한 것과 이것을 1$^{\circ}C$에서 3일간 재냉장한 것에 대하여 실험하였다. 신선육의 총지질 중성지질 및 인지질의 단일 불포화지방산에 대한 포화지방산의 비율(MUFA/SFA)은 각각 1.35, 1.10 및 1.34이었으며 동결기간이 길어지면서 점점 감소하였다. 동결 6개월째 우육은 TBA가는 0.37 mg/MA/kg으로 신선육의 0.15 mg/MA.kg 보다 높아졌으나 산패취는 느끼지 못했다. 동결 12개월과 18개월째 우육의 TBA가는 각각 0.53과 0.64mg/MA/kg이었으며 산패취를 느낄수 있었다. 한편 재냉장한 우육은 동결기간에 관계없이 TBA가가 높아지고 생육향 평가 점수가 낮아졌으나 MUFA/SFA와 가열육향은 동결 6개월째에 향상되었고 12개월 및 18개월 째에는 저하되어 동결기간에 따라 재냉장 효과의 차이를 보였다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
• /
• pp.183-187
• /
• 2004

본 연구는 최근 위해성의 논란이 되고 있는 육가공 첨가제인 아질산염을 대체할 수 있는 기술을 제시하기 위해 시행되었으며, 이를 위해 천연추출물인 파프리카와 매실 추출물을 육포에 첨가하여 미생물 사멸을 위해 감마선 및 전자선을 처리하였다. 그 결과 아질산염을 첨가하지 않고 상기 기술들로 현재 시판되는 육포와 유사한 지질 산패도, 색도, 조직감을 유지할 수 있었으며, 특히 10 kGy 조사에 의해 곰팡이 및 효모를 비롯한 총 호기성 미생물이 효과적으로 사멸되어 육포의 저장성과 안전성을 확보할 수 있었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
• /
• pp.221-224
• /
• 2005

본 연구는 한우 앞다리살 부위육인 극상근(supraspinatus m.)의 포장방법(일반포장, 진공포장, 가스포장)에 따른 냉장 저장 중 품질변화를 살펴보았다. 포장방법에 따른 pH 변화는 차이가 없었으며, TBA는 대조구의 경우 저장 15일에 가식권을 넘었으나 진공포장과 가스포장구는 저장 25일째에도 산패도에 대한 큰 영향은 미치지 않았다. 포장감량은 진공포장, 대조구, 가스포장의 순으로 높았으며, 경도는 처리구 중 가스포장구가 가장 낮았다. 따라서 극상근의 연도와 저장성을 고려 할 때 가스포장이 적합한 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권5호
• /
• pp.924-926
• /
• 2002

분쇄땅콩의 결착력 증대 및 산패방지를 위한 유동층코팅 기술을 개발하고자, 유동충코팅공정의 흡입공기온도 및 분무압력이 분쇄땅콩의 유동층 코팅효율에 미치는 영향을 검토하였다. 흡입공기온도가 높을수록 코팅효율이 증가하였으며, 분무압력도 3 bar까지는 분무압력이 커질수록 코팅효율이 증가하는 경향을 나타내었다. 그리고, 덱스트린과 카제인나트륨로 구성된 코팅물질은 분쇄땅콩의 산패를 부분적으로 억제할 수 있음을 보여주었다.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제7권2호
• /
• pp.91-100
• /
• 1990

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제48권1호
• /
• pp.107-114
• /
• 2006

CLA를 이용한 고품질 기능성 육계의 생산 가능성을 알아보기 위해 첨가수준과 급여기간에 따른 부위별 CLA 축적율과 지방산 조성 및 지방산패도를 분석하였다. CLA 축적율은 첨가수준이 증가할수록 유의적으로(P<0.05) 증가하였으며, 급여기간에 따라서도 다소 증가하는 경향을 보였다. 그러나 급여 1주와 급여 2주 및 3주의 비교에서 큰 차이는 나타나지 않았다. CLA 첨가수준에 따른 포화지방산은 증가하는 경향을 보였지만, 불포화 지방산은 감소하는 경향을 보였으며, 특히 CLA와 가장 비슷한 구조를 가지고 있는 linoleic acid(C18:2)는 CLA 함량이 증가한 만큼 감소하는 경향을 나타내었다. CLA 첨가수준에 따른 지방산패도의 변화는 첨가수준이 증가함에 따라 낮게 나타났으며, 대조구에 비해 처리구가 낮게 나타났다. 이상의 결론은 근육내 CLA 축적을 극대화 시키기 위한 최적의 급여기간은 1주이며, 지방산패도의 효과적인 억제를 위해서 첨가수준 4.8%가 가장 적합하다는 것을 나타낸다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제20권3호
• /
• pp.214-219
• /
• 1991

상대습도 65%, 온도 $35^{\circ}C$의 저장 조건하에서 지방질의 가수분해를 촉진 시킨 미강과 상대습도 70-90% 온도 $25-30^{\circ}C$의 공기중에 방치하여 가수분해와 산화를 동시에 촉진시킨 미강을 시료로 지방질의 산화에 따라 생성된 산화 생성물이 단백질의 변패에 미치는 영향을 유리아미노산 함량의 경시적인 변화로써 살펴 보았다. 산소농도를 제한한 system에서는 자장초기에 유리아미노산의 함량이 증가하다가 지방질의 산화가 진행되면서 감소하기 시작하였고, 이러한 감소현상은 공기중에 방치한 실험군에서는 저장 초기부터 일어나기 시작하여 산화가 급격하게 진행된 저장 말기에는 그 감소 현상이 현저하였다. 이들 아미노산의 감소와 지방질의 산패정도를 통계처리한 결과, 유리아미노산 중 serine, glutamic acid, proline, methionine, lysine, histidine, 그리고 arginine 등의 함량 감소는 지방질의 산패에 의한 현저한 영향을 받았다(p<0.05).

• 한국균학회지
• /
• 제24권4호통권79호
• /
• pp.305-309
• /
• 1996

통닭튀김 산패유를 이용하여 버섯 균사체를 대량생산하기 위해 배양조건과 배지조성을 검토하였다. Pleurotus ostreatus 농기 202호가 산패유를 이용한 균사체 생산에 가장 우수하였다. 균사체 생장의 최적 온도와 pH는 $25^{\circ}C$와 $5.5{\sim}6.5$로 나타났다. 질소원 첨가효과는 유기태질소 > 암모니아태질소 > 질산태질소 순으로 균사생육이 양호하였으며 trypton이 가장 우수한 질소원이었다. $KH_2PO_4$와 $MgSO_4$는 0.3%와 0.02% 첨가시 균사체 생육에 효과적이었으며 비타민은 thiamine 첨가시 최고의 균사체 생육을 보였다.

• 분석과학
• /
• 제15권4호
• /
• pp.388-391
• /
• 2002

전기화학적 방법으로 콩기름의 산패에 대한 연구를 하였다. 콩기름은 비가역적 전극반응을 하였다. 주사속도를 빠르게 함에 따라, 콩기름의 산화봉우리전위는 음의 방향으로 이동하였고, 그 봉우리전류는 증가했다. 42일까지 대기중의 실내온도에서 방치한 콩기름의 봉우리전위는 거의 변화를 보이지 않았고, 그 이상 방치 후에는 봉우리전위가 큰 폭으로 음의 방향으로 이동했다. 42일까지 방치한 콩기름의 산화봉우리전류는 점차 감소하다가, 그 이상 방치 후에는 봉우리전류가 갑작스럽게 증가했다. 42일 이상 방치 후의 봉우리전류의 증가는 콩기름의 산패에 따른 카보닐작용기의 형성 때문이다.