• 한국식품영양과학회지
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• 제17권2호
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• pp.125-135
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• 1988

예부터 우리나라 특유의 조미료로 상용되어온 재래식 간장을 제조함에 있어 강한 발암성 물질인 N-nitrosamine(NA)의 생성유래를 밝히고, 나아가서 이들의 생성을 억제시키는 방안의 일환으로써 몇몇 종의 식품첨가제를 이용하여 NA 생성에 미치는 영향을 검토하였고, 동시에 NA 생성과 밀접한 관계가 있는 유리아미노산, dimethylamine(DMA), 질산염 및 아질산염의 변화를 검색하였다. 간장숙성중 DMA 질소는 다소간 불규칙한 변화를 보이고 있으나 대체로 숙성과 더불어 증가하는 경향이었다. DMA의 억제효과는 ascorbic acid 및 sodium benzoate 처리구가 DMA생성을 숙성초기에 크게 억제시켰으나 숙성말기에는 큰영향을 미치지 못하였다. 질산염질소는 간장이 숙성되는 과정중 계속해서 감소하는 추세였으나, 반면 아질산염질소는 증가하였다. 아질산염의 생성을 최소화하기 위해서는 ascorbic acid가 가장 효과적인 식품첨가제였다. N-nitrosodimethylamine (NDMA)은 간장숙성중 증가하는 경향을 보여 대조구의 경우 숙성 30일에 $2.7{\mu}g/kg$, 숙성 90일에 $10.7{\mu}g/kg$검출되었다. 그러나 N-nitrosodiethylamine(NDEA) 및 N-nitrosodipropylamine(NDPA) 은 전혀 검출되지 않았다. 식품첨가제가 NDMA의 생성에 대한 억제효과는 시판식염으로 제조한 간장에서는 대조구에 비해 ascorbic acid 처리구가 $82.2{\sim}87.0%$, sorbic acid 처리구 $25.9{\sim}65.4%$ 및 sodium benzoate 처리구에서는 $13.2{\sim}63.5%$의 억제효과를 보였다. 그리고 순 NaCI로 제조한 간장중 NDMA의 함량은 ascorbic acid 처리구가 1.5㎍/㎏이하로서 대조구에 비해 NDMA의 생성이 크게 억제되었다. 간장중에 존재하는 유리아미노산이 NDMA의 생성을 억제시킨다는 것이 본 실험에서 밝혀졌고, 이중 특히 glutamic acid, proline 및 histidine이 주된 아미노산으로 추정되며 모델실험결과 간장중 유리아미노산을 제거할 경우 NDMA의 생성을 30.3%나 촉진시켰다.

• 한국식품과학회지
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• 제10권2호
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• pp.124-135
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• 1978

본(本) 실험(實驗)은 김치제조(製造)에 이용(利用)되는 생강, 마늘, 고추가 유산균(乳酸菌)의 증식(增殖) 및 산생성(酸生成)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)하기위하여 배지(培地)에 이들의 물추출액(抽出液)을 첨가량(添加量)을 달리하여 첨가(添加)하고 Lact. plantarum ATCC 8014, Lact. fermenti ATCC 9338균주(菌株)를 접종(接種) 배양(培養)하여 이때 일어나는 각종(各種) 변화(變化)를 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 생강추출물(抽出物)의 영향(影響) 1) 일정(一定)한 첨가량(添加量)의 한도(限度)(3.64 mg soluble solid/ml) 내(內)에서는 추출물(抽出物)의 첨가량(添加量)이 증가(增加)할수록 Lact. plantarum ATCC 8014, Lact. fermenti ATCC 9338균주(菌株)의 증식(增殖)을 촉진(促進)하는 경향(傾向)을 보였다. 2) Lact. plantarum ATCC 8014균주(菌株)에 대해서는 추출물(抽出物)이 첨가(添加)됨에 따라 약간(若干)의 pH저하(低下)와 산생성(酸生成)이 촉진(促進)되었으나 Lact. fermenti ATCC 9338균주(菌株)에 대해서는 산생성(酸生成)을 억제(抑制)하는 경향(傾向)을 보였다. 2. 마늘 추출물(抽出物)의 영향(影響) 1) 일정(一定)한 첨가량(添加量)의 한도(限度)(31.7mg soluble solid/ml) 내(內)에서 추출물(抽出物) 첨가량(添加量)이 증가(增加)할수록 Lact. plantarum ATCC 8014, Lact fermenti ATCC 9338균주(菌株)의 증식(增殖)을 촉진(促進)하는 경향(傾向)을 보였다. 2) Lact. plantarum ATCC 8014균주(菌株)에 대해서는 추출물(抽出物)의 첨가량(添加量)이 증가(增加)할수록 산생성(酸生成)을 억제(抑制)하고(p<0.01) pH의 하강(下降)도 억제(抑制)했다(p<0.05). 또, Lact. fermenti ATCC 9338균주(菌株)에 대해서 추출액첨가량(抽出液添加量)이 증가(增加)할수록 산생성(酸生成)은 억제(抑制)되는 경향(傾向)을 보였다. 3. 고추추출물(抽出物)의 영향(影響) 1) 일정(一定)한 첨가량(添加量)의 한도(限度)(14.5mg soluble solid/ml) 내(內)에서 억출액(抑出液)의 첨가(添加)는 Lact. plantarum ATCC 8014 Lact. fermenti ATCC 9338균주(菌株)의 증식(增殖)을 촉진(促進)하는 경향(傾向)을 보였다. 2) 일정(一定)한 첨가량(添加量)의 한도(限度)(14.5mg soluble solid/ml) 내(內)에서 첨가량을(添加量)이 증가(增加)할수록 Lact. plantarum ATCC 8014, Lact. fermenti ATCC 9338균주(菌株)의 산생성(酸生成)을 촉진(促進)하는 경향(傾向)을 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권4호
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• pp.257-260
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• 1993

조미료로서 된장의 수용도를 높일 수 있는 자료를 제공하고자 황곡균으로 개량식 된장을 제조하고 이것을 180일 간 숙성시키면서 맛성분으로 중요한 역할을 하는 유리당, 휘발성 유기산, 비휘발성 유기산을 분석하였다. 그 결과 된장의 감미원인 유리당은 glucose>xylose> arabinose순서로 많이 존재하였다. 휘발성 유기산은 ace-tic, formic, butyric, propionic acid가 검출되었고 총량은 숙성 60일가지 증가하였다. 180일 숙성 후, 휘발성유기 산의 함량은 acetic>propioniclbutyric>formic acid순서 로 많이 존재하였다. 비휘발성 유기산은 담금 직후부터 succinic>glutaric>lactir acid순서로 많았으며 숙성 45일부터 tartaric>citric>malic이 뒤를 이은 순서로 생성되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.336-340
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• 1995

뇨중에 배설되는 아미노산으로 당뇨병 rat의 채단백질 대사상태와 식이단백질의 이용효율을 검토하였다. Controi group의 무단백질 식이 rat 뇨 증 아미노산 배설량과 당뇨병 유발 rat의 배설량과 비교한 결과, 당뇨병 group에서 아미노산이 많이 배설되었지만, 각 아미노산의 조성은 거의 같은 pattern을 보여 주고 있으므로 뇨 중 아미노산이 내인성 대사 생성물임이 확인되었다. 그리고 뇨 중 아미노산을 토대로 당뇨병 rat 식이단백질의 이용효율은 control 보다 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권3호
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• pp.553-559
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• 2004

본 연구에서는 미생물이 생성하는 글루코노델타락톤을 김치에 첨가하여 냉장저장하였을 때, 김치의 초기 pH를 강하시켜 김치의 주발효균인 유산균의 생육을 억제하여 김치의 보존성을 향상시키고 숙성기간을 연장시키고자 하였다. GDL이 첨가된 김치의 초기 pH강하는 GDL이 수용액에서 유기산인 글루콘산으로 전환되면서 나타나는 현상이며 삼투압 작용에 의해 점차 평형을 이루게 되어 pH가 상승하였다가 숙성이 진행되면서 대조구보다 완만하게 pH가 저 하하였다. pH 강하로 인하여 김치의 초기 유산균의 생육이 지연되면서 대조구와 비교시 숙성기간동안 산 생성량이 적게 나타났다. HPLC 분석에서 김치의 발효동안 oxalic acid, succinic acid, lactic acid, malic acid와 acetic acid가 생성되는 것으로 나타났으며, 대조군의 경우 GDL을 첨가한 경우보다 lactic acid의 생성량이 현저히 많았다. 김치에 첨가된 GDL은 초기 주 발효균인 L. mesenteroides의 생육을 억제함으로써 김치의 숙성을 지연시키고, 그 이후의 L. brevis와 산내성 이 강한 L. plantarum의 생육을 억제함으로써 산도의 증가를 지연시키고 김치 조직의 연화를 방지 할 수 있는 것으로 생각된다. 또한, 글루콘산은 무색의 순한 청량한 신맛을 띄는 유기산으로 관능검사에서 김치 고유의 맛과 향기에 영향을 주지 않았다. 따라서, 김치 제조시 GDL의 첨가는 김치의 유산균의 생육지연을 통하여 김치가 숙성에 도달하는 시간을 지연, 유지 시켜 가식 기간을 연장시킬 수 있으면서, 관능적 품질에 차이가 없는 김치를 제조할 수 있었다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제7권
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• pp.23-32
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• 1989

대두(大豆)를 이용(利用)한 요구르트 및 유산균(乳酸菌) 음료(飮料)의 제조(製造)를 위(爲)하여 두유(豆乳) 요구르트에 대한 유산균(乳酸菌) 생육(生育)과 산생성(酸生成) 및 여러가지 첨가물(添加物)에 대한 영향(影響)을 조사(調査)하였다. 시비조건(施肥條件)에 차이(差異)를 두어 재배(栽培)한 대두(大豆)를 이용(利用)한 두유(豆乳)에서의 유산균(乳酸菌) 생육(生育) 및 산생성(酸生成)은 큰 차이(差異)가 없었으나 개발복비(開發複肥)를 사용(使用)한 Soybean D가 다소(多少) 양호(良好)한 것으로 나타났으며, 두유(豆乳), 탈지두유 및 분리대두단백(分離大豆蛋白)에서의 산생성(酸生成)은 두유(豆乳)가 탈지두유보다 양호(良好)했으며 분리(分離) 대두단백(大豆蛋白)으로 조제(調製)한 두유(豆乳)에서는 현저(顯著)히 낮았다. 두유(豆乳) 요구르트의 제조(製造)에 사용(使用)한 균주별(菌株別) 산생성능력(酸生成能力)은 L. bulagricus와 L. acidophilus가 우수(優秀)하였다. 당(糖)과 각종(各種) 발육촉진물질(發育促進物質)의 첨가(添加)에 의해 균증식(菌增殖) 및 산생성(酸生成)이 촉진(促進)되었으며 특(特)히 Glucose와 Yeast Extract의 첨가(添加)는 현저(顯著)한 효과(效果)를 나타내었다.

• 분석과학
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• 제14권1호
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• pp.80-87
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• 2001

본 연구에서는 자연수 중에 존재하는 용존 유기물 중 난분해성 물질인 부식산을 효과적으로 분해 처리하기 위한 한 방법으로 PEROXONE 공정을 적용하였다. 이 공정의 적용시 $H_2O_2$의 농도, $H_2O_2$의 주입시기, 그리고 수용액의 초기 pH 및 알카리도를 변화시키며 TOC와 $UV_{254}$ 변화를 측정함으로써 부식산의 분해를 조사하였다. 동시에 GC/ECD를 사용하여 각 조건에서 생성되는 포름알데히드의 농도 변화를 살펴보았다. 이 실험을 통해 PEROXONE 공정 적용시 $H_2O_2$의 주입농도와 주입시기 그리고 초기 pH가 부식산의 제거율을 높이는데 매우 중요함을 확인하였다. 초기 $H_2O_2$ 농도가 5mg/L, $H_2O_2$ 주입시점이 5분, 초기 pH가 10.5인 강알칼리성 영역에서 TOC 제거율이 가장 높았으며 수중에 알칼리도가 존재할 경우에는 유기물 분해율이 감소하였다. 반응 중 생성되는 포름알데히드의 농도는 오존단독 처리에 비해 PEROXONE 공정에서 더 낮게 나타났으며, 본 연구에서 실험한 pH 영역 중 pH 5.0에서 상대적으로 많은 포름알데히드가 생성되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.1-5
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• 1991

상온($20^{\circ}C$)에서 깍두기의 저장성을 향상시키기 위하여 Ca-acetate, K-sorbate를 단독 혹은 혼용하여 그 효과를 관찰하였다. $20^{\circ}C$에서 4일동안 저장한 시료의 관능적 특성, Instron을 이용한 경도측정 및 비휘발성 유기산을 측정하였고, 10일동안 저장하면서 pH와 산도의 변화를 조사하였다. 0.3%의 Ca-acetate가 첨가된 Ca-acetate군과 Ca-acetate/K-sorbate군에서 깍두기의 단단한 정도, 아삭아삭한 정도, 질긴 정도가 큰 것으로 평가되었고 신맛이 증가하였으며 바람직한 정도가 높게 나타났다. 또한 총 비휘발성 유기산이 대조군에 비해 많이 생성된 것으로 관찰되었다. 저장 8일까지 이 시료들의 산도가 높은 반면 pH의 변화는 적은 것으로 나타나 Ca-acetate가 완충효과를 가지고 있음을 보여주었다. 0.1%의 K-sorbate가 첨가된 시료는 대조군에 비해 단단한 정도와 질긴 정도가 조금 증가하였으며 신맛이 감소되었으나 바람직한 정도가 다른 시료들에 비해 낮게 평가되었다. 저장기간 동안 K-sorbate에 의한 산생성 억제효과가 현저하여 총산 생성량이 가장 적었고 4일 저장시료의 총 비휘발성 유기산 생성량은 대조군과 유사하였다. Instron으로 측정한 깍두기의 경도는 압착실험이 관능검사와 유사한 경향을 나타내었다. 압착실험 결과, Ca-acetate 첨가시료가 단단하였으며 특히, K-sorbate와 혼합하여 첨가한 시료에서 경도증진 효과가 상승하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.736-742
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• 1996

원유의 유질보존과 더불어 각종 유제품의 유통기한 연장 및 품질관리 측면에서 매우 효과적인 방법으로 제시되고 있는 LP system의 적용가능성을 검토하기 위해 호상 요구르트에 이를 적용하여 LP system의 산 생성 억제효과를 실험하였다. 1 ppm (v/w) lactoperoxidase (LP)에 동일한 비율의 KSCN과 $(H_{2}O_{2}$를 각각 0.125 mM, 0.25 mM, 0.5 mM의 농도로 첨가하여 발효시간에 따른 산생성억제효과를 측정한 결과 4시간 발효 후 무첨가구의 산도는 1.0%, pH는 4.54, 젖산균수는 $4.7{\times}10^{9}\;CFU/ml이었으며, acetaldehyde의 농도는 18.0 ppm으로 나타났으나 0.25mM 첨가구의 산도는 0.4%, pH는 5.06, 젖산균수는 $3.0{\times}10^{8}\:CFU/ml 이었고 acetaldehyde의 농도는 10.2 ppm으로 나타났으며 다른 첨가구에서도 유사한 경향이 나타나 무첨가구에 비해 첨가구의 산생성이 억제된 것으로 나타났다. 6시간 발효 후 KSCN과 $H_2O_2$의 잔류농도는 무첨가구의 경우 KSCN은 3.8ppm, $(H_{2}O_{2}$는 검출되지 않았으며 0.25 mM 첨가구에서도 무첨가구와 유사하게 나타났으나 0.5mM 첨가구의 잔류량은 각각 5.7, 8.4ppm으로 잔류량이 높게 나타나 LP system의 활성화에 필요한 KSCN과 $(H_{2}O_{2}$의 적정농도는 0.25 mM 첨가구인 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.659-667
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• 2006

대구 무형문화재인 하향주 생산의 표준화를 위하여 전통 누룩으로부터 29균주의 효모를 분리하다. 이들을 대상으로 산 생성능을 측정한 결과, 분리된 효모들은 산 생성능이 비교적 양호 하였고 분리된 효모들을 50% glucose가 첨가된 YM broth에서도 생육이 우수하였다. 10% 에탄올 농도에서도 내성을 나타내는 HA2 HA3, HA4 균주를 대상으로 주정계를 이용하여 에탄올 생성능을 측정한 결과, 각각 10.8%, 10.45%, 10%로 단 시간에 고농도의 에탄올을 생산하였다. 분리된 효모 중 내당성, 산생성능, 에탄올 생성능, 에탄올 내성이 우수한 효모 HA3을 하향주 주조를 위한 산업적 이용 균주로 최종 선발하였고 ITS 영역 증폭을 통하여 동정한 결과, HA3은 Saccharomyces cerevisiae와 97% 상동성을 나타내어 Saccharomyces cerevisiae HA3로 명명하였다. 선발된 효모인 Saccharomyces cerevisiae HA3를 주모로 첨가하여 하향주를 제조하여 전통적 방법으로 제조되는 하향주 발효와 비교한 결과, 환원당의 함량, 아미노산함량 pH 변화는 큰 차이가 없었으나 주모 첨가는 밑술 발효시 효모의 생육이 빠르게 유도되어 상대적으로 젖산균의 증식이 억제시킴으로써 유기산 중 lactic acid의 함량 및 높은 산도를 낮출 수 있었으며, 22%로 높은 알콜 발효력을 보였다. 또한 주모를 첨가하여 제조한 하향주는 관능적 기호도 평가에서 전반적 기호도가 전통적 제조법으로 주조한 하향주 보다 우수함을 확인하였다.