• 한국식품영양학회지
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• 제22권2호
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• pp.272-278
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• 2009

뽕잎추출액을 첨가한 발효유의 이화학적 특성을 분석한 결과, pH는 배양시간이 경과함에 따라 뽕잎추출액 첨가군의 pH가 낮아졌으며, 산도는 발효유의 뽕잎추출액 첨가 농도가 증가함에 따라 증가하였다. 생균수는 뽕잎추출액 0.5% 첨가군의 생균수가 가장 많았고, 뽕잎추출액의 첨가량에 따라 무지유고형분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 증가하였으며, 수분과 lactose 함량은 유의하게 감소하였다(p<0.05). 무기질함량에서는 칼슘, 마그네슘, 칼륨 함량이 뽕잎추출액 첨가군에서 유의하게(p<0.05) 증가하였고, 색도는 발효유의 뽕잎추출액 함량이 높을수록 L값과 a값은 낮았으며 b값은 증가되었다. 관능검사에서 색은 뽕잎추출액 1.0% 첨가군에서 가장 높았으며, 향미는 뽕잎추출액 0.5% 첨가군이 가장 높았고, 맛과 질감은 뽕잎추출액 1.0% 첨가군이 가장 높아 전체적인 기호도에서 뽕잎추출액 1.0% 첨가군이 높게 나타났다. 따라서 뽕잎추출액을 첨가한 발효유의 이화학적 특성과 관능적 특성을 분석한 결과 뽕잎추출액 1%를 첨가한 발효유가 가장 적합하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권4호
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• pp.330-336
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• 2002

뽕잎과 감잎분말을 이용하여 유화형 소시지를 제조하여 소시지의 품질특성을 기존의 소시지와 비교함으로써 뽕잎 및 감잎을 이용한 소시지의 품질수준을 검토하고자 실험을 실시하였다. 소시지의 조지방 함량은 감잎분말 0.08% 첨가 구가 높은 값을 나타내었다. 소시지의 pH값은 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지 모두 감소하였다. 소시지의 명도는 대조구에 비하여 뽕잎과 감잎분말 첨가구가 다소 높은 명도를 나타내었다. 적색도는 명도와는 달리 대조구에 비하여 뽕잎과 감잎분말 첨가구가 낮은 값을 나타내었으며, 저장 45일을 제외하고는 뽕잎분말 0.08% 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 황색도는 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지가 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었고(P<0.05), 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지간에는 뽕잎분말 0.08%을 첨가한 소시지가 가장 높은 값을 나타내었다. 경도는 뽕잎과 감잎분말 0.04%첨가한 소시지가 대조구와 뽕잎 및 감잎분말 0.08%첨가한 소시지보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 관능검사 결과, 저장 60일에 색도, 향미, 연도 및 전체기호도는 대조구와 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지 모두 차이가 없었다. 이상에서 뽕잎 및 감잎분말을 0.04∼0.08%첨가하여 유화형 소시지를 제조하였을 때, 제품의 일반성분, 색도, 경도 및 관능평가에서 대조구와 차이를 보였으며 이와 같은 결과가 나타난 데 대한 연구가 더욱 진행되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국가금학회지
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• 제39권3호
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• pp.215-222
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• 2012

본 시험은 산란계에 뽕잎 분말의 급여량(0, 1, 2 및 5%)과 급여 기간에 따라 사육한 산란계의 계란 품질, 혈액 생화화적 분석 및 혈액학적 지표 분석를 조사하였다. 실험구는 뽕잎 분말을 첨가 급여하지 않은 처리구를 대조구, 뽕잎 분말 1% 급여구는 T1, 뽕잎 분말 2% 급여구는 T2 그리고 뽕잎 분말 5% 급여구를 T3 등 4개 처리구로 나누어 실시하였다. 산란계의 산란율과 계란의 난황, 난각 무게는 뽕잎 분말의 급여량과 급여 기간에 의한 유의적인 변화는 없었다. 그러나 난백 무게는 뽕잎 분말의 급여량과 급여 기간이 지남에 따라 감소하였다(P<0.05). 그리고 난백 높이, 난황 색, 난각 두께 및 난각 강도는 뽕잎 분말의 급여에 의한 차이는 없었다. 산란계의 혈액 콜레스테롤 성상 중 HDL-cholesterol은 뽕잎 급여량이 많고 급여기간이 길어질수록 증가하였고, 총콜레스테롤과 triglyceride는 낮아지는 결과였으며(P<0.05), 뽕잎분말을 5% 급여할 경우 유의한 변화를 보였다. 또한, 혈액 내 WBC 함량이 뽕잎 분말 급여구에서 높아지는 결과이었다. 결론적으로 뽕잎 분말 5%를 급여하면 총콜레스테롤과 triglyceride는 감소하고, HDL-cholesterol, glucose 및 WBC 함량이 증가되어 혈액 성상을 개선할 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.632-636
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• 2002

뽕잎분말이 국수의 제면과 조리특성에 미치는 영향을 조사하기 위해서 뽕잎분말의 첨가량을 달리한 국수를 제조한 후에 색깔, 조직, 조리특성, 관능검사를 실시한 곁과는 아래와 같다. 1. 뽕잎국수의 색깔은 뽕잎분말의 첨가량이 많을수록 어둡고 진한 녹색을 띠었으며, 이로 인해서 밝기를 나타내는 L값은 감소하였고. 녹색을 나타내는-a 값은 증가하였다. 황색을 나타내는 b값은 모든 뽕잎국수가 대조구보다는 높았으나, 2% 첨가국수에서 가장 높았고 뽕잎분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 2. 뽕잎분말의 함량이 높은 국수일수록 조리한 면의 중량과 부피가 높게 나타났으며, 조리액의 탁도나 조리손실도 증가하는 것으로 나타났다. 3. 뽕잎분말을 첨가한 국수는 대조구와 비교해서 견고성에는 별 차이가 없었으나, 응집성과 탄력성은 떨어지고 부착성은 증가하는 것으로 나타났다. 4. 관능검사 결과, 뽕잎분말을 4%와 6% 첨가한 국수는 대조구와 비교해서 색상, 조직, 맛, 향에서 비슷한 기호도를 나타내었으나, 8%와 10%는 모든 면에서 낮은 점수를 얻었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.705-713
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• 2010

뽕잎분말 첨가량을 달리하여 뽕잎가루 첨가빵 제조시 반죽의 이화학적 특성을 조사하였다. 뽕잎분말의 조단백질은 21.25${\pm}$0.19%로 밀가루의 12.46${\pm}$0.06%보다 높았으며, 조섬유는 18.23${\pm}$0.1%로 밀가루에 비해 높은 함량을 보였고, 반죽의 초미세구조는 뽕잎분말 첨가량 증가 시 글루텐의 망상구조가 불연속적이고 파열된 상태로 불안정하였으며 반죽 혼합 시 글루텐 형성을 저해하는 것으로 관찰되었다. 반죽의 물리적 특성인 파리노그램의 반죽도달시간은 뽕잎분말 증가 시 대조구에 비해 시간이 다소 연장되었으며 반죽형성시간은 길어졌고, 안정도는 뽕잎분말 2.0% 이상 첨가구부터 낮았으며 약화도는 증가하였다. 아밀로그램 특성의 호화개시온도는 뽕잎분말 증가 시 변화는 거의 나타나지 않았고 최고점도온도는 뽕잎분말 첨가구와 대조구와의 차이를 보이지 않았으며 최고점도는 뽕잎분말 증가 시 높아지는 경향을 보였다. 익스텐소그램 특성은 뽕잎분말 첨가량 증가시 반죽의 저항도는 크게 감소하였고 신장도의 값도 시간의 경과에 따라 감소하였다. 신장도와 저항도 값의 비율인 R/E값의 변화는 뽕잎분말 증가에 따라 시간 경과 시 R/E값은 감소하였으며, 뽕잎분말을 첨가하는 경우는 반죽의 가스 보유력과 발효 내구력이 밀가루만 사용할 경우보다는 구조가 약화되는 것으로 나타나 제빵시 반죽의 점탄성을 보완하는 산화제, 제빵개량제 등 새로운 원료를 첨가하는 배합비 수정 및 공정의 변화를 고려해야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.796-804
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• 2010

본 연구는 식용식물로의 가치뿐만 아니라 약용으로 가치가 인정되는 뽕잎에 미생물 생균제를 이용한 뽕잎발효차 개발을 통하여 기능성 소재 개발 및 새로운 제품개발의 방안을 제시하고자 뽕잎차 및 뽕잎발효차의 여러 추출물의 항산화성 및 in vitro에서의 항암활성을 비교분석 하였다. 뽕잎차 및 뽕잎발효차의 각 추출물에 있어 항산화 효과를 조사한 결과 각 추출물의 농도와 비례하여 전자공여활성이 증가하였고 대체로 뽕잎발효차 추출물이 뽕잎차의 추출물보다 전자공여활성이 더 높은 것으로 나타났으며, 각 추출물의 종류 중 에탄올 추출물의 전자공여능이 가장 높은 것으로 분석되었다. SOD 유사활성도를 조사한 결과 각 추출물의 농도와 비례하여 SOD 유사활성도는 증가하는 경향이었고, 추출물중 에탄올 추출물군의 활성도가 가장 높았으며 두 시료의 SOD 유사활성도는 비슷하였다. 각 pH별 아질산염 분해 작용을 분석한 결과 pH 1.2에서 아질산염 분해 작용이 가장 컸으며, 추출물 군 중에서 에탄올 추출물 군이 아질산염 소거능이 가장 높았다. 뽕잎차 및 뽕잎발효차 각 추출물의 in vitro 상에서 항암효과를 분석한 결과 HeLa cell과 MCF-7 cell 모두 뽕잎발효차가 뽕잎차보다 암세포 증식 억제율이 더 높았다. 추출물 군에서는 에탄올 추출물군이 암세포 성장을 가장 많이 억제하였고 MCF-7 cell이 HeLa cell에서 보다 더 효과적인 것으로 나타났다. 따라서 본 연구의 결과를 종합해 보면 식용식물로서 뿐만 아니라 약용으로도 가치가 있는 뽕잎에 생균제를 이용하여 개발한 뽕잎발효차를 뽕잎차와 비교하였을 때 항산화성, in vitro에서의 항암활성을 검증한 결과 생균제를 이용한 뽕잎발효차가 뽕잎차보다 우수한 것으로 나타났으며 뽕잎발효차 추출물의 기능성이 더 우수한 것은 발효를 통해 생리활성 물질이 생성된 것이 원인으로 사료되며 이 점에 있어 구체적인 연구가 필요하다고 판단된다. 이러한 점을 보완하여 제품개발에 응용하고 대중적인 면을 좀 더 개선한다면 새로운 기능성소재 및 제품이 될 것 이라 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권1호
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• pp.53-62
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• 2007

뽕잎 분말을 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%로 첨가량을 달리하여 김치를 제조하고 15$^{\circ}C$에서 20시간 숙성시킨 후, 4$^{\circ}C$에서 6주간 저장${\cdot}$숙성시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 뽕잎 분말을 첨가한 김치의 단백질 함량은 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치보다 높았으며, 무기질 중 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분 순으로 높은 함량을 보였다. 2. pH의 변화는 숙성이 진행될수록 모든 처리구에서 낮아지는 경향을 보였으며 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치가 숙성후기에 가장 낮은 pH를 보였으며, 뽕잎 분말을1.5% 첨가한 김치가 가장 높은 pH를 보였다. 산도의 변화는 숙성 초기에는 낮다가 점차적으로 높아졌으며 숙성적기 이후부터 완만해지는 경향을 보였다. 뽕잎 분말을 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가한 김치가 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치보다 총산도가 높았다. 염도는 숙성 초기에 약간 낮아지다가 3주째 약간 증가하는 변화가 있었으나 전반적으로 거의 변화가 없었다. 3.총균수는 김치의 숙성이 진행됨에 따라 초기에 급속히 증가한 후 완만한 증가를 보였다. 숙성 중에는 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치가 뽕잎 분말을 첨가한 김치보다 총균수가 많은 것으로 나타났다. 젖산균수는 숙성 전반기에 급격하게 증가하다가 후반기에 감소하는 경향을 보였다. 각 시료군 간의 비교에 있어 뽕잎 분말을1.0%첨가한 김치는 숙성 5주째에 이르러 최대 젖산균수를 보여 젖산균의 생육이 늦은 것으로 나타났다. 4. 뽕잎 분말 첨가 김치의 저장 6주째 관능평가 결과, 1.0%첨가 김치의 질감이나 전체적인 기호도 점수가 다른 처리구보다 가장 높아 관능적 특성이 좋은 것으로 나타났다. 색도 측정에 있어서는 뽕잎 분말을 첨가한 김치의적색도가 숙성기간동안 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치에 비하여 전반적으로 낮았다. 이상의 결과를 볼 때 뽕잎 분말의 첨가는 김치의 품질과숙성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 뽕잎 분말을 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가한 김치가 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치보다 품질의 전반적인 결과가 좋았으며, 특히 뽕잎 분말을1.0% 첨가한 김치가 모든 숙성기간에서 높은 점수를 나타내었고 종합적인 관능평가에서도 가장 좋은 결과를 보였다. 또한 김치에 첨가한 뽕잎 분말이 함량이 높을수록 숙성이 지연되었고 신맛이 덜 느껴지는 반면에, 색상 변화에서는 문제점이 발견되어 향후 이 부분을 보완하기 위한 연구가 이루어져야 할 것으로 보인다.

• 한국가금학회지
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• 제37권4호
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• pp.313-321
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• 2010

본 시험은 육계에 뽕잎과 민들레 추출물을 각각 1%와 2%를 급여하여 5주간 사육한 계육의 pH, 육색, TBARS 및 VBN을 조사하였다. 실험구는 뽕잎과 민들레 추출물을 급여하지 않은 대조구, 뽕잎 추출물 1% 급여구는 T1, 뽕잎 추출물 2% 급여구는 T2, 민들레 추출물 1% 급여구는 T3 그리고 민들레 추출물 2% 급여구를 T4 등 5개 처리구로 나누어 사육한 후 도계하여 4주간 냉장 온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 저장하면서 실험하였다. 계육의 pH는 저장 기간이 경과하면서 감소하였고(P<0.05), 대조구에 비해 뽕잎과 민들레 추출물 급여구에서 낮았으며, 특히 민들레 2% 급여구인 T4에서 가장 낮았다(P<0.05). 가슴살의 육색 중 $L^*$값과 $a^*$값은 저장 기간이 지남에 따라 일정한 변화가 없었고 $b^*$값은 증가하였으며, 다리살의 $L^*$값은 감소하였고, $a^*$값은 증가하였다. TBARS는 저장 기간이 지나면서 모든 처리구에서 증가하였고(P<0.05), 가슴살과 다리살에서 대조구보다 뽕잎과 민들레 추출물 급여구에서 낮았으며, 뽕잎과 민들레 추출물 급여에 의한 차이는 없었다. VBN 함량은 계육을 저장하는 동안 증가하였고, 대조구에 비해 뽕잎과 민들레 추출물 급여구에서 낮았으며(P<0.05), 뽕잎과 민들레 추출물 급여에 의한 차이는 없었다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해 보면 뽕잎과 민들레 추출물을 계육에 급여하면 pH, TBARS 및 VBN 함량이 낮아져 계육의 저장성 개선에 도움이 되리라 사료된다.

• 한국조리학회:학술대회논문집
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• 한국조리학회 2002년도 춘계정기학술세미나
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• pp.27-41
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• 2002

뽕잎분말과 실크펩타이드를 첨가한 기능성 다식의 일반 성분, 무기질함량, 관능검사 측정결과 $\circledcirc$ 일반성분 분석결과에서 뽕잎분말과 실크펩타이드를 첨가한 비율이 증가할수록 다식의 조단백질 및 조회분 함량이 대조군에 비해 유의하게(p<0.05) 증가 $\circledcirc$ 무기질함량은 뽕잎분말과 실크펩타이드 첨가비율이 증가할수록 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 함량이 유의적 (p<0.05) 으로 증가 $\circledcirc$ 뽕잎분말과 실크펩타이드 첨가비율에 따른 기능성다식의 관능검사 결과 2% 첨가군이 각각의 대조군이나 1%. 3%, 4% 첨가군에 비해 좋게 평가

• 한국식품과학회지
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• 제49권6호
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• pp.699-709
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• 2017

본 연구의 목적은 반응표면분석법(RSM)을 이용하여 뽕잎과 오디 최적 혼합비율을 첨가한 기능성 녹두죽을 개발하는데 있다. 뽕잎과 오디의 최적 혼합비율을 산출하기 위해서 독립변수로 뽕잎분말(X1)과 오디분말(X2)을 설정하였고, 종속변수로는 pH(Y1), 당도(Y2), 점도(Y3), L(Y4), a(Y5), b(Y6), 색(Y7), 향(Y8), 맛(Y9), 전반적인 기호도(Y10), 총 폴리페놀 함량(Y11) 및 DPPH 라디칼 소거능($IC_{50}$)(Y12)으로 설정하였다. RSM을 이용하여 산출된 뽕잎과 오디의 최적 혼합비율은 뽕잎분말 3.88 g, 오디분말 6 g이었다. 뽕잎과 오디 최적 혼합비율을 첨가한 기능성죽의 총 폴리페놀 함량은 330.99 mg TAE/100 g이였고, DPPH 라디칼 소거능($IC_{50}$)은 650.10 g/mL으로 나타났다. 뽕잎과 오디 최적 혼합비율을 첨가한 기능성죽의 pH는 6.53이었으며, 당도는 $8.93^{\circ}Bx$로 나타났다. 뽕잎과 오디 최적 혼합비율을 첨가한 기능성죽의 색도에서 명도 값은 34.41, 적색도 값은 1.36, 황색도 값은 4.47이였고, 점성은 3584 cP로 나타났다. 뽕잎과 오디 최적 혼합비율을 첨가한 기능성죽의 관능평가에서 색은 5.20, 향은 5.85, 맛은 6.00이고, 전반적인 기호도는 6.22로 관능평가 점수가 우수하게 나타났다. 결론적으로 본 연구를 통해 개발된 뽕잎과 오디 최적혼합비율이 첨가된 기능성 녹두죽은 산화방지 활성 뿐만 아니라 죽이 갖추어야 할 품질특성도 우수하여 바쁜 현대인의 식사대용으로 활용가치가 높다고 본다.