• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제15권11호
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• pp.603-615
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• 2015

식품의 역사는 문화적인 측면이 강하여 인문학자들에 의해 과학적인 방법이 아닌 문화적 측면에서 연구되어 오기도 하는데, 때로는 잘못 알려진 인문학자들의 연구결과가 후대에 까지 반복적으로 수용되어 현재까지 그 연구결과가 정설인 것처럼 전수되기도 한다. 비빔밥의 경우가 그런 사례라고 할 수 있다. 비빔밥은 19세기 말엽의 "시의전서"에 비로소 등장한다고 하여 비빔밥의 문헌상의 역사는 약 100년 정도 밖에 안 된 것으로 잘못 이야기되고 있다. 그러나 비빔밥은 지금부터 약 500여년 전에 골동반(骨董飯, 汨董飯), 골동(骨董, 汨董), 혼돈반(混沌飯) 등 한자로 표현되었으며, 부르기는 부빔밥이라고 함에 따라 부빔밥에 맞는 부비반이라는 한자도 만들어졌다. 이는 비빔밥이라는 실체를 두고 한자로 다양하게 표현하고 있음을 알 수 있다. 따라서 비빔밥은 이러한 한자로 표기되기 수백년 전부터 존재함을 알 수 있다. 한글 비빔밥 명칭은 1810년 "몽유편(夢喩篇)"에 브뷔음으로 처음 등장하고 부뷔음, 부빔밥, 부?밥, 부뷘밥, 부뷔엄밥, 부뷔음밥으로 다양하게 기록되다가 오늘날 비빔밥으로 정착되었다. 혹 비빔밥의 어원이 골동반에 왔다고 잘못 이야기하는 사람들이 있는 데 골동반은 비빔밥의 실체를 글 (한자)로 표현하는 것에 불과하지 비빔밥은 순수 우리말 '부뷔음밥'에서 왔다 비빔밥은 지금까지 조사된 문헌상의 역사로는 500여년 이상이며, 지금까지의 이야기된 19세기 말엽의 "시의전서"에 비빔밥이 처음 등장하는 것이 아니다. 그러므로 비빔밥의 역사는 비빔밥이 문헌에 기록되기 훨씬 이전 시기, 즉 지금부터 천년 이상의 역사를 갖고 있다고 할 수 있겠다.

• 한국콘텐츠학회:학술대회논문집
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• 한국콘텐츠학회 2013년도 춘계 종합학술대회 논문집
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• pp.285-286
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• 2013

한식은 최근 한식세계화에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데 웰빙을 지향하는 세계 식품소비의 트랜드에 부합하는 만큼 세계인이 함께 즐길 수 있는 음식으로 관심을 받고 있다. 외국인 대상으로 한식에 대한 인식을 살펴보면, 비빔밥은 불고기, 갈비와 함께 인지도 및 선호도가 높은 한국을 대표하는 전통음식이다. 이 중에서 한식의 주식에 해당하는 밥류의 비빔밥은 밥 위에 여러나물과 고기를 볶아서 한데 어울려 먹는 밥으로, 여러 가지 재료가 한 그릇에 고루 들어 있어 이것만으로도 충분히 영양적으로 균형 잡힌 한 끼의 식사로도 손색이 없다. 본 연구에서는 한식을 대표하는 비빔밥과 관련된 기존 연구를 통해 연구의 흐름을 파악하고 연구의 유형을 나누어 분석하였다. 이는 한식세계화를 지향하는 오늘날 세계로 뻗어나갈 비빔밥 연구에 기초자료로 활용될 것으로 판단된다.

• 한국콘텐츠학회:학술대회논문집
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• 한국콘텐츠학회 2018년도 춘계 종합학술대회 논문집
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• pp.103-104
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• 2018

"시의전서(是議全書)"는 조선시대 다양한 음식의 조리법이 적혀 있는 조리서이다. 여러 음식의 조리법과 함께 각 종 식재료 및 상차림에 대한 내용들도 담겨 있어 당시 식문화를 엿볼 수 있을 뿐만 아니라, 우리나라 전통음식인 비빔밥에 대한 조리법이 기록된 최초의 문헌이다. 일부 학자들은 "시의전서(是議全書)"가 비빔밥에 대해 최초로 언급된 문헌이라고 하지만 그 이전에 기록된 고문헌들 속에서 비빔밥의 기록들을 찾을 수 있다. 그러나 비빔밥에 대한 조리법이 소개된 것은 "시의전서(是議全書)"가 최초이며, 그 조리 방법이 구체적이면서 한글로 기록되었다는 점에서 그 의의가 더욱 높다고 할 수 있다.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.95-112
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• 2012

본 연구의 목적은 전통비빔밥이 아닌 새로운 형태의 퓨전비빔밥에 대한 선호도 및 구매의도에 관한 탐색적 연구를 수행하는데 목적이 있다. 본 연구는 목적 달성을 위해 서울 지역 지하철을 이용하는 소비자들을 중심으로 표본조사를 실시하였다. 조사는 2012년 4월 3일부터 2012년 4월 10일까지 1주일동안 이루어졌고, 총 288부를 최종 분석에 사용하였다. 분석결과 비빔밥 선호에 관한 질문에서는 '좋다'와 '매우좋다' 응답이 총 190명으로 긍정적으로 나타났고, 선호하는 이유로는 '간편히 먹기 위해서'와 '맛있어서'로 나타났다. 소비자들의 퓨전비빔밥에 대한 선호도는 '매운 낙지비빔밥', '돈가스비빔밥', '회비빔밥', '치킨데리야끼비빔밥', '비빔밥 시금치 라자냐'순으로 나타났고, 구매 의도는 '매운 낙지비빔밥', '돈가스비빔밥', '회비빔밥', '게살비빔밥', '치킨데리야끼비빔밥' 순으로 나타났다. 인구통계학적 특성인 성별, 결혼유무, 연령, 학력에 따라서 퓨전비빔밥의 선호도와 구매의도 모두 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권6호
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• pp.677-683
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• 2004

한국 전통 한 그릇 음식인 비빔밥에 들어가는 재료로 호박(squash), 참취(frugrantedible wild aster), 표고버섯(shiitake mushroom, Cortinellus shiitake), 고사리 (roots of ballonflowers, Platycodongroundiflourum), 도라지(fornbraber) 및 당근(carrot)을 생시료, 간단 조리 및 양념 조리 한 것의 ethanol 추출물에 대한 DPPH 수소공여능과 아질산염 소거능을 사람의 소화기관 환경과 유사한 $pH\;1.2\~3.0$(위 환경)과 pH 6.0(장 환경)에서 측정한 결과는 다음과 같다. 수소공여능은 생시료, 간단조리, 및 양념조리 모두 참취가 월등히 높았고, 그 다음이 표고버섯이었다. 전반적으로 간단조리시나 양념 조리함으로써 항산화성이 향상되었다. 비빔밥을 한 그릇 음식인 김밥 및 햄버거와 비교했을 때 비빔밥>김밥>햄버거의 순으로 비빔밥의 항산화성이 월등히 높았으며 유의적인 차이가 인정되었다(p<0.05). 아질산염 소거능을 사람의 소화기관 환경과 유사한 $pH\;1.2\~3.0$(공복 시 및 비공복시 위 환경)과 pH 6.0(장 환경)에서는 비빔밥 재료들의 생시료, 간단조리 및 양념조리 시 시료간에 유의적 차가 없었으나(p<0.05), 생시료보다 간단조리나 양념조리 경우 아질산염 소거능이 약간 향상되었으며 공복환경(pH 1.2)에서 약간 높게 나타났다. 특히, 참취의 아질산염 소거능이 우수하였다. 장 환경에서 시료간 조리방법에 따른 유의적 차이는 없었으며 위한경보다 낮게 측정되었고 비빔밥을 김밥이나 햄버거와 비교시 비빔밥의 아질산염 소거능은 위 환경에서 약간 높게 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제13권3호
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• pp.12-19
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• 2007

본 연구의 목적은 한국의 전통음식 중의 하나인 비빔밥의 재료들의 색채 범위를 분석하여 메뉴북에 인쇄되어지는 재료별 색채범위를 제시하고자 하였다. 본 연구의 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 과정을 통해 진행하였다. 먼저 한국의 전통음식에 근거한 비빔밥 사진과 레시피를 확정하였으며, 요리 전문 사진가를 통해 메뉴북에 가장 보기 좋게 인쇄되어질 수 있는 촬영 기준을 선정하였고, 위의 환경에서 비빔밥 사진을 촬영하였다. 세부적으로 3회 정도의 사진 촬영을 한 후 가장 좋은 상태의 사진을 선정하여 이 때 각 재료들의 색채 값을 측정하였다. 색채 범위 측정을 위해서 Lab 값과 CMYK 값을 적용하였는데, Lab 값은 밝기, 붉은색, 황색을 측정하는 값으로 육안으로 표현되어지는 색이며, CMYK 값은 메뉴 북에 인쇄되어지는 색의 값을 의미한다. 본 연구의 결과, 육안으로 보여지는 색깔과 메뉴북에 인쇄되어지는 값이 다르게 보여진다는 결과를 보였다. 최적 상태 각 재료별 인쇄 값은 다음과 같다. 청포묵은 C23 M5 Y8 K0였고, 호박은 C75 M24 Y100 K9였으며, 고사리 C64 M55 Y76 K55였다. 콩나물은 C38 M24 Y55 K1였고, 당근은 C12 M75 Y87 K2였으며, 표고버섯은 C45 M37 Y78 K11였다, 시금치는 C82 M44 Y100 K48였으며, 도라지는 C25 M5 Y24 K0였고, 계란은 C26 M19 Y100 K0였으며, 마지막으로 쇠고기는 C66 M5 Y72 K0였다.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제5권2호
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• pp.132-138
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• 2012

• 식품문화 한맛한얼
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• 제5권2호
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• pp.82-131
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• 2012

• 식품문화 한맛한얼
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• 제4권1호
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• pp.74-76
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• 2011

• 월간 닭고기
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• 제17권2호
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• pp.80-81
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• 2011