• 한국조리학회지
• /
• 제19권4호
• /
• pp.119-135
• /
• 2013

본 연구에서는 찰보리의 이화학적인 성분을 분석하고 찰보리 분말의 첨가량을 달리하여 식빵반죽과 식빵을 제조하여 물리적, 관능적 특성을 측정하였다. 일반 성분 분석 결과 찰보리 분말의 수분함량은 8.33%, 조단백은 10.47%, 조지방은 1.63%, 조회분은 2.97%로 나타났다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 sedimentation value와 pelshenke value 측정 결과는 찰보리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Water retention capacity와 alkaline water retention capacity 측정 결과는 찰보리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 farinograph 측정 결과 consistency, water absorption, development time, stability 및 time breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, tolerance index는 증가하였다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 amylograph 측정 결과 pasting temp T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, peak viscosity P값, hot past viscosity H값 및 breakdown P-H 값은 감소하였고, final viscosity F값, setback F-H값은 유의적 차이 없었다. 찰보리 분말 첨가한 식빵의 굽기 손실률과 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵의 색도 측정결과 L값, a값, b값은 첨가량이 증가할수록 유의적 차이가 없었다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵의 texture 측정 결과 경도와 점착성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성, 탄력성 및 씹힘성은 감소하였다. 기호도 검사 결과는 맛, 촉촉함, 부드러움, 씹힘성과 전반적인 기호도는 10% 첨가군이 가장 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제26권4호
• /
• pp.879-885
• /
• 2013

이 연구는 으름잎 분말을 첨가한 머핀의 품질특성을 연구하였다. 머핀의 함량은 0%, 2%, 4%, 6% 그리고 8%로 사용하여 제조하였다. 무게, 높이에서는 대조군에 비해 으름잎 첨가 머핀이 낮게 나왔고, 무게에서는 대조군과 으름잎 간의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 색도에서는 대조군에 비해 으름잎 첨가량이 증가할수록 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하였다. 으름잎을 첨가한 머핀의 텍스쳐를 측정한 결과, 경도, 응집성, 검성 그리고 씹힘성은 감소하였다. 하지만 으름잎 분말 첨가량이 증가할수록 탄력성과 부착성도 증가하였다. 머핀의 관능검사 결과, 색, 단맛, 부드러움, 그리고 기호도에서 샘플간의 유의한 차이를 보여주었다. 관능적 특성결과 으름잎 첨가 4%가 가장 좋은 관능검사 결과를 보여주었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제29권1호
• /
• pp.62-67
• /
• 2009

본 연구는 전통음식을 단체급식소에서 효율적으로 공급이 용이하도록 오븐을 이용하여 간편하게 조리하는 반조리식 제육구이를 개발하기 위하여 시도되었다. 제육을 2mm와 4 mm 두께로 준비하여 고추장소스로 양념한 후, 조리 기구를 oven과 pan 구이로 구분하여, 사용기구별로 양념제육을 구운 후 색상과 관능평가를 각각 비교한 결과는 다음과 같다. 제육을 4 mm의 두께로 (steam) oven에서 $170^{\circ}C$로 4분 정도 구웠을 때 품온이 $85^{\circ}C$가 되었다. 이는 노동 집약적인 단체급식소에서 이용하기에 적절함을 보여준 결과이고, 이때 식품의 품온은 피급식자의 만족도가 높은 적절한 온도라 할 수 있겠다. 색도에 있어서 명도 L값은 steam oven, oven, pan 구이의 순으로 높았으며, 적색도와 황색도는 oven 구이의 경우 높은 성향을 보였고, 황색도는 pan 구이에서 가장 낮았다. 고기 두께별로는 4mm인 제육구이의 명도 L 값과 적색도 a, 황색도 b 값이 각각 2 mm 보다 높았으며, 특히 steam oven에서 구운 것이 pan 구이 한 것보다 유의적으로 높았다. 관능 평가는 맛에 있어서 steam oven 구이가 다른 조리법에 비해 좋은 것으로 평가되었다. 뻣뻣함과 씹힘성은 oven 구이에서 낮아 부드러운 것으로 평가되었다. 전반적인 기호도는 pan 구이가 oven 구이에 비해 유의적으로 높았다. 색상은 pan, oven, steam oven 구이의 순으로 좋은 것으로 평가되었다. 한편 제육 두께가 4 mm인 경우 pan 구이에서 향미와 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났으나, 다른 구이에 비해 뻣뻣한 경향을 보였다. 또한 색상과 씹힘성은 고기 두께를 4 mm로 하여 oven에서 구운 것이 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 연구 결과에서 볼 수 있듯이 steam oven을 사용하여 구운 제육구이가 전체적인 맛, 향미와 부드러움 등에서 pan 구이보다 좋은 것으로 평가되었다. 앞으로도 오븐을 이용한 반조리식 개발 등 전통음식의 다량 조리화가 필요한 실정이다. 특히 단백질 급원으로 우수한 축산 식품을 이용한 전통식품의 보양화로 우리 음식의 세계화가 기대되는 바이며, 단체급식 메뉴의 다양화를 위하여 우리 전통 음식의 간편 조리법에 대한 지속적인 연구가 요구된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제20권4호
• /
• pp.127-143
• /
• 2014

본 연구에서는 기능성 물질이 함유된 유색보리와 유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽 및 식빵을 제조하여 이화학적, 관능적 특성을 첨가량을 달리하여 측정하였다. 유색보리 분말의 수분함량은 9.35%, 조단백은 9.37%, 조지방은 1.64%, 조회분은 2.96%로 나타났다. 수용성 식이섬유 함량은 3.21 g/100 g, 불용성 식이섬유 함량은 4.91 g/100 g, 총 식이섬유 함량은 8.12 g/100 g으로 나타났고, ${\beta}$-glucan 함량은 49.31 mg/g으로 나타났다. DPPH radical 소거능은 56.76%로 나타났고, 총 페놀 함량은 234.34 mg/100g으로 나타났다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 farinograph 측정 결과 consistency, water absorption, development time, time breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, tolerance index는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Alveogram 측정 결과 overpressure P값, extensibility L값, swelling index G값, deformation energy W값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Amylograph 측정 결과 pasting temp. T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, peak viscosity P값, hot past viscosity H값, breakdown P-H값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵의 굽기 손실률, 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도 L값, b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 유색보리 분말 첨가한 식빵의 texture 경도, 점착성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성, 탄력성, 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 기호도는 맛, 부드러움, 씹힘성은 10% 첨가군이 높게 나타났고, 전반적인 기호도도 10% 첨가군이 5.04로 가장 높게 나타났다.

• 한국조리학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.1-10
• /
• 2013

본 연구는 연잎가루를 0, 1, 2, 3, 4%를 첨가한 만두피를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 만두피의 수분결합능력과 수분함량은 연잎가루 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 50, 60, $70^{\circ}C$의 용해도는 연잎가루 첨가군이 대조군보다 유의하게 감소하였으며, 팽윤력은 연잎가루의 첨가량과 온도가 증가할수록 모든 군에서 증가하였다. 만두피의 조리 후 중량, 부피와 수분흡수율은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 국물의 탁도는 연잎가루 첨가량이 증가할수록 용출 성분들이 유의하게 증가하였다. 만두피 반죽에서의 L값과 b값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 경도와 부착성에서는 대조군이 가장 낮았으며 경도에서 WLL3이, 부착성에서는 WLL2가 가장 높았다. 응집성, 탄력성, 점착성과 씸힘성에서는 모든 시료간 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에서 색, 향미, 점착성, 전반적인 기호도에서 3%첨가군이 높았고, 점착성, 부드러움, 씹힘성은 유의적인 차이가 없었다. 이상의 실험 결과 연잎가루 특유의 색과 맛을 가미한 연잎 만두피를 제조하는데 연잎가루 3% 첨가가 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권6호
• /
• pp.829-835
• /
• 2014

본 연구는 $H_2O_2$에 의해 유도된 사람 뇌 신경모세포종 SK-N-SH의 사멸에 대항하여 곤드레 및 참취 추출물(CS와 AS)을 함유한 빵의 뇌신경세포 보호 작용에 대한 것이다. 곤드레 추출물을 함유한 곤드레 빵 추출물(CSB) 또는 참취 추출물을 함유한 참취 빵 추출물(ASB)을 SK-N-SH에 처리하면 $H_2O_2$에 의해 유발된 세포독성이 추출물 처리에 의해 감소되었고 세포 내 활성산소종과 p-p38 수준이 감소하였다. 관능검사에서 CS를 함유한 곤드레빵, AS를 함유한 참취 빵 그리고 CS 또는 AS를 함유하지 않은 일반 빵을 비교한 결과, 외관, 색상, 향미, 부드러움 그리고 종합적인 기호도에 대해 CSB와 ASB는 NB보다 높은 점수를 받았으나 CSB와 ASB와는 차이가 없었다. 이 결과들은 뇌신경세포에서 항산화 효과와 p38 인산화 억제에 의해 산화적 스트레스에 대항하여 뇌신경 보호 효과를 나타내는 CSB와 ASB의 건강 유익성을 보여주었다. 따라서 CS와 AS는 건강 기능성 소재로 활용될 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권8호
• /
• pp.1277-1282
• /
• 2013

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 호화쌀가루를 10, 20, 30, 40, 50 및 60% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 습식쌀쿠키의 수분함량은 호화쌀가루 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽과 쌀쿠키의 L 값은 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였고, 반죽과 쌀쿠키의 a 값은 대체로 증가하는 경향을 보였다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 습식쌀쿠키의 밀도가 높아지는 경향을 나타내었다. 습식쌀가루에 호화쌀가루를 첨가하여 제조한 반죽과 쌀쿠키의 경도는 유의적으로 증가하였다. 호화쌀가루 첨가에 의한 퍼짐성은 무첨가군보다 낮았다. 관능평가는 50% 첨가군에서 부스러지는 정도, 단단한 정도, 목넘김의 부드러움, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 기호도를 보였다. 삼킨 후 입자의 남음에 관한 기호도는 호화쌀가루 첨가량이 가장 많은 60% 첨가군에서 높게 나타났다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 쌀쿠키의 밀도차와 경도차가 모두 증가하는 방향으로 나타났다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 호화쌀가루의 이용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다. 호화쌀가루의 첨가는 반죽과 쌀쿠키의 밀도와 경도를 증가시켜 단단한 쌀쿠키의 물성을 나타내는 것으로 확인되었으며, 쌀쿠키의 관능특성의 선호도를 조절하는데 호화쌀가루가 유용한 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 이상의 결과로 볼 때, 쌀쿠키의 조직감을 조절함에 있어서 호화쌀가루 등의 소재를 첨가함으로써 쌀쿠키의 관능특성의 부스러지는 정도, 단단한 정도 및 삼킨 후 입자의 남음에 대한 선호도를 조절할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권9호
• /
• pp.1324-1332
• /
• 2016

강력분 80%와 쌀가루 20%에 baker's%로 검류로 HPMC, xanthan gum, guar gum, glucomannan 등을 각각 1% 첨가한 혼합분으로 만든 식빵의 품질 특성을 평가하기 위하여 빵의 부피 및 비용적, 굽기 및 냉각 손실률, 수분 함량, 수분활성도, crumb 조직감, crumb 색도, 관능검사 등을 분석하였다. 식빵의 부피는 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 가장 컸고 xanthan gum 첨가구가 가장 작았으며, 비용적은 부피의 결과와 반대였다. 냉각 손실률은 guar gum 첨가구가 9.25%로 가장 높았고, glucomannan 첨가구가 7.78%로 가장 낮았다. 수분 함량은 저장기간 동안 glucomannan 첨가구가 가장 많았고 대조구가 가장 적었다. Crumb 조직감 특성에서 경도는 glucomannan 첨가구가 낮고 탄력성은 높아 부드러웠으며, xanthan gum 첨가구는 경도 값이 높아 부드럽지 못하였다. 응집성, 씹힘성, 검성은 glucomannan과 HPMC 첨가구가 가장 낮았고 xanthan gum 첨가구가 가장 높았다. Crumb 색도 측정에서 L 값은 HPMC 첨가구가 높았고 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았다. a 값은 모두 유사하였으나, b 값은 HPMC 첨가구가 가장 낮아 밝았고 xanthan gum 첨가구는 가장 높아 어두웠다. 관능검사의 종합점수에서 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 높은 점수를, xanthan gum 첨가구가 낮은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 강력분과 쌀가루 8:2의 혼합분에 hydrocolloids를 첨가하여 식빵 제조 시 HPMC와 glucomannan의 첨가가 부피, 부드러움, 맛과 향, 노화 지연 등에 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국콘텐츠학회논문지
• /
• 제11권2호
• /
• pp.215-228
• /
• 2011

수천년을 거쳐 온 역사 속에서 '아버지'라는 인물은 가족의 건강과 마음을 챙겨주는 대상 이외에도 사회적으로 가족을 대표하고 부양하는 능력을 가진 존재로 그려지고 있다. 19세기에 편중된 서구의 가부장적 전통과 더불어 한국 사회에서의 아버지 역시 한국 전통의 유교문화를 바탕으로 가부장적 부성성을 띠고 있다. 1960년대부터 산업화를 이루어 결국 21세기에는 가족중심주의 대신 개인중심주의로, 서열화 대신 평등성을 강조하며 상호존중과 자율성을 바탕으로 하는 근대적 가치에 중심을 두게 되었다. (2005, 한국가족문화원, 21세기 한국 가족) 하지만 짧은 기간 동안 이루어진 급작스런 근대화로 인해 실제로는 아직 한국사회에 전통적 가족문화 현상이 남아있는 것이 사실이다. 결국 이러한 한국 특유의 가족문화를 바탕으로 가족 내에서 한국의 아버지는 가부장적 남성중심적 사고를 가지고 가족의 생계와 안전을 책임지며 감정보다는 이성에, 부드러움 보다는 무뚝뚝함에 더 중심을 두는 것이 남자, 그리고 아버지로서의 역할이라고 여기게 된다. 이러한 아버지의 모습에 대한 사회적 이데올로기는 미디어를 통해 표현되는데, TV나 영화에서 보여지는 가부장적 아버지의 이미지가 그 예이다. 본고는 그러한 한국의 아버지가 묘사된 영화 분석을 위해 선정한 영화 두 편을 통해 한국 영화 속에서 표현되는 아버지의 역할이 어떠한지를 메츠의 통합체, 계열체분석과 그레마스 분석 방법을 이용하여 기호학적 의미에서 살펴보도록 하겠다. 사례분석을 위해 선정된 영화로는, 한국형 가장으로서의 아버지가 표현된 영화 '플라이 대디'와 한국형 기러기 아빠가 등장하는 '우아한 세계'가 있다. 위의 영화들은 영화 속의 가부장적 부성성과 그 배경이 된 한국 전통의 이데올로기가 미디어를 통해 투영된다는 것을 보여주는 좋은 예이다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제33권6호
• /
• pp.591-596
• /
• 2000

감자, 옥수수, 소맥전분들의 혼합비에 따른 오징어 연제품의 보수력을 측정한 결과 혼합비를 증가시킬수록 옥수수전분의 경우 $10{\%}$ 첨가될 때까지 계속 보수능이 증가되다 그 이후 일정하게 유지되는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 소맥전분과 유사하였으나 감자 전분과는 다소 차이를 나타내었다. 즉, 감자 전분의 경우는 거의 전분함량이 늘어날수록 1차반응에 준하여 증가하다가 $15{\%}$ 첨가시에 최고의 보수력을 유함을 볼 수 있는데, 이는 감자전분이 보다 높은 함수율을 지니고 있음을 간접 시사하고 있었다. Breaking stress는 전분의 함량이 증가할수록 증가하는 경향이었으나, breaking strain의 경우는 모두 전분을 첨가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 즉, 소맥전분은 $10{\%}$ 첨가구간에서는 거의 대조구와 같은 strain값을 유지함을 볼 수 있었다. 이러한 결과에서 겔의 물성적인 측면을 고려한다면 소맥전분을 사용하여 연제품의 강도와 부드러움 즉 elastic한 겔을 획득할 수 있음을 예측가능 하게 한다. 대형오징어의 물성치를 texture map에 적용시켜보면, 옥수수 전분은 전분함량을 증가시킬수록 tough 해지면서 brittle 해지는 경향이었고, 감자전분의 경우 전체적으로 부서지거나 단단한 겔을 형성하기보다 보수력이 높은 탄력적인 겔을 형성할 수 있음을 알 수 있다. 한편 소맥전분의 경우 옥수수와 감자전분의 기능을 혼합한 것 같은 결과를 나타내었다. 전분 혼합비에 따른 색차의 변화를 조사한 결과 대체로 전분의 함량이 늘어나더러도 명도는 거의 변화가 없음을 보이고 있었는데, 이것은 겔안의 전분함량이 색차에는 기여하는바가 적음을 알 수 있었으며, 백색도의 경우 전분함량을 늘릴수록 1차반응적으로 증가하는 경향이 었으나, 특히 소맥의 경우가 이러한 양상을 뚜렷하게 나타내었다.