• 제품안전
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• 통권196호
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• pp.60-65
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• 2010

전기압력밥솥은 현대인의 바쁜 일상에서 버튼 하나로 편리하게 맛있고 찰진 밥을 지을 수 있어서 대부분의 가정에서 사용하는 생활 필수품의 하나가 되었다. 단순히 밥을 편리하게 짓는 기능을 제공하는 것에서 진일보하여 최근에는 황금동, 돌솥 등 다양한 내솥의 개발 및 밥솥 뚜껑 안쪽 탑커버가 분리되는 '분리형 커버' 등 맛있는 밥맛과 보다 편리한 밥짓기를 위한 제품개발이 지속되고 있다. 이렇게 편리한 제품이지만 안전하게 사용하기 위해서는 올바른 전기압력밥솥의 사용법과 관리가 필요하다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.405-411
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• 2004

본 연구는 서구식의 확대와 향토음식의 감소 내지 부재현상이 증가하고 있는 현재 우리 고유의 향토음식의 보존$.$전승과 함께 향토음식의 영양학적 평가를 통하여 국민 건강증진에 일익을 담당할 수 있을 것에 목적을 두고 경상남도 일부지역의 향토음식인 은어밥, 애지찜, 기장어묵을 면접조사와 실험조리를 통하여 조리법을 표준화하고 영양성분을 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 3종의 향토음식의 관능평가는 5점 척도법에 의하였고, 애지찜의 냄새항목이 3점 이상인 패널요원의 비율이 66.7%로 설정기준을 충족하지 못하였으나 은어밥, 기장어묵의 각 5항목과 애지찜의 4항목(냄새항목외)은 설정기준을 만족하였다. 은어 밥의 전반적인 기호도는 3.9∼4.0(수용도 93.3%)로 높았고, 5항목의 관능검사 평균점수는 은어밥이 3.8(수용도 90.7%), 애지찜이, 3.2(수용도 77.3%)이었고, 기장어묵은 3.6(수용도 80.0%)이었다. 향토음식 1인분의 에너지는 은어밥이 468㎉(1/3RDA의 56%), 애지찜은 210 ㎉(1/3RDA의 2%), 기장어묵은 168 ㎉ (RDA의 20%)이었으며, 은어밥은 단백질ㆍ철급원식품, 애지찜은 철분 및 엽산급원식품, 기장어묵은 아연을 비롯한 비타민 A, B$_{6}$, 엽산의 급원음식이며, 저에너지음식이었다. 3종의 향토음식의 아미노산 조성은 glutamic acid, aspartic acid, arginine이 가장 높았고, 3종중 은어밥은 애지찜, 기장어묵에 비해서 모든 아미노산 조성이 매우 높았다. 또, 구성 지방산은 총지방산 함량은 기장어묵이 가장 높았고, 애지찜이 가장 낮았으며, P/M/S(포화지방산/단일불포화지방산/포화지방산) 비율은 기장어묵(1:1:0.7), 애지찜 (2:1:1)로 나타났다. 서구식 섭취경향으로 인한 만성 질환이 증대하고 있는 현재 향토음식은 건강식으로 부각되고 있으므로 향토음식의 표준조리법과 영양성분에 대한 자료는 향토음식의 보전전승을 위하여 학교급식의 메뉴로 이용 보급되어 어린이가 선호하는 패스트푸드가 최근 부각되고 있는 슬로푸드인 고유의 향토음식으로 변화된다면 이것이 국민건강증진 및 우리음식문화 발전의 틀이 되고 나아가 음식의 국제화시대에 부응하는 건강식. 의 메뉴가 되길 바란다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권4호
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• pp.455-460
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• 2001

장기간 저장된 정부미의 품질을 개선하기 위하여 개발된 찹쌀가루 물을 이용한 청결미의 품질 평가를 실시하였다. 쌀의 수분 함량은 모두 약 14% 이상으로 수분 함량으로 인한 품질차이를 초래할 만큼의 차이가 없었으며 찹쌀가루 물로 세척한 청결미의 수분활성도는 일반 청결미보다 상대적으로 높았다. 동일한 정부미로 생산되었으나 찹쌀가루 물로 씻은 청결미가 단순히 물로만 세척된 청결미와 비교하여 단백질 함량이 상승되어 찹쌀 가루 물로부터 단백질이 첨가된 것으로 생각된다. 쌀가루의 호화 양상은 물로 씻은 청결미는 햅쌀과 비교하여 저장된 쌀의 특성을 나타내었으며, 찹쌀가루 물로 씻은 청결미는 세척과정에서 유입된 찹쌀가루에 의하여 찹쌀의 호화 양상으로 인하여 물로 씻은 청결미에 비하여 호화 점성이 낮아지고 햅쌀에 가까운 전분의 호화특성을 나타내었다. 색도계로 측정된 쌀의 명도와 백색도와 황색도는 모두 물로 씻은 청결미가 가장 높았다. 조리된 밥은 쌀보다 세척에 따른 색의 차이가 더욱 뚜렷이 나타나서, 일반 청결미의 황색도가 가장 높게 나타났다. 밥의 색깔 차이는 육안으로 더욱 뚜렷이 구별되어, 밥의 관능 검사 결과 일반 청결미와 찹쌀가루 물로 씻은 청결미간에 유의적인 차이에 의하여 찹쌀가루 물로 씻은 청결미의 황색도가 감소된 것을 확인 할 수 있었다. 햅쌀로 조리된 밥은 색과 외관 및 물성과 맛 및 전체 적인 선호도가 가장 좋으나, 찹쌀가루 물로 씻은 청결미로 조리된 밥이 물로 씻은 청결미로 조리된 밥에 비하여 관능 검사의 모든 항목에서 유의적으로 향상되었음을 확인할 수 있었으므로, 찹쌀가루 물을 이용하여 오래도록 저장된 쌀을 청결미로 개발하는 방법은 정부미로 조리된 밥의 식미감을 향상시키기 위한 효과적인 방법으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.280-295
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• 2014

본 연구는 안동지역을 방문하여 향토음식으로서의 헛제사밥을 구매한 관광객을 대상으로 헛제사밥에 대한 스토리텔링 체험이 있는 집단과 그렇지 않은 집단으로 나누어, 첫째, 이 두 집단 사이에 지각된 경험가치, 태도, 재구매의도에서 차이가 나는지를, 둘째, 전체 집단을 대상으로 지각된 경험가치가 태도와 재구매의도 각각에, 또한 태도가 재구매의도에 미치는 인과관계 영향을, 셋째 경험가치와 태도 각각이 재구매의도에 미치는 인과관계에서 스토리텔링 체험유무가 조절역할을 하는지를 파악하고자 하였다. 설문지를 사용하여 211명의 표본으로부터 실증 분석한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 첫째, 헛제사밥에 대한 스토리텔링 체험이 있는 관광객들은 스토리텔링이 없는 관광객들보다 경험가치, 태도, 재구매의도에서 유의적으로 평균값이 높았다. 둘째, 전체 관광객들이 가지고 있는 헛제사밥에 대해 가지고 있는 경험가치는 태도에 그리고 태도는 재구매의도에 유의적으로 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 헛제사밥에 대한 스토리텔링 체험을 가지고 있는 관광객들은 스토리텔링 체험을 가지고 있지 않은 관광객들보다 태도가 재구매의도에 미치는 인과관계의 강도에서 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 이러한 연구결과는 향토음식으로서의 헛제사밥이 많은 관광객들이 재구매하도록 하기 위해서 맛과 스토리텔링 등에서 변화를 꾀하여 메뉴로서의 가치를 높일 필요가 있다. 또한 본 연구의 한계와 미래의 연구 방향이 논의되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권8호
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• pp.1151-1157
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• 2012

인삼의 소비촉진과 국민의 건강 증진을 목적으로 인삼을 수삼과 홍삼액의 형태로 첨가하여 인삼 밥을 취반한 후 기호도, 물성 및 사포닌과 유리아미노산의 함량을 분석하였다. 전반적으로 기호도가 가장 좋은 인삼 밥은 마쇄기로 거칠게 간 형태(GRG)의 수삼을 원료 쌀의 10%를 첨가하여 취반한 인삼 밥이었고, 조직감과 밥맛에 대한 기호도는 홍삼액(RGE)을 50% 첨가하였을 때이었다. 인삼 밥의 물성은 쌀알 크기의 1~2배 정도로 잘게 다진 형태의(MRG)의 수삼을 첨가할 경우 10% 이상 첨가 시부터는 hardness와 adhesiveness가 감소하였으며, 홍삼액 형태(RGE)로 밥물 대신 첨가하여 취반하였을 경우는 첨가량이 많아질수록 hardness는 증가하였으며 adhesiveness는 감소하였다. 믹서로 갈은 슬러지 형태의 수삼(GRG)과 잘게 다진 형태(MRG)의 수삼을 첨가하여 인삼 밥을 취반할 경우 취반과정 중 사포닌구조의 변화가 일어나 수삼에서 검출되어진 Re를 포함한 8종의 진세노사이드성분의 함량이 감소되고 홍삼특유의 사포닌인 Rg3, Rh2 및 Rh1 등의 사포닌이 생성되었다. 총 유리아미노산 함량은 수삼 및 홍삼액 모두 첨가량이 증가할수록 인삼밥의 총 유리아미노산 함량이 증가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권1호
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• pp.8-16
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• 2022

히알루론산 첨가가 현미밥의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 히알루론산의 농도를 달리한 용액(0-0.7%)을 취반수로하여 현미밥을 제조하고 그 특성을 평가하였다. 먼저 현미밥의 수분함량은 48.30-53.04%의 범위로 히알루론산 첨가량이 증가할수록 증가하였으며(p<0.05), pH는 6.73-6.74의 범위로 대조군과 시료군간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 색도의 경우, 명도는 히알루론산을 첨가할수록 유의적으로 낮아졌고(p<0.05), 적색도는 대조군과 시료군간 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 그러나 황색도는 히알루론산 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 현미밥의 유리라디칼 소거능은 대조군이 21.63%로 가장 낮았으며, 히알루론산의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 HA_0.7에서는 59.59%로 가장 높았으며(p<0.05), 총 폴리페놀 함량은 히알루론산 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하여 HA_0.7에서 17.06 mg GAE/100 g으로 가장 높은 것으로 확인되었다(p<0.05). 현미밥의 경도는 히알루론산 첨가량이 증가함에 따라 대조군에서는 287,149 N/m²로 가장 높았으며, HA_0.7에서는 164,359 N/m²로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 점착성, 씹힘성 및 응집성은 히알루론산 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 탄력성은 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 저장 시 경도 변화는 히알루론산을 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하였으며 HA_0.5와 HA_0.7은 저장 기간 별로 경도의 증가 폭이 대조군에 비하여 작았다(p<0.05). 기호도 검사 결과 외관, 향, 맛, 식감, 전반적인 기호도에서 대조군과 시료군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 경도에서는 히알루론산 첨가군이 대조군보다 높은 선호도를 보이며 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 이상의 결과로 히알루론산의 첨가가 현미밥의 항산화 특성을 향상시키며, 물성을 개선함과 동시에 노화 시간을 늦추는 것을 확인할 수 있었으며, 고령자의 기호도를 높이며 부드러운 질감을 얻기 위해 첨가수준은 HA_0.7까지 적용 가능할 것으로 보인다.

• 한국응용곤충학회지
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• 제46권1호
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• pp.13-18
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• 2007

포충나방과의 물명나방아과에 속하는 얼룩애기물명나방(Elophila turbata (Butler, 1881))에 대한 성충, 종령유충, 번데기의 형태적 특징과 암수생식기를 도해하여 재기재하였으며, 또한 이 종의 생태적 특징을 관찰하고, 기주식물로 개구리밥, 좀개구리밥(Lemna perpusilla), 생이가래(Salvinia natans)를 확인하였다.

• 동아시아식생활학회:학술대회논문집
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• 동아시아식생활학회 2003년도 동아시아식생활학회 추계학술대회
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• pp.24-36
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• 2003

본 연구에서는 국의 영양소 구성의 다양성을 평가하고 국의 영양에 대하여 고찰하고 영양소 구성을 평가하는 방법에 대하여 고찰하였다. 국의 조리법에 관한 전문서적, 전문잡지 등으로부터 562가지의 국의 레시피를 수집하고 168가지의 전형적인 국의 레시피를 만들어 이를 기본 데이터로 하여 국의 열량 및 영양소를 분석하였다. 결과는 다음과 같다. 1. 168가지 국의 열량 및 영양소 함유량의 평균치를 보면, 한국인을 위한 영양권장량에 대한 충족률이 6.3%(열량)～41.3%(비타민 A)의 범위에 이른다. 그리고 (밥과 국)만으로도 지방을 제외한 영양소를 한 끼 영양권장량의 50% 이상 섭취할 수 있다. 국은 영양이 풍부한 음식임이 분명하다. 2. 영양소 구성의 다양성을 평가하기 위하여 한 끼 영양권장량의 50% 이상 섭취할 수 있는 영양소의 구성을 살펴보았다. 영양소 구성의 다양성에 따르면 (밥과 국)의 82.8%가 '양호한 영양소 구성' 이상이라고 평가되었다. 국은 훌륭한 영양소 구성을 가진 음식으로 평가한다. 3. (밥과 국)의 영양소 구성의 다양성과 국을 만드는데 쓰이는 식재료의 수, 종류, 중량과의 관계를 분석한 결과로부터 '양호한 영양소 구성'을 가진 국을 만드는 간단한 지침을 얻었다. 실제로 국을 만들 때 주로 쓰이는 식재료인 담색채소, 녹황색채소, 어패류, 육류, 두류ㆍ두제품 중에서 3가지를 100g 이상 되도록 준비하여 국을 만들면 '양호한 영양소 구성'을 가진 국을 만들 수 있다. 4. (밥과 국)의 영양소 구성의 다양성의 특징을 바탕으로 적절한 영양을 섭취할 수 있는 식사가 되기 위해 다른 반찬을 곁들이는 지침을 제안하였다. 국을 만들 때 1～2가지의 식재료를 이용한다면 영양소 구성의 다양성이 모자라기 쉽기 때문에 육류ㆍ어패류ㆍ난류 두류 반찬과 채소 반찬을 반드시 갖추어야 한다. 반면, 국의 식재료가 6이상이면 열량과 지방이 넘칠 수 있으므로 육류ㆍ어패류ㆍ난류ㆍ두류 반찬을 반드시 갖출 필요가 없다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.720-729
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• 1996

추청벼, 조생통일벼, IR 36등 세 품종의 쌀에 셀룰라제(cellulase) 처리가 팽윤력, 용해도, 아밀로그래프, differential scanning calorimetry (DSC), 가용성 탄수화물 용출 및 밥의 경도 등에 미치는 효과에 대하여 시험하였다. 효소처리에 의하여 세 품종의 쌀에서 모두 팽윤력과 용해도가 증가하였으며 아밀로그램 점도는 모두 감소하였다. 시차 주사 열량계(DSC)를 이용한 밥의 노화 시험에서는 효소 처리의 뚜렷한 효과가 없었다. 효소처리한 쌀의 가용성 탄수화물의 겔 크로마토그래피에서 분자량 10,000미만의 세포벽 분해산물이 확인되었다. Rheometer로 측정한 밥의 경도는 효소처리한 모든 품종의 쌀에서 감소하였다.

• 한국조리학회지
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• 제13권3호
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• pp.12-19
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• 2007

본 연구의 목적은 한국의 전통음식 중의 하나인 비빔밥의 재료들의 색채 범위를 분석하여 메뉴북에 인쇄되어지는 재료별 색채범위를 제시하고자 하였다. 본 연구의 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 과정을 통해 진행하였다. 먼저 한국의 전통음식에 근거한 비빔밥 사진과 레시피를 확정하였으며, 요리 전문 사진가를 통해 메뉴북에 가장 보기 좋게 인쇄되어질 수 있는 촬영 기준을 선정하였고, 위의 환경에서 비빔밥 사진을 촬영하였다. 세부적으로 3회 정도의 사진 촬영을 한 후 가장 좋은 상태의 사진을 선정하여 이 때 각 재료들의 색채 값을 측정하였다. 색채 범위 측정을 위해서 Lab 값과 CMYK 값을 적용하였는데, Lab 값은 밝기, 붉은색, 황색을 측정하는 값으로 육안으로 표현되어지는 색이며, CMYK 값은 메뉴 북에 인쇄되어지는 색의 값을 의미한다. 본 연구의 결과, 육안으로 보여지는 색깔과 메뉴북에 인쇄되어지는 값이 다르게 보여진다는 결과를 보였다. 최적 상태 각 재료별 인쇄 값은 다음과 같다. 청포묵은 C23 M5 Y8 K0였고, 호박은 C75 M24 Y100 K9였으며, 고사리 C64 M55 Y76 K55였다. 콩나물은 C38 M24 Y55 K1였고, 당근은 C12 M75 Y87 K2였으며, 표고버섯은 C45 M37 Y78 K11였다, 시금치는 C82 M44 Y100 K48였으며, 도라지는 C25 M5 Y24 K0였고, 계란은 C26 M19 Y100 K0였으며, 마지막으로 쇠고기는 C66 M5 Y72 K0였다.