• 한국미생물·생명공학회지
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• 제43권2호
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• pp.120-125
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• 2015

본 연구에서는 유산균 발효를 통하여 프로바이오틱 망고 주스를 생산하고자 하였으며, 이를 위하여 미호기성 조건으로 30℃에서 72시간 동안 망고 주스 발효를 실시하였다. 유산균 발효가 진행되는 동안 유산균수, pH, 산도, 환원당 및 유기산을 분석하였으며, 프로바이오틱 망고 주스를 4℃에서 4주간 저장하면서 유산균의 생존도를 측정하였다. 유산균 발효 72시간 후 pH는 초기 4.5에서 3.2로 감소하였으며, 환원당 농도는 초기 12%(w/v)에서 5.8%(w/v)로 감소하였다. 본 연구에 사용한 다른 유산균들과 비교하여 Lactobacillus plantarum의 경우 환원당을 가장 빠르게 대사하였으며 망고 주스의 pH를 가장 빠르게 감소시켰다. 프로바이오틱 망고 주스를 4℃에서 4주간 저장하는 동안 유산균수는 1.0 × 10⁷ CFU/ml를 유지하였다. 이상과 같은 결과로부터 망고 주스는 프로바이오틱 음료의 생산에 적합하다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.649-655
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• 2008

한방발효음료를 제조하기 위하여 한방감주의 젖산발효를 유도하였다. 이를 위해 각종 시료로부터 다양한 젖산균을 순수 분리하여 발효적성을 검토한 결과 최적균주로서 LAB19 균주를 선별하였다. LAB19 균주는 곶감으로부터 분리하였으며 생리 화학적 특성 및 16S rRNA 염기서열 분석을 통하여 Leuconostoc mesenteroides로 동정되었다. 한방감주에 종배양한 LAB19 균주를 2.5%(v/v) 접종하고 $25^{\circ}C$에서 60시간 발효시켰을 때, 한방감주는 141.3 g/L의 환원당과 5.33 g/L의 유기산, 그리고 1.19 g/L의 가용성 페놀을 함유하고 있었다. 당과 유기산 구성을 살펴보면 당의 약 90%는 맥아당이었으며, 유기산의 58%는 젖산이었다. 수용성 phenolics 성분 등에 기인하는 라디칼 소거 활성은 L-ascorbic acid의 92.4% 보다 낮은 76.6-75.7% 범위를 유지하고 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권3호
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• pp.214-222
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• 2016

본 연구는 기능성 물질인 GABA를 생성하는 젖산세균을 분리하고 다래 수액을 이용하여 GABA 생산을 위한 배지의 최적화를 목표로 하였다. 다래 수액 발효에 이용할 고효율의 GABA 생성 균주 분리를 위해 젖산세균이 많다고 알려진 시료들에서 균주들을 채취하여 MRS broth에 접종 후 $37^{\circ}C$에서 24시간동안 배양 후, 효소적 방법을 이용해 균주가 생산하는 GABA양($605.67{\mu}g/mL$)을 측정하여 분리 선별하였다. 그리고 선별한 균주를 생리, 생화학적인 시험과 API 50 CHL을 이용한 당 발효 시험, 그리고 16s rDNA 분석을 통한 결과, L. brevis CFM11로 명명하였다. 선발된 젖산세균주의 생육특성을 알아보기 위해 다양한 온도(25, 32, 37, $45^{\circ}C$)와 시간(0, 24, 48, 72 h)에 따른 특성을 측정한 결과 $32^{\circ}C$, 48시간 배양했을 때 가장 높은 GABA 생성량과 생육조건을 가지는 것을 확인하였다. L. brevis CFM11를 이용한 발효 시 다래 수액에 부족할 수 있는 발효 영양원을 보충하고 기능성을 높이기 위해 미강추출물을 첨가하여 발효에 이용하였고, 또한 높은 농도의 GABA 생성을 위해 다양한 영양원과 젖산세균의 GABA 생성을 증가시킨다고 알려진 MSG를 첨가하여 최적 발효 조건을 찾은 결과, 미강추출물 40%, sucrose 1.0%, soytone 3.0%, magnesium sulfate 0.2%, MSG 0.2% 첨가하는 것이 다래 수액 발효를 위한 최적 조건이라는 것을 확인할 수 있었다. 최적화된 다래 수액에 L. brevis CFM11를 이용하여 발효를 한 결과, 균주의 최적 생육 조건인 $32^{\circ}C$ 48시간 배양 시 가장 높은 GABA 생성량인 $1366.13{\mu}g/mL$을 보였다. 결론적으로 본 연구를 통해 분리 균주인 L. brevis CFM11를 이용하여 발효 시 다래 수액 내에서 높은 효율의 GABA를 생성 가능하다고 판단되며, 이로 인해 GABA의 기능성이 더해진 젖산세균 발효음료의 상업적 생산에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제26권4호
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• pp.446-452
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• 2016

마늘(Allium sativum L.)은 많은 아시아 지역의 나라에서 민간요법 및 추출물을 이용하여 다양하게 사용하고 있다. 국내 전통채소류들은 다양한 기능성과 강한 생리학적 활성을 가지고 있으며, 기능성 식품재료로 사용이 가능하다. 본 연구는 유산균을 이용하여 고체마늘 발효에 따른 생리활성을 조사하고자 하였다. 마늘 고체 발효를 위해 유산균을 한국전통 발효식품인 젓갈로부터 분리 및 KCTC로 부터 분양 받아 사용하였다. 발효유산균 선별은 MRS 고체배지에 디스크법을 이용하여 마늘 착즙액에 저항을 보이며 증식하는 유산균을 선택하였다. 선별된 유산균을 이용한 마늘 고체발효 추출물의 총 폴리페놀과 플라보노이드 농도가 731.0-845.2 ug/g과 92.68-413.58 ug/g로 각각 조사되었다. 그리고 DPPH 라디컬 활성과 SOD 유사활성은 양성대조구인 비타민 C 50 ppm 보다 높은 활성을 보였다. 또한, 항당뇨 활성인 α-glucosidase 저해활성은 유산균 발효마늘에서 양성대조구인 acarbose 50 ppm 보다 높은 저해활성을 보이는 것으로 조사되었다. 본 연구결과 유산균 발효 마늘의 생리학적 활성을 증대를 통해 향후 항산화 활성과 항당뇨 활성을 갖는 유산균 발효 마늘의 개발을 위해 유산균을 활용이 가능하며, 발효물을 이용하여 기능성 식·음료 소재로의 개발 가능성을 보일 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1358-1364
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• 2000

생산량이 풍부하고 가공성이 높지 않은 농산물인 무, 감자, 생강, 사과, 대추를 이용한 과채발효액을 제조하기 위하여, 박테리오신 생성 젖산균과 효모를 이용하여 발효를 순행하고, 발효액의 유기산 농도와 향기성분, 박테리오신의 생성 및 항균활성 등을 측정하여 저장성을 지닌 음료로서의 가능성을 검토하였다. 박테리오신 생성 젖산균인 Lc. lactis를 이용한 과채 젖산발효액의 pH는 4.07, 산도는 0.36%이며, lactic acid, citric acid, malic acid, succinic acid 등의 유기산을 함유하고 있으며, 박테리오신의 생성이 확인되었다. 발효중에 생성된 박테리오신의 항균역가는 냉장저장 중에도 매우 안정하였으며, Listeria monocytogenes와 Staphylococcus aureus, 그리고 충치 원인균인 Streptococcus mutans에 대한 저해효과가 있었다. 젖산발효액에 원료 혼합액에서 분리한 효모를 접종하여 후발효시킨 효모발효액에서는 일부 유기산의 소모로 인해 산도가 약간 감소하였으나, succinic acid의 함량은 1.5배정도 높아진 것으로 나타났다. 젖산발효액에서 검출된 ester의 종류는 불쾌하고 쓴맛을 내는 phthalate 종류가 많은 반면, 효모 접종구에서는 과일향을 내는 ester 종류가 많이 검출되었고, alcohol종류도 증가한 것으로 나타나 젖산발효액의 풍미개선에 기여한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1175-1182
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• 2013

다양한 발효 균주를 이용한 잡곡발효음료 개발의 가능성을 확인하고자 7종의 균주와 2가지의 혼합균주를 이용하여 잡곡발효물을 제조하여 분석한 결과, 색도가 비교적 밝으며 붉은색보다는 노란색이 더 많이 측정되었다. 관능검사 결과, 종합적으로 C와 G, H가 상대적으로 높은 평가를 받았으며, 제조된 잡곡발효물의 세포독성은 10,000 ppm까지 관찰되지 않았다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량에서 총 폴리페놀은 7.51~7.94 mg/g으로 모든 잡곡발효물에서 유사한 함량을 나타냈으나, 플라보노이드 함량은 C 샘플에서 15.62 mg/g으로 가장 많은 것으로 나타났다. 또한 잡곡발효물의 항산화 활성을 조사한 결과, 전자공여능에서는 C 샘플에서 4.48%로, 환원력에서는 G샘플이 0.247로 가장 높았으며, SOD 유사활성 측정에서는 E를 제외한 모든 샘플에서 농도 비례적으로 활성이 증가하였고, F 샘플 10,000 ppm에서 55.15%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 이와 같이 다양한 균주를 이용한 발효물의 관능적 특성과 기능성을 검토함으로써 잡곡을 이용한 기능성 발효식품의 개발가능성을 제시하였다.

• 생명과학회지
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• 제25권1호
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• pp.75-83
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• 2015

강황 (Curcuma longa L.)은 건강기능성 식품의 훌륭한 소재로 전통적인 약용식물이다. 강황의 주요성분인 안토시아닌계인 curcumin은 항균작용, 항암작용, 항산화작용 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져있다. 본 연구는 혼합유산균을 스타터로 사용하여 강황 분말을 첨가한 발효유를 제조하여 발효유의 이화학적 특성 및 항염증 활성을 연구하였다. 발효유의 발효특성은 대조군에 비해 강황 첨가군에서 유산균의 성장이 현저히 빠르게 나타나 pH는 감소되었고 산도는 증가하였다. 또한 우유단백질의 분해도 부분적으로 일어났고 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 높게 생성되었다. 기호도는 강황 특유의 쓴맛과 강한 향으로 인해 대조군에 비해 낮았다. 강황 발효유 배양액을 처리한 RAW 264.7 세포주에서 세포독성의 영향은 나타나지 않았다. 염증성 싸이토카인으로 TNF-${\alpha}$와 IL-6는 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 강하게 발현되었다. 또한 NO의 생성은 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 높았다. 이러한 연구결과는 강황 첨가가 유산균의 성장을 촉진시켜 발효유 제조에 도움을 주고, 염증활성을 조절하므로 강황을 이용한 발효유, 음료 제품 및 다양한 기능성 식품 소재로 활용할 수 있는 가능성을 시사하고 있다.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제13권1호
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• pp.69-80
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• 2002

약용버섯의 균사체(Ganoderma lucidum 7094, Fomitella fraxinea 81003, Phellinus igniarius 26005)를 곡류와 같은 고체재료에 배양하고 발효된 곡류의 유리당 조성 변화를 관찰함으로써 기능성식품 개발의 가능성을 검토하였다. 담자균사체의 대량배양 조건 실험을 실시한 결과, 냉침에 의해 최대수화에 도달한 곡물을 배양용기에 담고, 액체배양 후 균질화한 담자균사체를 곡물에 접종함으로써 접종초기 짧은 시간에 균사가 완전히 활착되도록 할 수 있었다. 또한 균사 배양중기에 멸균 증류수를 첨가함으로써 균사의 활력을 유지시킬수 있었다. 담자균사체는 종류에 따라 유리당 총량 및 구성비에 있어서 큰 차이를 나타내었다. 또한 담자균사체가 배양된 곡물의 유리당 함량을 측정한 결과, 유리당 총량 및 대부분의 유리당 함량이 곡물 자체에서 보다 증가하였으며, 담자균과 곡물배지의 종류에 따라 당의 이용성에 큰 차이를 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제18권10호
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• pp.1410-1414
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• 2008

본 연구는 양파즙으로 식초를 생성하기 위해 수행되었다. 양파는 당, 아미노산, 다양한 영양분이 풍부하기 때문에 식초의 우수한 원료로 고려된다. 초산발효를 위해 초산균은 시판되고 있는 식초와 완숙된 김치로부터 분리하여 사용하였다. 양파즙 배지에 2-8% ethanol이 보충될 때, 4% ethanol 첨가에 의해 9일에 가장 높은 초산 생성능을 보였다. 초산 생성을 위한 적정온도는 $30^{\circ}C$였고, 통기량은 200 rpm이 경제적인 것으로 나타났다. 초산 발효를 위해 표면적인 넓은 삼각 플라스크가 시험관보다 높은 생성 능력을 보였다. 그러므로 초산 생성을 위한 초적 조건은 초기 5% 알코올 함량과 2% 산도로, $30^{\circ}C$에서 200 rpm으로 9일 동안 배양하는 것으로 나타났다. 이 조건으로 초산 발효될 때, 5.2% 총산도와 1% 미만의 알코올이 잔존하는 것으로 나타났다. 이것은 산업자원부가 고시한 과실 음료 조건에 적합한 것으로 판명되었다.

• 자연과학논문집
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• 제18권1호
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• pp.39-46
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• 2007

고부가가치를 가진 천연식물 발효음료를 개발하기 위하여 감과 보리, 백야초와 느릅나무 등을 이용하여 3종류의 발효액과 1종류의 침출주를 제조한 후 이들의 생리기능성을 조사하였다. 노화관련 생리기능성으로 항산화활성은 느릅나무 침출주에서 99%로 제일 높았고 감으로 제조한 감식초에서도 68.3%를 보였다. 또한 SOD 유사활성은 느릅나무 침출주에서 80.6%로 제일 높았으나 여타의 발효액에서는 25% 미만의 낮은 활성을 보였다. 심혈관질환관련 생리기능성으로 항고혈압성 안지오텐신 전환효소(ACE) 저해활성과 혈전용해활성은 모두 11% 이하의 낮은 활성을 나타내었고 항치매성 아세틸콜린 에스터레이즈(AChE) 저해활성은 느릅나무 침출주에서 54.7% 높았으나 여타의 시료에서는 10% 미만의 낮은 활성을 보였다. 이상의 결과들을 종합하여 볼 때 대체로 느릅나무 침출주가 강력한 항산화활성을 갖고 있고 SOD 유사활성과 AChE 저해활성도 우수하였으므로 고부가가치의 건강 주류로 산업화가 가능한 것으로 사료된다.