• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.610-616
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• 2002

공정이 복잡한 청주제조공정을 개선하기 위하여 일반 미분과는 물성이 전혀 다른 팽화미분을 사용하여 새로운 청주제조공정을 개발하였다. 당화액으로부터 고형분을 제거하고 28%(w/v)의 당농도에서 발효를 시작한 경우 효모의 생육이 늦어지며 발효기간이 길어지는 문제점이 발생하였다. 이러한 문제점을 해결하기위하여 20%(w/v)의 당액에 zeolite를 첨가하여 발효를 시작하고, 발효 중 2회에 걸쳐 영양원을 첨가하였다. 이러한 조정으로 효모의 생존율을 증가시켰으며, 총 발효기간을 40%(percent) 감소시킬 수 있었다. 상쾌하고 깊은 맛을 갖으며, 알코올 함량이 18%(v/v)인 청주를 12일 만에 제조할 수 있었다. 발효 침전물로부터 회수한 효모를 4번까지 재사용하여 발효를 실시하였으며, 이 경우 효모의 생존율, 알코올 생성, 향기성분 등의 변화 등이 관찰되지 않아 효모의 재사용이 가능하였다. 따라서 복잡한 방법으로 제조되는 전통적인 청주제조공정을 간단하며 효율적인 방법으로 개선할 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권1호
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• pp.82-87
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• 2011

김치 원료로부터 덱스트란 생성균과 탁주 효모균이 식혜에 첨가된 설탕을 이용하여 올리고당과 알코올을 생산하는 것을 바탕으로 기능성 알코올 발효 음료 제조를 연구하였다. 식혜 제조를 위한 최대 당화 시간은 가용성 고형물의 변화가 증가한 후 완만하게 되어지는 5시간 내외가 차후 알코올성 발효음료 제조를 위해 적당하였다. 알코올 발효 시 탁주 효모만 사용하였을 경우 약 3%(w/v)가 생성되었으며, 덱스트란 생성균만 접종하였을 경우 알코올 발효는 이루어지지 않았다. 덱스트란생성균과 탁주 효모를 혼합 접종하였을 경우 약 4%(w/v)의 에탄올이 생성되었다. TLC 분석 결과, 탁주 효모만 접종했을 경우 올리고당은 생성되지 않았으며, 탁주 효모와 덱스트란 생성균의 혼합 접종시 설탕을 48시간 안에 사용하였으며, 발효 과정 중 올리고당으로 추정되는 점적을 확인할 수 있었다. 위와 같이 덱스트란 생성균과 탁주 효모를 이용한다면 기능성 올리고당과 알코올을 생성하여 새로운 형태의 기능성 알코올 발효 음료의 생산이 가능할 것으로 보여진다.

• 한국균학회지
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• 제44권4호
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• pp.307-313
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• 2016

딸기를 이용한 건강막걸리를 개발하고자, 딸기를 첨가하여 막걸리를 제조한 후 이들의 품질 특성을 조사하였다. 먼저 딸기막걸리 제조에 적합한 효모를 선발하기 위해 시판 알코올 발효효모와 배재대학교에서 분리 보관중인 알코올 발효효모를 이용하여 딸기막걸리를 제조한 결과 분리 효모인 Saccharomyces cerevisiae JSK104가 발효 7일째에 17.4%의 에탄올 생성하여 우수효모로 선발되었고, 최적 첨가량은 5%이었다. 멥쌀과 생딸기, 입국, S. cerevisiae JSK104을 사용하여 딸기막걸리 발효 중 이화학적 성질, 효모와 유산균 생균수 및 항고혈압성 안지오텐신 전환효소(ACE) 저해활성 변화를 조사하였다. pH는 발효기간이 경과함에 따라서 발효 1일 째, pH 4.01에서 pH 3.61까지 낮아지는 경향이었고 총산 함량은 증가하였다. 에탄올 함량은 발효 7일째 약 17%를 생성하여 최고에 달하였고, 효모와 유산균수는 발효 1일에 최고에 도달한 후 일정한 수를 유지하였다. 항고혈압성 안지오텐신 전환효소 활성은 발효 5일에 최고치에 도달한 후 큰 변화가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권1호
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• pp.61-66
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• 2005

우리나라 전통 술인 탁주와 약주를 2단 담금 방법으로 제조하였을 때 발효 단계별 미생물 균총의 변화를 조사하기 위하여 탁 약주 제조 과정 중의 미생물 균수, pH, 적정산도, 알콜 함량의 변화를 측정하였고, 담금 단계별 시료의 미생물을 분리, 동정하였다. 탁주의 2단 담금 발효초기에는 젖산균수와 효모균 수가 모두 $10^{8}\;CFU/mL$로 수준이었으나, 발효말기로 가면서 젖산균수는 $8.3{\times}10^{8}\;CFU/mL$, 효모균수는 $3.2{\times}10^{8}\;CFU/mL$로 측정되었고, 약주의 경우 2단 담금 발효초기에 젖산균수와 효모 균수가 모두 $10^{6}\;CFU/mL$로 수준이었으나, 발효말기에는 젖산 균수는 $1.0{\times}10^{4}\;CFU/mL$, 효모균수는 $1.7{\times}10^{7}\;CFU/mL$로 측정되었다. 탁 약주의 제조과정 중 미생물 균총변화는 1차적인 간이동정을 통하여 분류한 결과, 탁주의 2단 담금에서 발효 초기에 micrococci로 추정되는 세균이 80% 이었고 효모가 20% 차지하였으나, 발효발기에는 세균이 35% 그리고 효모가 65%를 차지하고 있었다. 약주의 2단 담금에서는 효모가 발효초기부터 발효말기까지 88%를 차지하고 있었다. API 20 C AUX 효모동정 kit을 이용하여 분리된 모든 효모 균주들을 동정한 결과 탁주와 약주 모두 Saccharomyces cerevisiae가 주점종을 이루고 있었고, 약 탁주의 모든 발효과정에서 Candida magnoliae가 계속적으로 발견되었다.

• 한국균학회지
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• 제46권3호
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• pp.307-314
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• 2018

본 연구는 알코올 발효능이 우수한 야생 효모를 막걸리 발효에 응용할 목적으로 충남 예산군 예당저수지 야생화에서 분리한 비병원성 야생 효모들 중 에탄올 생산 우수 효모로 선발한 Aureobasidium pullulans P-1의 균학적 특성과 막걸리 발효 조건을 조사하였다. A. pullulans P-1는 출아에 의해 영양증식을 하였고 자낭포자를 생성하는 유포자 효모로서 내당성과 에탄올 내성이 강한 호염성 야생 효모이었다. A. pullulans P-1의 yeast extract-peptone-dextrose 배양액을 주모로 증자미와 입국과 물이 혼합된 술밑에 5% 첨가한 후 $25^{\circ}C$에서 1~10일간 발효시키면서 발효 중의 이화학적 성질의 변화를 조사한 결과, 에탄올 함량은 $25^{\circ}C$로 10일간 발효시켰을 때 가장 많은 8.45%를 생성하였고 관능 특성이 우수하였으며 항고혈압 활성 안지오텐신 전환효소 저해활성이 71.1%로 높았다.

• 유기물자원화
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• 제8권4호
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• pp.147-152
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• 2000

남은 음식물을 기질로 생균효모사료를 만들기 위해 Kluyveromyces marxianus 효모의 호기적 액상발효가 $35^{\circ}C$에서 시도되었다. 먼저 액상으로 시료를 충분히 마쇄시킨 시료의 효모 생균수를 증가시키기 위한 적정발효조건이 진탕배양을 통해 연구되었다. 시료로 사용된 남은 음식물의 고형분 함량을 수분첨가로 5%, 10%와 15%로 다르게 조정하여 발효시킨 결과 고형분 함량 10%에서 생균수가 가장 높은 것으로 나타났다. 효모의 생균농도를 증가시키기 위하여 Aspersillus oryzae를 2리터용 jar fermenter를 이용하여 혼합배양한 결과 증식속도를 증가시켜 주었으나 최고 생균수는 $3.5{\times}10^9/ml$로서 단독 배양시보다 근소하게 높은 결과를 보여주었다.

• 한국버섯학회지
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• 제15권4호
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• pp.237-243
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• 2017

누에동충하초의 유효성분 증가 및 흡수력 향상을 위한 발효식품을 개발하기 위하여 유산균, 고초균, 낫토균, 효모 등 4종의 미생물을 이용하여 각 미생물을 사용할 수 있는 다양한 조합으로 단 발효와 복합 발효를 시도한 15가지의 모든 경우의 수를 미생물 접종 조건으로 하여 발효산물을 제조하였다. 각 조건의 발효산물의 당도, 환원당, 단백질 함량 등 기본 성분의 함량 변화와 총폴리페놀, 총플라보노이드, 항산화 활성, tyrosinase 저해활성, 혈전 용해 활성 등 건강식품 개발에 요구되는 항목들의 활성을 분석하였다. 그 결과 대부분의 발효산물에서 환원당과 단백질 등 함량은 다소 낮아졌으나 효모를 이용하여 발효한 발효산물에서는 당도가 높아져 단맛이 증가하였으며, 총 폴리페놀과 항산화 활성은 발효 전 누에동충하초에 비해 발효산물에서 증가를 보이지는 않았지만 총플라보노이드와 tyrosinase 저해활성 및 혈전용해 활성에서는 발효에 의해 증가효과를 나타냈다. 특히, 효모를 이용한 복합 발효균에서 대부분 활성의 증가를 나타냈으나 효모만을 이용한 단 발효에서는 그 활성의 증가를 확인할 수 없었다. 따라서 유산균과 효모를 이용한 복합 발효 조건에 대한 추가적인 연구를 통해 더욱 탁월한 건강기능효과를 가지는 누에동충하초 발효식품을 개발한다면 국민 건강 증진 및 양잠농가의 소득증대에도 기여할 것으로 기대한다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권5호
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• pp.691-698
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• 2006

볏짚의 silage의 발효를 위하여 기질의 물리, 화학적 특성을 고려한 효모 3종 (Saccharomyces cerevisiae Hansen, Humicola grisea var. thermoidea, Candida glabrata)을 각각 접종한 구와 무처리 대조구를 포함하여 총 4 처리구를 두고, silage 저장기간별(1, 3, 6, 9, 15, 20일) pH와 조단백질함량 변화, 총 균수 및 균주의 군집상황을 전자현미경으로 조사한 결과는 다음과 같다.Silage의 pH 변화는 무처리구에서는 발효 전 기간동안 약 5.47~5.67 범위로서 전혀 변화가 없었으나 효모 첨가구에서는 발효 6일째부터 약 4.3대로 크게 떨어진 이후, 발효 20일까지 계속 유지되었다. Silage의 조단백질 함량은 무처리구의 경우, 전 기간 동안 일정하였으나 효모 처리구는 발효 6일째부터 증가하기 시작하였는데, 발효 15일째를 기준으로 효모처리구가 대조구에 비해 약 38~41% 증가한 것으로 나타났다. 이러한 단백질 함량의 증가는 발효가 진행됨에 따라 효모 처리구에서 SCP가 다량 합성되었기 때문이라는 것을 생균수 측정과 전자현미경 사진 관찰을 통하여 확인하였다.본 시험에서 사용된 효모 Saccharomyces cer- evisiae Hansen과 Candida glabrata는 볏짚 silage 발효 균주로서 유용하게 활용될 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1979년도 추계학술대회 심포지움
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• pp.245.1-245
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• 1979

PDP 전자 계산기를 발효소에 연결하여 자동 제어하의 효모 유가 배양을 수행하였다. 필요한 부대 장치들을 만들어 성공적으로 사용하고 feed-back자동 제어를 수행할 수 있게 발효도중 임의의 시간에 발효 조건을 모니터하도록 하였다. 연속 세포 농도 측정을 위한 플로우ㆍ셀을 자체 제작하여 사용함과 동시에 기포 제거를 따로 할 필요가 없도록 하였다. 측정 시그날을 위한 증푹기도 자체 제작하였던 바 우수한 성능을 보여 주었다. 이 경험으로 다른 모든 측정 장치의 개발과 전자 계산기에의 연결에 값진 경험을 주었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.317-324
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• 2008

본 연구에서는 국내에서 가장 많이 생산되고 있는 캠벨 얼리 품종을 이용하여 12종의 서로 다른 시판효모의 발효특성과 포도주 품질을 비교 분석하였다. 먼저 온도에 따른 발효속도에 있어서 같은 효모라도 발효온도에 따라 발효속도가 달랐으며, 효모별 침강속도에 있어서, RC212을 비롯하여 AR2, EC-1118, Premier Cuvee 효모로 처리한 포도주가 비교적 빠르게 침강되었다. 발효 완료 후 처리 효모별 산의 함량에는 다소 차이가 있었는데, EC-1118, Montrachet, Primeur등의 처리구에서 비교적 낮았으며 D47, VR5등의 효모 처리구에서는 산 생성능이 높은 특징을 보였다. 적색도와 탄닌 함량과의 상관관계를 분석한 결과, 두 성분간 상관이 0.6%로 나타나, 탄닌 함량이 높은 포도주가 적색도도 높게 나타나는 정의 상관관계를 보였다. 아황산 함량에 있어서 Fermivin, Montrachet, Primeur, VR5, Noble, Merit 처리구에서 낮은 아황산 생성능을 보였다. 효모별 글리세롤 생성능에 있어서는 D47, K1V-1116, AR2, VR5 처리구에서 높은 함량을 보여 글리세롤 함량이 풍부한 부드러운 포도주 양조시 이들 균주를 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 휘발산 생성에 있어서는 Noble, Fermivin, Montrachet등의 처리구에서 100 mg/L이하의 낮은 수치를 나타내어 발효과정 중 초산 생성능이 비교적 낮은 효모임을 알 수 있었다.