• 미생물과산업
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• 제17권3호
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• pp.36-40
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• 1991

유산균은 1858년 포도주 산패의 원인을 연구하는 과정에서 Pasteur에 의하여 그 정체가 처음 밝혀졌지만 인류에 의한 이용은 고대의 농경목축시대로 거슬러 올라간다. 유산 발효를 이용한 농축산물의 보존, 가공법의 발전은 인류의 식생활 개선에 큰 변혁을 가져왔을 것으로 생각된다. 유산균은 전통적인 발효식품 뿐만 아니라 최근에는 기능성식품, 장내에서 갖는 우수한 약리 작용을 이용한 의약품 개발, 유산균 발효산물을 이용한 새로운 화장품의 개발 등 여러 산업 분야에서 그 이용성이 확대되고 있다.

• 식품산업과 영양
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• 제9권3호
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• pp.34-39
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• 2004

콩의 배당체 isoflavone류를 생리 활성형 aglycone으로 전환율을 증진시켜 콩 발효식품의 기능성을 증진시키고자, 식용버섯 균사체와 청국장 발효균 B. megateriw SMY-212를 이용하여 단독과 2단계 배양한 발효대두의 메탄올 추출물에 대한 항산화능과 인체 전립선암과 자궁암 세포주의 성장억제 효과를 조사하였다. 2단 발효대두 추출물의 수소공여능 효과는 1,000 $\mu$g/mL 농도에서 17.8∼26.9%로서 단독 발효대두보다 30∼40% 높았으며, 그 중에 동충하초와 SMY-212를 배양한 것이 가장 높았다. Linoleic acid에 대한 항산화 효과는 단독 발효대두는 동충하초가 가장 높았으며, 2단계 배양한 발효대두는 팽이균사체와 SMY-212가 오히려 높게 나타났다. 인체 전립선암 세포주(DU145)와 자궁암 세포주(Hela)에 대한 성장억제 효과는 단독배양에 서 모두 팽이버섯 균사체를 이용한 발효대두가 가장 높았으며, 2단계 배양에서 DU145에서는 팽이버섯과 아가리쿠스 균사체 배양물에 SMY-212를 이용한 발효대두가 높았고, HeLa에서는 팽이버섯, 동충하초, 새 송이버섯 균사체의 추출물 순으로 높았다. 결론적으로 삶은 콩에 버섯 균사체의 단독배양보다는 버섯균사체와 SMY-212를 2단 배양한 발효대두 추출물이 암세포주 성장억제 효과가 높게 나타났다.

• 한국약용작물학회지
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• 제28권6호
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• pp.428-434
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• 2020

Background: This study aimed to investigate the quality characteristics of Astragalus membranaceus Bunge leaf (AMBL) fermented with lactic acid bacteria and the applicability of its biologically active compounds. Methods and Results: An assessment of physicochemical properties such as pH, total acidity, free sugars, and isoflavonoid (calycosin-7-o-β-d-glucoside, ononin, calycosin, and formononetin) was conducted. Furthermore, the levels of antioxidant compounds, including polyphenols and flavonoids, and radical scavenging activities of the extracts using 2,2-Diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate and 2,2-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) were investigated. The calycosin content in the water extract of AMBL fermented with Leuconostoc mesenteroides increased by approximately twice as much as the control. Conclusions: These results indicate that L. mesenteroides can be used to improve biological activity through fermentation, and that AMBL can be used as a functional materials and edible resource in industrial areas.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권6호
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• pp.1029-1042
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• 2023

본 연구는 기존에 과실주 발효 시, non-Saccharomyces 효모를 혼합 발효하여 향기성분을 증가시키는 기술을 확대하여 단독 및 혼합 발효로 제조한 탁주 술덧의 향기성분을 증가시킨 후 증류 과정을 통해 주질을 향상시킬 수 있다는 이론을 검증하고자 한 연구이다. 연구를 진행하기 전, 예상한 것처럼, 혼합 발효 증류식 소주에서 과실향을 나타내는 저분자 ester 계열의 휘발성 향기성분들의 함량이 증가하는 것이 입증되었으며, H. uvarum 계열의 효모를 사용한 경우, HU SJ69 혼합 발효구는 S. cerevisiae 단독 발효구와 비슷한 아미노산 함량을 나타냈으나, HU S6 혼합 발효구의 경우, 아미노산 함량이 감소하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 휘발성 향기성분이 증가한 HU S6 혼합 발효구에서 SC NY21을 사용한 다른 증류식 소주들과 비교하여 유의적으로 큰 차이를 나타내지는 않았지만, 조금 더 높은 향미 점수를 얻은 것을 통해, 향후 non-Saccharomyces 효모의 혼합 발효를 통한 증류식 소주의 품질을 향상시킬 수 있는 기초연구로써 중요한 의미를 가진다고 판단된다. 또한, H. uvarum 계열 효모의 경우에는 국내에서는 식품 원료로 등재되지 않았기 때문에, 향후 산업적 이용을 위한 안전성 검증 등의 연구가 추가되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1062-1067
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• 2000

상품성이 떨어지는 감자의 효율적 활용을 위하여 감자식포 제조공정을 반응표면분석에 의해 최적화하였다. 품질이 일정하고 단기간에 대량생산이 가능한 발효조건을 확립하기 위하여 반응표면분석으로 식초 제조조건 설정을 위해 알콜 발효와 초산발효 2단계로 구분하여 모니터링하였다. 그 결과 1단계 알콜발효에서 알콜함량이 최대치를 나타내는 조건은 감자에 대한 백분율로 첨가한 가수량 241.35%(v/w), 교반속도 8.05 rpm 및 발효시간 34.81 hr으로 나타났다. 알콜발효에서 알콜함량에 대한 최적조건으로 알콜발효 후 2단계로 초산발효를 행하여 초산발효조건을 예측하였다. 그 결과 총산이 최대치를 나타내는 조건은 교반속도 169.89 rpm 및 발효시간 285.12 hr로 나타났다. 최적조건에서 예측된 알콜발효 및 초산발효의 결과는 최적조건에서 실제 발효를 행한 결과와 유사하였다.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.413-419
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• 2011

쌀단백질을 이용한 고부가가치 천연 조미소재를 개발하기 위하여 쌀단백질을 프로테아제로 효소분해한 배지에서 Saccharomyces cerevisiae를 배양하여 제조한 효모 추출물(Yx)에, 효소분해 후 남은 쌀단백질 잔사를 Bacillus licheniformis 혹은 Bacillus subtilis로 발효하여 얻은 발효물(Rfl, Rfs)을 각각 첨가하였다. 쌀단백질 잔사의 발효물이 첨가된 효모추출물(YxRfl, YxRfs)의 전체적 선호도는 첨가전의 효모추출물(Yx)에 비하여 높았으며, 특히 쌀단백질 발효물의 보충에 의해서 감칠맛과 같은 풍미가 증가함을 미각센서 분석 및 관능검사에 의해서 확인할 수 있었다. 쌀단백질 잔사발효물에 의한 감칠맛의 상승은 감칠맛을 내는 아미노산 이 외에도 쌀단백질의 발효에 따라 유리된 다양한 펩타이드 분획의 영향이 있었을 것으로 예상된다. 이와 같이 감칠맛 아미노산 및 펩타이드가 함유된 쌀단백질 발효물이 보충된 효모추출물은 감칠맛과 풍미의 상승작용으로 전체적인 기호도가 높아짐에 따라 고부가가치 천연조미소재의 제조에 응용될 수 있을 것으로 기대되었다.

• 식품산업과 영양
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• 제5권3호
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• pp.52-56
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• 2000

우리 민족 전래의 발효식품인 김치는 많은 생리활성물질들이 존재하는 다양한 재료를 사용하여 만들어지며 여러 효소와 미생물들이 관여하는 복잡한 발효과정을 거치면서 또다른 생리활성물질들을 생성한다. 이들 물질은 복합적으로 작용하여 항산화활성을 나타내며 실험방법들에 따라 조금씩 다른 양상을 보이지만 김치 재료물질들의 종류 및 함량, 발효정도 등은 김치의 항산화성에 중요한 영향을 미치는 인자들이라고 할 수 있다. 본 총설은 김치의 항산화성을 in vitro 및 in vivo수준에서의 연구결과들을 중심으로 살펴보았다.

• 한국식품영양과학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양과학회 2000년도 추계 연합심포지엄.학술발표회 논문발표집
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• pp.107-114
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• 2000

우리 민족 전래의 발효식품인 김치는 많은 생리활성물질들이 존재하는 다양한 재료를 사용하여 만들어지며 여러 효소와 미생물들이 관여하는 복잡한 발효과정을 거치면서 또다른 생리활성물질들을 생성한다. 이들 물질은 복합적으로 작용하여 항산화활성을 나타내며 실험 방법들에 따라 조금씩 다른 양상을 보이지만 김치 재료물질들의 종류 및 함량, 발효정도 등은 김치의 항산화성에 중요한 영향을 미치는 인자들이라고 추측할 수 있다. 본 총설은 김치의 항산화성을 in vivo 및 in vivo수준에서의 연구결과들을 중심으로 살펴보았다.

• 식품저장과 가공산업
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• 제7권2호
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• pp.33-36
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• 2008

차는 차나무 잎을 가공한 것으로 녹차 등의 비발효차, 우롱차 등의 반발효차, 홍차 등의 발효차로 분류된다. 우롱차, 홍차 등의 발효는 미생물이 관여하는 발효가 아니고 찻잎에 존재하는 효소에 의한 반응을 이용하므로 효소 발효차로 불리운다. 반발효차는 $10{\sim}65%$ 발효도 그리고 발효차는 85% 이상의 발효도 제품으로 통상 정의되나 발효정도를 판단할 수 있는 기준이 설정되어 있지 않아 발효도 100%에 해당되는 위치를 구명하여 발효차 발효정도 판별 기준으로 활용하고자 발효과정 중 일어나는 성분과 색조의 변화를 검토하였다. 적색도(a 값)와 황색도(b 값)는 위조 및 유념 과정에서부터 색을 띠기 시작하여 발효 진행과 함께 증가하여 발효 시작 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소를 보였다. 가시영역의 녹차와 홍차의 스펙트럼에서 가장 큰 차이를 보인 420 nm 흡광도 값은 발효 진행과 함께 증가되어 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소를 보였다. 찻잎 성분 중 카테킨류는 5종이 검출되었는데 발효 진행과 함께 모두 급격히 감소하였다. 그러나 카페인은 발효 진행과 관계없이 거의 일정 수준을 유지하여 카페인은 효소 발효에 의해 변환되지 않는 성분으로 확인되었다. 4종의 테아플라빈류는 발효 0%에 해당하는 녹차에는 검출되지 않았으나 발효 진행과 함께 생성됨이 확인되었다. 테아플라빈류는 4종이 검출되었는데 이중 생성량이 많은 것은 TF3,3'G와 TF3G 순이었으며 이 성분들은 발효의 진행과 함께 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소를 보였다. 발효차 제조과정 중 발효에 의해 생성되는 적색과 황색 그리고 420 nm의 흡광도 값 그리고 발효에 의해 생성되는 TF3,3'G와 TF3G 생성 최고점에 이르는 발효시간이 일치함이 발견되었다. 이 최고점은 발효도 100%에 해당하는 위치로 판단된다.

• 건강소식
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• 제34권6호
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• pp.40-41
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• 2010

우리나라의 대표적인 발효식품인 김치는 세계 5대 건강식품 중 하나이다. 세계 5대 건강식품은 스페인의 올리브오일, 그리스의 요구르트, 일본의 낫토, 인도의 렌틸콩이다. 세계의 대표적인 건강식품도 우리 몸에 당연히 좋겠지만 세계적인 장수촌의 식생활을 살펴보면 오염되지 않은 제철 채소가 장수의 으뜸비결이다. 한마디로 신토불이 식생활이 세계 최고의 건강식품이라는 것이다.