• 한국식품영양학회지
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• 제13권5호
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• pp.403-410
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• 2000

본 연구에서는 전분을 냉동반죽에 첨가한 효과에 대해 알아보았다. 냉동생지의 물리적 특성은 farino-graph. extensograph, amylograph를 통해 측정되었다. 측정된 결과는 전분이 첨가된 냉동반죽이 대조구에 비해 더욱 안정함을 알 수 있었다. 반죽의 물리적, 화학적 특성은 냉동보관기간에 따라서 측정되었는데 전분을 첨가한 반죽이 대조구에 비해 물리적, 화학적 변화가 작음을 보여주었다. 이는 전분이 냉동반죽의 냉동보관중 제품열화를 방지함을 의미한다. 이로부터 전분은 냉동보관중 냉동반죽의 효모활성력과 글루텐 망상구조를 냉동장애로부터 보호한다고 생각된다. 이 실험을 통하여 여러 전분 중에 특히 감자전분의 첨가가 냉동반죽의 안정성을 향상시키는데 효과가 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권3호
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• pp.237-245
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• 2001

반죽에 첨가하는 물의 양과 온도를 달리하여 제조한 화전의 기계적 특성 및 관능적 특성을 통해 품질평가를 하였다. 관능검사 결과가 가장 좋았던 실험처리구 II에서 S3’, S5’, S8’의 반죽 및 화전과의 수분함량 차이는 2.4~2.8%로서 조리시 소실되는 수분함량의 비율은 반죽에 첨가되는 물의 양과 온도에 따라 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 흡유율은 2$0^{\circ}C$의 찬물로 반죽한 처리구의 경우 첨가하는 물의 양이 증가함에 따라 그 값이 75.00%~93.75% 유의적으로(p<0.01) 증가하였으며 색도는 다른 처리구에 비하여 끓는 소금물로. 반죽한 처리구가 전반적으로 b값이 높았다. Two bite compression test에 의한 텍스쳐 특성치는 관능적 품질이 가장 우수했던 각 처리군별(실험처리II)로 비교했을 때, hardness는 끓는 소금물 27%로. 반죽한 S8’가 320.69로 유의적으로(p<0.05) 높은 값을 보였으며 그 외 4개의 texture 특성에서는 모두 찬물 36%로 반죽한 S3’이 유의적으로 높은 갑을 나타냈다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이를 나타냈는데, 실험처리구 I의 찬물로 반죽한 처리구에서는 물의 첨가량 36%인 S3이, 10$0^{\circ}C$의 물로 반죽한 처리구와 끓는 소금물로 반죽한 처리구는 27%의 물을 첨가한 S5와 S8의 선호도가 높게 나타났으며, 이 세가지 시료를 서로 비교한 실험처리구 II의 기호도 검사결과는 끓인 소금물의 반죽한 S8’가 softness, chewiness 및 taste 항목에서 유의적으로 높은 값을 보여 전반적인 기호도 6.50 (p<0.05)로 가장 관능적 품질이 우수한 것으로 나타나 좋은 반죽방법은 2$0^{\circ}C$ 찬물보다는 104$^{\circ}C$의 끓인 소금물 27% 수준으로 반죽하는 것이 바람직할 것으로 보인다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.582-592
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• 1995

옥수수전분과 찰옥수수전분을 사용하여 중간 수분계의 수분함량으로 반죽을 제조하고 수분함량과 가열온도, 가열시간에 따른 전분 반죽의 물성 변화와 호화양상을 밝혀보고자 하였다. 이를 위하여 먼저 전분반죽과 같은 반고체(semi-solid) 물질의 물성을 측정할 수 있는 Extrusion Capillary Viscometer(ECV)를 자체 제작하였다. ECV를 사용하여 수분함량 $36{\sim}52%$ 범위로 제조된 옥수수전분과 찰옥수수전분 반죽의 물성측정 시 반죽의 열전달 특성은 가열온도 $60{\sim}100^{\circ}C$ 범위에서 수분함량이 36%에서 52%로 증가할수록 반죽의 중심온도가 원하는 가열온도에 도달하는데 걸리는 시간이 220초에서 140초로 크게 단축되었다. 가열 후 ECV로 물성을 측정한 결과, 수분함량과 가열온도의 모든 범위에서 반죽은 의가소성 유체의 흐름 특성을 나타내었다. 동일한 전단속도에서는 반죽 수분함량이 증가할수록 전단응력과 전단점도가 전체적으로 감소하여 수분함량 증가에 따른 반죽의 유동성(flowability) 증가 영향이 매우 큰 것으로 나타났다. 그러나 44% 이상의 동일 수분함량 내에서는 $80^{\circ}C$ 이상의 가열온도부터는 동일한 전단속도에서 $80^{\circ}C$ 이하로 가열한 반죽에 비해 전단응력과 전단점도가 증가하는 경향을 보여 주었다. 반죽의 점도에 미치는 수분함량의 영향은 수분함량이 증가할수록 반죽의 유동성의 크기가 증가하여 전체적으로 전단응력이나 점도가 감소하는 것으로 나타나지만, 가열온도가 호화온도 이상인 $80^{\circ}C$부터는 전분호화에 의한 점도 증가에 의하여 수분함량에 따른 농도 의존성지수(B)값이 크게 감소하고 $60^{\circ}C$나 $70^{\circ}C$ 가열온도보다도 수분함량의 영향이 적게 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
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• pp.81-81
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• 2003

일반적으로 빵 반죽의 물성이 최종 제품의 품질에 영향을 크게 미치는 것으로 알려져 있다. 발효 식품인 된장은 유리당, 유리아미노산, 유리지방산, 유기산, 환원당, 단백질 가수분해물 등 발효생성물을 함유하고 있다. 본 연구에서는 제빵 시 시판 된장의 첨가가 밀가루 반죽과 gluten 물성에 미치는 효과를 조사하기 위해 재래식 된장(A) 1종과 국내에서 시판되고 있는 개량식 된장(B, C, D, E) 4종 Miso type 된장(F) 1종, Miso(G) 1종을 동결건조 후 분발 상태로 2.5∼10.0％를 반죽에 첨가하였으며, 이때 밀가루 반죽의 최종 염도는 모든 반죽이 동일하도록 소금의 첨가량을 각각 조절하였다. (중략)

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.573-578
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• 2002

연근 분말 첨가가 제빵 적성에 미치는 영향에 대하여 반죽의 물리적 특성과 품질의 특성을 파악하고 기능성과 물리적인 면을 고려한 배합비율을 알아보았다. 파리노그램의 반죽 특성을 보면 수분 흡수율은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 반죽 형성시간은 연근 첨가량이 많아질수록 길어졌다. 익스텐소그래프에 나타난 반죽의 신장도는 대조군에 비해 첨가군은 점점 감소하였으나, 신장 저항도와 최대 저항도는 첨가량이 증가할수록 점차 증가하였다. 아밀로그래프에서는 호화개시온도는 대조군보다 첨가랑이 증가할수록 높아졌으며 최고 점도도 첨가군이 대조군보다 높았다. 반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.140-147
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• 1998

메밀빵 개발에 사용된 강력분 70%와 외피함량이 적은 메밀가루 A와 외피함량이 많은 메밀가루 B 30%의 혼합분에 활성 글루텐과 gum물질(guar gum, xanthan gum)을 첨가했을 경우 첨가물에 따른 반죽의 물리적 성질을 조사하였다. Farinogram 특성치에서 메밀가루 A복합분은 수분 흡수율, 반죽 형성 시간, 안정도가 모두 감소하였고 약화도는 증가한 반면, 메밀가루 B 복합분은 수분흡수율과 약화도는 증가하고, 반죽형성시간과 안정도는 감소하였지만 메밀가루 A 복합분보다는 안정도와 약화도가 모두 크게 나타났다. 활성 글루텐 첨가로 수분 흡수율이 증가하였고 반죽형성시간은 길어지고 약화되는 정도는 감소하였다. 또한 안정도는 xanthan gum첨가로 다소 증가하여 활성 글루텐 첨가시보다 오히려 높았다. Extensogram특성치에서 메밀가루 대체시에 신장성과 반죽의 강도는 감소하였고 특히 메밀가루 B 복합분이 신장성이 낮게 나타났다. 신장에 대한 저항도는 메밀의 외피함량에 따라 차이를 나타내어 메밀가루 A 복합분에서는 감소하였으나 메밀가루 B 복합분은 반대로 현저한 증가가 나타나 반죽이 경직되는 경향을 보였다. 그러나 활성 글루텐의 첨가로 신장성은 증가하였고 신장에 대한 저항도는 감소하여 메밀을 함유한 반죽 물성이 개선되었다. Gum물질 첨가만으로는 메밀빵 반죽 물성을 개선할 수 있는 신장성에 대한 효과는 나타나지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.405-410
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• 2008

본 연구에서는 솔잎분말을 첨가하여 기능성식빵을 제조하기 위한 반죽의 품질특성을 조사하였다. 일반 성분측정 결과 생 솔잎은 수분 58.1%, 조단백질 4.5%, 조지방 3.9%, 조회분 0.9%, 식이섬유량 9.3%로 나타났다. 반죽의 pH 측정 결파 대조구의 pH는 5.9, 솔잎분말 $1{\sim}3%$ 첨가시에는 $5.8{\sim}5.5$ 범위로 나타났다. 반죽의 호화도는 솔잎분말 첨가량이 증가함에 따라 호화 개시 온도는 증가하였고 최고 점도는 감소하였다. 반죽의 falling number는 솔잎분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. Farinograph, alveograph에 의한 분석결과 수분흡수율의 경우 솔잎분말 첨가량이 증가할수록 반죽 안정도는 증가하였고, 반죽 발전시간은 감소하였다. Alveograph은 최대압력을 나타내는 P값은 솔잎분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 부피와 신장성도 솔잎의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 반죽 발효팽창력 또한 솔잎분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 솔잎분말의 첨가량이 증가할수록 제빵 반죽의 물리성이 떨어진다는 결과를 얻을 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.461-468
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• 2006

콩가루 50, 75, 100% 첨가 콩 반죽에 0, 1, 3%의 아몬드 첨가와 0, 20, 40분의 반죽 정치시간을 통해 제조 된 콩 과자 반죽에서 ${\beta}-glucosidase$ 활성을 측정하였고 콩 과자에서의 이소플라본 함량 및 aglycone 이소플라본 변화를 연구하였다. 일반적으로 콩가루 첨가량이 증가 될수록, 아몬드 첨가량이 증가할수록 반죽의 ${\beta}-glucosidase$ 효소 활성도는 높았으며 반죽 정치시간 20분이 0분이나 40분 보다 효소 활성이 유의적으로 높았다. 콩 과자 반죽에 포함된 이소플라본 함량은 예상된 함량 보다 약 15.2-31.5% 가량 적게 검출 되었다. 콩가루의 이소플라본 분포에 비해 콩 과자는 aglycones과 $6@-O-{\beta}-glucosides$는 증가하였고 $6@-O-malonyl-{\beta}-glucosides$는 감소하였다. 콩 과자의 aglycone 함량 증가에는 아몬드 첨가 보다 반죽 정치시간 증가가 더 효율적이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.119-125
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• 2004

Mixograph를 이용하여 반죽의 물성에 미치는 화학첨가제의 영향을 조사한 결과 ammonium ferric citrate와 ferric sulfate는 0.1% 수준에서는 밀가루 반죽의 탄성에 뚜렷한 영향을 미치지 않았으나, MgSO$_4$, CaCl$_2$ 및 ZnO는 반죽의 탄성을 증가시키며 최적반죽시간을 연장시켜 반죽 시간이 길어졌다. 그러나 Ca과 Mg을 각각 갖는 calcium citrate와 MgCl$_2$는 반죽 시간이나 탄성에 뚜렷한 영향을 나타내지 않았다. 빵의 부피에 미치는 영향은 0.1% MgSO$_4$와 CaCl$_2$가 브롬산 칼륨을 전혀 첨가하지 않은 대조구보다 부피 팽창이 더 커져서 브롬산 칼륨과 같은 팽창제로서의 기능을 확인하였으며, 이들을 첨가한 빵의 속과 겉껍질의 색은 모두 대조구보다 더 밝아서 첨가한 화학첨가제들이 빵의 색을 밝게 하는 것을 확인할 수 있었다. 밀가루의 내재된 효소를 불활성화 시키기 위하여 볶음처리와 UV 및 microwave 조사된 밀가루는 최적 반죽시간을 초과하여 계속 반죽하여도 최적반죽시간 후 반죽의 탄성저하현상이 처리하지 않은 대조구에 비하여 감소되어 반죽의 안정성이 향상되었으나, 열처리한 밀가루로 제조한 빵은 부피가 대조구에 비하여 적었으므로 열처리는 반죽의 안정성은 향상시킬 수는 있으나 빵의 부피 증가에는 효과적이지 못하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.436-441
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• 2003

양파분말을 첨가한 빵반죽의 제빵적성을 알아보기 위해 밀가루에 양파분말 첨가량을 달리하여 빵반죽의 물리화학적 특성을 조사하였다. 양파분말을 첨가한 혼합분의 색도는 양파분말 첨가량이 증가할수록 L값은 대조구가 94.67%로 양파분말 2.0% 첨가구와 유의차를 보이지 않았고 4.0% 이상 첨가구에서는 유의차 없이 그 값은 낮았다. a값은 유의적으로 음의 값이 낮게 나타났고 b값은 유의적으로 높게 나타났다. 반죽의 물리적 특성 중 farinograph에 의한 반죽 특성은 양파분말 첨가량이 증가할수록 흡수율은 감소하였고 반죽도달 시간은 연장되었으며 반죽형성시간과 안정도는 짧아졌으며 연화도는 커졌다. 반죽의 호화 특성을 나타내는 amylograph에서 호화개시온도는 양파분말 첨가량이 증가할수록 대조구와 비슷하거나 다소 높았으며 최고점온도는 차이를 나타내지 않았으며 최고점도는 감소하는 경향을 보였다. Extensograph에 의한 발효특성에서 양파분말 첨가량이 증가할수록 신장도는 감소하였고 저항도와 전체면적은 다소 증가하였다. 양파분말 첨가 반죽의 발효과정 중 pH 변화는 대조구보다 모든 첨가구가 낮게 유지하였고 첨가량이 증가할수록 저하 폭이 다소 완만히 낮게 나타났다. 이상의 결과에서 양파분말을 첨가한 빵반죽의 제빵적성은 양파분말을 4%이내로 첨가한 반죽의 경우 대조구와 큰 차이를 보이지 않는 경향을 보여 식빵 제조시 양파분말의 첨가량은 4% 이내가 적당하다고 사료된다.