• Investigative Magnetic Resonance Imaging
• /
• 제9권1호
• /
• pp.30-35
• /
• 2005

목적 : 본 논문은 뇌 기능 자기공명영상(Brain Functional Magnetic Resonance Imaging: Brain fMRI)을 이용하여 짠 맛 자극에 대한 인지활동으로 뇌 신경세포의 활성화에 따른 국소 대사 및 혈류역학적 변화가 일어나는 뇌 영역을 분석 및 가시화함으로써 맛에 대한 뇌 활성화 부위의 기초자료를 마련하고자 하였다. 대상 및 방법 : 건강한 비흡연 남자 12명을 대상으로 1.5T MRI 장치에서 혈액산소수준의존(Blood Oxygen Level Dependent, 이하 BOLD) 방법을 이용한 fMRI 실험을 수행하여 인간의 미각 중 짠맛에 대한 반응을 관찰하였다. 잔 맛의 자극은 $3\%$ 농도의 소금물(NaCl)을 미각 자극기를 이용하여 혀 전체에 자극을 주었다. 미각 자극기인 Auto Syringe Pump는 일정한 자극을 반복적으로 가할 수 있도록 마이크로프로세서를 이용하여 연구실에서 자체 제작되었다. 자극의 패러다임은 5회의 휴식기간과 4회의 자극기간으로 구성되었으며, 자극기간은 15초씩 진행되고 휴식기간은 30초로 하여 각 slice당 42 영상을 연속적으로 획득하였다. 자극에 대해 얻은 fMRI 영상은 SPM99'(Statistical Parametric Mapping, UCL)를 이용하여 분석하였다. 활성화 영상은 EPI 영상과 동일한 부위의 T1 강조영상에 registration 기법을 이용하여 overlapping시켜 활성화 부위의 해부학적 판별을 용이하도록 하였다. 결과 : 농도 $3\%$ 소금물의 짠맛 자극에 대해서 insula, amygdala, frontal opercular taste cortex (OFC), orbitofrontal cortex 영역에서 활성화 영역을 fMRI로 확인하였으며, dorsolateral prefrontal cortex (DLPFC) 영역에서도 유효한 신호를 관찰하였다. 결론 : 본 연구의 결과는 미각의 주요 신경이 뇌의 insula, OFC 그리고 DLPFC 영역에 주로 분포한다는 기존의 결과와 잘 일치하고 있다. 마이크로 프로세서로 동작하는 자동펌프를 미각 자극기로 사용함으로써 미각자극에 대한 뇌의 활성화 영역을 안정되게 관찰할 수 있었다. 본 연구의 결과는 fMRI를 이용한 고차원적 미각작용 과정 연구에 튼튼한 밑거름이 될 것으로 생각된다.

• 감성과학
• /
• 제15권4호
• /
• pp.585-592
• /
• 2012

음식물 섭취는 영양상태의 유지와 생존을 위해 필요하며, 미각은 가장 기본적인 감각 중의 하나이다. 맛을 느끼는 미각세포는 다섯 가지 기본 맛(단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛)에 대해 반응한다. 그러나 뇌에서 맛감각의 처리과정과 미각피질의 조직화된 원리에 대한 이해는 여전히 부족한 실정이다. 최근 기능적 자기공명영상(fMRI), 뇌자도(MEG), 광영상(optical imaging)을 이용하여 미각 자극에 대한 뇌의 반응들을 영상화하는 연구들이 진행되고 있다. 뇌 활성 변화를 관찰할 수 있는 이들 뇌 영상 기법들은 서로 직접적인 비교 데이터를 제공하지는 못하지만, 이러한 기법들은 상호 보완적이다. 따라서 이러한 기법들을 이용한 데이터들의 상호비교는 미각 자극에 대해 반응하는 뇌의 시간-공간적인 활성 패턴 변화를 이해하는데 많은 도움을 준다. 본 연구는 감각 및 감성적 측면에서의 미각 자극에 따른 뇌의 정보처리에 있어서 미각영역의 활성화에 관한 영상매핑에 대해 최근까지 밝혀진 결과들과 연구동향을 소개하고자 한다. 미각 자극에 따른 뇌의 영상 변화를 관찰하여 구조해부학적 지도를 만드는 것은 매우 복잡한 미각의 신경회로망을 이해하는데 도움이 될 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제17권5호
• /
• pp.571-580
• /
• 2010

본 논문에서는 매실의 소비촉진을 위한 주요 동기와 요인을 찾기 위하여 관심소비자층과 일반소비자층으로 나누어 조사하였다. 특히 열매매실과 매실가공식품에 대한 소비실태 및 선호도를 조사하였다. 설문내용은 섭취방법, 구매경험, 구매경로, 구매가격, 소비경험, 구매결정요인, 선호요인, 불만족요인, 소비전망, 새로운 가공식품과 소비활성화에 대한 의견 등이었다. 총 534명에게서 응답을 받았으며 SAS program(Version 9.1)의 frequency test, Chi-square test를 이용하여 검증하였다. 설문분석결과 관심집단은 열매매실을 직접 구매하여 집에서 제조하는 비율이 높았고 일반집단은 시중에 판매되는 제품의 이용률이 높았다. 그러나 일반집단에서도 연령이 많을수록, 소득이 높을수록, 가구원수가 많을수록 열매매실을 구매하여 집에서 직접 제조하는 것으로 나타났다. 구매경로에 있어서는 인터넷과 직거래 이용률이 높았으나 일반집단에서는 백화점이나 대형마트도 많이 이용한다고 응답했다. 구매가격에 대해서는 일반 집단보다 관심집단이 더 비싸다고 응답했으며 가격에 더 민감한 것으로 나타났다. 소비경험에 있어서도 다양한 매실제품을 경험하지 못하는 것으로 나타났다. 구매결정요인으로는 관심집단은 원산지, 일반집단은 맛이라고 가장 많이 응답하였다. 선호요인은 건강에 좋고 맛과 향이 좋다는 점이었으며, 불만족요인은 제품이 다양하지 못하고 매실함량이 적다는 점이었다. 일반집단이 관심집단에 비해 맛에 더 민감한 것으로 나타났다. 소비가 촉진되고 활성화되기 위해서는 소비자가 편리하게 접하고 먹을 수 있는 제품과 건강 이미지제품의 개발이 필요한 것으로 조사되었다. 또한 홍보와 더불어 소비자와 가까운 시장을 확보하여 자주 접할 수 있는 기회의 제공이 중요한 것으로 조사되었다. 이러한 조사결과는 향후 일반소비자집단들의 매실소비가 관심소비자집단의 소비유형으로 이전되어 가리라는 것을 예측할 수 있다. 즉 일반소비자가 관심집단의 유형으로 변함에 따라 매실소비가 증대되어질 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제29권4호
• /
• pp.663-668
• /
• 2000

새로운 수산가공용 조미소재 및 인스탄트 수프소재의 개 발, 연안에서 생산되는 저활용 수산자원의 유효이용이라는 관점에서, 소형 창오징어를 원료 로 2단효소분해기법을 적용한 풍미계 중간소재의 가공을 시도하였고, 이의 최적 가공조건 및 품질 등을 검토하였다. 열수추축법 (95$^{\circ}C$, 3시간), 자가소화법 (55$^{\circ}C$, 6시간) 및 2단효소분 해법으로 엑스분을 조제하고, 각 엑스분의 특성을 서로 비교 검토한 결과, 열수추출엑스분에 서는 대체로 감칠맛과 맛의 강도가 약하였고, 자가소화엑스분의 경우는 감칠맛이외에 약간 의 쓴맛과 부패취가 생성되었다. 2단효소분해엑스분은 감칠맛과 단맛, 맛의 조화력이 원등히 강하였고, 엑스분의 투명도 등도 우수하였다. 2단효소분해엑스분의 최적 가공공정은 다음과 같다. 시료를 초펴로써 세절한 후 약 3배량의 물을 가하고, 98$^{\circ}C$에서 5분간 자숙하여 자ㄱ소 화효소를 불활성화시킨 후, 묽은 NaOH 용액으로 시료액의 pH를 8.0으로 조정하고 여기에 알칼리성 단백분해효소를 시료량에 대해 0.2% 가하여 교반하면서 55$^{\circ}C$에서 3시간 동안 가 수분해시킨다. 이어 자숙처리하여 효소를 불활성화시킨 후 다시 묽은 HCl 용액으로 pH를 6.0으로 조정하고, 여기에 시료량에 대해 0.2%의 exo-type 중성 단백분해효소를 가한 다음 45$^{\circ}C$에서 교반하면서 2~3시간 동안 가수분해시키고, 효소를 불활성화시킨 후 원심분리하여 상등액을 취함으로서 2단효소분해엑스분을 얻을 수 있었다. 이화학적 실험 및 관능평가 결 과, 창오징어를 이용한 2단효소분해엑스분은 종래의 효소분해엑스분의 품질을 개선시킬 수 있었으며, 농축과 적절한 처리를 할 경우 인스탄트 수프소재 및 각종 수산가공식품의 핵심 정미발현소재로서 이용할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제52권1호
• /
• pp.1-10
• /
• 2020

본 연구에서는 HMR 시장 진입을 위한 중소기업의 수비드 제품 생산 공정을 방해할 수 있는 요인을 조사하였다. 문헌 연구를 통하여 수비드 제품의 개념과 시장 현황, 수비드 제품의 공정라인, 수비드 제품의 안전성 확립을 위하여 발생 가능한 질병 및 관련 법률, HACCP을 조사하였다. 연구 결과, 수비드 기법의 안전성과 법률, 수비드 품질관리, 포장 및 저장 기술, 수비드 제품 제조공정의 인프라를 포함하는 4개의 주요 요인을 도출하였다. 수비드 제품의 섭취로 발생할 수 있는 질병들은 학계 또는 데이터베이스 자료로부터는 확인되지 않고 있다. 국내에서는 수비드 제품을 위한 별도의 기준이 없기 때문에 국내 기업들은 외국의 사례와 국내 HACCP 조건에 따라 안전성을 확보하고 있다. 수비드 제품의 생산으로부터 소비에 이르는 일렬의 과정에 필요한 품질 안전성 확보를 위한 기준이 필요하다. 또한, 수비드 제품은 육류제품으로 한정되어 왔으나 육류와 함께 부원료를 추가적으로 사용할 경우 식품과 축산물 HACCP을 동시에 인증을 받아야 하는 재정적 부담이 있다. 수비드 제품만이 아닌 HMR 시장 활성화를 위한 HACCP인증의 단일화나 간편화도 제안되어야 한다. 수비드 조리법은 영양분 보존과 식감을 조절할 수 있는 장점이 있으나, 소비자가 제품을 봤을 때 외관상 먹음직스럽지 않다는 인상을 줄 수 있다. 이것은 조리가 'cook-in-bag'으로 끝나기 때문에 패키지 안에 있을 수 있는 기름과 핏물(Hwang 등, 2017) 등이 소비자에게 비위생적 제품이라는 거부반응을 줄 수 있다. 외관상의 문제가 있지만 수비드 조리법을 이해한다면 외관상의 문제는 조리법으로 인한 자연스러운 현상이라 문제될 것이 없을 것으로 판단된다. 특히 B2B의 경우 수비드 제품을 다양하게 응용할 수 있다. 예를 들어 수비드 닭가슴살 제품을 공급받아 튀김 옷을 입혀 튀긴다면 겉은 바삭하고 속은 부드러운 제품을 생산할 수 있고, 스테이크의 경우도 제품을 받아 겉면을 익혀주면 마이아르 반응으로 맛을 더욱 더 좋게 해주며 속은 부드러운 스테이크를 만들 수 있다. 이러한 외관상의 문제는 B2C보다는 B2B로 상당부분 해결할 수 있음과 동시에 조리의 일관성(consistency)으로 소비자의 기대감을 유발 할 수 있을 것으로 예상한다. 또한 퀵칠 후에 수비드 제품의 질감과 맛을 위해 냉장으로 유통한다면 소비자에게 최상의 제품을 공급할 수 있다. 그러나 한정된 유통기한으로 리스크가 큼으로 많은 제조업체에서 급속냉동 후 유통하고 있어 실질적으로 최상의 제품을 공급받지는 못하는 실정이다. 냉동기술의 발달로 인해 냉동된 수비드 제품이 냉장된 수비드 제품보다는 품질이 떨어지지만 기존의 HMR제품보다는 높은 품질을 유지하여 경쟁력이 있는 상품이며(Baldwin, 2012) 이는 수비드 제품의 판매량 증가 및 수비드 식품이 2019년 가장 뜨거운 식품 트렌드로 부각되는 이유로 판단된다. 수비드의 제품을 위해 폴리에틸렌(PE)이나 폴리아미드(PA) 재질의 포장지를 사용하지만 대량생산을 위해서는 정확한 원료의 크기와 진공상태, 조리 정도의 일괄성을 요구하기 때문에 스킨포장지가 많이 쓰이고 있다. 그러나 이러한 포장방법 또한 기존의 포장지보다 가격이 높은 관계로 중소기업에게는 큰 부담이 될 수 있다. 대량생산에 있어 일괄성은 필수이기 때문에 컨베이어 시스템과 대량생산을 위한 조리, 포장시설부터 안전관리를 위한 HACCP의 추가적인 시설까지 중소기업이 감당하기에 부담스러운 인프라 구축도 고려를 해야 할 대상이다. 4개의 요인 중 제조공정의 인프라는 다른 모든 요인들에 영향을 주기 때문에 인프라 구축을 위한 설비투자가 확실히 이루어져야 한다. 가정에서의 조리기회가 줄어들고 식습관의 다변화와 고령화로 인한 독거노인이 증가함과 동시에 1인 가구가 늘어나면서 식품의 소비 형태가 다변화 됐다. 그럼에도 불구하고 소비자들은 맛있게 먹고 건강에 좋은 간편한 식품을 원하고 있기 때문에 수비드가 가지고 있는 장점이 프리미엄 시장을 형성할 가능성이 있다. 수비드 제품 생산의 활성화와 품질관리를 위하여 국내에서도 외국과 같이 수비드 조리법에 대한 기준이 별도로 마련되어야 할 것이다. 또한, 수비드 조리법의 단점인 긴 조리시간을 단축하거나 포장방법 및 저장에 유통기한을 연장시킬 수 있도록 지속적으로 연구가 필요하다. 국내의 소비자들에게 수비드 조리법은 아직 생소하게 인식되고 있으며, 이로 인해 국내시장에 수비드 제품 적용 및 활성화는 시기상조라는 식품 업계 의견이 지배적이다. 그러나 수비드 제조방법은 유통기한 연장, 품질, 미생물적 안전성으로 인하여 미식분야에서 선호되는 방법이다(Yıkmı 등, 2018). 수비드 제품의 장점을 부각시키며 마케팅을 수행한다면 맛과 품질을 중요시하는 현재의 소비 트렌드에 부합될 것으로 예상하며 위축된 수비드 제품생산의 활성화를 기대한다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제17권3호
• /
• pp.418-424
• /
• 2010

본 연구에서는 국산 포도주의 생산을 위해서 소비자들이포도주의 어떤 속성을 소비자들이 선호하는가를 파악하고 이를 토대로 포도주 개발방향을 설정하기 위한 목적으로 조사를 설계하여 분석하였다. 주요 분석방법은 선택형 실험을 이용하였다. 분석결과, 국산포도주보다 수입포도주를 더 선호한다는 응답자가 127명(44.4%)인 것으로 나타남에 따라 소비자의 선호에 부합하는 개선된 국산포도주의 생산이 시급한 것으로 판단된다. 한편, 포도주 속성별 중요도에서는 맛의 균형이 가장 중요도가 높았으며, 그 다음으로 과일 향, 가격, 선명도, 색상의 순서로 나타났다. 따라서 국산 포도주 개발을 위해 맛의 균형을 개선하는 것이 가장 중요한 것으로 평가된다. 다항로짓모형의 추정결과를 이용하여 포도주 속성들의 수준에 대한 지불의사금액을 계산한 결과, 포도주 맛의 균형에 대한 지불의사금액은 31,899.2원/병으로 계산되며, 과일 향에 대한 지불의사금액은 23,087.6원/병으로 나타났다. 색상에 대한 한계지불의사금액은 3,299.8원/병으로 나타났으며, 선명도의 경우는 25,936.3원/병의 지불의사금액을 나타냈다. 이와 같이 포도주의 각 속성별 한계지불의사금액이 크게 추정되기 때문에 일정금액의 비용을 지불하더라도 소비자들의 선호에 부응한 국산 포도주를 개발할 필요가 있다는 결론을 얻을 수 있다. 더불어 속성별 지불의사금액을 고려하였을 때, 국산 포도주 개발 및 보급을 위해서 맛의 균형에 가장 많은 투자를 해야 할 것이며, 그리고 과일 향, 선명도, 색상의 순서로 투자하는 것이 적합하다. 본 연구에서 다루어진 포도주에 대한 소비자선호 분석 결과를 반영하여 국산 국산포도주 개발을 시행한다면 침체된 포도농가들의 농가소득 증대와 함께 수입대체 효과를 기대할 수 있을 것이다. 또한 포도주에 대한 소비 창출 및 수출확대를 통한 농가소득 증대도 꾀할 수 있으며, 나아가서는 포도의 국제경쟁력 제고 및 지방경제 활성화를 위한 국산 포도주 생산에 기여할 것으로 기대된다.

• 한국콘텐츠학회논문지
• /
• 제9권5호
• /
• pp.322-331
• /
• 2009

본 연구는 단양군이 개발한 3개의 고구려 음식과 19개의 향토음식에 대한 인지도와 선호도를 분석하여 향토음식 활성화의 기초자료로 제시하고자 한다. 설문지는 거주민과 관광객에게 각 150부씩 배포하고 261부를 회수하였고, 232부를 이용한 분석결과는 다음과 같다. 첫째, 22개의 향토음식에서 '올갱이 해장국', '도토리 묵밥', '소백산 산채 비빔밥', '더덕마늘구이'가 인지도와 선호도에서 높게 나타났다. 둘째, 인지도 분석에서 남성은 '올갱이 해장국'과 '남한강민물매운탕', 거주민들은 '곤드레 마늘솥밥', '올갱이 해장국', '남한강 민물매운탕과 회', '소백산 산채비빔밥'을 높게 인지하는 것으로 나타났다. 따라서 집적화 특징을 갖고 있는 향토음식은 단지가 형성되어 많은 관광객을 유인하고 있는 반면에 최근에 개발된 고구려 음식은 영화셋트장 주변에 음식점 단지를 형성하고 지리적 표시제도 도입 또는 상품명에 단양을 넣어 인지도 제고와 지역경제 활성화에 도움이 될 것이다. 셋째, 선호도 분석에서 남성은 '마늘육회', 거주민들은 '곤드레 마늘솥밥', '올갱이 해장국', '소백산 산채비빔밥', 50대는 '곤드레 마늘솥밥', '남한강 민물매운탕', '소백산 산채비빔밥을 더 선호하는 것으로 나타났다. 따라서 향토음식을 선호하는 노년층과 달리 젊은층을 어필할 수 있는 음식 맛과 각 재료의 대표적인 음식효능을 이용하여 선호도를 강화시켜야 할 것이다.

• 주류산업
• /
• 제28권4호
• /
• pp.36-47
• /
• 2008

8월 21일 부터 24일 까지 4일간 대한주류공업협회 주최, 국세청 후원으로 서울 삼성동 코엑스 3층 컨벤션홀에서 개최된 '2008 대한민국 주류박람회'(KOREA ALCOHOL & LIQUOR EXPO 2008)가 성황리에 막을 내렸다. '술과 문화의 페스티벌' 이라는 주제로 열린 금번 박람회는 소주, 맥주, 위스키, 약주, 과실주, 전통주 등 국내 주류업체 84개사와 독일, 중국, 러시아, 아르헨티나, 일본, 도미니카공화국, 스리랑카 7개국이 참가하여 다양한 주류제품 전시 및 시음, 이벤트 활동을 통해 적극적인 마케팅 활동을 전개하였다. 행사기간 동안 일반인, 언론인, 국내외 바이어, 주류관련 종사자등 3만여 명의 많은 관람객이 박람회장을 방문하여 전국 각지에서 생산되는 다양한 종류의 술의 맛과 향을 체험하고 아울러 다채로운 이벤트 행사를 통해 흥겨운 시간을 가졌으며, 주류의 역사.종류.제조과정, 건전음주체험 등 술에 대한 다양한 정보를 얻는 기회가 되었다. 또한 건전음주문화 조성, 주류제조기술 및 주류산업 활성화 주제의 세미나와 한국양조과학회 정기학술대회가 열려 주류산업 종사자, 연구원, 학생 및 주류에 관심을 가지고 있는 일반인들에게 정보 및 의견 교환의장을 제공하였다.

• 한국음향학회:학술대회논문집
• /
• 한국음향학회 2000년도 학술발표대회 논문집 제19권 2호
• /
• pp.315-318
• /
• 2000

초음파에 의한 살균효과는 SONAR가 대잠수함전에 이용되면서 초음파에 의해 물고기가 죽는 현상으로부터 최초로 확인되었다. 그 후 세균을 죽이거나 비 활성화하는 방법으로서 초음파에 대한 연구가 오랫동안 수행되어왔다. 본 논문에서는 음료수의 맛과 향을 유지함으로서 품질을 개선하기 위한 초음파멸균의 기초적 단계로 연구를 수행하였으며, 초음파와 부가적인 열을 이용한 효과와 초음파와 부가적인 압력을 이용한 효과 등을 중심으로 지금까지 초음파살균효과를 분석하였다. 이 분석자료에 근거하여 배양한 대장균에 대해 40kHz 주파수로 살균실험을 수행하였다. 또한 대장균, 일반세균에 대해 주파수와 전기적 power의 변화에 따른 살균실험을 수행하였다

• 한국정보처리학회:학술대회논문집
• /
• 한국정보처리학회 2010년도 추계학술발표대회
• /
• pp.1029-1031
• /
• 2010

스마트폰이 활성화 되면서 자신만의 콘텐츠(사진, 글, 메모)를 스마트폰에서 작성하는 경우가 많아지게 되었다. 하지만 맛 집이나 데이트 코스 같은 핫스팟을 담은 콘텐츠를 블로그를 통해 공유하고 싶지만 그 방법이 한정되어 있다. 본 논문에서 다루는 GPS 블로그 서비스는 스마트폰에서 직접 블로그로 업로드 함으로써, 콘텐츠에 포함된 위치 정보를 블로그에 보다 빠르게 공유할 수 있다. 또한 현재 위치 정보를 맵을 통해서 블로그에 포스팅되기 때문에, 핫 스팟을 운영하는 업체 및 기업의 홍보를 보다 쉽게 가능하게 하는 효과가 있다.