• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.768-772
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• 1995

건 구기자와 볶음조건을 달리한 볶은 구기자의 열수 추출물에 대하여 여러 가지 이화학적 특성을 조사하였다. 건 구기자의 일반성분은 수분 17.5%, 회분 5.4%, 지방 14.7%, 단백질 18.9%, 섬유질 12.8%, 당질 31.7%였다. 열수 추출시 추출수율은 볶음온도와 시간이 증가할수록 가용성 고형분이 더 빨리 추출되었으며, 색도는 명도가 감소하고 적색도가 증가하여 추출물이 더 진한 갈색을 나타내었고 탁도 역시 증가하였다. pH는 볶음온도와 시간이 증가할수록 5.08에서 4.38로 감소하였고 산도는 0.09%에서 0.16%로 증가하였다. 유리당 함량은 볶음온도와 시간이 증가할수록 감소하였고 특히 glucose함량이 0.45%에서 0.12%로 크게 감소하였다. 지방산 조성은 건 구기자에 비해 볶음온도와 시간이 증가할수록 linoleic acid의 비율이 감소하고 palmitic acid의 비율이 증가하였다. 관능검사 결과는 볶음온도와 시간이 증가할수록 단 냄새, 탄 냄새, 신 맛, 탄 맛, 떫은 맛 등은 증가하였고 단 맛과 구수한 맛은 약간 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.13-19
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• 1999

신선한 개불 U. unicinctus의 맛 성분 조성을 구명하기 위하여 1988년 4월 어시장에서 살아있는 시료를 구입하여 체중에 따라 중형과 대형으로 나누고 가식부의 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류, 핵산관련물질, betaine류, TMAO, TMA, creatine 및 creatinine 등 함 질소 엑스성분을 분석하였다. 엑스분질소는 $601{\sim}610\;mg100g$이었고, 유리아미노산은 32종이 검출되었으며 총량은 $2,437{\sim}2,609mg/100g$이었다. 함량이 많고 중요한 유리아미노산으로는 glycine, alanine, taurine, serine 등이었다. Oligopeptide에서 유래한 아미노산은 유리아미노산 총량의 $28.6{\sim}30.4%$ 수준이었다. 핵산관련물질로서 ATP 관련물질 총량은 $3.04{\sim}3.12\;{\mu}mol/g$이었으며 그 중 AMP가 $87.2{\sim}89.4%$로서 대부분을 차지하였다. 개불 중에는 adenine nucleotides 이외에도 GTP, UTP, CTP 관련물질 등 11종의 핵산성분이 검출되었으며 그 총량도 ATP 관련물질에 버금가는 량이 존재하는 것으로 확인되었다. Betaine류로서는 Homarine과 trigonelline이 미량검출되었다. 그리고, TMAO, TMA, creatine도 함량이 낮았다. 개불 엑스분 중의 질소분포 특징은 glycine함량이 $1,075{\sim}1,171\;mg$에 달하여 단일 성분으로 유리아미노산 총량의 $50.6{\sim}51.6%$, 그리고 엑스분질소의 $33.4{\sim}35.9%$를 차지하여 단맛의 중요한 성분으로 판단되었다. 분석된 성분에 의한 엑스분질소의 회수율은 $92.3{\sim}96.4%$ 범위였다. 체중에 따른 맛 성분의 차이는 발견 할 수 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.579-588
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• 2001

한국 남해안에서 양식생산되고 있는 김류의 함질소엑스성분 조성 및 월별 변동을 구명하기 위하여 1998년 1월부터 4월까지 월별로 전남 장흥군에서 양식된 잇바디돌김, Porphyra dentata 생엽을 매월 1회씩 채취하여 맛과 밀접한 관계가 있는 함질소엑스성분 즉, 엑스분질소, 유리아미노산, 결합아미노산, ATP관련화합물, 4급암모늄염기 등을 분석하여 방사무늬김, P. yezoensis와 비교하였다. 엑스분질소함량은 760~872 mg/100 g(건물)이었다. 유리아미노산은 27~31종이 분석되었으며, 그 총량은 2,404~3,966 mg/100 g(건물)이었다. 함량이 많은 유리아미노산으로서는 alanine, taurine, glutamine, glutamic acid, aspartic acid 등이었다. 결합아미노산은 가수분해 후 16~23종에서 증가하였으며, 유리아미노산 총량의 36.0~112.0% 수준이었다. ATP관련화합물 총량은 73.3~94.4 mg/100 g(2.04~4.43 $\mu$mol/g, 건물)이었다. Be-taine류로서는 homarine과 trigonelline이 모든 시료에서 검출되었고, $\beta$-alaninebetain과 ${\gamma}$-butyrobetaine은 일부시료에서 검출되었다. TMA는 모든 시료에서 확인되었으며, TMAO는 일부시료에서 분리되었다. 잇바디돌김 생엽의 함질소엑스성분 특징은 방사무늬김에서 처럼 유리아미노산과 결합아미노산 함량이 풍부하여 질소분포의 약 90%에 달하는 중요한 맛성분이었으나 그 성분조성의 월별 변동에는 다소 차이를 보여 대부분의 성분들이 1, 3월에 높고 2, 4월에 낮았다. 잇바디돌김은 방사무늬김에 비해 전반적으로 함질소엑스성분 함량이 약간 낮은 수준이었다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2020년도 춘계학술대회
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• pp.110-110
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• 2020

꽃을 우려내어 차로 마시는 꽃차(flower tea)는 꽃이 가진 색과 향, 맛과 모양을 즐길 수 있어 최근 수요가 급증하고 있다. 본 연구는 매화(Prunus mume), 장미(Rosa spp.), 그리고 해당화(Rosa rugosa) 등 3종의 장미과 식물의 꽃차의 향기 성분 특성을 구명코자 꽃차를 headspace vial에 담은 후 solid phase microextraction(SPME)를 이용하여 추출한 후 gas chromatography-mass spectrometry를 이용하여 휘발성 성분을 분리하였다. 분리된 각 성분은 deconvolution 과정을 수행한 후 NIST masss spectral library를 이용하여 동정하였다. 매화꽃차에서는 총 58개의 휘발성 성분이 검출되었는데, benzaldehye와 nonane, 그리고 phenylmethanol이 주요 구성 성분으로 검출된 전체 휘발성 성분의 각각 64.7%, 16.1% 및 4.7%를 차지하고 있었다. 장미 꽃차의 경우 검출된 35종 중 주요 구성 성분은 nonane과 2-phenylethanol, 그리고 phenylmethanol로서 각각 전체 성분 중 54.0%, 18.0% 및 4.6%를 구성하고 있었다. 해당화 꽃차의 경우는 장미 꽃차와 동일하게 2-phenylethanol(62.2%)과 nonane(20.1%)이 주요 성분으로 동정되었으며 이들 2 성분의 합이 전체 43개 휘발성 성분의 82.3%를 차지하는 것으로 나타났다. 본 연구에 사용된 매화, 장미, 해당화 등 장미과 식물 3종의 꽃차 모두에서 공통적으로 검출된 휘발성 성분은 앞서 각 꽃차 종류별 주요 성분으로 언급된 4종의 성분을 포함하여 19종이었으며 매화꽃차에서만 검출된 성분은 29종으로 장미꽃차(6종)와 해당화 꽃차(8종)보다 향기성분의 다양성이 높은 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제23권4호
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• pp.334-338
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• 1990

틸라피아를 담수와 해수에서 각각 6개월간 사육하여, 이들의 일반성분과 정미성분을 분석 $\cdot$비교하였다. 일반성분에서는 해수사육한 것이 담수사육한 것에 비해 수분함량과 단백질 양에는 거의 차이가 없었으며, 지질함량과 회분함량은 약간 많았다. 또 한 정미성분중 유리아미노산인 taurine과 glycine, 핵산관련물질인 IMP, total creatinine 등의 함량이 많았으며, 이들은 함량면에서 보아 틸라피아의 맛에 크게 기여할 것으로 생각된다. 그러나 함질소화합물의 함량이나 조성에서는 해수사육과 담수사육간에 별다른 차이를 확인할 수 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권3호
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• pp.350-356
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• 2014

본 연구는 도라지차, 가자미, 생강, 마늘, 엿기름을 1차로 숙성한 후 쌀과 조를 동량 혼합하여 지은 밥, 무채, 고춧가루를 다시 혼합하여 완성한 밥식해와 도라지차 영덕밥식해를 30일간 저장하면서 발효 특성을 실험하였다. 일반성분은 수분을 제외한 조단백질, 조지방, 조회분 및 탄수화물에서 도라지차 영덕밥식해가 다소 더 높게 나타났다. pH는 밥식해와 도라지차 영덕밥식해 모두 점차 감소하는 것에 비하여 산도는 높아지는 경향을 보였다. 밥식해와 도라지차 영덕밥식해의 유산균수는 0일차에서 3일차까지 밥식해가 더 높게 나타났으나 저장 7일차부터 도라지차 영덕밥식해의 유산균수가 더 높게 나타났다. 세균수의 경우 밥식해와 도라지차 영덕밥식해 모두 감소하는 경향을 보이다가 숙성 15일차부터 현저한 증식을 보였다. 저장 8일차에 관능검사를 실시한 결과 전체적인 맛에서 새콤한 맛을 제외한 전체적인 맛, 달콤한 맛, 짠 맛, 매운 맛은 도라지차 영덕밥식해가 높게 나타났으며, 전체적인 기호도에서 색을 제외한 전체적인 기호도, 맛, 향기, 식감은 도라지차 영덕밥식해가 밥식해보다 높게 나타났다. 따라서 도라지차를 혼합하여 제조하는 것이 식해의 발효와 맛에 효과적인 것으로 판단된다.

• 수산해양교육연구
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• 제18권2호
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• pp.150-163
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• 2006

1. 생선매운탕 소비실태조사에서는 응답자의 93%가 생선회 먹은 후 식사로 먹는 것으로 나타났으며, 주로 횟집에서 이용하는 것으로 나타났다. 생선 매운탕의 맛은 집집마다 다르다고 응답하였으며, 얼큰한 맛을 응답자의 56%가 원하고 있었으며, 감칠맛과 시원한 맛을 원하는 것으로 나타났다. 또한 생선 매운탕의 표준 조리법의 개발의 필요성을 응답자의 89%가 인식하고 있었다. 2. 맛의 평가를 100점으로 가정할 때, 생선 매운탕 C는 $80.9{\pm}15.9$점으로 가장 높은 점수를 나타내었으며, D, B의 생선 매운탕은 각각 $75.7{\pm}17.1$, $75.7{\pm}17.2$로 나타났으며, 생수를 이용한 생선 매운탕 A가 $61.8{\pm}22.8$로 가장 낮은 점수를 받았다. 시원한 맛의 정도는 야채(콩나물, 양배추, 양파) 육수를 이용한 생선 매운탕 D 가 가장 시원한 맛이 좋다고 응답하였으며, 다음으로는 생수를 이용한 생선 매운탕 A, 멸치+다시마 육수를 이용한 생선 매운탕 B, 생선뼈+머리 육수를 이용한 생선 매운탕 C 순서로 시원한 맛이 가장 좋다고 응답한 수가 가장 높게 나타났다(39명, 13.73%). 감칠맛을 느끼는 순서는 연령과 성별에 상관없이 모두 CBDA 순(134명, 47.2%)이 가장 많은 응답을 나타났다. 보편적으로 맛이 좋다고 느끼는 순서도 감칠맛 과 마찬가지로 CBDA순(109명, 37.2%)으로 나타났다. 3. 영양성분분석결과는 각 조리법에 따른 차이는 미미하게 나타났으며, 기호적인 측면에서 가장 좋은 점수를 받은 생선 매운탕 C 즉, 머리뼈 등의 잡뼈를 이용하여 육수를 만들고 매운탕으로 조리하는 조리법이 가장 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.213.2-213
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• 2003

재래식 찹쌀고추장 및 보리고추장의 산업화를 유도하기 위하여 우리나라의 주요 고추장인 찹쌀고추장과 보리고추장을 순창 및 괴산에서 각각 제조하였다. 180일 동안 숙성시키면서 숙성중의 이화학적 성분조사와 아울러 관능검사 등의 고추장의 품질 특성을 규명하여 재래식 고추장의 적정숙성 기간을 설정하고자 하였다. 숙성 180일 동안 찹쌀고추장과 보리고추장의 이화학적 성분 변화는 비슷한 경향을 나타내고 있었으나 관능적 품위에서는 찹쌀고추장이 보리고추장보다 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 우수한 것으로 나타났다. 찹쌀고추장 및 보리고추장의 이화학적 성분과 관능검사를 실시한 결과를 고려하였을 때 두 고추장의 적정 숙성기간은 150일로 나타났다.

• 대한수의사회지
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• 제33권4호
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• pp.222-234
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• 1997

유질은 성분과 위생상태로 결정되어 진다. 질/위생은 사람건강 보호와 적정소비에 대한 관점에서 보면 장점인 영양적 중요성에서 오는 욕망을 이르키는 성질과 일정범위의 좋은점 사이에 원유변화와 만나게되는 것이 필요하다. 높은 질/위생적 원유에 대한 가치의 주요 평가는 : - 부패미 생물의 낮은 수 - 유방염 병원성균이 포함된 병원성군이 없거나 대단히 낮은 수 - 가능한 한 멀리 피할 것은 잔류와 오염 그리고 또는 최고잔류한계(Maximum Residue linits. )이하를 지킬 것. 우유내 부패세균은 다음 군에서 주요 우유성분에 대한 공격의 그들 주요점에 의하여 세분할 수 있다. - 당분해(Glycolytes) - Streptococci, lactobacill; - 단백질 분해(Proteolytes) - Pseudomonads, Enterobacteriaceae, Aerobic sporeformer - 지방분해(Lipolytes) - Pseudomonads, Micncocci, Aeromonads, Coryneb acteria 원유내 부패세균의 존재와 분열은 우유성분 변화와 생산품의 질에 영향을 줄 것이다. 더구나 원유의 맛은 역의 영향이 될 것이며 열 안정성 세균성 효소는 생산품에서 계속적으로 작용된다. 특히 오랜 저장시에 그러하다. 그리고 안정성, cream의 맛과 UHT 우유에 나쁜 영향을 준다. 이 병원성 세균을 고전적 미생물과 최근 발견된 미생물이 포함된다. 현재는 Salmonella, 병원성 E. Coli 균주, Listeria monocytogenes, Campylobacter Jejuni, Yersinia enterocolitica, Staphylococcm aureu는 대단히 중요하다. 원유의 세균학적 질과 지불제도에 대한 법적요구는 우유위생지침 92/94 EEC와 IDF설문 2893/A(전문가모임 A8군)의 결과를 기준으로 설명되었다. IDF Nr. 305/1995는 농장 지불제도에 관한 정보가92/93년 동안 IDF국가들 사이 차이나는 실제적 위치가 실려있다. 지불제도의 차이나는 현상은 보고의 초점과 연관 유질, 위생적 질, 우유시료채취, 수집방법론 그리고 여러가지 지불공식과 관계된 조사는 논쟁이 있었다. 현재 있는 자료를 제시한 몇 나라는 1992년에 응용한 것이고, 기타는 그후 응답으로 1993년과 1994년에 있던 것이 제시되었다. 식품위생에서 법적인 요구는 HACCP제도가 더욱더 추가로 포함된다. 더우기 위험분석은 위생과 질에 관련시켜 모든 연결결정에 대하여는 과학적 근거가 있어야 한다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.913-918
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• 1997

전통식 고추장의 품질 개선과 담금방법을 표준화하기 위하여 담금원료를 달리한 고추장을 90일간 숙성시키면서 맛성분의 변화를 조사하였다. 고추장의 유리당은 maltose와 glucose가 대부분이었고 엿기름 첨가구에서 많았다. 유기산은 succinic acid와 citric acid가 다량 함유되었고 다음으로 formic acid이었으며, succinic acid는 숙성 중 감소하였으나 citric acid는 증가하였고, 자색고구마와 구기자 첨가 고추장에서 많았다. 고추장 중의 유리아미노산은 glutamic acid, serine, aspartic acid, alanine, lysine이 다량 함유되었고 cysteine, methionine, histidine은 소량 함유되었다. 숙성중 유리아미노산은 증가하였고 glutamic acid, aspartic acid, histidine이 다른 아미노산에 비하여 숙성중 많이 증가하였으며 자색고구마 첨가 고추장에서 높았다. 핵산성분은 담금초 cytidine-5-monophosphate가 대부분을 차지하나 90일 숙성후에는 hypoxanthine이 대부분을 차지하였고 자색고구마와 구기자 첨가 고추장에서 많았다.