• 한국영양학회:학술대회논문집
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• 한국영양학회 1997년도 추계학술대회 초록
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• pp.50-50
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• 1997

• 월간포장계
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• 통권108호
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• pp.132-135
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• 2002

• 월간양계
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• 제14권통권156호
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• pp.47-51
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• 1982

계란 난황의 유원력을 이용해 만드는 마요네즈는 식용유 입자의 미세도와 조미료, 향신료의 배합에 의한 풍미가 품질을 좌우한다.

• 유변학
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• 제7권1호
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• pp.28-34
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• 1995

고체가 아닌 계인 마요네즈에 대해 Couette형 점도계를 사용하여 일정한 전단속도에 서 시간과 더불어 전단응력이 감소하는 응력완화 곡선을 온도 2$0^{\circ}C$, $25^{\circ}C$, 3$0^{\circ}C$, 34$^{\circ}C$, 4$0^{\circ}C$ 에서 얻었다 이현상을 설명하기 위하여 구조가 형성되는 flow unit 2와 구조가파괴되는 flow unit 3에 대한 fraction (X2, X3)사이의 평형을 생각하고 X2 와 X3 에 해당하는 항에 실 험적 조건인 s=p(t0+t)의 관계를 적용하여 다음과 같은 응력완화에 관한 식을 구하고 이식을 실험결과에 적용하여 유동파라메타를 구하였으며 그 파라메타중의 평형상수 k와 실험 온도 를 이용하여 열역학 파라메타를 구하였다.

• 한국유변학회:학술대회논문집
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• 한국유변학회 2002년도 추계학술발표회 논문집
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• pp.121-125
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• 2002

• 한국유변학회:학술대회논문집
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• 한국유변학회 2002년도 추계학술발표회 논문집
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• pp.127-130
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• 2002

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권4호
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• pp.865.2-865.2
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• 1999

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권3호
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• pp.179-189
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• 2001

The study was carried out to investigate housewive's consumption pattern and preference of mayonnaise for the development of egg-white mayonnaise. Data was collected from 515 housewives in Ulsan by self-administered questionnaire. The collected data were analyzed by SPSS package program. The results were as follows: 1. Most(98.1%) of housewives were concerned about nutrition and health and they considered that nutrition was the most important factor when purchasing food related items. 2. The frequency of using processed foods was two to three times a week and the reason for use it was the convenience. Usually the housewives obtained nutrition related information through mass media such as TV, radio(37.5%) , and newspaper, magazine(32.1%). 3. 75.9% of the subjects thought mayonnaise is a high calorie food and 57.5% of them knew the basic ingredients of mayonnaise. Most(79.3% ) of housewives perceived that cholesterol which is rich in egg yolk is related to cardiovascular disease and arteriosclerosis. Among family members, children showed high degree in the preference for mayonnaise. 4. Comparison of the low cholesterol mayonnaise which was made by egg white for egg yolk with commercial product was made by sensory evaluation and mechanical test. The viscosity and turbidity did not show any difference. Overall taste of low cholesterol mayonnaise was better than of commercial product. Based on these results of this study provided useful information for development of egg-white mayonnaise (low-cholesterol mayonnaise) and expected the possibility of using low cholesterol mayonnaise will be high.

• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.40-43
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• 1996

비파괴적이고 신속분석이 가능한 근적외 분광분석법으로 마요네즈의 식염분석을 시도하였다. 식염은 근적외선영역에서 주성분 피크가 존재하지 않음으로 식염 함량을 다양한 통계처리 기법중에 PLS회귀법을 사용하여 100시료로 검량식을 작성하였다. $1{\sim}15$개 요인변수를 사용하여 작성된 검량식 중에서 최소값의 SECV, SE를 갖는 3개의 검량식(요인변수 : 10, 11, 12)을 선택하였다. 이 검량식들을 독립된 40시료의 검정용 시료에 적용시켜 검정한 결과, 요인변수 11의 검량식이 R 0.946, SEP 0.0166%로 가장 우수하게 평가되었다. 이 결과로부터 마요네즈의 식염분석이 근적외 분광분석법으로 측정 가능함을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.162-167
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• 1990

RI 42, 43, 44, 45로 조정한 난황을 10% 가염처리 하여 이들을 $-15^{\circ}C$ 및 $-25^{\circ}C$에서 6개월간 냉동저장하며 점도, 유화력 변화를 측정하였다. 또, 이들 난황으로 마요네즈를 제조하여 점도, 입경, 유화 안정성을 측정하였다. 냉동저장 기간이 길수록 가염 난황의 점도는 점차 증가하였으며, 난백 혼입이 적을수록(RI가 클수록), $-15^{\circ}C$보다는 $-25^{\circ}C$에서 저장한 것이 저장중의 점도 증가가 큰 것으로 나타났으며, 유화력은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 난황의 법동저장 중, 이들 난황으로 제조한 마요네즈에 있어서 입경은 냉동저장 기간이 증가함에 따라 점차 작아졌으며, 점도는 저장기간 2개월까지는 감소하나 그 이후 증가하였다. 난백 혼입이 적을수록, $-15^{\circ}C$보다는 $-25^{\circ}C$에서 저장한 난황으로 만든 마요네즈가 입경이 더 작으며 점도는 높은 것으로 나타났다. 유화 안정성은 난황의 냉동저장 3-4개월까지 감소하여, 그 이후 증가하는 경향이었으며, RI 및 저장온도에 따른 차이는 인정되지 않았다.