• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.82-88
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• 2003

기름의 양을 40%로 줄이고, 지방대체물질로써 구아검, 알긴산나트륨, 크산탄검을 이용하여 오뚜기 중앙연구소에서 마요네즈를 제조하여 이들의 유화안정성을 측정하였다. 신선한 상태의 점도와 탁도는 검을 첨가한 저열량 마요네즈가 기준 마요네즈보다 낮게 나타났으나, 저장에 따른 점도와 탁도는 검류를 첨가한 저열량 마요네즈가 기준 마요네즈보다 높게 나타났다 기름의 분리 현상은 신선한 상태에서는 전혀 일어나지 않았으나, 저장에 따른 기름의 분리현상은 검류를 첨가한 저열량 마요네즈보다 기준 마요네즈에서 더욱 현저하였다. 지방구의 크기는 신선한 상태에서는 검류를 첨가한 저열량 마요네즈가 기준 마요네즈보다 다소 크게 나타났다. 그러나, 저장 후에는 검류를 첨가한 저열량 마요네즈의 지방구는 큰 변화가 없었는데 반해 기준 마요네즈에서는 매우 큰 지방구가 관찰되었다. 마요네즈의 유화안정성을 측정하는 간접적인 방법으로 점도, 탁도, 기름의 분리 도를 이용하였으며 직접적인 방법으로 CIS, Coulter counter를 이용하였는데 주사전자현미경에 의한 미세구조관찰에 의해 두 결과가 일치하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.179-183
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• 1996

본 연구는 DHA를 첨가한 마요네즈와 첨가하지 않은 시판 마요네즈의 산화안정성을 비교하고, DHA를 첨가한 마요네즈의 품질을 유지할 수 있는 안정한 조건을 알아보기 위하여 실시하였다. 실온$(25^{\circ}C{\pm}1^{\circ}C)$에서 보관할 경우, DHA가 첨가된 시판 마요네즈는 DHA가 첨가되지 않은 시판 마요네즈보다 더 빨리 산화되는 것으로 나타났으며, DHA가 첨가된 마요네즈의 관능적인 품질은 제조일로부터 5개월 이후부터 현저히 감소되었다. 냉장온도$(4^{\circ}C{\pm}1^{\circ}C)$에서 보관할 경우에도, DHA를 첨가한 시판 마요네즈는 DHA가 첨가되지 않은 시판 마요네즈보다 더 빨리 산화되었다. 그러나, 두가지 마요네즈는 모두가 냉장조건에서 8개월 이내에는 외관상 및 관능상의 문제가 없는 것으로 나타났다. 마요네즈가 상온에서 유통되고 있는 실정을 고려할 때, DHA가 첨가된 시판 마요네즈는 DHA가 첨가되지 않은 시판 마요네즈보다 유통기한을 2내지 3개월 정도 단축하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권4호
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• pp.350-356
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• 2002

표준 마요네즈 제조에 Bovine Plasma를 첨가하거나, 난황의 일부 혹은 전량을 Bovine Plasma으로 대체하여 마요네즈를 제조하고 점도, 색도, 유화 안정성, 관능검사를 통하여 Bovine Plasma의 마요네즈의 제조적성을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 점도는 표준 마요네즈(난황비율 12%) 제조 배합비에 0.01~0.1% Bovine Plasma를 첨가하였을 때 다소 증가하였고, 난황 첨가비를 50% 감소한 시료에서도 l~3% Bovine Plasma를 첨가함에 따라 표준 마요네즈와 근접 한 점도를 나타냈다. 난황을 전혀 첨가하지 않고 Bovine Plasma만으로 제조한 경우도 5% 첨가수준에서 표준 마요네즈에 근접한 점도를 나타냈다. 2. 색도의 측정결과, 난황의 비율(6, 12%)과 Bovine Plasma의 첨가비율에 따라 명도값을 나타내는 L값은 전체 시료간, 저장기간(3$0^{\circ}C$ 21일간)에 따른 큰 차이를 보이지 않았으나, 황색도를 나타내는b값은 난황의 비율에 따라 뚜렷한 차이를 보였고, Bovine Plasma의 첨가비율에 따른 차이는 보이지 않았다. 3. Bovine Plasma의 첨가가 유화 안정성에 미치는 영향(3$0^{\circ}C$ 21일간)을 검토한 결과, 표준 마요네즈에 Bovine Plasma를 첨가함에 따라 안정성이 증가하였고, 난황비율을 표준 마요네즈의 50%로 감소시켜도 1~3% Bovine Plasma를 첨가함에 따라 표준 마요네즈와 근접한 유화 안정성을 보였다. 난황을 전혀 첨가하지 않고 Bovine Plasma만으로 제조한 경우도 5% 첨가수준에서 표준 마요네즈와 근접한 유화 안정성을 나타냈다. 4. 관능검사에서 표준 마요네즈에 0.0l~0..1% Bovine Plasma를 첨가한 시료는 Bovine Plasma의 첨가비율에 따라 항목별로 다소 차이는 있었으나 전반적으로 낮은 기름냄새, 달걀냄새, 식초냄새, 기름맛, 달걀맛, 느끼한 맛, 식초맛을 나타내고, 냄새와 맛의 조화도가 높아 표준 마요네즈보다 선호되는 것으로 평가되었다. 또한, 난황의 첨가비율을 50 %로 감소시키고 l~3% Bovine Plasma를 첨가하여 제조한 마요네즈는 색을 제외하고는 모든 항목에서 표준 마요네즈와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반면에, 난황을 전혀 첨가하지 않고 5%의 Bovine Plasma만으로 제조한 마요네즈는 표준 마요네즈와 비교했을 때 다소 강한 기름냄새와 기름맛, 난황이 첨가되지 않아 색에 대한 기호도의 저하 등 관능적인 면에서 전반적으로 낮은 결과를 보였다.

• 한국유기농업학회지
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• 제17권4호
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• pp.557-566
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• 2009

시판 마요네즈를 이용하여 오이 흰가루병에 대한 방제효과를 시험하였다. 마요네즈를 0.5~2% 농도로 물에 희석하여 흰가루병이 발병된 오이에 6일 간격 3회 처리했을 때 8.3~99.2% 방제효과를 나타내었다. 90% 이상의 방제효과를 보인 마요네즈 희석액 중 2-3엽의 어린모에서 약해가 없었던 농도는 0.5%이었다. 마요네즈 중 기름함량이 78~80% 수준인 일반 마요네즈와 기름함량을 38~70%로 줄인 저지방 마요네즈의 흰가루병 방제력을 비교했을때 저지방 마요네즈는 방제율은 39.3~59.8% 수준으로 일반마요네즈에 비해 방제율이 떨어졌다. 마요네즈가 처리된 잎의 엽록소 함량은 발병구에 비해 엽록소 함량이 약 3배 정도 높게 조사되어 처리된 마요네즈가 오이 잎의 광합성을 저해하지 않으면서 흰가루병을 효과적으로 방제함을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권4호
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• pp.407-412
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• 2002

녹차를 첨가한 마요네즈의 신화아정성을 조사하기 위하며 대두유, 난황, 식초, 설탕, 식염과 녹차의 분말을 0~0.5% 첨가하여 마요네즈를 제조한 후, 5$^{\circ}C$, 15$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$에 13주간 저장하면서 과산화물가의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 마요네즈를 5$^{\circ}C$, 15$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$에 13주간 저장했을 때, 대조구의 과산화물가는 각각 28, 63.5, 144.4 meq/kg 으로 저장온도가 높을수록 산화가 촉진되었다. 2. 녹차의 마요네즈에 대한 항산화작용은 녹차의 첨가농도에 비례하였으나 저장온도가 높을수록 그 효과는 감소하였다. 3. 녹차의 첨가는 마요네즈 유지 산화에 대한 유도기간을 연장하는 효과가 있었으며 녹차 분말을 0.5% 첨가했을 때 전 저장 온도에서 유의적인 유도기간의 연장효과를 볼 수 있었다(p<0.05). 4. 마요네즈에 0.1%의 녹차를 첨가했을 때의 상대적 항산화효과는 5, 15, $25^{\circ}C$에서 각각 226%, 188%, 143%였으며 마요네즈에 첨가하는 녹차 농도에 비례하여 증가하였다. 이러한 결과는 녹차를 마요네즈의 산화를 방지할수 있는 천연 항산화제로서 이용할 수 있는 충분한 가치가 있는 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권1호
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• pp.28-31
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• 2003

Soybean phytosterols는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과를 지닌 것으로 알려져 있다. 이를 이용한 기능성 마요네즈 제조를 위하며 대두 scum으로부터 soybean phytosterols를 분리한 후 여러 농도로 마요네즈에 첨가하였다. Soybean Phytosterols 첨가가 마요네즈의 품질에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 용해성, 점도, 유화안정성, 관능평가를 통하여 soybean phytosterol의 마요네즈 적정 첨가량을 조사하였다. 마요네즈 제조시 가장 바람직한 soybean phytosterol의 첨가량은 용해성, 점도, 유화 안정성과 관능평가에서 0.5% 첨가가 가장 바람직한 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권1호
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• pp.118-122
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• 1996

난황을 이용한 유화식품인 마요네즈 제조시 천연고분자 물질인 chitosan의 사용가능성을 조사하기 위하여 난황의 유화력과 유화 안전성에 미치는 chitosan의 효과와 마요네즈 제조시 chitosan 첨가특성을 조사하였다. Chitosan을 난황 무게에 대해 0.1% 첨가한 결과난항의 유화력은 약 10%증진되었으며 유화 안정성은 뚜렷이 증진되었다. 마요네즈 제시 0.1% chitosan 첨가에 의해 마요네즈의 유화 안정성을 증가되었으며 대조구의 첨가 대두유에 비해 40% 증량 처리구에 있어 유화 안정성 및 점도는 대조구에 비해 우수하였으며 색택은 비슷한 경향을 나타내었다. 마요네즈의 퍼짐서, 점성, 맛, 종합적 기호도에 관한 기호성은 0.1% chitosan 첨가구가 대조구에 비해 양호하였으며, 40% 증량한 경우 더욱 우수하였으며 60% 증량한 겨웅 대조구와 유사하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제5권1호
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• pp.9-13
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• 1989

초산용액의 초산농도를 0, 1, 2, 4, 6%로 변화하여 제조한 마요네즈의 유동 특성, 유화 안정성, 색도에 대하여 조사하였다. 마요네즈의 유동은 항복응력을 가지는 소성유동이며, 초산농도가 높아질수록 항복응력 및 점주도지수가 커져서 초산농도가 높아질수록 마요네즈의 물성이 점주해지는 것을 나타내었다. 마요네즈의 유화안정성은 초산농도가 높아질수록 감소하는 경향을 보였고, 초산노도 4%일 때 가장 안정성이 낮았다. 색도는 초산함량이 증가할수록 L값(명도)이 증가하고 b값(yellowness)은 감소하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.230-235
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• 2003

식용유, 난황 및 각종 조미료를 주원료로 한 마요네즈는 높은 열량으로 인한 비만과 각종 성인병을 유발할 수 있는 가능성을 내포하고 있다. 이에 전분을 이용하여 제조한 전분풀을 적용하여 마요네즈 고유의 맛과 향을 유지하며 열량이 낮은 새로운 형태의 다이어트 마요네즈를 제조하였다. 여기에 다이어트 효과가 입증된 바 있는 O.R.capsicum과 붉은색을 나타내는 지용성 천연색소인 O.R.paprika를 접합시켜 매운맛 다이어트 마요네즈의 제조도 가능하였다. 식용유의일부를 전분풀로 대체한 본 시제품의 경우 그 열량은 일반마요네즈가 748kca1인데 비하여 237∼240kca1로 약 1/3 수준에 그쳤으며, 이러한 다이어트 효과는 실험용 쥐를 이용한 동물실험에서도 재확인이 가능하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.839-844
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• 1995

맛, 조직감, 안정성 등에 영향을 미치지 않는 지방대체물질을 이용한 저열량, 저지방 마요네즈를 제조하기 위하여 4종류의 지방대체물질에 대한 점도를 측정하고, 지방대체물질의 식용유에 대한 유지대체비율을 달리하여 제조한 저지방 마요네즈에 대해 물성검사와 관능 검사를 시행하였다. 지방대체물질 paste는 모두 의가소성유체의 특성을 보였고, 의가소성과 항응복력은 Neutral DR(DR), N-Lite L(NL), Sta Slim 150(SS), Stellar 100X(SX)순으로 증가하였다. 지방대체물질이 첨가된 마요네즈의 경도와 부착성도 위와 같은 순으로 증가하였고, 지방대체물질의 첨가비율이 높은 마요네즈일수록 경도와 부착성이 낮았다. DR이 첨가된 마요네즈의 spreadability는 DR paste의 점조도지수를 잘 반영해준다. 지방대체물질의 이용은 마요네즈의 oily odor와 greasy aftertaste를 감소시켰다.