• Applied Biological Chemistry
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• 제39권4호
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• pp.320-326
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• 1996

우리나라에서 식용으로 이용되는 진달래꽃으로부터 7성분의 항산화성이 있는 플라보노이드 화합물이 분리 동정되었다. 이들 화합물의 구조는 IR, UV, FAB-MS, $^1H\;NMR$ 및 $^{13}C\;NMR$에 의해서 얻어진 분광학적인 결과에 근거하여 afzelin, ampelopsin, catechin, myricetin, myricitrin, quercetin 및 quercitrin인 것으로 밝혀졌다. 이들 화합물은 2개의 flavonol, 3개의 flavonol glycoside, 1개의 flavane 및 1개의 dihydroflavonol로 이루어졌다. 에틸에테르 및 초산에틸 구분에 존재하는 flavonol glycoside (14.4 g)는 polyamide C-200 관 크로마토피법, 분취용 박층크로마토그래피법, 재결정화법, sephadex LH-20 관 크로마토그래피법을 통해서 양쪽 구분으로부터 최종적으로 회수된 총 flavonoid량 (17.6g의 82%에 달하였다. 항산화성은 티오시안산철의 존재하에서 리놀레산의 에타놀용액 중에서 측정되었다. 항산화 효능성은 afzelin<$\alpha-tocopherol$

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.14-20
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• 2010

금강밀과 Dark Northern Spring(DNS)밀의 제분 중 발생하는 기울과 배아로부터 추출한 기름(WBG oil)을 $5^{\circ}C$, 1700 Lux로 12일 동안 광산화시킬때 토코페롤, 카로티노이드, 인지질 함량 변화를 측정하고 이들과 WBG oil의 광산화 관련성을 평가하였다. 토코페롤, 카로티노이드, 인지질은 WBG oil의 광산화 중 분해되었으며 DNS밀 WBG oil이 금강밀 WBG oil에서보다 토코페롤의 분해가 빨랐으나, 카로티노이드와 인지질 분해 속도는 느렸다. WBG oil의 광산화 정도와 산화방지성분의 상관관계는 매우 높았으며 인지질이 WBG oil의 광산화에 가장 큰 영향을 나타내었다. 금강밀 WBG oil에 비해 리놀레산 함량이 낮고 올레산 함량이 높았던 DNS밀 WBG oil은 지방산 조성은 물론 인지질의 높은 함량과 낮은 분해 속도에 기인하여 높은 광산화안정성을 나타내었다. 본 결과는 빛의 존재하에서 DNS밀 WBG oil보다는 금강밀 WBG oil이 토코페롤 source로 사용될 수 있는 가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.789-793
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• 1995

전통 화식문화(花食文化)의 재조명을 위한 노력의 일환으로 아카시아 꽃잎의 화학성분 조성을 분석 검토하였다. 꽃잎의 수분함량은 86.6%이었다. 건물량 기준으로 조단백질 24.55%, 조회분 8.51% 및 총당 40.97%은 비교적 높은 함량이었으며, 아스코르브산도 160.44 mg% 함유되어 있었다. 유리당 함량은 건물량으로 fructose 75.23mg/g, sucrose 61.70mg/g 및 glucose 43.69mg/g 순이었고, 무기질은 주로 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 철, 나트륨 등이 함유되어 있었다. 지방산 조성은 팔미트산 44.44%, 리놀레산 19.31%, 리노렌산 12.90% 등의 순이었고, 포화지방산과 불포화지방산의 비는 약 1.7 : 1이었다. 분석된 18종의 아미노산 중 필수아미노산의 비는 약 0.32%이었다. 휘발성 향기성분은 대부분이 저비점의 탄화수소류, 알콜류, 에스테르류, 유기산류 등으로 확인되었으며 octadecanoic acid 24.19% benzyl alcohol, 9.41%, linalool 7.05% heptacosane 5.43%, geraniol 4.28% 등이 주요 향기성분이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.332-336
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• 1990

레놀레산이 함유된 액상 모델시스템에 있어서 지방산의 산화반응에 미치는 양조간장(분말)의 항산화 특성에 대한 일련의 연구를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 양조간장은 산화반응 과정 중 과산화물 생성을 억제하였으며, 반응에 첨가된 양조간장의 함량이 높을수록 항산화 작용이 더 큰 결과를 보였다. 이를 기존 항산화제와 비교하였을 때 알파-토코페롤0.05% 첨가수준의 항산화성은 양조간장 분말 $0.2{\sim}0.5%$ 범위에 있었다. 그리고 10ppm의 염화제일철이 함유된 산화반응에 있어서 양조간장은 미량금속의 산화촉진작용을 저하시켰으며 구연산과 공존할 때 항산화작용의 상승효과도 있었다. 또한, 양조간장은 oxidative free radical과 반응하였을때 수소공여성이 인정되었으며 리놀레산 혼합물의 리폭시제나이제 촉매적 산화반응을 억제하는 효과도 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권2호
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• pp.141-146
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• 1987

일반계(一般系) (천마벼, 서남벼 및 섬진벼) 및 다수계(多收系) (가야벼, 원풍벼, 이리 362호(號)) 현미(玄米)의 성분(成分)을 분석(分析) 비교(比較)하였다. 현미(玄米)의 단백질(蛋白質) 함량(含量)$(N{\times}5.95)$은 평균(平均) 9.63%로서 서남벼가 10.50%로 가장 높았고, 섬진벼는 8.90%로 가장 낮았다. 지방질(脂肪質)$(2.11{\sim}2.31%)$과 회분(灰分)$(1.14{\sim}1.34%)$ 함량(含量)은 각(各) 품종간(品種間)에 큰 차이(差異)를 보이지 않았다. 아미노산(酸)의 함량(含量)은 일반계(一般系)와 다수계(多收系) 현미간(玄米間)에 뚜렷한 차이(差異)를 보이지 않았으며, 품종간(品種間)에도 큰 차이(差異)를 보이지 않았다. 현미(玄米)의 제(第)1제한(制限) 아미노산은 리진(lysine)이었으며, 제(第)2제한(制限) 아미노산(酸)은 원풍벼의 트레오닌(threonine)을 제외(除外)하고는 모두 이소로이신(isoleucine)이었다. 현미(玄米)의 주(主)된 지방산(脂肪酸)은 팔미트산(酸)(19.3%), 올레산(酸)(40.3%) 및 리놀레산(酸)(36.1%)으로서 전체(全體) 지방산(脂肪酸)의 95.7%를 차지하였다. 일반계(一般系) 현미(玄米)는 다수계(多收系) 현미(玄米)에 비(比)하여 포화지방산(飽和脂肪酸) 함량(含量)이 낮았다. 현미(玄米)의 무기질(無機質) 함량(含量)은 품종간(品種間)에 큰 차이(差異)를 보였으며, 이러한 차이(差異)는 일반계(一般系) 현미(玄米)가 심하였다. 현미(玄米)의 무기질중(無機質中) 칼슘과 인(燐)의 비(比)는 약 0.052이었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권4호
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• pp.527-534
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• 2012

본 연구에서는 닭튀김을 일정기간 반복 재사용했을 때, 닭튀김 횟수에 따른 튀김유 및 튀김닭의 품질 저하 정도를 비교, 검토하였다. 닭 110마리 튀긴 후의 튀김유 및 튀김닭의 산가는 각각 2.27 및 1.90이었으며, 공액 이중 산가는 각각 0.70 및 0.44였다. 과산화물가는 튀김 횟수에 따른 일률적인 증가를 보이지 않았다. 닭 110마리 튀긴 후 튀김유의 지방산조성을 보면, 리놀레산과 리놀렌산의 함량은 감소하고, 팔미트산과 스테아르산, 올레산의 함량은 상대적으로 증가하였다. 110마리 튀긴 후의 튀김유와 튀김닭의 트랜스지방산의 함량은 각각 0.75 및 0.45%이었으며, 벤조피렌의 함량은 각각 2.20 및 2.19 ${\mu}g/kg$으로 거의 차이가 없었다. 전체적으로 튀김유와 튀김닭의 품질은 닭 60마리 튀긴 후 현저하게 감소되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권6호
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• pp.506-511
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• 1996

우리나라에서 식용으로 이용되는 진달래꽃으로부터 6성분의 폐놀산 화합물이 분리동정되었다. 이들 화합물의 구조는 IR, UV, $^{1}H$과 $^{13}C$ NMR, FAB-MS, ES-MS와 EI-MS에 의해 얻어진 분광학적인 결과에 근거하여, chlorogenic acid, 3,5-O-dicaffeoylquinic acid, 4,5-O-dicaffeoylquinic acid, caffeic acid, ferulic acid, p-coumaric acid인 것으로 밝혀졌다. Chlorogenic acid (0.2 g)는 ethyl acetate과 ethyl ether 분획에 동시에 함유되어 있었고, polyamide C-200 관 크로마토그래피법, 분취용 박층크로마토그래피법, 재결정법, Sephadex LH-20 관 크로마토그래피법을 통해서 양 구분으로부터 최종적으로 회수된 총 페놀산 함량 (0.52 g)의 38.5%를 차지하였다. 항산화성은 티오시안산철의 존재하에서 리놀레산의 에타놀 용액 중에서 측정되었다. 항산화능은 p-coumaric acid<${\alpha}-tocopherol$

• 한국식품과학회지
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• 제22권1호
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• pp.50-55
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• 1990

녹변현상을 나타내는 마늘의 주요 구성성분의 함량을 건전한 마늘과 비교하였고 녹변의 진행에 관련한 몇 가지 인자의 영향에 관한 실험을 수행하였다. 마늘에 함유된 유기산 중 피르브산 및 숙신산, 아미노산 중 아르기닌, 지방산 중 리놀레산 및 리놀렌산은 녹변이 발생하는 마늘이 건전한 마늘에 비해 높은 값을 보였으며 전기영동에 의한 단백질의 양상에 있어서는 45-66.2kd 부근에서 큰 차이를 보였다. 한편 마늘의 녹변반응은 pH, 온도, 반응시간 및 에틸알콜농도에 의존성을 보였으며 pH 5.5의 완충용액에 현탁시켜 $50^{\circ}C$에서 30분간 열처리시 녹변도가 가장 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.165-168
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• 1984

담금수의 70. 50, 30%를 액체국으로 대체하여 $25^{\circ}C$에서 3개월간 숙성시킨 고추장의 지방산 조성과 알콜 함량은 다음과 같다. 팔미트산. 올레산, 리놀렌산은 모든 고추장에서 검출되었고 미리스트산, 스테아르산, 리놀렌산은 70%와 50% 액체국 고추장에서만 검출되었다. 조성별로는 리놀레산이 $58.47{\sim}83.39%$로 어느 시험구나 월등히 높았고 다음이 올레산, 팔미트산 이었으나 리놀렌산, 미리스트산, 스테아르산은 각각 3%미만 이었다. 고추장의 알콜로서는 에틸알콜. 이소부틸알콜, 이소아밀알콜이 모든 시험구에서 검출되었고 이 소프로필알콜은 대조구와 30% 액체국 고추장에서만 검출되었다. 함량별로는 이소부틸알콜은 대조구에서, 이소아밀알골은 50%대체구에서 높게 나타났으나 에틸알콜은 시험구간에 차이가 없는 편이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제14권4호
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• pp.382-387
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• 1982

우리나라에서 재배한 4가지 품종의 보리를 디 에틸에테르로 유리지질을, 그 찌꺼기로부터 클로로포름-메탄올-물의 혼합용매로 결합지질을 추출한 각 지방질의 조성을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 시료 보리중 유리 및 결합지질의 평균함량은 각각 1.57% 및 0.48%였다. 2. 유리 및 결합지질중의 중성지질은 81.1% 및 16.4%, 당지질은 11.4% 및 6.8%, 인지질은 6.7% 및 75.5%였다. 3. 유리 및 결합지질중의 중성지질중 TG가 각각 92.3% 및 68.5%로 주성분이었고, 그 외에 FFA, MG, DG, FS 및 SE가 부성분으로 함유되어 있었으며 이들 함량은 유리 및 결합지질간에 다소 차이가 있었다. 4. 총 유리 및 총 결합지질의 주요지방산은 리놀레산, 올레산, 팔미트산, 리놀렌산이었다. 또 중성지질, 당지질 및 인지질획분의 주요 지방산 함량은 유리 및 결합지질간에 차이가 있었다.