• 한국식품영양과학회지
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• 제46권7호
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• pp.833-840
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• 2017

다양한 생리 기능성을 가지며 우리나라 전 지역에서 쉽게 재배가 가능한 깻잎의 활용 범위를 넓히고자 깻잎착즙액(squeezed perilla leaf juice, SPLJ) 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 물리 화학적 및 관능적 특성을 확인하였다. 깻잎착즙액을 첨가한 반죽의 특성을 farinigraph로 분석하였을 때 견도와 반죽형성에 도달하는 시간은 대조구와 거의 차이가 없었으나 반죽의 안정도는 깻잎착즙액의 양이 증가할수록 반죽안정도 시간이 길어지는 경향을 나타내어 깻잎착즙액 고형분 함량을 2% 미만 첨가할 경우에는 깻잎착즙액의 첨가가 반죽 특성을 좋게 하였다. 반죽의 발효 팽창력은 깻잎착즙액 첨가량이 많을수록 줄어드는 경향을 나타내었다. 깻잎착즙액의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 부피, 비용적, 굽기손실률은 깻잎착즙액의 첨가량이 증가할수록 줄어들었으며, 색도는 깻잎착즙액의 첨가량이 많을수록 청록색이 진해졌다. 물성 특성은 깻잎착즙액 첨가량이 많을수록 탄력성과 점착성은 낮은 값을 나타냈으며, 깨짐성, 씹힘성과 경도성은 높아지는 경향을 나타내었다. 깻잎착즙액의 첨가량을 달리하여 제조한 빵의 강도에 대한 관능평가를 시행한 결과 깻잎착즙액의 첨가량이 많을수록 기공이 균일한 정도와 부드러운 조직감은 낮아지는 경향을 나타내었고, 빵 표면의 녹갈색 정도, 깻잎냄새, 깻잎맛과 쫄깃한 조직감은 높아지는 경향을 나타내었다. 전체적인 기호도는 1.5% SPLJ가 가장 높은 소비자 기호도를 나타내었으나 1.5%와 1.0% SPLJ 사이에는 통계적 유의차가 없었다. 관능평가 강도 측정 결과(undependent variable)와 소비자 기호(dependant variable)도 사이의 관계를 부분최소제곱(partial least squares, PLS)을 이용하여 회귀 분석한 결과, 본 실험에 참가한 소비자들은 깻잎착즙액의 양을 달리하여 제조한 빵에 대하여 초록색이 있으며 깻잎 향과 맛이 느껴지는 부드럽고 쫄깃한 느낌을 갖는 빵을 선호함을 알 수 있었다. 본 실험의 결과로 물리적 특성은 0.5%가 적당하였으나, 기호성은 1.5%까지도 적당함을 알 수 있었다. 결론적으로 깻잎착즙액을 이용하여 식빵을 만들 때 반죽특성은 좋으나, 발효력 및 부피팽창이 낮아 물리적 특성이 바람직하지 못함을 알 수 있었다. 하지만 기호성은 우수한 것으로 평가되어 깻잎식빵을 제조하기 위한 제빵 적성을 높이는 연구가 필요함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권1호
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• pp.34-40
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• 2012

본 연구는 고기능성 들깻잎을 사용한 침출차 제조의 품질 극대화를 위한 최적볶음조건을 설정하기 위하여 볶음조건을 볶음온도($120-200^{\circ}C$)와 볶음시간(15-35 min)을 달리하면서 들깻잎 차의 항산화력과 생리활성성분을 분석하여 들깻잎의 품질변화를 모니터링하고 실험구간 내 볶음조건 별 종합적인 품질비교를 통하여 최적 볶음조건을 선정하였다. 볶음조건에 따른 페놀성 화합물 함량은 대체적으로 $160^{\circ}C$ 이하에서는 시간이 증가할수록 함량이 증가하였고 $160^{\circ}C$ 이상에서는 온도가 상승할수록 함량이 증가하는 경향을 보였다. 페놀성 화합물 함량이 높은 볶음조건에서 자유라디칼 소거능 및 환원력 모두 우수한 항산화활성을 나타내었다. Caffeic acid 및 rosmarinic acid는 실험구간 내 낮은 온도에서는 시간이 증가할수록 함량이 증가하다가 대체적으로 온도가 상승할수록 감소하였다. 실험구간 내 볶음조건별 들깻잎의 품질 특성을 종합적으로 비교 분석한 결과, 고기능성 들깻잎을 이용한 침출차의 품질을 극대화하는 최적 볶음조건은 $180^{\circ}C$, 20 min로 선정되었다.

• 건강소식
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• 제30권9호통권334호
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• pp.16-17
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• 2006

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권2호
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• pp.146-151
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• 2013

t-BHP는 대표적인 산화스트레스에 의한 간 손상 모델이며, 본 연구자는 랫드에 기능성이 강화된 기능성 들깻잎 추출물(P. frutescens leaf extract, PLE)을 250, 500 또는 1000 mg/kg body weight (b.w.)으로 6일간 경구 투여하고 t-BHP의 복강 주사로 간 손상을 일으킨 후 기능성 들깻잎 추출물이 간에서 산화스트레스를 얼마나 억제하여 주는지를 혈액의 간 손상 지표인 lactate dehydrogenase (LDH), aspartate aminotransferase (AST) 그리고 alanine aminotransferase (ALT)를 측정하였으며, 간 조직에서 항산화 바이오 마커인 reduced glutathione (GSH), 지질과산화물의 척도인 malondialdehyde (MDA)를 통해서 측정하였다. 산화스트레스에 의한 간 손상시 GSH는 아무것도 처리하지 않은 정상 대조군($146.0{\pm}5.4$ mM GSH/g protein)에 비해 t-BHP로 산화스트레스를 유발한 그룹에서 $128.6{\pm}6.8$ mM GSH/g protein로 감소하였다. 반면 기능성 들깻잎 추출물을 250, 500 그리고 1000 mg/kg b.w. 을 투여한 그룹에서는 $129.3{\pm}2.6$ mM GSH/g protein, $151.9{\pm}6.8$ mM GSH/g protein, $171.9{\pm}5.2$ mM GSH/g protein로 농도 의존적으로 GSH 함량이 회복되는 경향을 나타내며, 500 mg/kg b.w. 투여군부터 정상 대조군의 GSH 함량과 비슷한 수준을 나타내었다. 또한, 간 조직에서 산화스트레스에 의하여 발생된 지질과산화물을 측정하였을 때 t-BHP에 의하여 산화스트레스만 유발한 그룹은 $834.0{\pm}154.7{\mu}M/g$ protein 로 정상 대조군의 $385.6{\pm}39.7{\mu}M/g$ protein 보다 2.17배 높은 MDA를 생성한 것으로 지질과산화가 많이 일어난 것을 확인하였으나, 기능성 들깻잎 추출물을 투여한 그룹의 MDA의 생성량은 $669.2{\pm}145.0$, $595.1{\pm}142.6$, $415.9{\pm}133.8{\mu}M/g$ protein 로 농도에 따라 감소하는 경향을 확인하였다. 랫드의 간 조직에서, 독성을 유발하는 t-BHP를 복강 투여 후 기능성 들깻잎 추출물을 경구 투여하였을 때 지질과산화의 지표인 MDA의 감소와 항산화의 지표인 GSH 함량이 증가하였다. 조직병리학적 확인을 위하여 간 조직을 H&E 염색 후 광학현미경으로 관찰하였을 때, t-BHP만 처리한 음성 대조군의 경우 간 세포의 괴사와 조직의 변형을 확인할 수 있었지만 기능성 들깻잎 추출물을 처리하였을 경우 모두 정상 상태의 조직을 관찰할 수 있었다. 위의 결과들을 종합하였을 때, t-BHP가 간에서 산화스트레스를 유발하여 간 손상을 야기시키고, 간 조직의 인지질 막 손상을 줄 수 있으며, 기능성 들깻잎 추출물은 간 손상에 대한 보호 효과가 있음을 확인하였다.

• 한국조리학회지
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• 제17권2호
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• pp.209-220
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• 2011

본 연구에서는 다양한 효능과 기능성 및 향균작용이 있는 깻잎을 생면에 첨가하여 최적의 조리적용을 연구하고자 하였다. 반죽의 수분함량 측정결과는 생 깻잎 즙을 첨가한 반죽은 첨가량이 많을수록 수분함량이 높게 나타났다. 동결건조 깻잎 분말의 첨가량이 증가 될수록 수분함량이 감소되었다. 반죽의 pH의 결과는 시료간에 유의적인 차이를 보이며 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 반죽 색도의 결과는 a, b값 모두 생깻잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 동결건조한 깻잎을 첨가한 생면의 L값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 생깻잎을 첨가한 반죽의 RVA의 분석결과는 생깻잎을 첨가함에 따라서 글루텐이 감소함에 따라 점도가 감소하는 것으로 보여진다. 동결건조 분말을 첨가한 반죽의 RVA의 분석결과는 동결건조 깻잎분말을 첨가한 반죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 Initial pasting tempo가 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나 5%와 7%는 유의적을 차이를 보이지 않았다. 동결건조 분말을 첨가함에 따라 값이 감소하는 경향을 보였다. Minimum viscosity는 동결건조 깻잎분말은 첨가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 WRC의 측정 결과는 생잎을 첨가한 파스타 반죽과 동결건조한 깻잎 분말을 첨가한 반죽의 수분 흡수력은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.73-86
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• 2013

본 연구에서는 우리나라에서 많이 재배되고 섭취량이 많은 들깻잎을 생면에 첨가를 하여 식품으로서의 이용가치와 최적의 생면 레시피를 도출하고자 열풍건조 들깻잎을 제조하여 밀가루 대비 0%, 3%, 6%, 9%, 12%를 각각 첨가하였다. 반죽의 수분은 0%첨가한 대조군이 34.41%로 가장 높게 나타냈으며, pH는 12%를 첨가한 반죽이 5.59로 가장 낮은 수치를 나타냈다. 반죽의 L값과 a값은 0% 첨가군이 가장 큰 값을 보였으며, b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 반죽의 WRC 분석결과는 첨가량이 많아질수록 수분흡수력이 증가하였다. 생면의 수분함량은 0%첨가한 대조군이 가장 낮았으며, pH는 대조군이 가장 높게 나타났다. 생면의 L, a, b값은 0% 첨가군이 각각 가장 높은 값을 나타냈다. 중량과 부피는 0% 첨가군이 가장 큰 값을 나타났고, 탁도의 경우 열풍건조한 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 탁도가 증가한 경향을 보였다. 경도(Hardness)와 응집성(Cohesiveness)은 는 0% 첨가군이 가장 낮게 나타났고, 탄력성(Springiness)은 열풍건조 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 감소하는 경향을 보였으며, 생면의 미생물 변화는 저장 2일과 3일째에는 시료의 첨가량에 따라서 월등히 감소하는 경향을 보였다. 관능검사의 결과에서 외관(Appearance), 향(Flavor), 색(Color), 맛(Taste), 조직감(Texture) 모든 항목에서 6% 첨가군이 가장 높았다. 전체적인 기호도(Overall acceptability) 역시 6% 첨가군이 7.20로 가장 높았고, 12% 첨가가 3.27로 가장 낮게 나타났다. 이와 같은 결과를 종합허여 볼 때 열풍건조한 깻잎 분말을 첨가를 하여 생면을 제조시에는 저장성과 관련된 부분에서는 첨가량이 많아질수록 미생물 억제작용이 증가하나, 관능적 측면에서는 6% 첨가시에 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.334-336
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• 2004

본 연구는 우리나라 치즈 소비 추세가 피자와 가공치즈의 소비 한계가 드러나고 친환경, 건강 기능성, 순수 자연 치즈를 찾는 웰빙형 소비시대가 올 것을 대비하여 국산 자연치즈 소비증진을 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국형 치즈제조기술 개발을 위해 수행되었다. 최근 기능성 식품재료로 주목 받는 들깻잎을 각 함량 별로(0.5%, 1.0%, 1.5%)첨가하여 치즈를 제조하고 숙성중 생균수, 가용성 질소화합물 (NCN), 12% TCA 가용성 질소화합물 (비단백태 질소화합물, NPN),산도, pH 및 전기영동상의 변화 그리고 관능성을 검사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 공시치즈의 숙성 중 NCN, NPN 의 변화는 대조구에 비하여 들깻잎 첨가비가 높은 치즈일수록 현저히 증가하는 경향을 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.175-180
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• 1993

들깻잎의 메탄올 추출물은 Salmonella typhimurium TA98과 TA100균주에서 AFB$_1$, Trp-P-2 및 B(a)P의 돌연변이유발을 억제시키는 효과가 있었으며 이들을 용매로 더 분획 했을 때 수층에서는 효과가 없었지만 헥산획분과 부탄올 획분에서 항돌연변이 효과가 있었다. Lipid peroxidation은 들깻잎의 메탄올 추출물을 첨가하였을 때 억제되었으며 특히 부탄올 획분 첨가시 크게 억제됨을 관찰할 수 있었다. 돌연변이 유발억제 및 항산화 효과가 관찰된 부탄올 획분에서 2-propyl furan, ethanodioate, dibutyl ester, benzaldehyde, 2-methyl-2-ethyl-3-hydroxy-propanoic acid, octahydro-3a-methyl-2H-inden-2-one등이 잠정적으로 동정되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권4호
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• pp.467-471
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• 2012

본 연구는 들깻잎에 존재하는 Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus에 대한 전해수의 저감효과를 분석하고 전해수로의 유기물의 유입과 들깻잎과 전해수의 비율이 전해수의 효과에 미치는 영향을 분석하고자 수행하였다. 들깻잎에 S. Typhimurium과 S. aureus을 7.0 $log_{10}CFU/g$ 정도로 접종 한 후 25, 50, 75, 100 ppm에서 1, 3, 5분 동안 각각 처리하여 시간과 농도에 따른 전해수 효과를 분석하였다. 또한 유기물이 전해수의 효과에 미치는 영향을 분석하기 위해 전해수에 첨가한 유기물 농도는 150, 300, 450, 600 ${\mu}g/L$ 수준이었고, 들깻잎과 전해수의 처리비율은 1:10, 1:25, 1:50이었다. 그 결과, S. Typhimurium과 S. aureus 모두 유효 염소 농도가 증가할수록 미생물 저감효과도 높아지는 경향을 보였으며(p<0.05) 두 균주 모두 100 ppm 처리에서 25 ppm 처리에서 보다 전해수의 저감효과가 약 0.7 $log_{10}CFU/g$ 정도 높게 나타났다(p<0.05). 하지만 처리 시간에 따른 효과는 없었다(p>0.05). 또한 전해수 중 유기물 함량이 증가할수록 S. Typhimurium과 S. aureus의 제어효과는 감소하였다(p<0.05). 유기물 600 ${\mu}g/L$ 첨가시 유기물 첨가를 하지 않았을 때에 비하여 S. Typhimurium은 1.10 $log_{10}CFU/g$, S. aureus는 0.8 $log_{10}CFU/g$의 전해수 효과가 감소하였다. 들깻잎과 전해수의 처리비율은 1:10으로 처리하였을 때 미생물 저감효과는 S. Typhimurium 0.57 $log_{10}CFU/g$, S. aureus 0.79 $log_{10}CFU/g$로 전해수에 의한 미생물저감 효과를 기대하기 어려웠다. 따라서 들깻잎에서 S. Typhimurium과 S. aureus의 효과적인 제어를 위해서는 전해수 처리전에 물 세척을 통하여 흙과 먼지를 제거하고 전해수 농도 100 ppm에서 1분 이상 처리해야한다. 또한 들깻잎과 전해수 비율은 1:25 이상 유지하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2003년도 추계학술대회
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• pp.1053-1054
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• 2003

유아기는 식품 기호도, 식사예절, 식습관 등 식행동의 기초가 형성되는 시기로서 특히 편식이 생기기 쉽고, 식욕부진과 영양과잉 등 불균형한 식품 섭취로 인한 영양문제를 초래할 수 있다. 본 연구에서는 2003년 7월 구미지역 2개 보육시설의 92명 유아들의 부모들을 대상으로 설문조사를 실시하여 유아들의 식습관과 식품 기호도를 조사하고 이를 고려하여 유아를 위한 메뉴를 개발하고 평가하였다. 개발한 메뉴는 일반식 (삼각김밥, 오징어전), 편식 (도라지강정, 브로콜리스프), 빈혈식(쇠간함박스테이크, 참치깻잎쌈밥), 비만식(참치샐러드, 닭안심깻잎조림), 전통식(떡찜, 두부선) 등 각 2가지씩 총 10가지이며, 2003년 10월 시식회를 거쳐 656명의 유아들에게 맛, 냄새, 모양, 조직감, 전반적인 기호도 등에 대해 5점 척도법으로 메뉴평가를 실시하였다. 식습관 조사결과 편식습관이 있는 경우가 70.7%였으며, 평소 싫어하는 음식에 대해서는 권유로 마지못해 먹는다가 67.4%로 가장 많았다. 성별에 따른 유아의 식습관을 분석해 본 결과 전반적으로 남녀간 유의한 차이는 없었으나 남아가 여아보다 탄산음료를 즐겨 마시는 것으로 나타났다(p<0.05). 기호도 조사결과 10가지 식품군 중 과일류에 대한 기호도(3.97$\pm$0.65점)가 가장 높았고, 채소류에 대한 기호도(2.46$\pm$0.68점)가 가장 낮았으며, 기호도가 특히 낮았던 식품으로는 곡류 및 감자류 중에는 보리밥과 콩밥, 육류 및 가공품 중에는 간과 내장, 두류 및 가공품 중에는 팥, 어패류 중에는 굴, 해조류 중에는 파래, 채소류 중에는 토란, 브로콜리, 도라지 등이었다. 조리법별로는 튀김류(3.80$\pm$0.68)가 가장 높았고 그 다음이 볶음ㆍ구이류(3.77$\pm$0.56)였으며 기호도가 가장 낮은 음식은 생채류(2.61$\pm$1.27)와 숙채류(2.85$\pm$1.13)인 것으로 나타났다. 개발한 메뉴의 선호도는 전반적으로 높았으며 맛에 대한 선호도(4.30$\pm$0.91)가 가장 높았고, 모양에 대한 선호도(3.95$\pm$0.89)가 가장 낮았다. 메뉴별 맛에 대한 선호도는 닭안심깻잎조림 (4.85$\pm$0.36)과 두부선(4.85$\pm$0.52)이 가장 높았고, 참치깻잎쌈밥(3.43$\pm$1.61)이 가장 낮았으며 냄새에 대한 선호도는 두부선(4.76$\pm$0.69), 닭안심깻잎조림 (4.64$\pm$0.53), 브로콜리스프(4.59$\pm$0.88)가 유의하게 높았고 참치깻잎쌈밥(2.95$\pm$1.24)은 유의하게 낮았다. 모양에 대한 선호도는 두부선이 4.85$\pm$0.52점으로 유의하게 높은 점수를 보였으며 쇠간함박스테이크(3.03$\pm$0.17)와 참치깻잎쌈밥(3.11$\pm$1.33)이 유의하게 낮은 점수를 보였다. 조직감에 대한 선호도는 두부선(4.80$\pm$0.56)과 브로콜리스프(4.63$\pm$0.60)가 유의하게 높게 나타났고, 참치깻잎쌈밥(3.20$\pm$1.29)이 유의하게 낮았다. 전반적인 선호도는 맛, 냄새, 모양, 조직감에서 모두 선호도가 높았던 두부선이 4.82$\pm$0.49점으로 가장 유의하게 높았으며 참치깻잎쌈밥이 3.17$\pm$1.30점으로 가장 낮게 나타났다. 음식의 맛, 냄새, 모양, 조직감 및 전반적인 기호도간에는 모두 유의한 상관관계가 있는 것으로 나타났다(p<0.01). 따라서 음식의 맛에 영향을 주는 요인은 맛 자체뿐만 아니라 냄새, 모양, 조직감 등 다양하므로 어릴 때부터 가정과 보육시설에서 다양한 식품과 조리법을 이용하여 맛있고, 먹고싶은 냄새가 나고, 부드러우며, 모양도 먹음직스럽게 조리하여 유아들의 올바른 식습관 형성에 도움이 되도록 하는 것이 필요할 것으로 사료된다.