• 한국식품영양과학회지
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• 제39권7호
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• pp.986-991
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• 2010

국산 콩으로 제조한 두부의 품질특성과 원료 콩과 두부에서의 oxalate와 phytate의 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 두부의 수율 및 수분함량은 각각 137.77~201.91% 및 74.42~80.01% 범위로 나타났으며, 색도는 검은색 외피를 갖고 있는 청자콩, 다원콩, 선흑콩 및 검정콩4호가 L값은 53.05~63.23, a값은 3.18~5.85 및 b값은 3.28~6.02로 다른 품종들에 비해 L값은 감소하였고 a값은 증가하였다. 두부의 hardness, cohesiveness, elasticity는 품종에 따라 각각 537.36~1696.05 g, 0.20~0.37 및 2.27~3.76으로 차이를 보였다. 두부의 calcium 함량은 0.586~1.488 mg/g 범위였으며, oxalate 함량은 0.01~0.40 mg/g 범위에서 검정콩4호로 조제된 두부가 가장 높은 함량을 나타내었고 phytate는 0.01~0.41 mg/g으로 다원콩으로 만든 두부가 가장 높은 함량을 나타내었다. 콩에서 두부로의 oxalate 및 phytate의 전이율은 각각 0.31~19.70 및 0.41~19.70%로 나타났다. 따라서 국산 장려콩을 이용하여 두부를 제조할 경우 phytate의 전이율이 높고 oxalate의 전이율이 낮은 한남콩, 다원콩 및 보광콩이 좋을 것으로 생각된다.

• 한국건설관리학회논문집
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• 제6권4호
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• pp.142-151
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• 2005

최근 국내 $\cdot$ 외의 경우 기성 콘크리트 파일(PHC) 두부정리 작업의 생산성, 안전성 및 품질 향상을 위해 자동화 장비를 개발중에 있다. 그러나 기존에 개발된 두부정리 자동화 장비는 두부정리 전 작업과정 중 파일 파쇄만을 자동화 대상 작업으로 하고 있고, 파일 파쇄를 위한 말단장치(end-effector) 설계의 오류로 종 방향 균열을 발생시키는 등 문제점이 있는 것으로 분석되었다. 기존 두부정리 자동화 장비가 PHC 파일에 종 방향 균열을 발생시키는 원인은 PHC 파일의 물리적 특성을 고려한 자동화 장비 말단장치의 설계 및 제작, 배치가 제대로 이루어지지 못했기 때문인 것으로 분석되었다. 따라서 본 연구의 목적은 최근 국내에서 개발 중인 PHC 파일 두부정리 자동화 장비의 파일롯타입(pilot type)을 대상으로 다양한 형태의 말단장치를 설계 및 제작하고, 실험실 실험을 통해 최적의 말단장치 조합을 제안함으로써 종 방향 균열 없이 PHC 파일 두부를 효과적으로 그라인딩하고 파쇄할 수 있도록 하는 자동화 장비의 프로토타입을 제시하는 것이다. 본 연구를 통해 제시된 PHC 파일 두부정리 자동화 장비가 개발되어 현장에 적용될 경우, 기존 두부정리 작업의 생력화를 통한 품질, 안전성, 생산성 향상 및 이를 통한 경제성 확보가 가능할 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.28-40
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• 2014

본 연구는 일반적으로 햄버거 패티 제조 시에 사용하는 빵가루를 대신하여 두부분말(빵가루 양 대비 25%, 50%, 75%, 100%)을 첨가하여 햄버거 패티를 제조하고, 품질 특성, 관능특성을 평가하였다. 결과는 다음과 같다. 햄버거 패티에 두부분말의 첨가량 증가에 따라 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 대조구의 수분함량은 두부분말 첨가 햄버거 패티보다 높았다. 햄버거 패티의 두부분말의 증가에 따라 수분함량은 감소하였다. 가열 중량 감소율은 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 두부분말의 첨가에 따라 직경 감소율은 감소하고, 두께 감소율은 증가하였다. 두부분말의 첨가는 햄버거 패티의 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)를 증가시켰다. 조직감 특성에서는 두부분말의 첨가가 햄버거 패티의 경도, 탄력성, 검성을 증가시켰다. 관능특성에서는 두부분말 100% 첨가구가 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 가장 우수한 점수를 나타내었다. 그러므로 본 연구결과를 통하여 햄버거 패티의 제조 시, 빵가루 대비 두부분말 100% 첨가가 햄버거 패티의 기호도와 영양적인 측면에서 적합할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권5호
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• pp.965-969
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• 1996

인삼의 풍미와 효능이 가미된 건강두부제조를 위하여 인삼의 첨가방법, 첨가량, 응고제의 종류가 미치는 영향을 조사하였다. 인삼첨가 방법과 첨가량은 두부의 조직특성에 유의한 차이를 보이지 않았다. 응고제로 GDL을 첨가할 경우에는 염화칼슘이나 염화마그네슘을 첨가하는 경우보다 각각 1.2배, 1.5배 더 단단하였으나 탄력성은 GDL두부가 가장 낮게 나타났다. 색도는 L값이 인삼 첨가량이 증가할수록 떨어졌으며 염화칼슘을 응고제로 사용한 경우에 가장 낮은 값을 나타내었고, a값은 인삼을 분말로 첨가한 두부에서 유의적으로 낮게 나타났으며, b값은 인삼을 첨가한 두부간에는 차이가 나타나지 않았으나 대조구와는 유의적 차이를 보여주었다. 두부의 관능적 특성치는 인삼 첨가량이 증가할수록 탄력성과 콩비린내가 유의성있게 감소하고 인삼맛이 강하게 감지되는 것으로 나타났다. 기호도는 인삼 첨가량과 반비례하는 것으로 나타났으나 인삼 첨가량이 0.25% 이하일 때는 대조구와의 큰 차이가 없는 것으로 보인다. 전반적으로 인삼 첨가에 관계없이 염화마그네슘 두부와 염화칼슘 두부의 특성이 비슷하고 GDL 두부가 이들에 비해 탄력성, 인삼맛, 기호도 면에서 유의적으로 낮게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권4호
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• pp.381-386
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• 1985

본 연구는 두부제조시 수침시간을 연장시킴에 따라 두부수율이 증가하는 원인을 규명하기 위하여 전자현미경(TEM)을 이용하여 대두 조직의 미세구조와 초원심침강법에 의한 두유, 두부단백질 fraction의 특성 및 이행을 조사한 것으로 그 결과는 다음과 같다. 1. 대두의 수침시간을 5, 10, 24시간으로 연장시킴에 따라 두부수율은 각각 45.93%, 50%, 55.4%로 증가하였고, 고형분추출율, 응고율 역시 증가하였다. 2. 두유, 두부의 disc-gel전기영동에서 수침시간을 연장시킴에 따라 band수는 증가했고, 주(主)band의 두께는 더 굵었다. 그리고 두유의 고분자의 band가 두부로 많이 이행 하였다. 3. 두유, 두부의 crude 7S protein과 crude 11S protein은 전기영동에서 두유의 7S는 5개, 11S는 9개의 band가 나타났고, 두부의 7S는 4개, 11S는 8개의 band가 나타났는데 두유의 band중 주로 11S 성분들이 두부로 많이 이행 하였다. 4. 대두조직의 미세구조에 관한 연구에서 수침시간이 증가함에 따라 protein body는 그 크기가 상당히 팽창했고 protein body사이에 산재해 있던 spherosomes의 수는 상대적으로 감소했다.

• 대한의용생체공학회:의공학회지
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• 제24권5호
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• pp.381-389
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• 2003

상완혈압과 두부혈압의 상승은 혈액순환장애와 함께 각종 성인병과 난치성질환인 뇌졸중과 치매, 중풍의 원인이 되고 있다. 뇌졸중이나 중풍의 조기진단에 있어서, MRI 같은 의료장비는 발병전 진단보다는 발병후의 치료를 위한 목적으로 이용되고 있으며 의료비 부담이 큰 단점이 있다. 또한, 상완혈압이 정상인 사람에서도 중풍이 발생하고 있어서, 상완혈압에 의한 진단보다는 뇌혈류상태를 반영하는 두부혈압을 진단하는 것이 더 정확한 임상진단을 할 수 있다. 그러나 기존 혈압계로는 두부혈압을 측정할 수 없다. 본 논문에서는 상완혈압과 두부혈압을 쉽고 간편하게 측정하고, 상완혈압에 대한 두부 혈압의 상관성을 추출하여 뇌혈류 상태 및 건강상태를 조기 진단/예방할 수 있는 시스템 및 알고리즘을 개발하였다. 시스템의 임상실험 결과, 두부혈압의 최고압은 상완 최고압의 62%, 최저혈압은 상완 최저혈압의 46%에 해당하는 것을 확인하여 상관성을 추출하였다, 상완혈압이 정상, 고혈압 및 뇌졸중 환자를 대상으로 측정한 결과, 두 혈압간 상관성에 큰 차이가 있음을 확인하였다. 이는 상완혈압 측정에 의존한 진단보다 두부혈압 측정에 의해 더 중요한 진단요소를 추출할 수 있어서 더 정확한 진단을 할 수 있음을 의미한다. 따라서, 뇌혈류에 이상이 있을 때 달라지는 두부혈압을 측정하여 상완혈압과의 상관성을 추출하고, 환자를 대상으로 분석하여 뇌혈류 상태를 진단/개선함으로써 새로운 진단체계를 구축할 수 있는 시스템을 개발하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권1호
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• pp.37-44
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• 2013

본 연구에서는 소금 제조에 따른 부산물인 간수를 사용해 두부를 제조하고 이의 수율과 미네랄 분석, 조직감 특성 및 관능평가를 실시하였다. 간수는 천일염 간수(SSB), 탈수염 간수(DSB), 함수(CSW) 및 숙성 천일염 간수(BSS)를 사용하였고 $10^{\circ}$ Brix의 두유에 대해 간수를 0.8~1,7%의 농도로 하여 10% (v/v) 부피로 첨가하여 두부를 제조하였다. BSS는 다른 간수에 비해 Na 함량이 1.5~2.0 배 더 높았으나 모든 간수의 Mg의 함량은 유사하였다. 두부 수율은 함수(CSW)를 제외하고 첨가량에 따른 유의차는 없었으나(p<0.05), 탈수염 간수(DSB)와 CSW가 가장 높았다. $MgCl_2$에 비해 간수를 사용한 두부에서 Na와 K의 함량이 높았고 간수 중 1.7%를 첨가한 경우를 제외하고 CSW로 제조한 두부에서 다른 간수와 달리 Pb가 검출되지 않았다. 두부의 기계적 물성 중 부착성은 사용한 간수에 따른 유의차는 없었으나 DSB와 CSW로 제조한 경우 견고성이 다른 응고제에 비해 낮았다. 관능평가 결과, 전체적인 기호도와 부드러운 조직감 항목에서 $MgCl_2$에 비해 간수를 사용하여 제조한 두부가 높게 평가받았고 특히 CSW로 제조한 두부가 가장 부드러운 것으로 나타났다. 그러므로 CSW는 수율이 높고 부드럽고 맛이 좋으며 중금속 함량이 낮은 두부를 제조하는데 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권2호
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• pp.80-86
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• 2022

본 연구는 시판 포장두부를 5, 13, 23, 30℃에 저장하면서 나타나는 미생물학적, 이화학적 변화를 조사하여 두부의 유통기한 경과 후 섭취 가능 기간을 측정하여 소비기한 연장에 대한 미생물학적 안전성에 대해 평가하고자 했다. 저장온도별(5, 13, 23℃) 두부의 pH 측정에 있어서 두부의 저장 기간이 길어질수록 다소 감소하는 경향을 나타냈으나, 큰 차이를 보이지 않았다. 포장두부의 hardness는 온도가 높을수록, 또 저장기간이 증가될수록 급격히 낮아지는 부패 현상을 보였다. 저장온도에 따른 두부의 미생물 변화는 온도가 증가할수록 일반세균수가 증가하였다. 5℃에 저장한 포장두부는 유통기한 경과 후 25일, 13℃에서는 7일, 23℃에서 1일 후 일반세균이 초기부패 수준인 10⁶ log CFU/g이상 검출되었다. 그러나 두부를 5, 13, 23℃에 저장기간동안 대장균군은 음성으로 나타냈다. 포장두부를 5℃에서 저장했을 때 26일후 L 값의 유의적 차이를 나타냈으며, a, b 값은 저장 기간 동안 변화가 있었으나 유의적 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 13℃에서 8일, 23℃에서 3일간 저장하면서 L값은 낮아지고, a, b값은 증가하였다(P<0.05).

• 지질공학
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• 제22권1호
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• pp.49-58
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• 2012

앵커두부에서의 많은 문제점들은 앵커두부가 외부에 노출되어 풍화에 직접적인 영향을 받고, 진동이나 외력에 의해 물리적인 변형과 손상을 많이 받기 때문이다. 본 연구에서는 기존 수압판 방식의 파괴원인을 분석하여 앵커두부에서 발생하는 문제점 해결을 위해 앵커두부의 지표면 근입방식을 제시하였다. 앵커두부처리 방식의 안정성을 기존방식과 비교, 검토하기 위하여 범용해석프로그램인 ABAQUS로 3차원 정밀 수치해석을 수행하여 하중조건에 따른 변위 및 응력분포양상을 분석하였고, 현장 적용성 검증을 위한 시험시공과 계측을 통해 적용 가능성을 평가하였다. 수치해석 결과는 최대수직응력이 9.73 MPa, 수직변위가 1.34 mm로 나타났고, 현장시험을 통하여 콘크리트 수압판의 변위가 근입형 지압판에 비해 3~4배의 큰 변위량을 보인다는 것을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.116-122
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• 1990

두부의 응고제와 침지액을 달리하여 저장 중 침지액의 미생물상과 이화학적인 변화를 검토하였다. 두부는 HAc로 응고시키는 것이 $CaCl_2$보다 저장성 향성에 효과적이었고 $CaCl_2$로 제조한 두부는 $30^{\circ}C$에서 15-17시간만에 부패가 시작되어 세균수는 $10^7cells/ml$에 달하였다. 침지액은 0.1% HAc용액이 3% NaCl 용액이나 0.1% K-sorbate용액보다 두부저장에 효과적이었다. 침지액의 탁도는 두부가 부패함에 따라 비례적으로 증가하였으며 3% NaCl이나 0.1% K-sorbate 용액에 침지할 때 탁도의 증가는 심하였다. 두부의 부패가 진행될수록 침지액의 적정산도와 아미노태 질소량은 증가하였으며 pH는 1-2일 후에 증가하였다.