• 한국식품과학회지
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• 제24권1호
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• pp.97-100
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• 1992

실험실에서 제조된 비지는 약 57%의 식이섬유와 20%의 단백질을 함유한 반면, 시판용 비지는 약 59%의 식이섬유와 17%의 단백질을 함유하였다. 비지와 두부의 총식이섬유중 수용성 식이섬유는 3%와 46%를 차지하였다. 비지를 2회 분홰후 사별하고 액체부분을 원심분리한 결과 체위의 비지 식이섬유함량은 58.7%에서 80.6%로 증가되었고 식이섬유회수율은 90.4%이었다. 원심 분리후의 고형물은 46.8%의 단백질을 함유하였고, 단백질의 회수율은 29.2%를 나타냈다. 체위의 비지 지질함량은 처리전보다 훨씬 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.603-608
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• 1994

대두식품의 가공 및 발효에 따른 phytate 함량의 변화, 그 함량이 pepsin과 pancreatin에 의한 단백질 소화에 미치는 영향, 그리고 전기영동법에 의한 단백질 분획의 변화를 조사하였다. 황색콩의 phytate 함량은 2.4%이었고 가공 및 발효에 따라 감소하여 두유 0.2%, 두부 0.7%, 비지 0.4%로, 청국장 0.9%, 메주 1.4%, 간장 0.2%, 된장 1.0%로 나타났다. Phytate/protein 비율은 pepsin에 의한 단백질 소화율과 상관성이 없었으나 pancreatin에 의한 단백질 소화율과는 부(負)의 상관관계를 나타냈다(p<0.01, r= -0.73). 전기영동 결과 콩을 물에 불리면 수용성 분획이 변화되었고 두유 제조시 비지에는 주로 저분자량 밴드들이 새로이 나타났다. 발효 과정에서는 단백질이 분해되어 밴드가 거의 나타나지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권3호
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• pp.121-128
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• 1976

삶은 콩, 두부, 비지 및 메주장 제품들을 실험실에서 제조하여 이들 식품의 백미식이에 대한 단백질 보충 효과를 비교 관찰하였다. 식이의 총단백질의 20%에 상당하는 대두식품을 증숙된 쌀에 첨가하여 시험식이를 만들고 총 9일간의 백쥐사양시험으로 이들 식이의 단백질 소화율, 생물가(BV), NPU, PER 및 부분도체질소가를 측정하였다. 이들 시험결과에 의하면 일반적으로 비발효 대두제품 즉 삶은 콩, 두부, 비지는 백미식이의 단백가를 상당히 증진시키나, 메주 발효식품은 이를 별로 증진시키지 못하며 오히려 어떤 경우에는 저하시킴을 나타내었다. 또한 재래식 가정메주를 첨가한 식이에서 영양장애요소의 존재 가능성이 검측되었는데 이 재래식 메주의 생장저해효과는 6개월간의 메주장 숙성기간중에 소실되는 것으로 나타났다. 끝으로 본논문의 Part 1 부터 Part 4 까지의 전반에 걸친 결론을 기재하였다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2020년도 춘계학술대회
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• pp.103-103
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• 2020

눈개승마 (Aruncus dioicus)는 장미과(Rosaceae) 눈개승마속(Aruncus)에 속하는 다년생 초본식물로 울릉도에서 자생하는 잎줄기 채소이다. 독특한 향기가 특징이며, 인삼맛, 두릅맛, 고기맛이 나는 산채로 세가지 맛이 난다고 하여 예로부터 삼나물로도 불러왔다. 눈개승마에는 caffeic acid, 1-O-Caffeoyl-β-D-glucopyranose 등의 항산화 성분이 다량 함유되어 있으며, 전초는 해독, 편도선염에 효과가 있어 약용으로 쓰이고 어린순은 탄수화물과 무기물 함량이 풍부하다. 비지는 대두를 이용하여 두부를 제조하는 과정에서 발생되는 것으로서 대두로부터 수용성 단백질이 추출되었지만 나머지 약 23%의 단백질, 57%의 식이섬유와 이소플라본 등의 유용한 성분을 다량 포함하고 있다. 또한 비지의 단백질은 다른 식품에는 부족한 황 함유 아미노산과 리신의 함량이 비교적 많고, 두부에 거의 없는 식이섬유가 다량 함유된 고 식이섬유 소재이다. 그리하여, 이러한 콩비지를 고부가가치 식품 소재로 활용하기 위해 건조 미세분말 비지를 제조하고, 이를 산채와의 혼합 가공을 통한 기능증진 효과를 연구하였다. 일반적으로 산채는 쓴맛 제거와 보관성 증진을 위해 데침공정을 주로 하나 산채를 물에 데칠 경우 산채의 유용성분이 대부분 손실된다. 눈개승마의 경우 유용성분이 17.25%, 그 중 폴리페놀 성분이 약 90% 손실된다. 본 연구에서는 기존의 데침공정 대신 찜공정을 이용하여 산채의 유용성분을 보존하고 콩비지를 첨가하여 산채 유용성분의 생이용성 증진 효과를 연구하였다. 눈개승마를 콩비지와 혼합하여 고온고압 가공함으로써 산채의 쓴맛을 줄이고 보관성을 높이는 동시에 눈개승마 폴리페놀의 단량체화를 통해 눈개승마 단독가공에 비하여, 단량체 비율이 약 100~200배 증가하는 것을 확인하였다. 본 연구를 통하여 콩비지의 고부가가치 소재로의 가능성을 확인하였을 뿐만 아니라 산채의 다이어트·건강기능식품 소재로의 산업화에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국수소및신에너지학회논문집
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• 제21권6호
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• pp.580-586
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• 2010

Acid and alkali pretreatments were applied to tofu processing waste (TPW) to increase the solubility of ingredients in TPW. Pretreatment at 1.0% of HCl and 2.5% of NaOH condition resulted in the increase of SCOD concentration from 3.2 g COD/L to 27 g COD/L and 33 g COD/L, respectively. The acid and alkali-pretreated TPW was studied for its fermentative $H_2$ production capacity in batch mode using a thermophillic mixed culture. Alkali pretreatment on presence of 2.5% NaOH exhibited more soluble portion released compared to acid pretreatment using HCl, however the $H_2$ production from acid pretreated TPW was better than alkali-pretreated TPW probably due to the sodium inhibition on microbial activity. In addition, sewage sludge was externally added to the acid-pretreated (1.0% HCl) TPW by 20% (on volume basis). Average H2 production rate was increased from 31 to 78 ml/L-broth/hr, and it was attributed to the high buffer capacity and abundant nutrients especially divalent cation in sewage sludge.

• 한국환경과학회지
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• 제26권5호
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• pp.651-659
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• 2017

This study aimed to estimate the effects of replacing Mushroom By-Product (MBP) with Tofu By-Product (TBP) on the chemical composition, microbes, and rumen fermentation indices of Fermented Diets (FDs). The basal diet was formulated using MBP, TBP, rice bran, molasses, and inoculants. The MBP in the basal diet was replaced with TBP at 0, 5, and 10% on Dry Matter (DM) basis for the experimental diets. The experimental diets were fermented at $39^{\circ}C$ for 144 h. Chemical composition, pH, microbes, and rumen fermentation indices of the FDs were analyzed. With increasing TBP replacement, crude protein content of FDs increased (L, P < 0.001), whereas crude ash content decreased (L, P = 0.002). Lactic acid bacteria and Bacillus subtilis contents in the TBP-replaced FDs were higher than those in the control (P < 0.05), whereas pH level and mold count were lower (P < 0.05). With increasing TBP replacement, in vitro rumen digestibility of DM (L, P = 0.053) and neutral detergent fiber (L, P = 0.024) increased, wheres rumen pH changed (P = 0.026) quadratically. Rumen total volatile fatty acid (L, P = 0.001) and iso-butyrate contents (Q, P = 0.003) increased with increasing TBP replacement. In conclusion, this study indicates that the replacement of MBP with TBP could improve the quality of FD.

• 유기물자원화
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• 제2권1호
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• pp.51-64
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• 1994

본보는 종합병원에서 발생되는 유기성쓰레기인 음식물찌꺼기를 미생물에 의해 고속발효공법을 동원하여 24~48시간 이내에 퇴비 또는 토양개량제로 전환시키기 위한 중간처리방법이 된다. 처리를 위한 발효조건은 함수율이 60%, 발효온도는 $50{\sim}60^{\circ}C$, 산소공급을 위한 송풍량은 $50{\sim}200L/min{\cdot}m^3$ 정도가 필요하다. 함수율을 60%정도로 조정하기 위해서 두부비지와 톱밥을 사용하였고 고속발효에 필요한 미생물균주는 호기성 균주로서 발효물의 전체중량의 1/300정도 투입하였다. 운전방법은 1차발효가 끝난 다음 감량 및 인출량을 체크하고 그 상태에서 새로운 음식물찌꺼기를 투입하는 형식을 취하였다. 발효물에 대한 감량은 비교군과 실험군에서 각각 56.6%와 35.6~47.7%를 나타내었고 발효물에 대한 감량은 bulking agent에 따라 차이가 다소 있었으나 대략 50% 수준이었다. 발효시에 발생되는 탄산가스 농도는 1,000~1,500ppm 정도였고 연속발효일수록 황색에서 갈색, 검은색으로 변하였다. 발효물에 대한 퇴비화의 이화학적 분석에서는 pH는 약산성, 함수율은 10%미만이였고, 수분조정제에 따라 퇴비화 시간과 T-N, $P_2O_5$, $K_2O$에는 차이가 있었고, C/N 비에도 차이가 컸다. 보편적으로, 음식물찌꺼기를 대상으로한 고속발효화는 퇴비 또는 토양개량제로서 가치는 있으나 완숙정도가 부족하기 때문에 중간처리 방법으로서는 가능하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.448-455
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• 2004

전통 장류의 하나인 비지장의 계승발전에 기여하고, 두유 및 두부 제조과정에서 대량으로 얻어지는 비지를 효과적으로 이용하고자 발효 온도($35^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$)와 시간(0, 12, 24. 36. 48시간)에 따른 품질 특성을 조사하였다. 발효과정 중 비지장의 염도와 총산 함량은 증가하였고, pH는 발효 중 감소하였다. 발효기간 중 비지장의 명도는 점차 감소하였으며 $40^{\circ}C$에서 발효시킨 비지장의 적색도와 황색도가 $35^{\circ}C$에서 발효시킨 비지장의 값보다 높게 나타났다. ${\beta}-amylase$ 활성도는 초기 발효 12시간동안 급격히 증가하였고 $35^{\circ}C$보다 $40^{\circ}C$에서 발효 시 더 높은 활성도를 보였다. 중성 pretense 황성도가 산성 protease 활성도보다 월등하게 높았으며 발효 12시간까지 감소하였다가 점차 증가하는 경향을 보였다. 총질소 함량, 아미노산성 질소 함량, 수용성 질소 함량 모두 비지 제조시 감소하였으나 아미노산성 질소 함량과 수용성 질소 함량은 비지장의 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 담금 직후 비지장의 주요 유리 아미노산은 Arg, Pro, Glu, Tyr, Ser, Lys 순이었고, 발효에 의해 Glu, Ile, Leu, Phe 그리고 함황 아미노산인 Cys과 Met은 급격히 증가하여 비지장의 맛 성분에 영향을 주었다. 비지장의 발효과정 중 환원당 함량은 증가하였으며 $40^{\circ}C$에서 발효한 비지장에서 높게 나타났다. 비지장의 발효과정 중 이당류인 sucrose 함량은 감소하고 단당류인 glucose 함량은 증가하였고 $40^{\circ}C$에서 발효한 비지장에서 glucose 함량이 높게 나타났다. 대두로 비지를 제조했을 때와 비지장의 발효과정 중 isoflavones 조성은 glucosides 함량은 감소하고 aglycones 함량은 증가하였으며 $40^{\circ}C$에서 발효한 비지장에서 그 증감의 폭이 컸다. 이상의 결과로부터 비지장의 맛과 인체 이용율에 바람직한 영향을 주는 요인이라 생각되는 ${\beta}-amylase$와 중성 protease 활성도, 단백질 분해율과 용해율, 유리 아미노산 총함량 및 조성, 환원당과 glucose 함량, genistein과 daidzein의 함량 등을 고려했을 때 품질이 우수한 비지장을 얻기 위해서는 $40^{\circ}C$에서 48시간 발효시키는 것이 바람직할 것으로 생각된다.