• 한국축산식품학회지
• /
• 제26권3호
• /
• pp.269-275
• /
• 2006

본 연구는 3종의 식품 첨가제 미함유 그릴 돈육 햄 제품(T1: 등심, T2: 안심, T3: 뒷다리)에 대한 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 조사하고자 실시하였다. 제품 제조 시 열처리는 그릴러에서 $60^{\circ}C$ 30분간 저온가열, $150^{\circ}C$ 50분간 고온가열 총 80분간 실시하였으며, 방냉 후 PA/PE 필름에 넣고 진공 포장하여 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 40일 저장하였다. pH 범위는 저장 초기 $5.92(T1){\sim}6.10(T3)$에서 저장 말기 $6.28(T1){\sim}6.60(T3)$의 범위였다. 보수력은 T1은 $85.99{\sim}93.24%$, T2는 $85.26{\sim}93.89%$, T3는 $89.11{\sim}94.67%$ 범위를 보였으며, T3가 다소 높은 경향이었다. 전단가는 T3 제품들이 전 저장기간 동안 높은 값을 나타내었다(p<0.05). TBARS와 VBN은 T2가 다른 처리구들보다 유의적으로 높았다(p< 0.05). 저장 40일까지 총 균수와 유산균수는 각각 $1.93{\sim}3.48,\;1.74{\sim}3.48\;log_{10}$ CFU/g 수준으로 매우 양호한 편으로 $4{\pm}1^{\circ}C$에 보관 시 저장 40일까지 안전성을 확보하고 있었으며, 또한 저장 40일까지 전체적인 기호성이 5.0 이상을 유지하여 상품화 가능성이 입증되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제46권5호
• /
• pp.811-820
• /
• 2004

재래돼지 수컷과 랜드레이스 암컷을 교배하여 생산된 돼지 150두의 비육기간[T1(200일미만), T2(200 ${\sim}$ 220일), T3(220일 이상)]에 따른 돼지의 도체특성과 돈육의 이화학적 특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 비육기간이 증가할수록 생체중, 도체중 빛 등지방두께는 유의적으로(P<0.05) 증가하였다. 또한 최종 도체등급은 비육기간이 증가할수록 유의적으로(P<0.05) 낮았다. 수분 함량과 pH는 비육기간이 증가할수록 유의적으로(P<0.05) 낮아졌으나 조지방 함량은 비육기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 육색 및 지방색은 비육기간이 걸어질수록 $L^* 값과 b^* 값은 낮아지고, a^*$ 값은 유의적으로(P<0.05) 높아졌다. 가열 감량은 Tl, T3, T2구 순으로 높게 나타났다(P<0.05). 전단가는 비육기간이 증가할수록 낮아지는 결과를 나타내었다. 비육기간에 따른 지방산 조성의 변화에서 T2구는 T1과 T3 에 비하여 myristic acid, palmitic acid, stearic acid 빛 SFA는 낮았으며, 상대적으로 linoleic acid, arachidonic acid, UFA, EFA, UFA/SFA 및 EFA/SFA 비율은 유의적으로(P<0.05) 높았다. 그러나 Palmitoleic acid와 arachidonic acid는 비육기간 간에 따른 함량의 차이를 보이지 않았다. 본 연구결과를 종합해 보았을 때 재래종과 랜드레이스 교잡종 돼지는 비육기간이 증가시 생체중과 도체중 및 육색과 연도가 증가하지만 도체등급은 비육기간의 증가에 의해 낮아지는 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제46권4호
• /
• pp.645-658
• /
• 2004

실험동물에서 항안성, 항산화성, 동맥경화 억제, 면역성 증강, 콜레스테롤 저하, 당뇨병 예방 및 치료효과가 있다고 알려진 conjugated linoleic acid(CLA)를 비육돈에 급여하여 비육돈 체조직내에 CLA를 축적시키고, CLA가 축적된 돈육을 이용하여 프레스햄을 제조한 후 저장성 및 품질특성에 대한 연구를 수행하였다. CLA는 alkaline isomerization 방법으로 식용유를 이용하여 전체 CLA 이성체가 56%인 CLA를 화학적으로 합성하였다. 대조구는 80${\sim}$110kg 까지는 일반사료회사에서 생산하는 사료를 급여하였으며, 처리구 1은 출하(출하체중:110kg) 2주전부터 일반사료회사에서 생산하는 사료에 CLA를 1.25%첨가하여 급여하였으며, 처리구 2는 출하 2주전부터 사료 함량에 CLA를 2.5% 첨가하여 급여하였다. 처리구 3은 사료 함량에 1.25% CLA를 첨가하여 4주간 급여하였으며, 처리구 4는 2.5% CLA를 4주간 급여하였다. 급여기간이 끝난 후 일괄적으로 함양도축장에서 도축하여 좌.우도체의 등심부위를 발골. 정형하여 제조 원료로 사용하여 프레스햄을 제조한 후 진공포장하여 냉장온도(4$^{\circ}C$)에서 1, 7, 14, 21 및 28일간 저장하면서 일반성분 및 저장기간에 따른 이화학적 특성분석(pH, 육색, 전단가) 및 지방산화 등을 조사하여 CLA가 축적된 프레스햄의 저장기간에 따른 품질 특성을 규명하고자 실시하였다. 함유수분 함향은 CLA를 4주간 급여한 T3, T4 처리구가 대조구와 T1, T2 처리구에 비하여 유의적으로 낮은 수분함량을 보였다(P<0.05). 조단백질 함량은 대조구와 T1 처리구에 비하여 T2, T3, T4 처리구가 유의적으로 낮은 조단백질 함량을 보였다(P<0.05). 조지방 함량은 CLA 급여 처리구간에는 유의적인 차이가 없었지만 2.5% CLA 급여 처리구(T2, T4)가 1.25% CLA 급여 처리구(T1, T3) 보다 높은 조지방 함량을 보였으며, 대조구와 CLA 급여 처리구간에는 대조구에 비하여 CLA 급여 처리구가 유의적으로 높은 조지방 함량을 보였다(P<0.05). 조회분 함량은 2.5% CLA를 4주간 급여한 T4 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높은 조회분 함량을 보였다(P<0.05). pH는 처리구간의 비교에서 전 저장기간동안 2.5% CLA를 4주간 급여한 T4 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높은 pH를 보였다(P<0.05). 저장기간에 따른 프레스햄의 pH 변화는 전 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하엿다(P<0.05). 명도, 적색도, 황색도는 처리구간에 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 처리구간에 전단가를 비교한 결과 전 저장기간 동안 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 전단가가 높아지는 경향을 보였다. 지방산화는 전 저장기간동안 대조구에 비하여 CLA 급여 처리구가 낮았으며, 특히 저장 28일째는 유의적으로 낮은 지방산화를 보였다(P<0.05). 저장기간에 따른 지방산화 값의 변화는 대조구와 CLA 급여 처리구 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 이상의 결과 프레스햄 제조시 CLA가 축적된 돈육의 이요은 이화학적 특성에 영향을 미치지 않고, 제품의 저장기간을 연장시키며 CLA 축적이 가능하여 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제31권1호
• /
• pp.149-154
• /
• 2002

본 연구의 목적은 생약제 및 양파 혼합물의 급여가 비육돈의 성장 및 도체 특성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 실시하였다. 3원 교잡종(Durox$\times$Yorkshire$\times$Landrace) 비육돈 72두을 공시하였으며 시험개시시의 체중은 체중은 75.66$\pm$1.86 kg 이었다. 처리구로는 옥수수-대두박 위주의 식이에 NRC(12)의 영양소 요구량에 따라 처리한 구(Control: 기초식이), 대조구 식이내 생약제 및 양파 혼합물을 0.25% 첨가한 구(AGO 0.25: 기초식이+0.25% 생약제 및 양파 혼합물), 대조구 식이내 생약제 및 양파 혼합물을 0.50% 첨가한 구(AGO 0.50: 기초식이 + 0.50% 생약제 및 양파 혼합물)로 3개 처리를 하여 처리당 4반복, 반복당 6마리씩 완전임의 배치하였다. 본 사양시험에 사용한 생약제 및 양파 혼합물은 인삼, 황기 그리고 양파 분말을 함유한 것을 사용하였다. 전체 시험기간 동안, 생약제 및 양파 혼합물의 첨가수준이 증가함에 따라 식이효율 및 등지방 두께가 증가하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 도체등급에 있어서는 생약제 및 양파 혼합물의 첨가수준이 증가함에 따라 A등급 출현율이 높은 것으로 평가되었다(linear effect, p<0.01). 대조구 및 AGO 0.50 처리구와 비교하여 AGO 0.25 처리구가 혈청내 총 콜레스테롤 및 LDL+VLDL 콜레스테롤 농도가 낮은 것으로 평가되었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 도축한 돈육의 등심부의 육색에 있어서 L-$^{*}$ , a-$^{*}$ , b-$^{*}$ 값에 있어서도 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 생약제 및 양파 혼합물 급여에 따른 증체량 개선 효과로 인해 증체당 식이비는 대조구가 830원, AGO 0.50 처리구가 813원으로 대조구와 비교하여 2.05%의 식이비 절감 효과를 나타내었다. 결론적으로 비육돈 식이내 생약제 및 양파 혼합물의 첨가가 성장 촉진을 갖는 것으로 사료되나 도체특성에는 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제51권1호
• /
• pp.81-90
• /
• 2009

돼지고기의 효율적 생산, 유통개선 및 유통정책 수립에 필요한 기초적 자료를 제공하기 위하여 돼지고기 소비자 504명을 대상으로 돼지고기의 선호도, 구입처, 구입량, 등급제 인지도, 브랜드돈육 품질평가 등의 소비행태를 분석하였다. 전체 응답자 중 62.55% (314 명)가 돼지고기를 "선호하는 것"으로 조사되었다. 교육수준별간에는 유의한 차이(p<0.05)가 있었는데, 학력이 높을수록 돼지고기를 선호하는 것으로 나타났다. 수입산 돼지고기는 소비자 전체 응답자 중 61.16% (285명)가 "싫어하는 것"으로 조사되었다. 교육수준별 및 생활지별로는 고도의 통계적으로 유의한 차이를 보였는데(p<0.001), 학력이 낮고 농촌 생활자일수록 수입산 돼지고기를 싫어하는 것으로 나타났다. 부위별 선호도에서 "삼겹살"(58.57%)을 가장 좋아하는 것으로 나타났다. 교육수준별 및 생활지별간에는 각각 고도의 통계적 유의차(p<0.001)가 인정되었는데, 초 중졸 학력자는 삼겹살(56.14%)과 목살(29.82%)을 선호하는 반면에 고졸학력자는 삼겹살(56.79%)과 안심 등심(22.22%)을 더욱 선호하였다. "대형 유통점"에서 돼지고기를 가장 많이 구매하고 있었다(44.64%). 교육수준별(p<0.001) 및 생활지별(p<0.05) 간에는 각각 통계적 유의차가 인정되었다. 학력이 높을수록 대형유통점을 가장 많이 이용하나, 농촌생활자일수록 정육점을 더 많이 이용하는 것으로 조사되었다. 돼지고기의 1회 구입량은 "600g" 포장단위로 가장 많이 구입하며(54.76%), 생활지별 간에는 고도로 통계적 유의차(p<0.001)가 인정되었다. 대도시 생활자는 600g (43.59%) 과 400g (31.62%)을 1회 구입하나, 농촌생활자는 600g(62.60%)과 1,000g (24.39%)을 구입하는 것으로 나타났다. 구매처를 선택하는 구매요인에서 소비자는 품질의 신뢰도 (42.71%), 신선도 유지(25.35%) 등 돼지고기 품질을 가장 중요하게 생각하고 있었다. 교육수준별간에는 통계적으로 유의한 차이(p<0.05)가 인정되었는데, 학력이 높을수록 돼지고기 구매처 선택시 품질의 신뢰도를 더욱 우선시 하였다. 돼지고기등급제의 인지도 전체평균은 "2.97점"으로 보통이하로 평가되었다. 교육수준별간에는 고도로 유의한 차이(p<0.001)를 보여 학력이 낮은 그룹에서 인지도가 높게 나타났다. 브랜드 돼지고기의 품질평가에서 소비자 전체평균은 "3.50점"으로 보통 수준이상으로 평가되었다. 성별 학력별 및 거주지별간에는 모두 유의한 차이가 없이 서로 비슷한 수준으로 평가되었다.

• 수산해양기술연구
• /
• 제14권2호
• /
• pp.97-112
• /
• 1978

국제해상충돌예방규칙(International Regulations for Preventing Collision at Sea) 제 15조, 제 16조 및 제 17조는 횡단상태에 있는 선박들의 피항방법에 대해서 지시하고 있으나, 피항선이 피항동작을 취할 안전한계접근거리에 대해서는 전혀 언급이 없으므로 본 논문에서는 이 거리를 선체운동학적으로 해석하여 이에 대한 산출식을 도출하였다. 실선시험에서 소형 및 대형선의 조종성지수를 구하고, 이를 산출식에 적용하여 안전한계접근거리를 계산하였다. 이 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 소형선 및 대형선을 막론하고 가장 큰 거리를 두고 피항동작에 들어가야 하는 경우는 양선박이 조우하는 침로교각이 90$^{\circ}$부근의 각도이며, 안전한계 접근거리는 소형선(200~300 ton급 선박)에서는 자선길이의 약 5배 이상, 대형선(100,000 ton급 선박)에서는 자선 길이의 약 11배 이상이 되어야 한다. 2. 양선박이 조우하는 침로교각이 크게 둔각인 경우에는 적은 예각인 경우보다 충돌의 위험이 더 크므로, 더 큰 거리를 두고 피항동작에 들어가야 하며, 특히 대형선인 경우에는 주의를 요한다. 3. 국제해상충돌예방규칙 제 16조의 피항선의 동작은 물론, 동 제 17조 a항(ii)호의 유지선의 피항동작도 위의 안전한계접근거리 밖에서 이루어져야하며, 부득이 안전한계접근거리이내에서 피항동작을 취할 때는 주기관의 동작이 반드시 수반되어야 한다. 4. 횡단상태에 있는 양선박간에 피항선이 변침만으로 피항동작을 취하는 경우 본 논문에서 계산한 각침로교각에 대한 안전한계거리를 미리 염두에 두고 피항조선을 하게되면 감각에 의한 조선방법으로 야기되는 충동해난사고를 지양할 수 있으리라 생각된다.형군이 방음할 때 대형군의 주음률(44~98%)이 높았다. 중소형군(각폭 8.5~15.0cm)까지는 암컷이 방음할 때 수컷의 주음률(88~100%)은 암컷의 주음률(56~91%)보다 높은 편이며, 수컷이 방음할 때 수컷의 주음률(19~63%)보다 암컷의 주음률(66~100%)이 높은 편이었다. 염지하거나 맛사징 처리하여 pork cutlet를 제조하면 냉동 돈육 등심의 소비 촉진에 기여할 수 있다고 판단되었다.p<0.001) 여학생의 경우 남학생에 비하여 운동량과 운동시간이 짧게 나타났다. 체중에 대한 만족도를 보면 남학생 40.0%, 여학생은 13.6%가 만족한다고 하였고(p<0.001) 체중조절의 방법에 있어서는 운동으로 한다는 응답이 남학생은 64.4%, 여학생은 43.2%로 유의적인 차이가 없었다. 7. 조사대상자의 골밀도 BQI간과 제요인과의 상관관계를 살펴보았을 때, 운동시간, 식사의 규칙성, 콩식품, 육류, 차 등의 섭취빈도, 편식과 다이어트 및 우유, 해조류, 인스턴트 식품 섭취 등의 요인과는 유의적인 상관관계를 보이지 않았으며, 영양 보충제의 경우 남학생군에서 유의적인 양의 상관관계(p<0.05)를 나타내었다. 본 연구에서 대학신입생의 골밀도에 미치는 영향 요인은 뚜렷하게 나타나지 않았다. 그러나 대학생의 시기는 여전히 골질량의 형성이 가능하므로 건강한 골격을 형성하고 유지하기 위해서 균형된 식사, 적정 체중의 유지 및 골격에 하중을 가하는 운동을 지속적으로 하는 개개인의 노력과 관심이 중요하다 하겠다.EX>$10^4$ cfu/mL)분포하고 있는 것으로 동정되었다.bamboo weir, the eddy out of the left wing was comparatively big and the current

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제45권3호
• /
• pp.499-508
• /
• 2003

돼지(LY${\times}$D)의 자돈용 및 육성용 기본사료를 급여한 대조구와 자돈용 사료에 흑운모 분말 1.25%, 육성용 사료에 1.75%를 첨가한 처리구 등심육의 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. A등급 출현율은 대조구가 27.8%인 반면, 처리구는 50%를 나타내었으며, A, B 등급 출현율은 대조구가 52.8%, 처리구가 80%를 나타내었다. 수분과 단백질은 대조구가 처리구보다 높게 나타났으나(P<0.05), 지방과 회분은 처리구가 높게 나타났다(P<0.05). 전단력과 가열감량은 처리구가 대조구보다 낮게 나타난 반면, pH는 높게 나타났다(p<0.05). 육색의 L*값, a*값 및 b*값 모두 처리구가 대조구에 비해 높은 경향을 나타내었다. 조직감의 검성과 파쇄성은 처리구가 대조구에 비해 낮게 나타났다(P< 0.05). 선선육의 관능검사에서 대조구와 처리구 간에 항목별로 유의적인 차이는 없었으나 근내지방도 및 전체적인 기호도에서 처리구가 대조구보다 다소 높게 나타났으며, 가열육의 관능검사에서 육색은 처리구가 대조구에 비해 높게 나타났다. 지방산 조성 중 포화지방산은 처리구에 비하여 대조구가 높게 나타난 반면 다가 불포화지방산, 필수지방산, 불포화지방산/포화지방산 및 필수지방산/포화지방산의 비율은 낮게 나타났다.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제20권10호
• /
• pp.195-202
• /
• 2019

본 연구는 외화 낭비를 줄이기 위해 우리흑돈이 종료종모돈으로써 두록을 대체할 수 있는지 조사하고자 하였다. 본 논문에서는 랜드레이스 ${\times}$ 요크셔 ${\times}$ 두록(LYD)과 랜드레이스 ${\times}$ 요크셔 ${\times}$ 우리흑돈(LYW)의 두 삼원교잡종에서 등심의 육질 특성을 비교하기 위해 이화학적 분석을 실시하였다. 공시 동물은 180일령의 LYD 59두와 LYW 60두, 총 119두를 이용하였으며, 도축 후 24시간 동안 냉각시키고, 돈육에 대한 이화학적 분석, 육색, 지방산 조성 및 관능평가를 실시하였다. 일반 성분 결과 수분 및 보수력은 두 품종간의 유의한 차이를 나타내지 않았다. 지방 함량 및 가열감량은 LYW에서 LYD에 비해 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), 전단력 및 pH는 LYW가 LYD보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 육색지수를 확인한 결과 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$)가 LYW에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 두 품종의 지방산 함량을 비교한 결과 Stearic acid(C18:0)가 LYD에 비해 LYW에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 관능검사 결과 LYW가 LYD에 비해 육색과 풍미가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과는 LYD와 비교하여 LYW에서 특정 화학적 특징이 개선되었음을 나타낸다. 따라서 우리흑돈이 수입 종돈인 두록의 대체 종돈으로 사용 가능할 것으로 사료된다.

• 산업식품공학
• /
• 제23권1호
• /
• pp.7-15
• /
• 2019

연화 및 기능성 강화를 위한 함침기술 개발의 일환으로 돈육을 소금 용액에 함침시키는 공정에서 물과 용질의 이동에 미치는 함침 용액 농도의 영향과 Fickian model을 이용하여 이동 현상을 수식화하였고, 함침 후 시료의 전단력과 물성을 측정하였다. 소금 농도 6%를 기점으로 2.5%와 5%에서는 팽윤에 따른 수분의 이동으로 수화가 일어났으며, 10%에서는 수축이 동반되어 수화가 줄어들다가 결국 15%에서는 수분 이동 방향이 전환된 탈수가 확인되었다. 이러한 사실을 분석한 결과, 물질이동 방향은 11-14% 사이에서 전환되는 것으로 예측되었다. 즉, 5%에서 6시간 함침 후 수분함량은 12.68 g/100 g으로 가장 높았다. 용질의 이동은 함침액 농도와 함침 시간에 따라 증가하였다. 확산에 관한 Fick's의 제 2 법칙의 해석해를 이용하여 물과 용질에 대한 유효확산계수를 산출한 결과, 소금의 유효확산계수는 함침액 농도에 따라 증가하며 그 값은 2.43×10^-9에서 3.53×10^-9 m²/s 이었다. 반면 수분의 유효확산계수는 1.22×10^-9에서 1.88×10^-9 m²/s이었으나 농도에 따른 정확한 상관관계를 예측할 수 없었다. 즉, 확산모델은 용질의 이동에 대하여는 R²이 0.91 이상으로 잘 일치하지만 수분 이동에 관하여는 적합하지 못함을 알 수 있었다. 따라서 농도구배에 의한 구동력에 bulk flow의 원인이 되는 구동력을 포함하는 이론식이나 경험식의 연구가 필요하다고 사료된다. 함침 공정에 의해 대조군에 비하여 모든 농도에서 낮은 경도, 씹힘성 및 전단력 값을 나타내었고, 수분 보유가 가장 큰 5% 용액으로 함침 하였을 경우에 가장 낮은 값을 나타내어 함침 공정에 의한 연화 효과를 확인하였다.