• 베이커리
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• no.6 s.455
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• pp.142-143
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• 2006

푸드앤호텔아시아 2006 현장에서 아시아 최초로 아시아페이스트리컵이 개최돼 큰 화제를 모았다. 월드페이스트리컵의 아시아 지역예선으로 치러진 이번 대외에서 싱가포르와 말레이시아, 호주 등 모구 7개국이 참가해 열띤 경연을 펼쳐다. 아시아는 이제 내년 1월 프랑스 리옹에서 열리는 제 10회 월드 페이스트리컵을 향헤 뜻 깊은 한 걸음을 내딛었다.

• 베이커리
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• no.12 s.389
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• pp.134-136
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• 2000

제품을 만드는 데 있어 크림의 역할은 대단히 중요하다. 풍미를 올려주고 식감을 좋게 하는데 없어서는 안 될 요소로 인식되고 있다. 이번 호에서는 생크림을 비롯한 각종 크림에 대해서 알아본다. 생크림에 첨가하는 재료와 그 사용법을 다양하게 살펴본다. 커스타드 크림의 어원과 배합을 알아보고 가나슈 크림의 성질과 용도를 함께 알아본다.

• 베이커리
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• no.6 s.455
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• pp.100-102
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• 2006

(주)코테스에서 수입하는 빠바이에 천연효모기는 발효종 숙성과정에서 겪어야 하는 제과점의 고생을 한결 덜어주는 고마운 기계다. 우리나라에서 잘 나가기로 소문난 과자점치고 천연효모기를 탐내지 않은 곳이 없을 정도로 어느새 천연효모기는 남보다 한발 앞서 나가는 제품력의 상징으로 자리 잡았다.

• 베이커리
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• no.2 s.319
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• pp.50-53
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• 1995

UR, WTO발족으로 무한 경쟁 시대를 맞고 있는 우리 업계는 지금 새로운 전기를 맞고 있다. 홍수처럼 밀려오는 외국 제품과의 경쟁에서 살아남기 위해서는 제품의 질뿐 아니라 위생 비중 역시 날로 높여야 한다. 이에 본지는 국립보건원의 이강추 원장과 뉴욕제과의 김정기 사장을 초청해 개방화 시대에 우리 업계가 나아갈 방향은 무엇이며 위생 확보를 위해서는 무엇이 필요한지 알아본다.

• 베이커리
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• no.2 s.319
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• pp.35-49
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• 1995

증기를 이용한 촉촉하고 부드러운 빵 ㆍ케이크-찜이란 빵 ㆍ과자가 오븐에서 열을 이용해 구워지는 것에 비해, 배합을 조정하여 찜기에서 수증기와 압력을 이용해 쪄내는 것을 말한다. 4~5년 전 제과점에서 찜기가 보급되기 시작했을 때 찜은 가정에서 만들어 먹는 가정식 형태라는 점에서 고객들로부터 큰 호응을 얻었다. 양산업체에서 시작된 찐빵이나 백설기 등이 제과품목으로 인기를 얻은 것이다. 그리고 몇 년 동안 찜류에도 많은 변화가 생겨났다. 고객요구에 맞게 다양한 상품들이 개발되었고, 일본화과자(찜만주)나, 카스테라 혹은 부드러운 찜케이크가 다양한 재료를 사용해 만들어지고 있다. 찜류는 배합과 공정이 쉬운 반면 보관은 그리 길지 않다. 특히 찜을 위해서는 찜기가 필수적인 장비다. 현재 국내 몇몇 기계업체에서 조작이 손쉬운 찜기를 공급하고 있다. 이 찜기를 이용한 12가지 빵과 케이크를 소개한다.

• Food Industry
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• s.220
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• pp.66-79
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• 2011

중국 중산층의 확대로 중국 식품시장이 큰 폭의 성장세를 지속하고 있다. 특히 새로운 맛과 안전한 먹거리에 대한 국민적 관심이 높아지면서 최근 5년간 중국의 농수산 식품 수입 증가율은 22.8%로 동 기간 전제 수입증가율 15.8%를 상회했다. 세부 식품별로는 어류, 육류, 과일류 등 미가공식품들의 수입 비중이 여전히 높지만, 근년들어 제과제빵류, 낙농품, 알콜 및 음료 등 가공식품 중심으로 수입이 큰 폭으로 증가하고 있다. 중국내 도시화와 서구화된 식습관이 확산되면서 중국인들이 과거 미가공식품 중심에서 가공식품중심으로 식품소비가 바뀌고 있음을 알 수 있다. 중국인들은 한국 식품에 대해 전반적으로 만족하고 있으며 특히 경쟁국 식품과 비교할 때 품질과 맛, 디자인 강점이라고 인식하고 있는 것으로 설문조사 결과 나타났다. 가격 조건에 대해서는 바이어가 개인구매자 보다 덜 민감한 한펀 한국식품의 맛에 대해서는 젊은층이 장년층 보다 만족도가 더 높게 나타났다. 그리고 특히 한국의 육류/해산물(가공품 포함), 건강식품, 제과제빵류, 소스류(장류)는 향후 중국에서 인가를 얻을 것이라는 응답이 높게 나타났다. 실제로 작년 중국의 대한국 수입 통계를 보면 어류 당류 등 미가공식품의 비중이 여전히 높지만, 최근 5년간 제과제빵류 채소/과일조제품, 알콜/음료 등 가공식품의 수입이 빠르게 늘고 있는 추세이다. 향후대중국 식품수출 확대를 위해서 중국인들의 식습관 변화를 면밀히 모니터링함으로써 새로운 가공식품과 고급식품에 대한 수요를 파악, 상품화하는데 보다 주력해야 한다. 한류 영향으로 된장, 고추장 등 한국 전통 장류에 대한 중국인들의 관심과 기대가 높은 만큼 현지 마트 등을 중심으로 장류를 이용한 한식 요리교실 개최 등 한식을 알리기 위해 보다 적극적인 마케팅 방안을 강구해야 할 것이다. 또한 방한 중국인 관광객들이 귀국 후에 온라인 쇼핑몰을 통해 한식 식자재를 구매할 수 있는 시스템을 구축하는 것도 효과적일 것이다. 마지막으로 평소 철저한 품질관리를 통해 구제역 등의 질병을 사전에 예방하는 노력이 무엇보다도 중요하다.

• 베이커리
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• no.8 s.445
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• pp.96-99
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• 2005

지난 6월 16일 '이동통신사 제휴카드페지 및 생존권 보호 비상대책위원회'가 결단식을 갖고 정식 발족했다. 그동안 끊임없이 제기돼었던 제휴카드 할인에 대한 자영제과점의 불만이 극을 치닫고 우후죽순 격으로 문까지 닫는 상황에 이르게 되자 출발부터 불공정한 경쟁을 강요당하고 있는 자신들의 생존권을 주장하고 나선 것이다. 이날 선출된 8명의 공동위원장은 전국 1만 여 자영제과점을 대표해 대기업이 앞장서 행하는 '영세 자영업자 죽이기'에 맞서 싸우기 위해 결연한 의지를 불태우고 있다.

• 베이커리
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• no.1 s.318
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• pp.98-103
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• 1995

1.일본맥도날드 2천억엔 달성의 비결은 최고정도 매상 예측 시스템에 있다. 2,시장규모가 매상의 크기를 결정한다.3.점포의 시계성으로 인한 매상결정 4.대형시장의 출점 전략5.동선이 잘못되면 실패한다.6.상권인구10만명의 의미는 (현장실측중심) 7.오피스성향이 강하면 매출이 올라가지 않는다.8.입지전략에 있어 건물평가의 의미 9.매상예측에 관한 통행량의 바른 분포 10.경쟁회상의 영향과 출점전략 11.영업력을 매상 예측요소에 선정하는 방법 12.현장을 실시하는 기준

• Food Industry
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• s.180
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• pp.10-26
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• 2004

제과$\cdot$제빵분야는 대표적인 내수업종이고 보수적 업종성격이 강하다고 볼 수 있다. 연간 성장률이 $30\~40\%$대의 고성장을 구가하던 과거의 좋은 시기도 있었다. 현재 우리가 처한 $\$1$만 소득에서 $\$2$만 소득으로 가는 길목에서 이 분야는 기호식품으로 완전히 변해 있다고 볼 수 있다. 저성장 내지 마이너스 성장도 올 수 있는 시대에 이미 진입했다고 볼 수 있다. 소비자의 기호를 적극적으로 반영치 못한 제품은 시장에서 생존이 어려운 시대를 이미 맞고 있고, 이러한 현상은 차후 더 심하고 세차게 진행되어 질 것이다. 엄밀히 말해 기존의 제품운영계획 그대로 진행하면 그런 기업은 퇴보하게 되어있다고 생각된다. 또 다른 말로 표현하면 이제는 제과$\cdot$제빵 산업은 과감한 변신이 없다면 이미 사양산업화 되어지고 있다고도 볼 수 있다. 과감한 변신은 무엇일까? 소비자 욕구를 정확히 파악하고 이에 부응한 제품운영계획을 충실하게 세워 시행하는 것이다. 세부적으로는, (1) 제품내용물에 좋은 기능성을 도입시키는 것이다. 소위 건강에 좋다는 각종 원료성분들을 사용한 제품을 개발하여서 생산, 판매하는 전략이다. (2) 제품의 포장의 질을 좋게 하고 고급화 시킬 필요가 있다고 본다. BT를 응용한 첨단 포장기술 도입실행이 필요하다. 소비자에게 좋은 이미지를 줄 수 있고, 포장본래의 기능 제품보호가 완벽해야 하고 사용하기에 편리하여야 한다는 것이다. (3) 외국 제품들과의 경쟁은 필수적이다. 가공식품 분야는 이제 거의 $100\%$ 시장이 개방된 상태를 맞고 있다. 외국의 고기능성 내지 고급화제품들과의 경쟁은 피할수 없는 현실을 맞고 있다. 외국시장의 정보를 면밀히 분석하고 이에 대한 대응전략은 물론 더 나아가서 외국제품을 능가 할 경쟁력있는 제품개발이 필요하다고 판단된다. R&D 분야에 투자를 필연적으로 늘여야만 한다. 국내 식품사들의 Ramp;D 투자금액이 구미선진국이 1/10이하 수준에 머물고 있는 것이 오늘날 우리들의 실정이기 때문이다. 일본 등과 FTA 협정쳬결 논의가 국가적과제로 추진되고 있는 현재의 상황에서 이에 대한 우리업계의 대응전략을 지금부터 착수하여야 할 때라고 판단된다. 기본부터 철저히 우리의 장점을 살린 실질적 대응책 마련에 많은 지혜를 발휘할 때 우리 식품산업이 대내외적으로 경쟁력을 가질수 있다고 예상된다. 이러한 상황을 미루어 볼때에 고부가가치 제품을 창출 할 수 있는 여러가지 방안을 기업과 학계 그리고 정부가 종합적으로 강구하여야 할 때인 것이다. 필자는 이에 관한 몇 가지 방안들을 제안하였다.

• 프린팅코리아
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• s.20
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• pp.110-115
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• 2004

최초의 국내 껌 생산은 해태제과에서, 오늘날의 추잉 껌과 같은 제품은 1880년 경 미국인 토마스 아담스에 의해 상품화되었다. 그가 멕시코에서 자라나는 사포릴라 나무의 라텍스인 치클을 뜨거운 물 속에 넣어 부드럽게 한 다음, 손으로 둥글게 빚어서 약국에서 판매한 것이 껌의 원조가 되었다. 본격적으로 껌이 생산된것은 1890년대 초반, 월리엄 위그리가 회사를 설립하여 미국 전역에 판매하면서부터 확장되기 시작했다. 이 회사는 오늘날까지 전 세계 껌 시장의 최강자 위치를 굳히고 있다. 1928년에는 회계사인 월터 다이머가 풍선껌을 개발하여 껌의 대중화에 지대한 공헌을 세웠다.