• Applied Biological Chemistry
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• 제37권2호
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• pp.77-84
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• 1994

고구마를 1) 베이킹(baking), 2) 고주파가열(microwaved), 3) 고주파가열/베이킹, 4) 고주파가열/정지/고주파가열의 방법으로 가열하여 고구마의 당, 색도, 조직감, 관능검사, 수분함량, 전분, 알콜불용성 성분을 측정하였다. 1)의 방법은 당의 함량은 높았으나 전분의 함량은 낮았다 2)의 방법은 전분과 알콜불용성 성분은 높고 당의 함량은 낮았다. 조직감 측정결과 1)의 방법에서는 압축력과 전단력이 가장 낮은 값을 나타내었고 2)의 방법은 가장 높은 값을 나타내었다. 4)의 방법은 1)의 방법과 모든 측정치에서 유사한 결과를 나타내었다. 관능검사 결과 1)의 방법과 4)의 방법은 높은 기호도를 나타내었다. 4)의 방법은 향에 있어서 1)의 방법과 유사하였으며, 색도 역시 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권4호
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• pp.432-437
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• 2014

본 연구는 국내 외에서 생산된 다양한 벌꿀에 대한 품질특성을 비교 분석하고, 국내 유통 벌꿀의 과학적 벌꿀 관리를 위한 기초 자료를 마련하고자 수행되었다. 이를 위한 분석은 수집된 벌꿀을 대상으로 하여 안정탄소동위원소비율, 수분함량, 전화당 및 자당 함량, HMF 함량을 측정하였다. 안정탄소동위원소비율은 밀원에 따라 -25.18 - -12.60‰ 범위로 $C_4$ 식물군인 사양꿀을 제외하면 모든 벌꿀이 순수벌꿀로 유통되었다. 수분함량은 18.12-19.70% 범위로 식품공전 및 Codex 기준치에 충족하였다. 벌꿀의 당 함량은 fructose의 경우 36.10-43.94% 범위, glucose의 경우 22.61-31.91% 범위로 전화당 함량이 64.89-72.79% 범위를 나타내어 기준치에 충족하였다. Sucrose 함량 역시 1.56-4.75%로 기준치에 모든 벌꿀이 충족하였다. HMF 함량은 국내산의 경우 0.11-48.85 mg/kg 수준, 수입산의 경우는 4.10-78.66 mg/kg 수준을 나타내어 기준치에 적합하였다. 결론적으로 국내 유통 벌꿀을 수집하여 품질을 비교 분석한 결과, 모든 벌꿀이 우리나라 식품공전상 규정하고 있는 기준치에 충족한 결과를 나타내었지만, 긴 유통과정을 거치는 수입산 벌꿀의 경우 HMF 함량이 4.10-78.66 mg/kg 수준으로 국제기구인 Codex의 기준치인 40 mg/kg 이하에 일부 벌꿀이 초과하였고, 식품공전 상 기준치인 80 mg/kg 이하에 근접한 결과를 나타내었다. 따라서 국내에 유통 판매되는 벌꿀의 품질수준을 높이기 위해서는 당 및 HMF 함량 등 품질지표가 될 수 있는 구성성분에 대한 국제적 수준 또는 국내 실정에 적합한 벌꿀의 규격 관리가 마련되어야할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.848-852
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• 2011

연구는 삼투압 전처리와 열풍, 동결건조의 방법이 최종제품의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 농도(20, 40, $60^{\circ}Brix$)와 시간별(2, 4, 8시간)로 삼투압처리를 하여 물질이동 특성을 조사하고, 이후 열풍과 동결 건조방법을 거쳐 최종 시료의 품질 특성을 분석하였다. 삼투압 처리 중 시료의 중량감소, 수분손실, 고형분 증가는 삼투압농도와 침지시간이 증가함에 따라 상승하는 경향을 보였으며 삼투처리의 농도가 가장 큰 요인으로 고려된다. 최종 건조를 거친 시료의 수분함량은 $40^{\circ}Brix$ 당 용액 침지 후 동결건조에서 가장 낮은 수분함량을 보였으며, 열풍건조에서 삼투건조 처리의 유무, 농도, 시간은 최종 수분함량에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 보였다. 시료의 변색에 미치는 영향에 있어서는 삼투압처리의 L, a, b값이 처리를 하지 않은 것보다 낮은 값을 보여 삼투압처리가 갈변을 억제하는 것으로 보였고, 열풍건조에서는 삼투압처리의 농도와 침지시간이 증가할수록 L값이 감소하였다. 경도(hardness)의 경우 열풍 건조와 동결건조 모두 삼투압처리 당 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 유리당의 함량에 있어서는 삼투 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 glucose와 fructose 함량은 증가하고 sucrose 함량은 감소하는 경향을 보여 당 용액의 농도와 침지시간의 증가가 삼투효과를 높이는 것을 알 수 있었다. 또한 삼투압처리 후 동결건조의 방법이 열풍 건조보다 더 높은 유리당의 함량을 보여 동결건조의 방법이 최종 제품의 단맛을 증가시켜 기호성을 높일 것으로 예상된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권4호
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• pp.639-646
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• 1997

늙은 호박의 부위별 이화학적 특성 연구로서 호박의 유리당, 유기산, 아미노산, 카로데노이드 및 펙틴물 질의 함량과 특성을 조사하였다. 호박의 중량에 대해 과육부위가 84%로 가장 높은 함유율을 나타내었고, 껍질이 10%, 내부 섬유상물질이 3.5%를 차지하였다. 호박의 유리당은 fructose, glucose, sucrose로 구성되어 있었으나 과육부는 fructose와 glucose가 전체 유리당의 87%를 차지한 반면 내부 섬유상물질은 sucrose의 함량이 높았고, 총 유리당 함량은 과육부가 섬유상부위 보다 3배 높았다. 유리아미노산의 경우 과육부는 serine이 102.0mg%로 전체 유리아미노산의 45%, 섬유상부위는 aspartic acid가 241.3mg%로 70%를 차지하였으며, 총 아미노산은 호박의 부위에 관계없이 aspartic, glu-tamic acid의 순으로 함량이 높았다. 유기산은 malic, cit-ric, succinic, fumaric acid로 구성 되어 있었으나 malic acid가 과육의 경우 85.2mg%, 섬유상 부위의 경우 226.5mg%로서 전체 유기산의 63~70%를 나타내었다 총 카로테노이드의 함량은 내부 섬유상물질이 65.3mg%로 호박 총 카로테노이드의 87%를 차지하였고, 과육, 껍질은 각각 6.6, 3.3mg%였다. 호박의 가용성 펙틴 함량은 수용성 펙틴이 총가용성 펙틴의 58%를 차지하였고, 섬유상부위가 과육부에 비해 그들의 총 함량이 높았다. 가용성 펙틴의 분자량 분포를 조사한 결과 과육부의 펙틴이 섬유상에 비해 다소 분자량이 높은 것으로 나타났다. 호박펙틴의 중성당은 rhamnose, arabinose, galactose, glucose로 분리되었고, 이중 과육은 galactose가 45%, 섬유상은 glucose가 36.5%로 가장 높은 값을 나타내었다.

• Journal of Plant Biology
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• 제34권2호
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• pp.113-119
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• 1991

저온 처리($4^{\circ}C$)가 벼(Oryza sativa L. cv. Samjin) 유식물 잎의 환원당, 설탕, 녹말 및 fructose-2,6-bisphosphate(F-2,$6-P_2$)의 함량에 미치는 영향을 조사하였으며, 이와 관련있는 amylase, invertase 및 fructose-1,6-bisphosphatase(FB-Pase)의 활성변화를 중심으로 3일 동안 측정하였다. 3일 동안 저온처리한 벼 유식물에서의 환원당과 설탕의 함량은 증가하였고, 수용성 녹말과 비수용성 녹말의 함량은 감소하였다. 한편, amylase의 활성은 증가하였고 acid invertase의 활성을 감소하였으며, alkaline invertase의 활성은 변화가 없었다. 스트로마 및 시토졸 FBPase의 활성은 감소하였다. 이에 부합되는 것으로 F-2,$6-P_2$의 함량이 감소하였다. 그러므로, 저온처리로 환원당의 함량이 증가한 것은 녹말 분해능의 증가에 기인한 것으로 사료되며, 설탕의 함량이 증가한 것은 설탕 분해능의 저하와 F-2,$6-P_2$의 함량감소에 따른 시토졸 FBPase의 활성증가에 기인한 것으로 해석된다. 또한 저온에 의한 이러한 탄수화물 대사의 변화는 벼 유식물의 저온 손상을 일부나마 방지하려는 기작이라 해석된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.210.2-210
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• 2003

14품종 찹쌀을 시료로 하여 유과제조에 대한 가공적성을 비교하였다 유과의 가공성과 상관관계가 있는 찹쌀의 이화학적 특성으로는 수침에 의해 유리되는 환원당 함량이었으며, 유리되는 환원당 함량의 양이 많은 품종의 찹쌀일수록 유과의 가공성이 좋았다. 14품종의 찹쌀 중 유과의 팽화도, 아삭아삭한 정도, 관능검사에 의한 기호도 등의 수치가 골고루 높아 유과제조에 적합한 품목으로는 CB243, 산동 71 이었다.

• 한국초지학회:학술대회논문집
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• 한국초지조사료학회 2001년도 제25회 정기총회 프로그램 제39회 학술발표회 및 특별강연 초록(한국초지학회)
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• pp.109-109
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• 2001

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.421-425
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• 2004

최근 여러 연구보고에 의하면 capsaicin은 항암, 진통 효과 등을 갖고 있는 것으로 알려져 있으며, 음식에 독특한 색, 맛, 향기를 제공하고 강한 항산화 작용으로 유지의 산패를 억제하는 역할을 하고 있다. 따라서 본 연구는 capsaicin을 고추씨기름을 이용하여 축산식품 조리 시에 첨가될 것을 기대하여 그 함량을 조사하였다. 연구의 결과 농협, (주)오뚜기, (주)사임당의 고추씨 기름이 수안보에서 구입한 고추씨기름보다 capsaicin의 함량이 적은 것으로 나타났다. 농협, (주)오뚜기, (주)사임당의 고추씨기름은 정제와 탈취공정을 거치면서 capsaicin의 함량이 줄어든 것으로 사료되어 정제와 탈취공정 시에 capsaicin의 함량이 줄어들지 않게 하는 방안의 모색이 필요하다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.182-187
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• 1998

일반적으로 가정에서 고구마 조리에 가장 많이 사용하는 방법인 전자렌지, 가스오븐렌지 및 증자에 의해 조리과정 중 고구마의 중량, 환원당의 양, 당의 조성 및 효소의 활성 변화를 측정하였다. 조리과정 중의 중량변화는 전자렌지와 가스오븐렌지를 이용하여 조리하였을 때 수분의 증발이 일어나 중량이 감소되는 경향을 보인 반면, 증자의 경우에는 중량이 증가되는 경향을 보였다. 환원당의 함량은 전자렌지를 이용하여 조리한 경우 조리과정 중 환원당의 양이 증가하다가 감소하는 경향을 보였으며, 가스오븐렌지와 증자 시 환원당의 양이 증가되는 경향을보여, 중심부지 온도가 10$0^{\circ}C$일 때 334.60 mg/g과 381.29 mg/g으로 상당히 많은 양의 환원당이 생성되었다. 조리시 당의 성분변화는 가열전 fructose, glucose, surose는 각각 1.56 mg/g, 1.79 mg/g, 5.58 mg/g의 함량을 보였으나, 조리과정 중 fructose, glucose, surose는 조리전에 비해 감소되는 경향을 보였다. 반면 조리전 2.22 mg/g의 함량을 보인 maltose는 조리가 진행될수록 증가하여 전자렌지에서 60초 조리하였을 때 9.01 mg/g, 가스오븐렌지 에서 중심온도가 10$0^{\circ}C$일 때 24.81 mg/g, 증자시 중심온도가 10$0^{\circ}C$일 때 28.10 mg/g으로 증가하였다. 조리과정 중의 $\beta$-amylase의 활성은 조리과정이 진행될수록 감소되는 경향을 보였다. 특히 열전도율이 높은 증자에 의한 조리시 전자렌지나 가스오븐렌지에 비해 효소의 활성이 급격히 감소되는 경향을 보였다. 또한 invertase의 효소활성 역시 조리가 진행될수록 감소되는 경향을 보였다 가스오븐렌지와 증자에 의해 중심온도가 7$0^{\circ}C$와 8$0^{\circ}C$에 도달하였을 때 56.8 unit, 3.2 unit와 65.7 unit와 13.3 unit의 잔존활성을 보였으나 중심온도가 9$0^{\circ}C$와 10$0^{\circ}C$일 때 잔존활성은 측정되지 않았다.

• 생명과학회지
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• 제20권3호
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• pp.424-429
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• 2010

본 연구에서는 하동 지역에서 제조되고 있는 13종의 매실 당절임 제품을 수집하여 외관, 조직감, 신맛, 단맛 및 전체적인 기호도 등 관능평가 결과 우수한 제품 5종을 선별하여 이화학적 및 제조 특성을 조사하였다. 5종의 매실 당절임 제품의 수분함량은 45.2~53.3%였으며 pH는 약 2.8 내외로 모든 실험구가 유사하게 나타났다. 산도는 0.4% 내외로 모든 당절임 제품에서 유사하였고 당도는 13번 제품이 다른 실험구들에 비해 다소 낮게 나타나 당과 산의 함량이 낮은 제품의 관능적 기호도가 높을 것으로 생각된다. 또한 조단백질, 조지방 함량도 모든 실험구들에서 각각 약 0.4, 0.8% 내외로 유사하게 나타났다. 관능평가시 조직감이 가장 우수하다고 선별된 13번 제품의 기계적 경도 값이 다른 구에 비해 높게 나타났으며 색도는 밝은 색에 황색과 청색에 가까운 제품이 소비자의 관능에 우수할 것으로 생각된다. 5종의 우수한 매실 당절임 제품의 주요 유기산은 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산으로 나타났으며 구연산 함량은 전체 유기산 함량의 60% 이상 수준이었다. 또한 주요 유리당은 glucose, fructose, rhamnose 및 sucrose로 나타났으며 glucose 함량은 전체 유리당 함량에 65% 이상 검출되어 당도 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 하동지역에서 제조되고 있는 매실 당절임 제품 13종의 관능검사 결과 기호도가 우수한 5종의 제품 중 2, 10 및 11번은 하동지역에서 재배되는 품종을 알 수 없는 재래종이었고 12번 제품은 남고(南高), 13번 제품은 백가하(百加賀) 품종으로 제조된 것이었다. 또한 매실 과육과 자당의 배합비율은 5.5 : 4.5로 제조된 13번 제품을 제외하고 4종의 제품에서 동일한 비율로 제조하였으며 7개월 이상 저온에서 숙성시킨 것으로 조사되었다. 따라서 하동지역에서 주로 생산되고 지역적 상품화가 될 수 있는 매실 당절임을 제조하기 위해서는 백가하 품종으로 과육과 자당을 5.5 : 4.5 비율로 배합하여 $5^{\circ}C$의 저온에서 약 7개월 이상 숙성시켜 제조하는 것이 가장 적합 할 것으로 생각된다.