• 한국식품영양과학회지
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• 제39권10호
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• pp.1476-1480
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• 2010

육질색에 따른 일반고구마, 주황색고구마 및 자색고구마로부터 갈변방지제 처리와 건조방법을 달리하여 분말을 제조한 후 고구마 분말의 이화학적 특성을 분석하였다. 고구마 분말의 조단백질, 회분 및 식이섬유 함량은 자색고구마에서 가장 높았고 조지방과 전분 함량은 주황색고구마에서 가장 높게 나타났다. 고구마 분말의 평균 입자크기는 주황색고구마 분말에서 가장 크게 나타났으며 각각의 고구마 분말에서 둥근형 또는 다각형의 전분입자 형태를 관찰할 수 있었다. 고구마 분말의 수분흡수지수 및 oil 흡수율은 열풍건조방법으로 제조한 분말이 동결건조에 의한 분말보다 높은 경향을 주었다. 고구마 분말의 수분용해도지수는 일반고구마와 자색고구마의 경우 건조조건에 따른 차이가 크지 않은 반면, 주황색고구마의 경우 열풍건조 한 분말에서 수분용해도지수가 높게 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제52권1호
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• pp.45-50
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• 2007

식미 선발지표 개발을 위한 기초적인 자료를 제공하고자 밥 맛이 아주 좋다고 알려진 쌀과 밥 맛이 나쁘다고 알려진 쌀들의 이화학적 성분 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 식미검정계를 통하여 단백질, 아밀로오스, 수분 함량들로부터 산출한 식미치는 고품벼가 84.4로서 높은 수치를 나타내어 팔공벼(61.6)와 큰 차이를 보였다. 2. 두 품종 모두에서 전체 지방산의 73%이상을 차지하는 oleic acid, linoleic acid가 고품이 팔공보다 높은 비율을 나타내었다. 3. 비전분 다당류는 rhamnose, fucose, ribose, arabinose, xylose, allose 순으로 분리되었으며 infernal standard인 allose를 기준으로 볼 때 두품종간 조성에 차이를 나타내었다. 4. 구성아미노산 조성비는 aspartic acid, glutamic acid 등이 높게 나타났으며 무기성분의 조성에는 차이가 없었다. 5. 신속점도계를 이용한 호화 특성에서 호화개시온도는 고품($69.8^{\circ}C$)이 팔공($72.8^{\circ}C$)보다 낮았다. 6. SEM을 이용하여 관찰한 전분입자는 다각형이었으며 고품이 팔공보다 형태가 더 선명하고 균질함을 보였으며 X-선 회절도에 의한 전분 결정강도의 차이는 크지 않음을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.478-483
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• 1997

수확 시기가 다른 오대벼와 만금벼 쌀가루를 에테르와 85% methanol로 탈지하여 탈지된 지방질의 차이가 멥쌀가루의 성질에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀가루 시료중 전분 입자의 형태는 다각형이었고, X-선 회절도에 의한 결정형은 A형으로 탈지에 의한 변화는 없었다. 아밀로오스 함량은 에테르로 추출한 조지방질 탈지 쌀가루의 경우 무처리 시료와 비슷하였으나 메탄올로 추출한 총지방질 탈지 쌀가루는 증가하였고, 물결합 능력은 탈지에 의해 모두 감소하였다. 온도 증가에 따른 팽윤력은 오대벼 쌀가루가 만금벼 쌀가루보다 높았으며, 품종에 관계없이 조지방질 탈지 쌀가루는 무처리 시료와 비슷한 경향을 보였다. 총지방질을 탈지하면 85$^{\circ}C$까지는 높은 팽윤력을 보였으나 95$^{\circ}C$ 이상에서는 조지방 탈지 > 무처리 > 총지방 탈지 쌀가루 순으로 감소하였다. 모든 시료에서 가용성 물질의 용출 양상은 팽윤력과 같은 경향을 보였으며 용출된 가용성 물질의 겉보기 아밀로오스 함량은 총지방질 탈지 쌀가루를 85$^{\circ}C$ 이상 가열했을 때 급격한 증가를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권4호
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• pp.347-352
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• 1992

멥쌀전분인 동진벼와 찹쌀전분인 신선찰벼를 85% 메탄올로 탈지시켜 생전분과 탈지전분과의 이화학적 성질을 비교 검토하였다. 쌀전분의 입자모양은 다각형이고 X-ray 회절도로부터 얻은 결정형은 A형 이었으며 탈지 후 결정강도는 약간 감소하였다. 아밀로오스 함량은 탈지시키면 약간 증가하였으며 물결합능력은 감소하였다. 팽윤력과 용해도는 온도가 증가함에 따라 상승하였고 탈지 처리 후 각 온도에서 더 높은 팽윤력과 용해도를 보였다. 광투과도에 의한 호화개시 온도는 동진벼전분은 $60{\sim}65^{\circ}C$, 신선찰벼전분은 $55{\sim}60^{\circ}C$에서 급격히 증가하였고 아밀로그램에 의한 호화온도는 동진벼와 신선찰벼전분이 각각 $66^{\circ}C$, $64^{\circ}C$ 였는데 탈지시키면 호화온도는 감소하였고 동진벼전분의 경우 최고점도, breakdown이 탈지시 감소했으나 신선찰벼전분에서는 변화가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권4호
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• pp.598-603
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• 2004

산지가 다른 지역(대만, 중국, 한국, 미국)에서 자란 4종의 메밀전분의 이화학적 특성을 살펴보았다. 그 결과를 살펴보면 전분의 외형은 4종 모두 다각형의 입자로 넓게 분포되어 있으며, X-ray 관찰결과 대다수의 천연 전분과 마찬가지로 4종 모두 A형에 속해 있었다. 수분함량은 6.3-9.58%사이에 있었으며, 조 단백은 대만산과 중국산이 한국산과 미국산시료보다 높게 나타났으며, 지방함량은 한국산과 중국산이 다른 2종의 시료보다 높게 나타냈다. 청가(BV)를 살펴보면 중국산이 0.39로 가장 높게 나타났고, 한국산이 0.32로 가장 낮게 나타났다. 아밀로오스 함량은 미국산이 27.6으로 가장 높고, 한국산이 가장 낮았다. 물결합력에서는 대만산의 시료가 가장 높고, 미국산이 가장 낮았다. 아밀로오스 함량이 비교적 높은 중국산과 미국산은 팽윤력과 용해도에서 낮게 나타났다. 신속점도측정기(RVA)에 의한 측정결과 최고점도, 가공의 안정성을 나타내는 breakdown, 노화에 밀접한 관계를 나타내는 setback 모두 미국산이 가장 높게 나타나 미국산이 비교적 hard gel한 경향을 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권3호
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• pp.242-249
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• 1987

고구마 전분을 분리한 후, 수분 함량을 21%와 27%로 조절하고 $100^{\circ}C$에서 16시간 가열 처리한 고구마 전분과 생전분의 이화학적인 성질을 비교한 결과는 다음과 같다. 생전분과 수분-열처리한 전분 입자의 모양은 둥근형과 다각형이었으며, 표면은 매끄러웠다. X-선 회절도에 의한 전분의 결정형은 생전분이 Ca형이었으나, 수분-열처리 후에는 A형에 가깝게 변하였다. 수분-열처리 후 물결합 능력은 증가하였으며 팽화력과 용해도는 감소하였다. 0.1% 전분 현탁액의 광투과도는 생전분이 $65^{\circ}C$이후부터 급격히 증가하였고, 수분-열처리한 전분은 $70^{\circ}C$이후부터 증가하였으며, 그 증가폭은 작았다. 전분의 호화도는 생전분보다 수분-열처리한 전분이 높은 온도에서 호화되기 시작하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1410-1414
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• 1999

Durian 종자 전분의 입자크기범위는 약 $2.0-10.0\;{\mu}m$ 이었으며 구형과 다각형의 형태를 갖고 있었다. Durian종자, 옥수수, 고구마, 감자전분의 아밀로오스 함량은 28.3%, 27.5%, 20.3% 및 21.7%이었다. Durian 종자, 옥수수, 고구마, 감자전분의 blue value는 0.370, 0.368, 0.332 및 0.338이었으며, 알칼리도는 7.39, 9.02, 7.08 및 5.43이었다. Durian 종자 전분의 팽윤력과 용해도는 감자전분보다 낮았다. Durian 종자자전분의 X-선 회절도에 의한 결정성은 곡류전분과 같은 A형이었다. RVA로 측정한 durian 종자 전분의 호화개시온도 $(76.6^{circ}C)$는 옥수수$(73.0^{circ}C)$, 고구마$(72.3^{circ}C)$, 감자전분 $(70.2^{circ}C)$보다 높았으며 breakdown은 낮은 반면 setback은 높았다.

• 한국작물학회지
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• 제34권2호
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• pp.155-162
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• 1989

수도 품질다양화를 위한 품종육종에 이용하고자 India 품종 Pokhareli Mashino에서 발견된 저 amlose opaque형질에 대한 배유의 이화학적 특성을 조사하였다. 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. Opaque 특성을 가진 계통 CB 243은 쌀의 외관적 특성은 찰벼와 같았으나 요드용액에 대한 반응은 자청색으로 메벼와 같았다. 2. Opaque쌀의 전분형태는 찰·메벼와 차이가 없이 다각형입자이었으나 전분입의 크기는 타 품종에 비하여 현저히 작았다. 3. Opaque 쌀 전분입의 결정구조는 A형을 나타냈다. 4. Opaque쌀의 총 단백질함량은 13.06％로서 다른 품종들에 비해 약 50％정도 높았으나 아미노산 조성비율은 차이가 없었다. 5. Opaque쌀의 알카리 붕괴도는 1.7％ KOH 용액에서 1.8정도로 다른 품종에 비해 매우 낮았다. 6. Opaque쌀의 전체 수분흡수량과 흡수속도는 찰과 고 amylose계통에 비하여 적고 늦었으며 메벼 통일과 비슷하였다. 7. Opaque쌀의 amylogram 특성은 호화 개시시간이 36분, 최고점도 980BU,최저점도 500BU, Steback - 260BU, Consistency 200BU로 찰과 메의 중간값을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.765-769
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• 2001

향미찰벼 전분의 이화학적 특성을 알기 위하여 scanning electron microscope(SEM), 요드정색반응, differential scanning calorimetry(DSC), 그리고 산가수분해도, glucoamylase와 $\alpha$-amylase 가수분해도를 측정하였다. 향미찰벼의 전분입자는 다각형구조이며 직경 4~6$\mu\textrm{m}$였다. 호화특성으로서 호화개시온도는 59.8~62.5$^{\circ}C$였으며 향미찰벼 중 KR92021-B-B-42-3-B와 KR92021-B-B-165-1-B의 호화엔탈피값은 대체로 높았다. 향미찰벼 전분의 아밀로펙틴의 무정형 분획을 품종간 비교하기 위하여 15% H$_2$SO$_4$에 의한 산가수분해도를 측정한 결과 KR92021-B-B-5-2-B와 KR92021-B-B-42-3-B는 산가수분해도가 낮아 아밀로펙틴의 cluster 구조가 다른 품종에 비해 질서있게 나열되어 있음을 알 수 있었다. 향미찰벼 중 KR92021-B-B-5-2-B는 glucoamylase와 $\alpha$-amylase에 의한 전분가수분해도가 높은 특성을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권6호
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• pp.644-651
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• 2009

수침조건에 따라 수침찹쌀과 수침액의 미생물학적 변화와 효소활성 및 구조적 특성을 살펴본 결과 수침액의 미생물상에서, 수침초기에는 젖산균이 우세하였고, 수침기간이 길어짐에 따라 미생물 균수가 급속히 증가하면서 젖산균과 Bacillus spp.이 우세 균총으로 관찰되다가 수침이 계속되면서 모든 미생물이 감소하는 경향을 보였으며 그 중에서 Bacillus spp.이 가장 많이 관찰되었다. 수침액의 $\alpha$-amylase는 수침온도와 수침기간이 증가함에 따라 지속적으로 활성이 증가하였고, protease 활성은 수침기간이 길어짐에 따라 활성이 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 수침 찹쌀의 $\alpha$-amylase는 수침온도가 높을수록 감소하였고, $\beta$-amylase와 glucoamylase는 수침 1일에 증가하여 수침 21일까지 일정하였다. 수침찹쌀의 미세구조를 살펴보면, 세포벽이 떨어져 나간 흔적이 보이고 다각형의 찹쌀전분입자들이 노출되면서 표면이 거칠어 보였다. 또한 찹쌀전분 입자 표면의 미세한 구멍이 수침 11일 이후 관찰되어 효소작용의 결과와 일치하는 경향을 나타냈다.