Physicochemical Properties of Rice Kernels Affected on Palatability

This study was investigated the relationship between palatability and physicochemical properties of rice kernels from two rice cultivars, including Gopumbyeo and Palgongbyeo. Major fatty acids of rice were oleic(35% in Gopum, 33.2% in Palgong, respectively) and linoleic acids (42.9% in Gopumbyeo, 40.7% in Palgongbyeo, respectively). There were significant differences in composition of amino acids and content of sugar from non-starch polysaccharide between two rice cultivars. However, no difference was found in mineral contents between Gopumbyeo and Palgongbyeo. In Rapid Visco Analyzer examination, pasting temperature and breakdown of Gopumbyeo were lower than those of Plagongbyeo. In X-ray diffraction patterns of starches separated from two rice cultivars, traditional A type and there was no difference in crystalline of rice starch. We could also obtain the results that Goupumbyeo, known to have good eating quality, had higher palatability value than Palgongbyeo.

식미에 영향을 미치는 쌀 곡립의 이화학적 특성

식미 선발지표 개발을 위한 기초적인 자료를 제공하고자 밥 맛이 아주 좋다고 알려진 쌀과 밥 맛이 나쁘다고 알려진 쌀들의 이화학적 성분 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 식미검정계를 통하여 단백질, 아밀로오스, 수분 함량들로부터 산출한 식미치는 고품벼가 84.4로서 높은 수치를 나타내어 팔공벼(61.6)와 큰 차이를 보였다. 2. 두 품종 모두에서 전체 지방산의 73%이상을 차지하는 oleic acid, linoleic acid가 고품이 팔공보다 높은 비율을 나타내었다. 3. 비전분 다당류는 rhamnose, fucose, ribose, arabinose, xylose, allose 순으로 분리되었으며 infernal standard인 allose를 기준으로 볼 때 두품종간 조성에 차이를 나타내었다. 4. 구성아미노산 조성비는 aspartic acid, glutamic acid 등이 높게 나타났으며 무기성분의 조성에는 차이가 없었다. 5. 신속점도계를 이용한 호화 특성에서 호화개시온도는 고품($69.8^{\circ}C$)이 팔공($72.8^{\circ}C$)보다 낮았다. 6. SEM을 이용하여 관찰한 전분입자는 다각형이었으며 고품이 팔공보다 형태가 더 선명하고 균질함을 보였으며 X-선 회절도에 의한 전분 결정강도의 차이는 크지 않음을 알 수 있었다.