• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.317-322
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• 2013

전처리 유무와 포장방법에 따른 건조복숭아를 가속실험($40^{\circ}C$, 50일)하여 품질변화를 조사한 결과 중량 및 pH의 변화는 vitamin C 처리가 무처리에 비해 낮았으며, 충진방법에 따라서는 전반적으로 vacuum 처리가 passive 및 $N_2$ 처리방법에 비해 낮았다. 가용성고형분 함량은 polyethylene film에서 높았고, vacuum 처리가 passive 및 $N_2$ 처리방법에 비하여 높은 함량을 나타내었다. 적정산도의 경우는 OPP/Al/PE film이 polyethylene film다 높은 반면 vitamin C 처리 시 포장 재질 간에 유의한 수준의 값을 나타내어 vitamin C 처리가 저장 중에 온도에 의한 산의 손실을 억제하는 것으로 관찰되었다. 충진 방법에 따라서는 전반적으로 vacuum 및 $N_2$ 처리방법이 passive에 비해 높은 적정산도 값을 나타내었고, 식미와 관계가 있는 당산비에서는 vacuum 처리방법이 높은 값을 나타내었다. 색도의 변화는 전반적으로 vitamin C 처리가 무처리에 비해 낮은 변화를 보였으며 L 값, delta E 값 및 갈변도의 결과 OPP/Al/PE film 포장방법 및 vacuum 처리에서 갈변현상이 억제되는 것으로 관찰되었다. 전처리 방법에 따른 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 vitamin C 처리가 무처리에 비해 높은 함량을 나타내었으며, 포장재질에 따라서는 polyethylene film에 비하여 OPP/Al/PE film이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과 무처리군의 passive 포장법에서는 갈변 및 품질열화현상이 높은 것으로 관찰되었으나 vitamin C 처리군의 vacuum-OPP/Al/PE film 포장은 갈변화 및 품질손상이 적게 관찰되어 품질유지 및 유통기간 연장을 위한 적정포장 방법이 될 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.340-346
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• 2008

저장안정성을 검토하여 품질개선방안을 확립하고자, 우렁이 생체 및 반건조 우렁이 제품을 저장하는 기간중, 처리조건별 미생물의 경시적 변화와 관능검사를 실시하였다. 우렁이의 초기 총균수(${\log}_{10}\;CFU/g$)는 5.6으로 나타나 식품가공과 유통을 위해서는 살균처리가 필수적이라고 판단되었다. 염침지농도, 건조온도, 건조시간에 따라 우렁이 생체의 조직감, 수분활성도, 건조 특성에 영향을 크게 미치기 때문에 가공 시에 약 10%의 염농도를 가진 침지액에 침지한 후 냉풍 건조하여 처리하여 저장성이 뛰어난 반건조제품을 제조하였다. 천연 보존제 및 연화제를 첨가하여 진공 포장하여 미생물 검사를 한 결과, 총균수는 거의 나타나지 않았으며 대장균, 효모 및 곰팡이, 호염성 미생물은 검출되지 않았으므로, 가공처리 후 필수적으로 진공 포장을 실시해야 하는 것으로 나타났으며, 천연 식품첨가물의 첨가시 우렁이 중간수분식품의 품질이 크게 향상되었기 때문에, 가공시에는 파인애플 착즙액을 원료 대비 5% 첨가하여 좋은 결과를 얻었다. 본 연구결과 개발된 우렁이 가공품은 우렁이가 함유한 여러 생리활성기능(항산화, 항염 및 간기능 개선)의 건강식품 이미지를 살리면서 우렁이를 주원료로 한 반건조 제품, 통조림, 건강음료, 분말 등 가공품의 품질특성을 부여된 가공제품을 생산할 수 있을 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권4호
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• pp.232-241
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• 1979

연안 수산 자원의 효율적인 이용 방법을 개발할 목적으로 축육과 유사한 가공 적성을 가지는 새로운 형태의 어육 조직 단백질 농축물을 가공하기 위하여 백색 육어인 말쥐치와 적색 육어인 정어리를 원료로 하여 최적 가공 조건 및 제품의 품질에 관하여 실험하였다. 말쥐치 및 정어리로써 축육과 유사한 어육 조직 단백질 농축물을 가공하기 위한 최적 조건은 다음과 같다. 원료 어육의 pH는 7.5, 고기풀 제조시 소금의 첨가량은 어육 중량에 대하여 1.0%, 압출기로 압출한 고기풀의 냉 에틸알코올중의 침지 시간은 30분, 침지시의 에틸알코올량은 어육량에 대해 3배, 그때의 에틸알코올 온도는 5내지 $20^{\circ}C$가 적당하였다. 그리고 에틸알코올 중의 침지 회수는 말쥐치의 경우 2회 정어리는 4회가 적당하였고, 에틸알코올을 제거 하는데는 냉풍 건조가 효과적이었다. 원료 어육에 대한 제품의 수율은 말쥐치는 21.1 및 정어리는 24.3 %이었다. 제품의 단백질 함량은 말쥐치가 77.6, 정어리는 75.8 %였으며, 지방은 각각 0.2 및 3.6 %였다. 말쥐치 및 정어리 조직 단백질 농축물의 필수아미노산 함량은 쇠고기 및 대두 조직 단백질과 비교하였을 때 손색이 없었으며, 두 가지 제품으로써 미트볼 및 햄버거를 만들었을 때 모두 쇠고기와 값은 량의 중량비로 혼합하여 맛, 색 및 촉감에 손색없이 식품 소재로 이용할 수 있다는 결론을 얻었다.