• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1267-1272
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• 1998

돼지고기에 감마선을 조사한 후 저장기간 및 저장온도에 따라 TBA가, 산가 및 휘발성 염기태 질소 등을 측정하여 다음의 결론을 얻었다. TBA가는 냉장, 냉동 저장시료 모두 저장기간 및 감마선 조사선량의 증가에 따라 크게 증가하였다. 산가는 저장기간에 따라 증가하였으나, 조사선량의 증가에 따라서는 오히려 감소하였으며, 냉동저장은 냉장저장에 비해 변화가 적었다. VBN함량은 냉장저장시에 큰 변화를 나타내었고, 특히 냉장 저장 8주 후의 비조사 시료는 3 kGy 조사 시료에 비해 약 4배의 증가를 나타내었다. 한편, 지방산 조성 및 유리 아미노산 함량은 감마선 조사보다는 저장기간에 의해 큰 영향을 받았다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제14권2호
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• pp.517-522
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• 2013

아이스크림제조기는 원액통과 냉각통의 증발온도가 $4^{\circ}C$와 $-8^{\circ}C$로 각각 다르므로 다수의 모세관을 이용하는데 이 경우 서로 냉매 유량에 영향을 주므로 냉동사이클 설계가 복잡하다. 본 연구에서는 증발온도가 서로 다른 두개의 증발기(냉장 및 냉동)가 장착된 소프트 아이스크림 제조기의 성능을 해석하였다. 압축기 해석에는 효율모델을 적용하였고, 모세관은 1차원 유동으로 간주하여 해석하였으며, 응축기와 증발기는 UA-LMTD법을 적용하여 해석하였다. 요소부품에서의 엔탈피, 압력 및 질량의 평형을 적용하여 냉동사이클 시뮬레이션 프로그램을 개발하였고 R404A를 사용하는 아이스크림 제조기에 적용한 결과, 냉장과 냉동 증발기의 온도를 $3^{\circ}C$ 이내로 예측하여 측정치와 대체로 일치하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.416-421
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• 2013

아로니아 유래 안토시아닌 색소의 pH, 온도, 저장기간, 빛, 당 및 유기산에 대한 안정성을 조사하였다. 아로니아 색소는 pH 3.0에서 가장 안정하고 높은 흡수스펙트럼을 나타냈고 pH 4.0-7.0으로 증가함에 따라 색소의 강도가 감소하였다. 아로니아 색소는 고온에서 장시간 가열할수록 색소의 안정성은 감소하는 경향을 나타냈으며 암실보다는 일광에 노출하였을 때 색소의 파괴가 급격히 나타났다. 아로니아 색소는 냉동 온도에서 저장한 경우에는 저장기간이 경과하여도 비교적 안정하였으나 냉장온도에서는 저장기간이 경과함에 따라 아로니아 색소가 감소하는 경향을 보였다. 아로니아 색소에 당을 첨가한 경우 색소의 강도가 전반적으로 감소하였고, 0.1M 당을 첨가시 색소의 강도는 maltose, galactose, sucrose, glucose 및 fructose 순으로 낮은 색소의 잔존율을 보였다. 아로니아 색소는 50 mM 농도의 유기산의 존재하에서 가장 안정하였으며 저장기간이 길어짐에 따라 첨가한 모든 유기산에서 색소의 강도가 감소하는 경향을 나타냈다. 이상의 결과는 향후 아로니아를 활용한 가공식품 및 천연 식품색소 개발을 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권2호
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• pp.175-180
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• 2003

Maltitol 첨가가 가래떡의 노화에 어떤 영향을 미치는지를 검토하였다. 노화현상은 시차주사열량기 (differential scanning calorimeter), 전분의 재결정화, 색깔의 변화정도를 측정, 비교 하였다. 그 결과 maltitol 첨 가량이 증가할수록 노화가 억 제되었는데 특히 실온에서는 냉장조건에서보다 엔탈피는 감소하는 경향을 나타내었다. DSC 흡열곡선의 경우 호화개시온도는 전반적으로 높은 경향을 나타내었으며 저장기간이 길어짐에 따라 경시적으로 증가하였다. 최대호화온도(Tp)의 경우에는 maltitol 첨가량을 증가할수록 최대호화온도는 낮아졌다. 용음 엔탈피의 경우는 실온, 냉장조건에서 maltitol을 첨가했을 때 다소 감소한 경향을 나타내었다. 또 X-ray의 회절도 실험에서도 maltitol을 첨가했을 때 가래떡은 crystalline region이 나타나지 않아 가래떡의 노화가 억제하고 있음을 알 수 있었다. Maltitol 첨가에 따른 가래떡 색깔변화를 보면 maltitol을 첨가한 경우에는 가래떡의 관능적 품질의 안정화 즉 색깔안정화에 기여하는 것으로 밝혀졌다.

• 한국가금학회:학술대회논문집
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• 한국가금학회 2003년도 제20차 정기총회 및 학술발표회
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• pp.107-108
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• 2003

채취한 정액에 대하여 희석액의 배율을 달리하고 보존온도를 다르게 하여 3시간 보존 후 정자의 운동성 및 수정률을 조사한 결과, 정자 운동성은 5$^{\circ}C$ 냉장보존 온도에서 희석배율에 따른 차이를 보이지 않았으나, $25^{\circ}C$ 상온보존에서는 정액과 희석액이 1:1 희석배율보다 1：3 및 1：6 희석배율이 정자 운동성이 현저히 높았고(P<0.05), 35$^{\circ}C$ 고온보존에서도 1:1 희석배율보다 1:3 및 1:6 희석배율이 정자 운동성이 현저히 높은 것으로 나타났다(P<0.05). 5$^{\circ}C$에서 3시간 냉장보존 후 인공수정을 하였을 때 1:1~1:6의 희석배율에 따른 수정률의 차이를 보이지 않았고, $25^{\circ}C$ 상온보존에서도 희석배율에 따른 수정률의 차이를 보이지 않았으나, 35$^{\circ}C$의 고온보존에서는 1：1 희석배율보다 1:3 및 1:6 희석배율에서 수정률이 현저히 향상되었다(P<0.05). 이상의 결과로 보아 여름철 고온시는 1:1의 희석배율보다는 1:3 이상의 희석배율을 사용함이 좋을 것으로 사료된다.

• 한국포장학회지
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• 제26권3호
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• pp.165-171
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• 2020

유통과정에서 균질한 저온을 유지하는 것은 식품의 유통기한을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나인 미생물 증식을 억제하는 핵심 기술이다. 신선수산물의 전과정에서 정확하고 적절한 온도관리가 보장되었을 때 높은 품질의 신선 제품을 소비자에게 공급할 수 있다. 이 논문은 슈퍼칠링 신선수산식품의 상업성을 확인하기 위하여 포장된 신선 광어(Paralichthys Olivaceus) 의 유통기한을 연구한 것이다. 유통기한 측정을 위하여 중량, 대장균 등 세균수, pH, 관능검사, 색상, 휘발성 염기질소 등이 조사되었다. 연구결과, 휘발성염기질소를 기준으로 슈퍼칠링 온도(0±1℃)에서의 유통기한이 6일인데 비하여 일반 냉장온도 (8±2℃)의 경우 1일에 불과하여 슈퍼칠링 유통의 가능성을 보여주었다. 상업화 추진을 위해서는 소비자 신뢰도를 높이고 경제성을 향상시킬 수 있도록 슈퍼칠링 기법과 포장시스템에 대한 추가적인 포장방법 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국응용곤충학회지
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• 제44권4호
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• pp.257-264
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• 2005

곤충관의 연중 전시용으로서 붉은 색 계통의 화려한 나비로서 공급하기 위하여 네발나비류의 계대사육법 체계확립을 위해 일련의 시험을 수행하였다. 먼저 실내 제대사육용 인공사료를 개발하기 위해 3종의 사료를 공시한 결과 종에 따라 선호하는 사료의 종류가 달랐으나 Bu사료가 대체로 사육 성적이 양호하였으며 사료 중 기주잎 분말은 냉동 건조한 것이 좋았으며 C/N율은 1:1이 가장 양호한 결과로 나타났다. 또한 발육단계 별 냉장가능기간을 조사한 결과 알의 경우 $5^{\circ}C$에서는 3일간, $15^{\circ}C$에서는 5일간 저장이 가능하였고 번데기의 경우에는 저온에 오래 보관할수록 기형 나비의 출현율이 높아 $15^{\circ}C$에서 최대 15일간 냉장 가능한 것으로 판단되었다. 나비의 장기 저온보호시험을 통해 냉장전의 흡밀기간, 냉장 온도에는 관계없이 법 장기간이 생존을, 산란전기간 및 산란수에 영향하였으며 60일까지 냉장이 가능한 것으로 나타났다. 네발나비는 기주식물의 자극없이는 산란하지 않아 페트리 접시를 이용한 간이 인공산란용 키트를 개발하여 기주식물(한삼덩굴)잎의 에테르 물추출물을 처리한 결과 암컷 1마리 당 평균 $278{\pm}27$개를 산란하였다. 이러한 결과들을 종합하여 네발나비류의 연중 실내제대사육 체계도를 완성하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.285-290
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• 2005

본 연구에서는 cook-chill system에서 생산되는 일부 음식에 녹차 추출물의 첨가가 냉장 저장 시 음식 품질에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 이를 위해 냉장저장급식에서 생산되는 음식 중 편육을 적용음식으로 선정하고 녹차추출물을 첨가(0,2,3%)하여 생산하였다. 이때 냉장저장급식 생산단계에 따른 소요시간 및 온도상태, pH및 수분활성도를 측정하고, 표준평판균수, 대장균군수를 측정함으로써 생산단계에 따른 미생물적 품질을 평가하였다. 또한 녹차추출물 첨가(0, 2, 3%)가 냉장저장(3$^{\circ}C$, 5일)동안 표준평판균수와 대장균군수에 미치는 영향을 관찰하였다. 미생물적 품질을 평가하기 위해 표준평판균수와 대장균군수를 측정한 결과 돼지고기를 삶은 직후와 냉각 후 모든 시료에서 조리한 음식의 안전 기준치 (표준평판균수<$10^{5}$, 대장균군수 <$10^2$)를 만족시켰다. 냉장 저장동안에는 먼저 표준평판균수의 경우, 녹차추출물을 첨가하지 않은 0%에서는 저장기간에 따라 일정하게 증가하는 경향을 보인 반면, 녹차 추출물을 3% 첨가하여 생산한 편육은 4일째까지도 위생상태가 적합하게 나타남으로써 녹차 추출물의 첨가가 냉장저장 동안 미생물적 품질을 유지하는데 효과적이라고 사료되었다. 대장균군수의 경우에도 녹차추출물을 첨가하지 않은0%는 1일부터 <$10^2$을 초과한 반면 2%와 3%에는 각각 2일,3일까지 조리한 음식의 안전 기준치를 만족하였다. 또한 녹차추출물의 첨가량은 저장기간에 따라 모두 유의적인 증가를 나타냄으로써 (p<0.01) 저장기간에 따라 대장균군수가 유의적으로 증가함을 알 수 있었으며, 저장일에 따른 첨가량별 대장균군수에서도 모두 유의성을 나타냄으로써 첨가량이 많을수록 낮은 수준의 대장균군수를 나타내어, 3%에서 가장 낮은 대장균군수를 나타내었다(p<0.01).이상의 연구 결과, cook-chill생산 시 녹차 추출물의 첨가가 미생물적 품질유지에 효과가 있다고 사료되는 바 본 연구결과를 기초로 급식소에서 음식 생산 시 녹차 추출물 및 천연 항균성 물질 첨가에 따른 미생물적 품질 및 관능적 품질검사를 통한 레시피 개발에 관한 지속적인 연구가 수행되어야 하겠다.다.

• 대한기계학회논문집B
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• 제36권4호
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• pp.457-463
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• 2012

최근 사용자의 편의성과 냉장고 저장 공간의 확보를 위해 냉장고 문과 내벽을 얇게 제작하고 있다. 따라서 냉기차단 벽두께의 감소로 인하여 내 외부 온도차가 일정수준 이상으로 발생하고 이에 따라 표면의 이슬 맺힘 현상이 문제가 되는데, 이는 냉장고 설계에 있어 해결되어야 할 중요한 문제이다. 문제를 해결하기 위해 지금은 일반적으로 전기히터와 같은 발열체를 사용하였는데, 이 경우에 불필요한 전력소모가 뒤따른다. 본 연구에서는 기존방식과 달리 전기를 사용하지 않고 기계적 구조변경을 통한 해결방안으로 가스켓 최적화와 냉동냉장실 내벽두께 조정을 통해 표면에 이슬 맺힘 현상을 저감하는 방법을 제안한다. 해석결과를 살펴보면, 히터의 사용 없이 이슬 맺힘이 발생하는 부분에서의 온도가 국부적으로 $0.39{\sim}3.07^{\circ}C$까지 상승하는 효과를 얻어서 이슬 맺힘 현상을 저감시켰다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권5호
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• pp.645-651
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• 2015

본 연구는 설탕을 소비톨로 대체하여 저장성을 높인 저열량 시폰 케이크를 만들고자, 전체 설탕 함량 중 소비톨을 0, 30, 50, 70, 100%로 대체하여 시폰 케이크를 제조하고, 가장 적합한 소비톨 대체량을 제시하였다. 케익 반죽에 소비톨 첨가량이 증가할수록 비중은 낮아지고, 점도는 감소하였다. 이는 굽기 손실률과 구운 후의 케이크 부피에 영향을 미쳐, 대조군의 굽기 손실률이 낮고, 부피는 큰 것으로 측정되었고, 소비톨 함량이 증가할수록 굽기 손실률은 증가하고 부피는 감소하였다. 시폰 케이크를 실온($25^{\circ}C$)과 냉장($8^{\circ}C$) 온도에서 3일간 보관하면서 조직감을 측정한 결과 제조당일의 경도는 대조군에서 가장 높았고, 소비톨 대체량이 증가할수록 점차 감소하였다. 저장시간이 길어질수록 시료간 경도의 차이는 감소하였으며, 저장일수의 증가에 따른 경도의 변화는 적었다. 응집성의 경우, 제조당일 시료간에는 차이가 없었고, 저장 1일부터 3일까지 50% 대체군이 가장 낮은 값을 보였다. 시폰 케이크의 내부 단면을 관찰한 결과 대조군은 내부의 기공이 크고 부드러운 내면을 보였으나, 소비톨 첨가량이 증가할수록 기공이 작고 조밀한 결과를 보였다. 저장 중 시폰 케이크의 외부를 관찰한 결과, 냉장보관 케이크에서는 저장 15일까지 곰팡이가 발견되지 않았으나, 실온저장 5일차에는 100% 소비톨 대체군을 제외한 모두 시료에서 곰팡이가 발견되었으며, 저장 7일차에는 모든 시료에서 곰팡이가 발견되었다. 곰팡이의 양은 대조군에서 가장 많았고, 소비톨 대체량이 증가할수록 현저히 줄었다. 저장기간에 따른 생균수 집락수 결과, 냉장온도에서는 저장 7일까지 모든 시료에서 균수가 검출되지 않았으며 실온에서 보관 시에도 2일까지는 무의미한 생균수 집락수가 계수되었다. 저장 3일째부터 총균수는 유의적으로 증가하였으며 저장 4일째는 소비톨 70%와 100% 대체군, 저장 5일째는 100% 대체군만 안전한 계수 수준을 보였다. 관능검사 결과 대조군과 소비톨 30, 70% 대체군은 전반적 기호도 뿐 아니라 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 이상의 모든 결과를 종합해 보았을 때, 소비톨 70%를 첨가하여 제조한 시폰 케이크는 열량 감소 효과뿐만 아니라 품질 특성 및 관능적 특성에서도 높은 선호도를 얻었고, 저장성 향상 효과도 크게 나타나 시폰 케이크 제조 시 가장 적합한 설탕 대체량으로 판단된다.