• 한국가정과학회지
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• 제4권1호
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• pp.62-67
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• 2001

달걀에 0.5∼3.0kGy의 방사선을 조사한 다음 난백을 분리하여 비조사 및 조사 난백의 물리적, 기능적 특성을 비교 $.$검토하였다. 방사선 조사 달걀을 30$\^{C}$에서 2시간 방치한 다음 난백을 분리하여 실험재료로 사용하였다. 점도는 방사선을 조사하지 않은 대조군 난백이 가장 높았다. 조사 난백의 점도는 조사선량이 가장 낮은 0.5kGy에서 급격히 감소하였으며 이 후 완만한 감소를 보였다. 달걀을 할란하여 난백의 상태를 비교한 결과, 대조군 난백은 농후난백과 수양난백의 구분이 뚜렷했으나, 조사 난백은 구별할 수 없었다. 난백의 pH는 방사선 조사의 영향을 받지 않았다. 한편 색도는 방사선 조사에 따라 명도와 녹색도가 낮아졌다(p<0.05). 난백의 기포형성력은 overrun으로 측정하였는데, 조사 난백은 대조군에 비해 overrun이 증가하였다(p<0.05). 조사선량 3kGy인 난백의 overrun은 대조군 난백에 비해 1.7배 정도 높았다. 난백의 기포 안정성은 기포를 30분 방치하는 동안 유리되는 액량으로 검토하였다. 유리액량은 대조군 난백이 가장 많았다(p<0.05). 조사 난백의 유리액량은 조사선량이 증가함에 따라 감소하였다

• 한국조리학회지
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• 제20권1호
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• pp.65-75
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• 2014

본 연구는 액상달걀을 이용해 제조된 달걀찜의 수분함량, 색도, pH, 텍스쳐 특성 및 관능검사를 통해 액상난황과 액상난백의 비율에 따른 품질특성을 조사해보고 기호도를 분석함으로써 달걀찜의 제품개발가능성을 높이고 달걀관련식품 제조의 기초자료로 이용되고자 하는데 목적이 있다. 난황과 난백의 비율을 달리한 달걀찜의 수분함량과 pH는 난백의 양이 증가할수록 증가하였고, 색도는 난백의 양이 증가할수록 L값은 증가, a, b값은 모두 감소하였다. 텍스쳐 특성 중 결과가 유의하지 않았던 부착성을 제외한 견고성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 난백의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였다(p<.001). 관능검사 결과 색의 경우, 난황의 비율이 증가함에 따라 높은 값을 나타냈고, 냄새 중 구수한 냄새는 난황 250/난백 200의 비율인 EW200 시료가 가장 높게 나타났다. 달걀의 비린 냄새는 난백이 증가할수록 증가하였고, 삶은 달걀 냄새는 난백의 비율이 낮을수록 높아지는 경향을 보였다. 맛에서는 구수한 맛의 경우 난백의 비율이 낮을수록 감소하였고, 비린 맛은 난백의 비율이 증가하면 높게 나타났다. 달걀찜의 경도는 난백이 가장 적게 혼합된 시료에서 가장 높았고, 탄력성, 씹힘성과 부서짐성는 난백의 비율이 증가하면 감소하는 경향을 보였다. 기호도 검사결과 난황과 난백의 비율을 달리한 달걀찜의 경우 난황 250/난백 200(EW200) 또는 난황 150/난백 300(EW300)의 시료군이 높은 점수를 보였다.

• 월간양계
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• 제20권3호통권221호
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• pp.111-113
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• 1988

닭의 계란은 크게 세부분- 난황(Yolk), 난백(Albumen)과 난각(Egg Shell)-으로 나뉜다. 종란속에서 병아리(계태아: 鷄胎兒)가 자랄 때에, 난황과 난백이 어떠한 역할을 하는가를 검토하여 보기로 한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.30-33
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• 2002

조사 달걀의 난백이 엔젤 푸드 케이크의 물리적특성 및 텍스쳐 특성에 미치는 영향을 비교, 검토하였다. 엔젤 푸드 케이크 반죽의 비중은 IkGy 이상의 방사선을 조사한 달걀의 난백을 사용함에 따라 유의적으로 낮아졌다(p〈0.05). 조사 달걀의 난백을 사용하면 엔젤 푸드 케이크의 비용적과 팽화율이 조금 증가하는 경향을 보였으나 케이크간에 유의적 차이는 나타나지 않았다. 엔젤 푸드 케이크의 표면색도는 내부의 색에 비해 케이크 간에 큰 차이를 나타내었으며, L 및 a, b값이 케이크간에 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 조사 달걀의 난백을 사용하면 엔젤 푸드 케이크의 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 높아져 갈색화 반응이 증가했음을 알 수 있었다. 엔젤 푸드 케이크의 텍스쳐 특성을 검토한 결과, 견고성, 응집성, 탄력성, 검성, 부서짐성 등이 케이크간에 유의적 차이를 나타내었다(p〈0.05). 조사달걀의 난백을 사용하면 엔젤 푸드 케이크의 견고성과 검성이 감소하여 더 부드러운 엔젤 푸드 케이크가 만들어짐을 알 수 있었다. 한편 조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크는 비조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크에 비해 응집성과 탄력성은 증가하였고 부서짐성은 감소하였다. 이와 같이 엔젤 푸드 케이크의 제조에 조사 달걀의 난백을 사용하면 케이크의 색도, 텍스쳐 특성 등이 비조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크의 특성과 차이를 나타내었다. 이러한 차이는 관능적 특성에 영향을 주게 되므로 방사선 조사 달걀을 케이크 제조에 이용하기 위해서는 관능적 특성에 대한 검토가 실시되어야 할 것으로 생각된다.

• 한국가금학회지
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• 제17권3호
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• pp.211-216
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• 1990

난백단백질의 농도와 당류의 첨가수준이 난백의 열안정성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 가열처리($120^{\circ}C$, 30분 또는 $90^{\circ}C$, 30분) 전후 난백겔의 조직감 및 색택을 측정하였으며 그 결과는 다음과 같다. 난백단백질의 농도가 낮아짐에 따라 난백겔의 경도는 열처리 조건에 상관없이 급격히 덜어졌으며 명도와 황색도는 점차 감소하였다. 응집성은 단백질 농도가 $8.3^{\circ}C$ 이하로 희석됨에 따라 증가하기 시작하였다. Sucrose 2.5%의 첨가로 난백겔의 경도가 다소 증가하였으나 그 이상 원가로 점차 저하하였으며 sucrose의 첨가로 응집성은 다소 저하하였다. Glucose의 첨가에 의해 고온처리 시 난백의 응집성은 다소 증진되었으나 명도가 감소하고 황색도는 저온처리의 경우에도 고온처리와 같이 높아졌다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권2호
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• pp.191-196
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• 1999

본 연구에서 순대 제조의 표준화를 위하여 돈혈의 최적 함량을 구하고, 돈혈을 혈장과 난백으로 대체했을 때의 조리 특성을 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다. 순대에 사용된 재료는 관능검사 결과, 돈육 27%, 찹쌀 15%, 채소류(배추:순주=3:2) 35%, 양념류가 8%이며 돈혈의 첨가량이 15%일 때 가장 좋았다. 결착제를 달리한 순대의 특성에서 순대의 조리수율은 79.4%이었으나 혈장과 난백을 돈혈과 대체하였을때 조리수율이 각각71.2%, 75.0% 혈장과 난백의 첨가로 조리 수율이 낮아졌다. 수분 흡수 능력은 돈혈장 순대(P15)가 11.5%, 돈혈순대 (control)가 22.0%, 난백 순대 (E15)가 41.9%이었고 유화 안정도는 control이 49.3%로 가장 높았으며 돈혈 또는 난백 첨가 비율에 따라 감소하였다. 순대의 pH는 모든 처리군에서 유의적인 차이가 없었다. 색도는 혈장과 난백 첨가에 따라 L 값과 b 값이 증가하였으며 적색을 나타내는 a 값은 감소하였다. 기계적인 방법으로 텍스쳐를 측정한 결과 혈장 혹은 난백이 돈혈과 대체될수록 경도와 부착력, 씹힙성이 저하되었다. 순대는 돈혈을 첨가한 것이 수분 흡수 능력, 유화 안정도 등에서 높은 수치를 보여 텍스쳐가 우수하였고 돈혈장, 난백을 대체할수록 가공 적성이 기대한 것보다 낮았으나 관능검사 결과 혈액순대와 유의적인 차이를 보이지 않아 순대에서 돈혈장과 난백의 대체 가능성을 엿볼 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권4호
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• pp.363-368
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• 1991

본 연구에서는 단백질 효율이 보다 높은 두부를 만들고저 함황 아미노산이 비교적 많이 함유된 것으로 알려진 난백을 두유에 각각 혼합하여 만든 혼합물에 대한 열응고성과 응고제에 대한 응고성, 성분함량 변화, 수율, 경도 및 관능평가를 실시하였다. 수분과당 및 지방 함량은 두유만으로 제조한 두부보다 난백 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고 단백질과 회분의 함량은 난백의 양이 증가함에 따라 증가되었다. 난백의 첨가는 두유의 응고 온도를 하강시키는 효과가 있었다. 무게와 부피 및 경도는 난백의 첨가량이 증가함에 따라서 증가 되었다. $Ca^{2+}$함량은 난백첨가량에 비례하여 감소한데 반하여 $Mg^{2+},\;K^{+},\;Na^{+}$은 증가되었다. 관능평가에서 색감과 풍미는 80%까지 첨가해도 대조구에 대하여 유의차(p<0.01)가 없었으나, 조직감과 식감에서는 난백을 60%이상 첨가한 경우 평점이 낮아지는 유의차(p<0.01)를 나타냈다. 아미노산 조성은 20, 40, 60, 80%(v/v)의 난백첨가로 함황아미노산(cys+met) 함량은 0.63, 1.20, 1.76, 2.36배의 강화효과를 나타냈다.

• 한국가금학회지
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• 제28권3호
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• pp.187-192
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• 2001

전체 난중에 대하여 난황의 구성비율이 낮은 저난황란을 생산하는 계통을 선발하고자 29주령, 33주령, 38주령 및 43주령시에 계란의 주요 경제형질들을 측정하였던 바 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 시험 시작시인 29주령 전후 연속 3일동안에 생산된 계란들로부터 난황:난백의 비율을 기초로하여 분류된 두 난황군 중 저난황군은 고난황군에 비해서 전체적으로 난중에 대한 난황의 비율 및 난황:난백의 비율은 더 낮고, 난황의 무게는 더 가벼웠던 반면에,평균난중, 난백의 무게 및 난각의 무게는 유의 (P<0.05)하게 더 무거웠다. 각 시험주령 전후 연속 3일 동안에 생산된 계란 상호간 두군 평균 난황:난백 비율의 상관관계는 상당히 높은(P<0.01 ∼ 0.001) 정(+)상관 관계를 나타냈고, 각 란황군별로 4개 시험주령을 합한 전체 평균 난황:난백 비율의 상관관계도 또한 두군 모두 높은 유의성 (P<0.001)을 나타냈다. 난중에 대한 난백의 무게, 난황의 무게 및 난황:난백 비율의 회귀분석의 결과는 두 난황군 모두 난백의 무게는 난황의 무게보다 전체 난중의 변화에 더욱 밀접한 상관관계를 나타냈으며, 전체 난중에 대한 난황:난백 비율의 상관관계는 난중에 대한 난백의 무게 혹은 난황의 무게와의 상관관계보다는 상대적으로 두 난황군 모두 낮은 편이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권5호
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• pp.568-573
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• 2008

난백의 알레르겐을 감소시키기 위해서 여러 가지 처리를 실시하고 처리난백의 알레르기성의 변화를 평가하고자 passive cutaneous anaphylaxis(PCA) test, immunoblot, 생쥐모델에 의한 알레르기 유발시험을 실시하였다. PCA test결과 열처리($121^{\circ}C$, 30 min)한 난백은 처리하지 않은 난백에 비하여 그 항원성이 1/8 정도로 감소되었으며, NaOH처리군은 0.3%와 1%에서 각각 1/4, 1/8로 항원성의 감소를 보였다. 특히, NaOH처리 후 열처리(70oC, 15 min)를 추가적으로 복합처리한 난백의 경우, NaOH 0.3%(w/v)에서는 1/8 정도로, NaOH 1%(w/v)에서는 1/32 정도로 강력하게 항원성이 감소되었다. 계란 알레르기 환자의 IgE 항체를 이용하여 immunoblot을 실시한 결과 121oC로 열처리한 시료에서 난백의 주요 단백질 band가 흐려지는 것으로 나타났고 NaOH와 열로 복합처리한 난백의 경우에도 NaOH 0.1%(w/v) 이상에서 band들이 대부분 소실되는 것으로 나타났다. 생쥐모델에 의한 시험을 실시한 결과, 난백으로 유도한 전신알레르기 증상의 평균점수는 1.85이었으나 복합처리한 난백의 경우 그 점수가 0.20로 현격하게 감소되었다. 결론적으로, 상기 3종의 시험에서 공통적으로 가장 효과적인 난백의 알레르기성 저감화 방법은 복합처리(NaOH(1%, w/v) 및 열($70^{\circ}C$, 15min))임이 확인되었다.

• 한국가금학회지
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• 제16권3호
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• pp.157-167
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• 1989

난백으로부터 lysozyme을 효과적으로 추출하기 위하여 난백의 전처리와 이온교환수지의 선택 및 전처리 등 추출조건에 관한 연구를 실시한 결과는 다음과 같다. 난백의 점도저하를 위하여 2,000 rpm의 속도로 30분간 균질하고 45분간 초음파처리를 실시한 결과 난백의 겉보기 점도가 3 cp까지 떨어졌으나 pH의 변화에 따라서는 점도의 차이가 크지 않았다. lysozyme의 추출을 위한 이온교환수지의 선택을 위하여 Amberlite IRC-84 등 6종류의 수지에 대한 Lysozyme 흡착력을 검토한 결과 CM-Sepdex C-25＞Duolte C-464＞Amberlite C-50＞Dowex MSC-1＞Amberlite IRC-50＞Amberlite IRC-84의 순으로 lysozyme 흡착력이 높았으나 난백에의 적용시 CM-Sephadex C-25의 경우에는 난백의 유출이 용이하지 않은 것으로 나타나 Duolite C-464가 가장 적합한 것으로 나타났다. 양이온교환수지인 Duolite C-464 의 양이온형태 결정을 위하여 $Na^{＋}$, $NH_4$$^{＋}$. $K^{＋}$ form으로 만들어 lysozyme 흡착력을 검토한 결과 $Na^{＋}$ ＞ $NH_4$$^{＋}$ ＞ $K^{＋}$의 순으로 나타나 $Na^{＋}$ form으로 하는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다. Duolite C-464의 $Na^{＋}$form을 이용하여 lysozyme을 추출할 경우 rinse buffer는 pH6.5의 0.1M sodium phosphate buffer, eluting solution은 10% ammoniun sulfate가 효율적이었다. Lysozyme을 추출한 전, 후 난백의 가공적성을 측정한 결과 기포력은 추출전의 난백액에 대하여 85.3%로서 다소 떨어졌으나 가열한 난백겔의 경우에는 추출전, 후 색택의 변화가 크지 않았으며 조직감의 경우에도 hardness가 다소 떨어졌으나 elasticity는 오히려 13%가량 증가되었다.