• 한국축산식품학회지
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• 제24권2호
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• pp.135-145
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• 2004

CLA는 alkaline isomerization 방법으로 식용유를 이용하여 전체 CLA 이성체가 56%인 CLA를 화학적으로 합성하였다. 대조구는 80-110kg까지는 일반 사료회사에서 생산하는 사료를 급여하였으며, 처리구 1은 출하(출하체중 : 110kg) 2주전부터 일반사료회사에서 생산하는 사료에 CLA를 1.25% 첨가하여 급여하였으며, 처리구 2는 출하 2주전부터 사료함량에 CLA를 2.5%첨가하여 급여하였다. 처리구 3은 사료함량에 1.25% CLA를 첨가하여 4주간 급여하였으며, 처리구 4는 2.5% CLA를 4주간 급여하였다. 급여기간이 끝난 후 일괄적으로 함양도축장에서 도축하여 좌 우도체 의심부위를 발골ㆍ정형하여 제조 원료로 사용하여 프레스햄을 제조한 후 진공 포장하여 냉장온도(4$^{\circ}C$)에서 1, 7, 14, 21 및 28일간 저장하면서 조직적 특성분석, 관능적 특성분석, 지방산 조성 및 CLA 함량 등을 조사하여 CLA가 축적된 프레스햄의 저장기간에 따른 품질 특성을 규명하고자 실시하였다. 조직감의 변화에서 저장기간별 처리구간의 비교에서 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저 장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 관능검사 중 육색의 변화는 전 저장기간 동안 대조구와 비교하여 CLA급여 처리구가 다소 높은 육색을 보였다. 향기는 전 저장기간 동안 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 조직감은 처리구간에 유의적인 차이가 인정되었는데, 저장 1일과 7일에는 대조구가 CLA급여 처리구인 T3, T4에 비하여 유의적으로 높은 조직감을 보였다.(p＜0.05). 전체적인 기호성은 저장 1일에 대조구에 비하여 CLA 급여 처리구가 유의적으로 높은 기호성을 보였다(p＜0.05). 저장 1일 이후에는 CLA 급여 처리구가 대조구에 비하여 높은 평가를 받았지만 유의적인 차이는 없었다. 저장기간에 따른 제품의 육색, 향기, 조직감, 전체적인 기호성 변화는 모든 처리구가 저장기간이 경과하여도 유의적인 차이가 없었다. 대조구에 비하여 CLA 급여 처리구는 myristic, palmitic 및 stearic acid함량은 유의적으로 증가하며(p＜0.05), 반면에 oleic, linoleic 및 arachidonic acid 함량은 유의적으로 감소하였다(p＜0.05). CLA 함량을 보면 CLA를 급여하지 않은 대조구는 CLA가 검출되지 않았지만 CLA 급여 처리구에서는 CLA 급여수준과 급여기간이 증가할수록 육내 축적율이 직선적으로 증가하였다. 포화지방산과 불포화지방산 함량의 비는 전 저장기간동안 대조구와 비교하여 CLA 급여 처리구가 낮은 불포화지방산 함량을 보였다. 이와 같은 결과는 CLA 급여로 인하여 oleic acid 함량이 감소하였기 때문인 것으로 사료된다. 이상의 결과 프레스햄 제조시 CLA가 축적된 돈육의 이용은 조직감 및 관능적 평가에 영향을 미치지 않으며, CLA를 축적시키는 것이 가능하므로 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.692-699
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• 2011

배즙과 배 건조분말을 이용하여 기능성 양갱을 제조하기 위하여 물대신 배즙을 넣고 배건조분말(열풍, 동결), 백앙금, 한천, 젤라틴, 소금을 첨가하여 배양갱을 제조하였다. 배양갱의 일반성분, 총 폴리페놀 함량, 항산화활성, 색도, 조직감, 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같았다. 물을 이용한 C양갱의 수분함량은 27.9%로 가장 많았고 열량과 탄수화물 함량은 가장 적었으며, 배즙 양갱(PJ)과 배즙과 배 열풍건조분말 양갱(PJH), 배즙과 배 동결건조분말 양갱 (PJF)은 유의한 차이가 없었다. 배양갱의 총 폴리페놀 함량은 PJF양갱이 20.7 mg/100 g으로 가장 많았고 항산화 활성도 PJF 양갱이 가장 우수하였으며 PJH, PJ, C양갱 순으로 감소하였다. 배 양갱의 색도를 측정한 결과 명도(L값)는 C양갱이 다른 양갱에 비해 유의하게 증가하였으며 적색도 (a값)와 황색도(b값)는 C양갱에 비해 PJ, PJH, PJF양갱이 높았다. 배 양갱의 조직감 중 탄성은 C양갱이 가장 낮았고 다른 양갱은 큰 차이가 없었다. 경도와 씹힘성은 PJH와 PJF 양갱이 가장 높았고, 부착성은 낮았다. 배양갱의 기호도 관능평가 결과는 향기, 색깔, 맛, 경도, 씹힘성, 전반적인 품질 등 모두 PJF 양갱이 가장 높은 기호도를 보여 배즙에 배 동결건조 분말을 첨가한 양갱이 소비자의 기호에 가장 적합한 것으로 나타났다. 결론적으로 배 양갱의 제조는 합성감미료를 첨가하지 않고 배즙과 배 건조분말을 이용해 양갱의 당도와 물리적 특성을 조절하면서 배의 기능성을 향상시키는 배즙과 배 동결건조분말을 이용하여 제조하는 것이 가장 좋은 것으로 사료된다.

• 생물환경조절학회지
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• 제30권1호
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• pp.37-45
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• 2021

본 연구는 식물공장에서 고흡수성 합성고분자(Super absorbent polymer; SAP)를 수경재배에서 배지로서의 활용가능성을 구명하고자 홍화 및 아마란스 새싹의 생육특성과 페놀함량 및 항산화도를 평가하였다. 대조구는 새싹 재배기(19 × 14 × 9cm, W × D × L)에 거즈를 깔고, 처리구에는 거즈 위에 SAP를 추가하여 비교 분석하였다. 홍화 새싹 종자를 30℃의 증류수에 5시간 동안침지한 뒤, 새싹 재배기에 파종 후 식물생장상에서 재배하였다. 식물생장상의 내부 온도는 25 ± 1℃, 습도는 70 ± 4%로 유지되었고 광조건은 35 ± 6μmol·m-2·s-1(광주기 12h)로 설정하였다. 아마란스 새싹은 새싹 재배기에 파종 후 식물생장상 내부 온도 25 ± 2℃, 습도는 70 ± 5%, 광조건은 188 ± 10μmol·m-2·s-1(광주기 16h)로 설정하였다. SAP의 기본적인 특성으로 물리/화학적 분석과 홍화 및 아마란스의 발아율과 생육특성 및 기능성 물질을 분석하였다. 홍화는 발아율, 생육 및 기능성 물질에서 처리구와 대조구간 차이가 없었으나, 아마란스는 생육 측면에서는 대조구와 차이가 없었으나 발아율, 건물중, 페놀함량 및 항산화도에서 처리구가 각각 1.16배, 1.16배, 1.40배, 1.12배의 높은 결과를 보였다. 결과적으로, 이번 연구를 통해 식물공장에서 SAP을 활용한 새싹재배가 가능할 것으로 판단하였으며 추후 SAP가 식물 생리적으로 작용하는 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권5호
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• pp.529-536
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• 2004

이에 본 연구에서는 시판 국내외산 효모 11종을 구입하여 발효특성 및 제빵성을 비교하여 효모 생산사업의 향상을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 효모의 $CO_2$ 생성량, 반죽 팽창력, maltose 발효력 등을 측정하였고, 무당ㆍ저당ㆍ고당 반죽에 적용시켜 발효력 측정 및 실제 빵을 제조하여 관능평가를 실시하였다. 또한 배양한 효모의 maltase activity와 freeze tolerance rate를 측정하여 균주 특성을 비교하였다. 이 균주들은 동정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Meissle 발효관을 이용하여 시판 빵효모가 저당반죽에서 3시간 동안 $CO_2$를 생성한 양을 측정한 결과 Y7이 가장 높은 값을 나타냈고, Y5와 Y4가 그 뒤를 이었다. M-Cylinder를 이용하여 측정한 11종의 효모의 반죽 팽창력은 Y7, Y4,. Y5 등의 순으로 $CO_2$ 생성량을 측정한 결과와 일치하여 우수 균주로 Y7을 선별하여 이하의 실험에 이용하였다. ASF 합성배지에서의 maltose 발효 능력은 Y5, Y7, Y4 등의 순으로 나타나 $CO_2$ 생성량, 반죽 팽창력과는 약간의 차이가 있었다. 이때 선별된 Y7에 대해 비교 균주로 국내산 효모 K의 반죽종류에 따른 발효력을 비교한 결과 Y7이 K보다 무당, 저당 반죽에서 더욱 우수한 것으로 나타났다. Y7과 K를 이용하여 바게트(무당빵), 식빵(저당빵), 모닝롤(고당빵)을 제조한 후 빵의 품질을 측정한 결과 바게트에서는 K의 용적이 Y7보다 많이 부풀었으며, 비용적도 조금 더 높았다. 그러나, 식빵에서는 Y7의 용적이 K에 비해 더 많이 부풀었으며, 비용적도 더 높아서 Y7이 식빵 제조에 더 적합한 것으로 보였다. 모닝롤에서는 K와 Y7의 용적, 비용적이 매우 유사하여 두 균주가 모두 모닝롤 제조에 적합한 것으로 생각되었다. 또한 이 빵들을 이용하여 관능평가한 결과 바게트의 전반적인 기호도는 K와 Y7이 동점으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 식빵은 외상의 모든 항목과 색에서 K가 높은 점수를 얻었다. 모닝롤은 외상의 껍질 색, 질, 두 항목에서 K가 더 높은 점수를 얻으며 유의적인 차이를 보였고, 전반적인 기호도에서는 또한 유의적인 차이를 보이지 않았다.

• Restorative Dentistry and Endodontics
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• 제32권6호
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• pp.498-513
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• 2007

법랑질 초기 우식이 회복된다는 것이 보고된 이래 법랑질에 대하여 불소를 첨가한 상태에서 행했던 이전의 연구들은 법랑질 인공우식의 재광화가 표면층의 증가와 함께 병소본체의 폭 감소가 일어난다는 정량적인 평가는 많이 하였으나 불소를 첨가하지 않은 상태에서는 재광화가 일어났다는 연구는 부족하였고, 또 수산화인회석 결정의 입자 변화에 대한 관찰도 미비하였다. 본 연구는 탈회나 균열이 없는 소구치 및 대구치를 대상으로 탈회 완충용액을 이용하여 법랑질을 2일간 탈회시키고, pH와 포화도가 상이 한 7가지 유산 완충용액으로 10일 동안 재광화를 유도한 후 치아를 파절시켜 수산회인회석 결정의 변화를 원자현미경과 주사전자현미경을 이용하여 정성적으로 비교 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 탈회된 부위에서 관찰된 수산화인회석 결정은 정상적인 수산화인회석 결정보다 크기가 작았으며 결정 사이의 공간이 증가하면서 결정들이 불규칙하게 존재하는 것이 관찰되었다. 2. 재광화된 부위에서는 탈회에 의하여 형성된 빈 공간에 작은 수산화인회석 결정이 새로 침착되는 양상과 결정들이 융합하여 다양한 모습을 갖는 더 커진 결정들을 관찰할 수 있었다. 3. 동일한 pH에서 포화도가 더 높은 3군, 4군은 1군, 2군에 비하여 표면층에서부터 병소본체까지 작은 결정들이 모여 큰 cluster를 형성하였으며 특히 4군에서는 병소본체까지 완전한 재광화가 일어났다. 비슷한 포화도에서는 pH가 더 낮은 5군, 6군은 7군에 비하여 병소본체까지 재광화가 일어났으며 3군, 4군처럼 결정들이 모여 cluster를 형성하기보다는 개개의 입자들이 뚜렷한 외형을 가지며 매우 치밀하게 분포되어 있었다.히고, 시간이 경과함에 따라 일렬로 배열된 섬모들로 대치되며, 그 후 섬모를 포함한 상부세포막이 부분적으로 돌출하고, 마지막으로 전형적인 후각소포로 발달한다. 나타내었다. 스폰지 케이크의 관능평가 결과 촉촉함이나 전체적인 기호도를 중심으로 평가할 때 증숙 마늘 분말 4% 첨가군의 선호도가 가장 높았다. 이상의 모든 분석결과를 종합하여 볼 때 증숙 마늘 분말 첨가시 케이크의 품질 및 기호도에 영향을 미치지 않으면서 첨가 가능한 범위는 8% 이내로 판단되며, 4% 첨가시 가장 우수한 품질을 얻을 수 있을 것으로 판단된다.할 것으로 보인다.. Sucrose, CCC 및 일장차이에 따른 AGPase 활성의 변화에 있어서 암처리에서는 sucrose 농도 3%보다 8%에서 양호하였고 sucrose 3%, 8%에서도 각각 CCC의 효과를 볼 수 있었다. 8시간 처리에서는 sucrose 농도 3%보다 8%에서 양호하였고 sucrose 3%, 8%에서는 CCC의 효과가 나타나지 않았다. 16시간 처리 sucrose 농도 3%보다는 8%에서 양호하였고 sucrose 3%에서는 CCC의 효과가 나타나지 않았으나 8%에서는 CCC의 효과를 볼 수 있었다. 결과적으로 sucrose의 농도가 높고, CCC와 암처리의 괴경형성의 촉진조건에서 AGPase의 활성이 양호함을 볼 때, AGPase가 starch 합성에 중요한 물질이라는 사실이 확인되었다. 평균 1.4/2.0점(70%)으로 가장 낮게 평가되었으며, '적정 검사시설 및 기구 구비' 항목은 공산품에서 평균 0.2점으로 평가되어 타품목에 비해 현저히 낮았고(p<0.01), 평가한 93개 항목 중 가장 불량한 상태로 관리되고 있음을

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권8호
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• pp.1025-1030
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• 2006

새로운 고부가가치의 생리기능성 된장을 개발하기 위하여 단백질 분해효소와 전분 분해효소 생성능이 우수한 Aspergillus oryzae D-2와 콜레스테롤 합성 억제활성이 우수한 Bacillus subtilis LK-12를 이용하여 2종류의 분리국균 된장 (I), (II)를 제조한 후 시판 Aspergillus oryzae와 Bacillus subtilis LK-12를 이용하여 제조한 시판국균 된장과의 발효 중의 품질과 생리기능성의 변화를 조사하여 비교하였다. ${\alpha}-Amylase$ 활성은 발효기간이 길어짐에 따라 약간 낮아졌고 단백질 분해효소활성은 발효 30일까지 $1.8{\sim}2.8\;Unit/mL$로 증가하였으나 대체로 낮은 활성이었다. 발효 60일 후의 분리국균 된장 (I)과 (II)의 아미노태질소 함량과 환원당 함량은 각각 $1.63{\sim}1.72\;mg%$와 $0.77{\sim}0.81%$이었고 시판국균 된장 (I)과 (II)는 각각 $1.73{\sim}2.39\;mg%$와 $0.82{\sim}0.91%$를 보였다. 항고혈압성 엔지오텐신 전환효소 저해활성은 제조 직후 $85.6{\sim}87.2%$(분리국균 된장)와 $85.7%{\sim}88.0%$(시판국균 된장)에서 발효 60일 후 각각 $84.0{\sim}85.1%$와 $69.1{\sim}79.7%$로 감소하는 경향이었지만 매우 우수하였다. 그러나 4종류의 된장 모두 혈전용해활성과 HMG-CoA reductase 저해활성은 모두 미약하였으며 항산화 활성은 $17{\sim}26%$ 미만을 보였다. 간이 관능검사에서 Aspergillus oryzae D-2와 Bacillus subtilis LK-12의 배양물을 1.5:1로 혼합하여 제조한 분리국균 된장 (II)가 된장 고유의 맛과 냄새가 강하고 기호도가 제일 높았다. 따라서 항고혈압성 활성과 기호도가 우수한 분리국균 된장 (II)의 산업화를 위한 추가의 연구가 진행되고 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.267-276
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• 2005

중심합성계획(central composite design)과 반응표면 분석법(response surface analysis)을 이용하여 절임 배추 100g 당 부재료인 마늘(0∼2%), 파(0∼4%), 생강(0∼1.4%) 및 젓갈류(0∼2%)를 독립 변수로 하여 pH, 적정산도, 젖산균 수, 색도 및 관능적 특성을 조사한 후 상품 김치의 품질 특성에 영향을 주는 요인을 분석하였다. 그 결과 본 연구에 이용한 김치 부재료의 첨가량이 발효 단계별로 pH, 적정산도, 젖산균 수 등의 변화에 있어서 전통적인 김치 발효 형태를 보였다. 김치 부재료를 독립변수(independent variables)로 하고, 각각의 품질 특성을 종속변수(dependent variables)로 하여 분석한 결과, 독립 변수 마늘(X$_1$)-생강(X$_2$) 조합구는 발효 전반에 거쳐 pH,적정산도 및 관능 특성 중 색도, 전체적인 기호도와 상관성이 높은 반면, 마늘(X$_1$)-파(X$_3$),또는 생강(X$_2$)-파(X$_3$) 조합구는 각각의 품질 특성 항목과 상관성이 낮게 나타났다. 반면에 젓갈류의 경우 관능검사의 텍스쳐 항목을 제외하고는 상관 계수 0.8이상이었다. 한편 젓갈의 결과를 반응표면 분석에 의하여 회귀분석 하여 도시한 결과, 발효 단계 별로 차이는 있지만, 전반적으로 젓갈류 첨가량이 많을수록 적정 산도, 젖산균 수, 붉은색과 황색을 나타내는 a, b값이 높았다 전체적인 기호도는 김치 제조 직후에는 젓갈 첨가량이 증가할수록 높게 평가하였으나, 발효가 진행됨에 따라 젓갈 함량 1.0%에서 가장 높은 점수로 평가하였다

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제32권2호
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• pp.121-129
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• 2014

단백질이 풍부한 소재를 혼합한 강화발효유를 통해 노년층에게 요구되는 단백질과 프로바이오틱스를 공급하고자, 유청단백질과 볶음 콩가루를 혼합하여 발효유를 제조하고, 관능검사, 일반성분 및 유리아미노산 분석, 저장성 검사 등을 실시한 결과는 다음과 같다. 발효유의 제조과정에서 콩가루를 발효 전에 첨가하고, 합성향료는 첨가하지 않으며, 스타터는 액상 타입을 사용하는 것이 높은 기호도를 얻을 수 있는 것으로 나타났으며, 유청단백질은 발효 후에 혼합하는 것이 발효유의 겔화를 방지할 수 있었다. 콩가루 첨가량에 따른 관능평가 결과로서, 5% 첨가구에서 가장 높은 기호도를 보였다. 저장성 평가에서, pH와 산도는 일반발효유와 강화발효유에서 저장기간 4주 동안 큰 유의적인 차이를 보이지 않았고, 유산균수는 저장기간 2주부터 차이를 보이기 시작하여, 4주가 경과한 후 log/cfu 값이 일반발효유의 8.34에 비해 콩가루와 유청단백질 첨가 강화발효유에서 8.05로 낮게 나타났으나, 이와는 대조적으로 총균수는 4주가 경과한 후 일반발효유의 3.90보다 강화발효유에서 4.02로 높게 나타났다. 조단백질 함량은 시료 100 g당 강화발효유가 8.77 g으로 대조구인 일반발효유보다 약 3.5배 높았으며, 조지방과 탄수화물 함량은 각각 4.21 g과 10.72 g으로 대조구의 3.92 g과 9.28 g보다 약간 높았다. 식이섬유 함량은 콩가루 첨가의 영향으로 강화발효유에서 1.67 g으로 일반발효유보다 2.7배 높게 나타났다. 유리아미노산 분석결과, 단백질 강화발효유의 아미노산 함량이 일반발효유의 2.6 mg/100 g에 비해 37.9 mg/100 g으로 비약적으로 증가했을 뿐만 아니라, 필수 아미노산 비율도 34.6%에서 56.7%로 높게 분석되어 단백질 강화발효유가 영양적 측면에서 높은 가치를 나타낼 것으로 보인다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.843-848
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• 2009

탈수제(maltodextrin)와 탈수제 첨가로 분리된 탈수액을 농도별로 첨가한 분자압축탈수방법으로 건조시 킨 고추분말, 동결건조와 열풍건조 시킨 고추분말의 품질을 비교 평가하였다. 분자압축탈수 건조한 고추분말의 수분함량, 색도측정, 항산화활성 측정, capsaicinoids 함량, 관능평가를 분석한 결과 수분함량의 경우 동결건조와 열풍건조 그리고 분자압축탈수의 건조 방식이 달라차이가 나타났지만 분자압축탈수를 이용한 건조에서는 탈수제 첨가보다 재사용 탈수액 첨가가 최종수분함량이 낮게 나타났다. 색도는 분자압축탈수방법으로 이용된 탈수제와 재사용 탈수액 첨가농도가 증가할수록 명도(lightness)가 조금씩 증가하였다. 항산화활성측정은 분자압축탈수 건조한 고추분말의 시료가 합성항산화제 BHA, BHT의 보다는 낮게 나타났지만 동결건조분말과 열풍건조분말보다는 높게 나타났다. 천연 항산화제인 alpha-tocopherol과는 차이가 나타나지 않았다. Capsaicinoids 함량은 탈수제 및 재사용 탈수액 농도의 증가에 따라 낮아졌다. 관능평가에서는 색(color), 외관(external), 향기(flavor), 맛(taste) 및 전체적인 기호도(overall acceptabil를)에 대하여 동결건조분말과 열풍건조분말보다 분자압축탈수방법을 이용한 고추분말이 우수하였다. 그러므로 본 연구에서는 동결건조 및 열풍건조 처리한 고추분말보다 분자압축탈수방법을 이용한 고추가 고품질 고추분말제품을 활용하는데 우수하다고 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권1호
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• pp.96-106
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• 2004

들깨잎차 개발을 목적으로 볶음처리 한 차의 관능적 특성 및 전자공여능 등을 조사하고 반응표면분석을 통한 최적화를 시도하였다. 중심합성계획에 따라 볶음온도 $140{\sim}220^{\circ}C$와 볶음시간 $5{\sim}25$분 등 두 가지 조절을 독립변수로 하고 관능검사를 통한 맛, 색, 향기와 전자공여능의 기능적 특성을 종속변수로 하여 측정한 결과를 statistical analysis system(SAS) program을 사용하여 들깻잎의 기능성 차 개발을 위한 볶음조건을 최적화 하였다. 깻잎차는 볶음처리에 따라 Hunter 색체계에서의 백색도(L)와 황색도(b)는 볶음시간과 볶음온도가 증가될수록 높아진 반면, 적색도(a)는 감소하는 경향을 나타내었다. DPPH에 의한 전자공여능은 볶음온도와 볶음시간이 1% 유의수준에서 영향을 미치며, 회귀식의 결정계수$(R^2)$는 0.9828로써 $220^{\circ}C$, 15분에서 볶음처리 했을 때 70.30%로 높게 나타났다. 깻잎차의 관능적 품질로써 맛, 색 및 향은 볶음처리와 더불어 기호도가 증가되었으며, 반응표면분석(RSM, response surface methodology)에 의해 볶음온도 $210{\sim}220^{\circ}C$,볶음시간 $10{\sim}20$분 범위를 최적 볶음조건으로 예측할 수 있었다. 최적볶음조건에 의해 만들어진 들깨잎차의 효소활성을 측정한 결과 tyrosinase, xanthine oxidase 및 전자공여능에서 각각 10.14, 14.37 및 59.19%의 저해효과를 보였다.