• 한국식품조리과학회지
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• 제25권1호
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• pp.119-125
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• 2009

백복령 분말을 0, 1, 3, 5, 7%를 함유한 어묵을 제조하여 수분함량, 색도와 절곡검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 특성을 조사하였다. 백복령 분말을 첨가한 백복령 어묵의 수분함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띄었다. 색도 변화에서 어묵의 L값은 백복령 분말 첨가량이 증가할수록 감소 하였으나, a과 b값은 백복령 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 백복령 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 백복령 분말을 첨가한 백복령 어묵의 기계적 texture는 파쇄성은 백복령 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 탄력성은 감소하였다. 어묵의 관능검사에서는 어묵의 색상, 향미, 경도, 응집성는 백복령 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 매끄러운 정도와 느끼한 맛은 백복령 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 기호도 검사에서는 3WPWP군이 외관의 기호도, 향미의 기호도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 백복령을 첨가한 건강기능성 백복령 어묵의 가공 적성에 적절한 백복령의 첨가량은 3%가 적당하다고 사료되며 백복령을 함유한 고품질의 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.601-608
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• 2007

본 연구에서는 뽕잎 분말의 이용성을 식품에 증대시키기 위하여 뽕잎 분말 첨가 수준을 달리한 크림 수프를 제조하여 이에 따른 이화학적, 물성적 및 관능적 특성을 알아보았다. 크림수프의 pH, L값, 점도는 뽕잎분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). a값은 대조군이 -1.91로 가장 높았고 b값은 4:6인 배합비율 시료가 38.59로 가장 높았다. 뽕잎분말 첨가 크림수프의 관능검사를 실시한 결과 뽕잎분말 첨가량이 증가될수록 진함 정도, 풋내, 쓴맛, 텁텁함은 강해지는 경향을 보였고, 고소한 맛, 느끼한 맛, 밀가루 맛, 부드러움은 약해지는 경향을 보였다. 크림 수프의 기호도 검사 결과 맛과 전반적인 기호도 에서 1:9인 배합비율 시료가 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타냈다. 관능검사와 기호도 항목간의 상관관계에서 전반적인 기호도는 고소한 향, 고소한 맛, 부드러움과 정의 상관관계를 보였고, 풋내, 텁텁함과는 부의 상관관계를 보였다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계는 L값은 외관 기호도와 정의 상관관계를, 진함 정도와 텁텁함과는 부의 상관관계를 나타내었고, b값은 텁텁함과 정의 상관관계를 나타냈다. 기계적 점도는 부드러움과 정의 상관관계를, 텁텁함과는 부의 상관관계를 나타냈다. 이화학적 검사와 기계적 검사간의 상관관계에서는 pH 측정치가 기계적인 검사 항목과 높은 상관성을 가짐을 알 수 있었다. 따라서 뽕잎 분말과 밀가루의 배합비율을 1:9로 한 시료는 소비자 기호도 검사 결과 모든 항목에서 대조구와 비교하였을 때 차이가 없거나 유의적으로 높은 기호도를 나타내어 뽕잎 크림수프의 개발 가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.410-415
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• 2004

본 연구에서는 열풍건조를 통해 제조된 은행분말을 식품에 적응해 보고자 은행분말의 첨가수준을 달리하여 은행죽과 은행떡을 제조하고, 물리적, 관능적 특성 및 소비자 기호도 검사를 통해 바람직한 은행분말 첨가 수준을 조사하였다. 은행죽의 경우 물리적 특성 검사에서는 은행분말 첨가수준이 높아질수록 녹색도와 점도가 감소되었고, 퍼짐성이 증가되었다. 관능적 특성 중 바람직한 특성인 색의 강도와 은행향미는 은행분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 소비자 기호도 검사를 한 결과, 4:6의 배합 비율로 섞인 은행죽이 전반적인 기호도와 향미 기호도에서 높은 수치를 나타냈다. 은행떡의 경우 물리적 특성 검사에서 은행분말 첨가수준이 증가할수록 녹색도와 부착성이 감소되었다. 관능적 특성 검사 결과, 은행분말 첨가수준이 높아질수록 색의 강도와 은행향미 및 가루끼는 증가하였고 경도와 덩어리 응집성은 감소하였다. 소비자 기호도 검사를한 결과, 16:84의 배합비율을 지닌 은행떡이 전반적인 기호도에서 가장 높은 경향이 나타났다. 은행의 과다 섭취에 따른 문제 가능성을 고려하면 앞으로 은행의 하루 가능 섭취량에 관한 연구 및 은행 첨가량을 줄이면서 다른 부재료의 첨가를 고려하는 연구가 지속적으로 이루어져야겠다고 본다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.507-511
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• 1994

재래식 간장과 상업적으로 시판되는 양조간장을 미역국, 무우국, 북어국, 숙주나물에 조미료로 사용하여 소비자의 기호도를 조사하였다. 소비자들이 국을 조미하는데 소금을 사용하는 경향이 있음을 감안하여, 기호도 조사에 소금도 포함하였다. 관능검사는 일차적으로 차이식별검사를 실시하여 두 조미료간에 유의성 있는 차이가 인정되면, 소비자의 기호도를 조사하였다. 차이식별검사는 약 30명의 훈련된 패널을 이용하여 삼점법에 의하여 실시하였으며, 소비자 기호도 조사에는 약 100명의 소비자 패널을 이용하여 기호척도법에 의하여 실시하였다. 미역국, 무우국, 북어국에 재래간장, 시판 국간장 및 소금을 조미료로 사용한 경우 조미료간에 현저한 맛의 차이가 있었으며, 소비자 패널은 시판 국간장을 가장 선호하였고, 다음으로 소금을 선호하였다. 재래간장과 시판 진간장을 이용하여 각각의 sauces를 만들어 숙주나물 무침에 사용하여 차이식별검사를 실시한 결과 사용한 sauces간에 현저한 차이가 있었으나, 소비자 검사결과 sauces간에 기호도의 차이는 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1088-1094
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• 2001

유과의 팽화도는 홍화종실 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 기름흡수율은 반면에 홍화종실 분말 첨가량이 많을수록 높아졌다. 유과의 수분함량은 홍화종실 분말 5% 첨가군이 가장 높게 나타나 흥화종실 분말의 섬유소가 유과의 이화학적 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 관능검사의 기호도 측정에서 외관의 기호도와 맛의 기호도는 홍화종실 분말 1% 첨가군이 가장 좋다고 평가하였으며, 첨가량이 증가할수록 낮게 평가되었다. 전반적인 기호도는 홍화분말 1% 첨가군을 가장 선호하는 경향을 보였으며, 대조군이 그 다음 순으로 나타났다. 색도측정 결과 명도 L값은 홍화종실 분말 첨가량이 증가할수록 감소한 반면 적 색도 a값과 황색도 b값은 증가하였다. 조직감 측정에서 경도는 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 응집성은 1% 첨가군이 가장 높았다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계에서 경도와 부서짐성이 높을수록 기호도가 높게 나타났다. 이화학적 검사와 기계적 검사의 상관관계에서는 팽화도가 높을수록 응집성과 탄력성이 높았고. 지방흡수율과 수분함량이 높을수록 껌성이 높게 나타났다. 이상의 결과 흥화분말 1% 첨가군의 품질특성이 가장 높게 평가되어 유과 제조시 홍화종실 분말의 첨가량은 1%정도가 적당하다고 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.947-953
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• 2007

연잎 분말을 0, 0.5, 1, 1.5, 2%를 함유한 어묵을 제조하여 수분함량, 색도와 절곡검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말을 첨가한 연잎어묵의 수분함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띠었다. 색도 변화에서 L, a, b값은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 유연성을 나타내는 절곡 검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 연잎 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 연잎 분말을 첨가한 연잎어묵의 기계적 texture 특성에서는 경도, 응집성, 탄력성에서는 유의한 차가 인정되지 않았으나, 껌성과 파쇄성은 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 관능검사에서는 연잎의 향미, 경도, 부착성은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 구수한 맛과 탄력성은 0.5 LP군이, 씹힘성은 1 LP군이 가장 높게 평가되었다. 어묵의 기호도 검사에서는 0.5 LP군이 외관의 기호도, 향미의 기호도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 연잎을 첨가한 건강기능성 연잎 어묵의 가공 적성에 적절한 연잎의 첨가량은 0.5%가 적당하다고 사료되며 연잎을 함유한 고품질의 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권1호
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• pp.22-28
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• 2008

구기자 분말을 0, 1, 3, 5, 7%를 함유한 어묵을 제조하여 수분 함량, 색도, 절곡 검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 품질 특성을 조사하였다. 구기자 분말을 첨가한 구기자어묵의 수분 함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띄었다. 색도 변화에서 L값은 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나(p<0.001), a값과 b값은 증가하였다(p<0.001). 어묵의 유연성을 나타내는 절곡 검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 구기자 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 구기자 분말을 첨가한 구기자 어묵의 기계적 texture 특성은 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 응집성(cohesiveness)은 증가했지만, 껌성(gumminess)과 파쇄성(brittleness)은 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). 어묵의 관능검사에서는 어묵의 색상(color), 향미(flavor), 구수한 맛(pleasant taste), 경도(hardness), 부착성(adhesiveness)은 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 느끼한 맛(oilly taste)은 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 낮게 평가되어 어묵에 구기자 분말을 첨가함으로써 느끼한 맛이 감소되었다. 어묵의 기호도 검사에서는 3LFP군이 외관의 기호도(appearance quality), 향미의 기호도(flavor quality), 맛의 기호도(taste quality), 질감의 기호도(texture quality), 전반적인 기호도(overall quality) 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 구기자를 첨가한 기능성 구기자 어묵의 가공 적성에 적절한 구기자의 첨가량은 3%가 적당하다고 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.699-705
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• 2008

당귀 분말을 0, 0.5, 1, 1.5, 2%를 함유한 어묵을 제조하여 수분함량, 색도와 절곡검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 품질특성을 조사하였다. 당귀 분말을 첨가한 당귀어묵의 수분함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띄었다. 색도 변화에서 어묵의 a값은 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 L과 b값은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 당귀 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 당귀 분말을 첨가한 당귀어묵의 기계적 texture는 경도, 씹힘성, 파쇄성은 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 응집성과 탄력성은 감소하였다. 어묵의 관능검사에서는 당귀의 색상, 향미, 경도는 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 매끄러운 정도와 느끼한 맛, 탄력성은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색상은 2AGRP군이, 씹힘성은 0.5AGRP군이 가장 높게 평가되었다. 어묵의 기호도 검사에서는 0.5AGRP군이 외관의 기호도, 향미의 기호도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 당귀를 첨가한 건강기능성 당귀 어묵의 가공 적성에 적절한 당귀의 첨가량은 0.5%가 적당하다고 사료되며 당귀를 함유한 고품질의 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권3호
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• pp.195-203
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• 2001

향신료를 첨가한 식빵의 저장기간별 품질특성은 관능검사에서 색상과 향미는 대조군에 비해 향신료 첨가군이 높게 나타났으며, 그중에서도 외관의 기호도와 냄새의 기호도는 생강분을 첨가한 식빵이 가장 높았다. 맛의 기호도와 질감의 기호도는 계피분을 첨가한 식빵이 가장 좋게 평가되었으며, 전반적인 기호도 역시 계피분 첨가 식빵과 대조군이 높게 나타났다. 이화학적 검사에서 저장기간별 생균수는 NT배지와 PDA배지 모두에서 향신료 첨가 식빵이 대조군에 비해 균의 증식 속도가 늦었으며 특히 계피분 첨가 식빵이 가장 균의 중식이 억제되었다. 향신료 첨가 식빵의 저장기간별 수분측정에서 대조군이 저장기간이 길어질수록 가장 감소하였으며, 계피분 첨가 식빵이 가장 완만하게 감소하였다. 향신료 첨가식빵의 pH는 시료 모두 저장 3일째까지 낮아지다가 저장 7일째부터 다시 증가하였다. 기계적 검사에서 향신료 첨가 식빵의 색도는 저장기간이 길어질수록 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 계피분 첨가 식빵이 가장 높게 나타났다. 기계적 검사의 경도는 마늘분 첨가 식빵이 가장 높았으며, 저장기간이 길어질수록 높게 나타났으나 응집성은 낮아졌다. 껌성과 파쇄성은 저장기간동안 대조군이 감소한 반면, 향신료 첨가식빵은 증가하는 경향을 보였다. 관능검사와 기호도 항목간의 상관관계에서 전반적으로 탄력성과 부푼 정도에서 정의 상관관계를 보여 탄력성이 좋고 알맞게 부푼 식빵을 선호하는 것으로 나타났다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계에서 기계적 검사의 특성이 강할수록 선호도가 낮게 나타났다. 기계적 검사와 이화학적 검사의 상관관계 결과 수분함량이 높을수록 응집성은 높은 반면, 경도는 낮게 나타났다. 이상의 결과 마늘, 생강, 계피를 첨가함으로써 저장연장효과가 있었으며, 저장기간별 품질특성에서는 특히 계피분 첨가 식빵에서 향상된 결과를 볼 수 있었다., limonene 2.5ppm(3.9%)등 8종이었으며, 이들 주요성분의 총량은 49.6ppm으로 전체 검출량의 76.8%를 차지하였다. 5. 솔잎 분말 향미유를 송편 제조시 솔잎 향을 주는 참기름의 대체 기름으로 사용가능성의 관능 검사 결과, 기호성이 낮았으나 솔잎 분말 향미유와 참기름을 1 : 1v/v로 혼합한 경우는 기호도가 참기름과 거의 유사한 것으로 조사되었다 (p＜0.05). 또한, 이 혼합유에 대해서 정량적 묘사검사를 실시한 결과 참기름의 고소한 향과 맛, 솔잎 분말 향미유의 솔잎향과 맛 등과 같은 특성들을 비교적 강한 것으로 인지(p＜0.01)되어 송편의 맛과 향을 줄 수 있는 참기름대체 향미유로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.흡연이 밥맛에 큰 영향을 미치지 않음을 알 수 있었으며. 성별로는 유의적인 차이를 나타내었다. 심리적인 변화에 따른 식품섭취와의 관계를 조사한 결과 시험기간중의 식품섭취는 '평상시와 같다'는 응답이 43.23%로 높게 나타났으나 '감소한다'38.80%, '증가한다'17.97%의 비율의 합계가 56.67%로 스트레스를 받으면 심리적으로 식품섭취에 영향을 주는 것으로 나타났다. 기분이 우울할 때 식품섭취의 변화는 '감소한다'가 46.61%로 가장 높게 나타났으 며, 피곤할 때는 식품섭취의 변화는 '감소한다', 78.24%로 가장 높았고, 즐거울 때 식품섭취의 변화는 '증가한다'에서 50.26%로 가장 높게 나타났다. 식품섭취증가 후에 나타나는 심리적인 변화는 '체중의 우려가 생긴다'에서 57.70%로 가장 높게 나타났고, 식품섭취감소 후에 나타나는 심리적인 변화는 '느낌없다'가 42.86%로 가장 높았다. 이러한 각각의 심리적인 변화에 따른 식품섭취의 관계에 대해서는 성별간에 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 본 연구를 통하여 식생활 습관의 여러 가지 양상을 비교함으로써 현재의

• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.78-92
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• 2016

본 연구는 바나나 첨가에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 반죽의 mixograph와 stickiness, 발효율, TPA, 비용적, 영상분석, 색도, 수분함량, 기호도 검사를 통하여 분석하였다. Mixograph의 peak time(min)는 모든 시료가 4~5분을 나타냈지만, peak value(%)의 경우 CON, B10, B20 시료가 60% 이상, B30, B40이 60% 이하를 나타냈다. Stickiness 측정결과, 바나나 첨가량이 늘어나면서 점착력이 낮아짐을 알 수 있었다. 발효율은 전반적으로 증가하였으나, B40 시료의 경우 75분 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 껍질과 속질의 색도 측정결과, 명도 L값은 CON이 가장 높았고, 적색도 a값은 B40이 가장 높았으며, 황색도 b값 역시 B40이 가장 높았다. pH 측정 결과, B40이 가장 낮은 수치를 보였고, 바나나 첨가량이 많을수록 pH가 낮아지는 경향을 보였다. 바나나 첨가가 제품의 부피와 비용적에는 부정적인 영향을 끼치는 것을 알 수 있었으며, crumbScan을 통한 영상분석 결과, 껍질두께, 기공의 찌그러짐에서 유의한 차이는 나타나지 않았다. 반면, 기공의 조밀도에서는 CON의 값이 774.33으로 가장 낮았으며, B40의 값이 927.66으로 가장 높게 나타났다. Hardness는 유의한 차이를 보이며 B40이 가장 낮았고, 대조구가 가장 높았다. 수분함량은 전체적으로 유의한 차이가 있었고, CON의 값이 가장 높았으며, 바나나 첨가량이 늘어남에 따라서 그 값이 줄어드는 것을 확인할 수 있다. 관능검사 중 기호도 검사 결과, B20이 가장 높은 평가를 받았고, B40은 전체적 기호도에서 가장 좋지 않게 나타났다. 특성차이 검사결과, 바나나 첨가량이 부피를 크게 하는데 부정적인 영향을 끼친다는 것을 확인할 수 있었다. 전반적인 품질특성 결과와 관능검사 결과에 따르면, 바나나를 20% 첨가하는 것이 품질과 기호도 측면에서 최적이라 사료된다.