• 생명과학회지
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• 제16권7호
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• pp.1148-1157
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• 2006

초고온성 세균인 Thermotoga maritima로부터 ${\beta}-glucosidase$ 유전자를 클로닝한 후 대장균 숙주에서 발현시켰다. 이 효소는 salicin, arbutin, $_pNPG$과 같은 탄소원의 ${\beta}$-글루코시드 결합을 가수분해하였다. 721개의 아미노산을 암호화하는 2,166 bp의 DNA 염기서열로된 유전자이였다. 다른 ${\beta}-glucosidase$ 효소들과 단백질 유사성을 비교한 결과 glycosyl hydrolase family 3에 속하였으며 MUG-nondenaturing PAGE와 SDS-PAGE에 의해 확인된 단백질의 크기는 약 81 kDa이었다. 효소활성은 pH 7.0, $80^{\circ}C$에서 가장 높은 활성을 나타냈으며 이 효소의 아미노산 서열에 있는 두 개의 아미노산 잔기 (232번 글루탐산과 242번 아스파르트산 잔기)를 알라닌으로 치환시켜 활성이 없어지는 것으로 보아 이 두 잔기가 효소활성에 중요한 역할을 하는 것으로 추정된다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권3호
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• pp.297-307
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• 2018

본 연구에서는 식품의약품안전처에서 식품 원료로 사용 허용이 된 갈색거저리 유충(Tenebrio molitor larvae, Mealworm), 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus), 번데기(Bombyx mori pupa, Silkworm pupa) 등 단백질이 풍부한 식용곤충 원료를 이용하여 된장 형태의 조미료를 제조하였다. 또한 된장 제조 시 발효에 관여하는 대표적인 미생물인 A. oryzae와 B. subtilis 균주를 사용하여 메주분말과 입국을 제조한 후 선행연구에 따른 저염 된장의 발효방식을 이용하여 곤충의 페이스트형 발효조미료를 개발하고자 하였다. 식용곤충을 이용하여 제조한 페이스트형 발효조미료의 수분은 47.58-49.58%로 나타났고 염도는 11.34-11.99%의 값을 보였다. pH는 발효가 진행되면서 천천히 감소하였으며 TMP가 가장 낮은 값으로 나타났다. 적정산도는 모든 시료에서 발효기간이 지남에 따라 계속 증가하는 경향을 보였다. 색도의 L값은 번데기 가장 높게 나타났으며, a값은 귀뚜라미와 번데기 비슷하게 나타났다. b값은 번데기 가장 높은 값을 보였다. 환원당의 경우 발효 기간에 따라 증가하다가 다시 감소하였으며, TMP의 환원당 함량을 가장 낮게 나타났다. 아미노질소는 모든 시료에서 발효 시간에 지남에 따라 증가하는 경향을 나타났으며, TMP가 가장 높은 값을 보였다. 총 질소는 큰 변화를 나타내지 않으며, 전반적으로 SBP에 비해 곤충소재 페이스트형 발효조미료가 높게 분석되었다. DPPH라디칼 제거능은 콩에 비해 곤충소재 페이스트형 발효조미료에서 높게 나타났으며, SPP가 80.95%로 가장 높은 값을 나타내었다. 유리 아미노산 함량은 발효가 진행되면서 전반적으로 2배 이상 증가하였다. 또한 맛의 기호성과 상관성이 높은 아미노산으로는 글루탐산, 아스파트산, 라이신, 페닐알라닌, 아르지닌, 세린 등으로 분석되었다. 전반적인 향, 맛, 전체적 기호도의 경우 곤충소재 페이스트형 발효조미료는 콩 된장보다 낮은 값을 나타내었는데, 이는 소비자들이 콩으로 만든 된장에 익숙해져 있는 상태로, 곤충소재에서 나타나는 특유의 맛이 전체적인 기호도에 영향을 미친 것으로 파악되었다. 곤충에 대한 관능적 차이는 있었으나 콩된장과 번데기로 만든 페이스트형 발효조미료는 유의적으로 비슷한 선호도를 보였다. 이를 통해 다양한 식용곤충 중에서 적절한 곤충을 선별하고 장류 미생물을 이용할 경우 차별화 된 페이스트형 발효조미료의 제조가 가능할 것으로 판단하였다.

• 식품과학과 산업
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• 제40권4호
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• pp.55-60
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• 2007

식품에 사용되는 식품첨가물의 지정 확대화 및 국제적 조화를 위한 사업으로 한시적 기준규격으로 기 인정된 효소제인 탄나아제, 알파갈락토시다아제, 베타글리코시다아제, 글루타미나아제와 증점안정제의 용도로 사용되는 롤리감마글루탐산 등 총 5품목에 대하여 기준 규격을 신설하였으며, 식품 중 알루미늄 저감화 방안 마련의 일환으로 화학적합성품 중 염기성알루미늄탄산나트륨 1품목을 지정취소하고, 글루콘산칼슘 등 40 품목의 사용기준을 개정하였으며, 황산칼슘 등 6품목의 성분규격을 개정하였다. 또한, 식품첨가물로 인한 통상무역 마찰을 해소하고 식품첨가물 수출입관련 종사자의 편의를 도모하고자 식품첨가물 수출입관련 종사자의 편의를 도모하고자 식품첨가물 영문공전에 미 반영된 품목에 대해 영문화작업을 수행하였으며, 식품첨가물의 국제기준과 조화를 위해 CCFAC(식품첨가물및오염물질분과회의) 및 CCCPL(곡류및두류분과위원회)에서 논의중인 즉석면(instant noodle) 등의 식품첨가물 국제기준 작성 및 제안을 위한 작업을 수행하고 아국의 최종안을 만들어 Codex회의에 즉석면 식품첨가물 목록을 총회에 8단계로 상정하였으며, 즉석면 식품첨가물 목록에서 감미료(아세설팜칼륨, 알리타임 등)삭제 및 타르색소(Tartrazine, Sunset Yellow FCF, amaranth, Fast Green FCF, curcurmin, carmines) 최대허용기준 설정에 대한 아국의 의견을 반영하였으며, CCNFSDU(영양 및 특수용도식품 분과위원회)의 영양강화제와 관련하여 식품첨가물에 관한 내용검토 및 의견 제출, CCASIA(아시아지역 조정위원회)에서 논의 중인 고추장 및 발효 콩제품의 식품 첨가물 내용을 검토하여 아국의 검토의견을 반영하였다.

• 한국토양비료학회지
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• 제33권3호
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• pp.160-166
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• 2000

차광재배 후 채취한 차잎으로 제다(製茶)한 옥로차의 시비량에 대한 연구결과는 다음과 같다. 시험토양은 일반토양보다 유기물($59.8g\;kg^{-1}$)과 유효인산($1,285mg\;kg^{-1}$)함량은 많았으나 pH(4.79)가 낮은 약산성토양이었다. 질소시비량이 증가함에 따라 수량은 증가하였으나, 과도한 질소비료 시용시 수량은 증가되지 않았다. 질소시비량이 증가할수록 총질소, 총아미노산, 카페인, 엽록소함량은 증가하였으나, 탄닌과 비타민 C 함량은 별 차이가 없었다. 시비량이 증가할수록 데아닌, 아르기닌 함량은 증가하였고, 반면에 아스파틱산 세린, 글루탐산은 감소하였다. 총지방산 함량은 $2.850{\sim}3.012mg\;100g^{-1}$이었고 특히 질소 $80kg\;10a^{-1}$에서 불포화 지방산인 oleic acid, linoleic acid, linolenic acid 함량이 다른 처리구에 비해 많았다. 질소 $80kg\;10a^{-1}$ 처리구기 다른 처리에 비해 관능평가에서 0.2~4.6점 더 높은 점수를 받았다. 질소 $80kg\;10a^{-1}$처리가 다른 처리에 비해 수량도 양호하고 차 품질도 우수하여 차나무의 적정시비량이라 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.665-670
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• 2018

3년근 및 7년근 도라지의 이화학적 특성을 확인하고자 조사포닌, 유리 아미노산, 철분, 아연 및 칼슘을 비교 확인하였고, 산화 방지 활성 및 항균활성을 측정하기 위해 물 추출물을 제조하여 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 측정 및 호흡기 관련 항균활성을 측정하여 7년근 도라지의 상업적 이용가능성을 확인하고자 수행되었다. 3년근 및 7년근 도라지의 조사포닌을 측정한 결과 재배년수가 증가한 7년근 도라지가 낮은 함량을 보였고, 유리 아미노산은 3년근 및 7년근 도라지 모두 아르기닌, 글루탐산, 아스파트산, 세린, 트레오닌 순으로 높게 나타났으며, 시스테인은 없는 것으로 나타났다. 또한 철, 아연 및 칼슘을 분석한 결과에서는 칼슘만 7년근 도라지가 높게 나타났다. 3년근 및 7년근 도라지 물 추출물의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과, 재배년수가 높은 7년근 도라지가 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 모두 유의적으로 높게 나타났고, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과에서도 7년근 도라지가 높은 소거능을 보였다. 또한 호흡기 질환과 관련된 세균의 항균활성을 측정한 결과에서도 7년근 도라지가 높은 항균활성을 가지는 것으로 나타났다. 결과적으로 3년근 도라지보다 7년근 도라지가 산화방지 활성 및 호흡기 질환과 관련된 항균활성이 높은 것으로 나타나, 7년근 도라지를 기능성 식품 및 화장품 소재로써 이용할 경우 산화방지 활성 및 항균활성이 증가된 천연소재로의 이용 가능성이 높을 것으로 판단하였다.

• 생명과학회지
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• 제28권9호
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• pp.1048-1055
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• 2018

본 연구에서는 달맞이꽃 종자 물, 에탄올, 메탄올 및 70% 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화, 신경세포 손상 억제, 항암, 대식세포 면역조절 활성 및 에 대하여 비교하였다. 달맞이꽃 종자 추출물 중 메탄올 추출물에서 각각 31.90 mg GAE/g 및 20.66 mg QE/g의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 나타내었으며 나머지 추출물과 비교하여 가장 활성이 높았다. 라디칼 소거능 및 환원력 활성은 달맞이꽃 종자 추출물의 처리에 따라 농도의존적으로 증가하였다. 또한 물, 에탄올 및 메탄올 추출물을 $25-100{\mu}g/ml$의 농도로 전처리 하였을 때 글루탐산에 의해 유도되는 신경세포 손상 효과를 감소시키는 것으로 확인되었다. 암세포의 경우 메탄올 추출물이 간암, 폐암, 유방암 및 흑색종 피부암의 세포 생존율을 효과적으로 감소시켜 낮은 $IC_{50}$ 값을 보였으며 대장암과 전립선암에서는 물 추출물과 에탄올 추출물이 가장 낮은 $IC_{50}$ 값을 나타내었다. 또한, 달맞이꽃 종자 70% 에탄올 추출물은 RAW 264.7 마우스 대식세포의 생존율에 영향을 미치지 않는 농도에서 유의적으로 산화질소(nitric oxide, NO)의 생성을 통해 대식세포의 면역활성을 유도하였다. 따라서, 달맞이꽃 종자 추출물은 풍부한 폴리페놀 함량과 다양한 생리활성 효능을 나타내며 이를 통해 달맞이꽃 종자 추출물을 기능성 식품 원료 및 천연물 의약품으로 이용할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권2호
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• pp.109-117
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• 1986

피조개를 보다 효율적으로 이용하기 위해 상온유통이 가능하며 즉석식품으로 이용할 수 있는 레토르트파우치 조미피조개제품을 제조하기 위한 가공조건 및 저장 중의 품질안정성에 대하여 실험하였다. 동결한 피조개족육(足肉)을 해동한 다음 원료에 대해 솔비톨 $10.0\%$, 식염 $2.0\%$, 글루탐산나트륨 $0.5\%$로 된 혼합조미료를 살포, 혼합하여 $5^{\circ}C$, 10시간 조미한 다음 $45^{\circ}C$, 4시간 건조하였다. 건조 후 조미제품의 품질향상을 위해 $1\%$ 알긴산소오다용액에서 침지, 피복처리하여 이것을 2시간 동안 냉풍건조시킨 후 적층플라스틱필름주머니(polyester/casted polypropylene= $12{\mu}m/70{\mu}m,\;15{\times}16cm$)에 $45{\sim}50g$씩 충전, 진공포장하여 열수순환식 레토르트에서 Fo 값 6.0이 되도록 $121^{\circ}C$, 10분간 가열살균하는 것이 가장 좋았다. 이 조건하에서 제조된 제품은 가온검사결과 미생물의 증식은 없었으며 제품의 외관도 이상이 없었다. 원료피조개 및 레토르트파우치 조미피조개제품의 주요구성지방산은 16:0, 20:5, 22:6, 18:0 및 18:3이었고, 유리아미노산 중 함량이 많은 아미노산은 lysine, arginine, glycine, alanine, glutamic acid 및 leucine이었다. 그리고 핵산관련물질로서는 원료피조개 및 제품에 있어서 AMP의 함량이 가장 많았으며 유리아미노산, 베타인, 핵산관련물질 등이 원로피조개 및 제품 엑스분의 주성분을 이루고 있었다. 건조, 살균 등의 제품 제조공정을 통해 20:5 및 22:6 등 불포화산의 조성비는 다소 감소하는 반면, 포화산은 약간 증가하는 경향을 나타내었고 전엑스분질소의 함량은 약 1/2 정도 감소하였다. 제품을 상온에 100일간 저장하여 두고 품질안정성을 검토한 결과 저장 100일째까지 품질의 저하는 거의 없었으며, 알긴산소오다용액으로 피복처리를 함으로서 제품의 품질을 향상시킬 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권1호
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• pp.24-32
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• 1984

우리나라산 패류중 양적으로 많이 생산되는 굴을 레토르트파우치(retort pouch)를 이용하여 즉석식품을 개발하고자 조미굴레토르트파우치제품의 가공조건과 제품저장중의 품질안정성에 대하여 실험하였다. 조미굴레토르트파우치제품의 제조조건은 원료굴을 수세한 후 조미액(설탕 2g, 솔비톨 10g, 식염 3g, 글루탐산나트륨 0.5g, 5'-ribonucleotide 0.5g에 물 100m의 비율로 녹인 것)에 1 : 2의 비율로 침지하여 $105^{\circ}C$에서 10분간 자열숙조미한 다음 예비건조하였다. 이것을 Smoke-EZ(Alpha Foods CO., Ltd.) 훈액에 33초간 침지시킨 후 열풍건조($40^{\circ}C$, 2.5hrs)하여 레토르트파우치에 충전하여 진공포장한 후 열수 순환식레토르트에서 $120^{\circ}C$, 16분간 살균하는 것이 가장 좋았다. 가열살균시간은 $F_0$ 값을 5.4로 하였을 경우 승온시간 및 냉각시간을 포함하여 16분이었으며, 이러한 조건에서 살균한 후의 제품은 살균전과 비교하여 TBA 값은 전제품이 약간 감소하였다. 그리고 텍스쳐는 경도, toughness 및 저작성은 약간 감소하였고 탄력성과 응집력은 거의 변화가 없었다. 색조는 훈액 및 훈연처리조미제품은 적색도가 증가하였다. 또한 가온검사결과 품질에는 아무런 이상이 없었다. 저장중 pH, 휘발성염기질소 및 수분활성은 전제품 모두 변화가 없었으며, 훈액 및 훈연처리조미제품은 TBA값이 다른 제품보다 낮았다. 그리고 저장중 생균수는 모두 음성이었고, 텍스쳐는 거의 변화가 없었다. 색조는 대조제품 및 조미제품은 저장중 적색도(a값)가 크게 증가하지 않았으며, 관능검사결과 저장 15일부터 녹변현상이 나타났으나 훈액 및 훈연처리조미제품은 적색도 (a값)가 크게 증가하여 녹변현상을 차별시키는 효과가 있었다. 그리고 훈액처리한 조미제품은 제품표면에 고른 훈연색조를 나타내었다. 따라서 원료굴을 조미액에 10분간 자열한 다음 훈액처리하여 건조한후 투명한 레토르트파우치에 넣어 진공포장 및 살균한 제품은 저장 100일까지도 미생물적 측면과 제품의 품질면에서 거의 손색이 없었고 육조직이 유연하면서 알맞은 수분량을 지니고 있어 즉석식품으로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제26권1호
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• pp.9-18
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• 2013

야콘을 다양한 기능성 식품 소재로 활용할 수 있는 기초자료를 제공하고자 유전자원 4계통을 대상으로 단백질, 회분, 탄수화물, 식이섬유, 비타민, 프락토올리고당 등의 영양 성분 및 기능성 성분을 분석하였다. 분석 결과 야콘은 열량 46~56 kcal로 칼로리가 낮았다. 일반성분은 수분함량이 85.9~86.8%, 지방 0.1~0.2%, 회분 0.2~0.3%, 단백질 0.5~0.7% 및 탄수화물 12.2~13.1% 함유하였으며 총 식이섬유 함량은 1.05~1.14%였다. 야콘은 요오드-녹말반응을 조사한 결과, 색소반응이나 침전 반응이 일어나지 않아 전분이 없었다. 그러나 야콘은 프락토올리고당이 9.6~11.1%로 많이 함유되어 야콘의 고형물은 전분 대신 프락토올리고당 형태로 저장되는 것으로 나타났다. 유리당은 말토스가 가장 많았고, 다음으로 수크로스, 글루코스, 프럭토스 순으로 검출되었다. 무기질을 분석한 결과, 칼륨 함량이 141~176 mg/100 g으로 가장 많았으며, 마그네슘이 8.2~10.6 mg/100 g였고 다음으로 칼슘 순으로 검출되었고 나트륨은 미량으로 나타났다. 구성 아미노산의 총 함량은 생체 100 g을 기준으로 404.0~581.8 mg으로 총 17종의 아미노산이 검출되었다. 단맛의 주요 성분인 글루탐산이 94.0~182.3 mg/100 g로 가장 많았으며 아스파틱산, 아르기닌, 알라닌 순으로 많이 포함되어 있었다. 총 아미노산에 대한 필수 아미노산의 비율은 24.8~33.6%로 나타났다. 분석 결과, 비타민으로는 카로틴 0.001~0.024 mg, 티아민(비타민 $B_1$) 0.03~0.11 mg, 리보플라빈(비타민 $B_2$) 0.02~0.03 mg, 니아신(비타민 $B_3$) 0.3~0.4 mg, 아스코르브산(비타민 C) 14.1~20.6 mg이 들어있었다. 야콘 유전자원 수집계통별 영양성분을 분석한 결과, HYL2는 무기질이 풍부하고, HYL3는 식이섬유와 비타민이 풍부한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.37-42
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• 2002

본 연구는 천마의 식품성분들을 분석하고 건조방법에 따른 특성들을 비교하여 식품가공시 활용될 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다. 생천마의 수분함량은 81.20%이었다. 동결건조한 천마의 수분함량은 7.61%, 조단백질 6.21%, 조지방 1.50%, 조회분 2.55%, 탄수화물 89.74%이었다. 천마의 총 식이섬유는 11.68%이었다. 동결건조와 $40^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$에서 열풍건조한 천마 분말의 색도에서 L값은 동결건조한 천마가 94.52로 가장 높았으며 a값과 b값은 $60^{\circ}C$ 열풍건조한 천마가 각각 0.76, 16.41로 가장 높았고 3가지 천마시료의 색도 차이가 뚜렷했다. 천마에서 가장 많은 무기질은 K(1265.03 mg%)이었고, 아스파르트산(1272.10 mg%)과 글루탐산(1249.50 mg%)이 가장 많이 함유된 아미노산이었다. 4가지 유리당의 총 함량은 19.02%이었고 그중 maltose가 11.04%로 가장 높은 함량을 나타냈다. 조지방중의 지방산은 linoleic acid(53.79%)가 가장 많이 함유되어 있었고 비타민 A는 생천마, 동결건조한 천마, 열풍건조한 천마 모두에서 검출되지 않은 반면, 비타민 C는 생천마 0.015%, 동결건조한 천마 0.010%, $60^{\circ}C$ 열풍건조한 천마는 0.002%로 나타났고 $40^{\circ}C$ 열풍건조한 천마에서는 검출되지 않았다. 생천마, 동결건조한 천마, $40^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$에서 열풍건조한 천마의 관능적 특성을 평가한 결과 동결건조한 천마는 생천마에 비해 비린내, 쿰쿰한 냄새, 쓴맛, 찝찔한 맛 등의 부정적인 요소들이 줄어든 반면 단맛의 강도는 약간 더 증가했으며 $40^{\circ}C$ 열풍건조한 것은 텁텁한 맛이 뒷맛으로 느껴졌고, $60^{\circ}C$ 열풍건조한 천마는 가열에 의한 고소한 냄새가 강하게 감지되고 쓴맛과 떫은맛 등의 부정적인 요소들이 거의 느껴지지 않으면서 바삭바삭한 조직감과 함께 단맛과 고소한 맛이 강하게 느껴졌다.