• Food Industry
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• s.24
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• pp.72-77
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• 1975

이상 식품의 품질에 관하여 논한바를 다음과 같이 요약하여본다. 가. 식품기업에서 자기가 생산판매한 품목을 결정하는것도 중요하지만 그 품목의 품질을 규정하는 것도 대단히 중요하다. 나. 식품의 품질은 절대적인 것이 아니고 상대적이여서 식품자체의 특성뿐만 아니라 소비자에 따라서 여러가지의 요소가 좌우된다. 다. 식품의 품질요소중에서 가장 중요한 것은 소비자의 기호를 만족시켜주는 색, 맛, 향미, 텍스츄아등의 관능적특성이며 이화학적특성은 관능적특성을 위한 이차적인 요소라고 할수있다. 라. 따라서 품질의 이화학적 분석결과에서 너무 의존하지 말고 항상 관능적인 평가를 병합하여야 할것이다. 마. 최근 과학적으로 발전하여 체계화되고 선진국의 식품업계에서 많이 활용되고 있는 식품의 관능검사방법을 우리나라에서도 도입하여 품질향상에 기여하여야 할 것이다.

• Korean journal of food and cookery science
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• v.4 no.2
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• pp.51-56
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• 1988

The sensory and instrumental characteristics of warm and cool cooked rices with pressure and electric cookers were examined. The types of rice varieties tested were Choucheong (traditional rice variety) Samgang and Seogwang (high-yielding rice varietis) The result of sensor evaluation revealed more significant differences in most of appearance, texture characteristics than flavour. The difference of sensory characteristics according to the types of cookers and the warm or cool cooked rices was greatest in Seogwang among three varieties. The instrumental measurement of cooked rices using instron showed that the difference between types of varieties and cookers was more clearly in cool cooked rices than warm ones. Especially hardness in instrumental characteristics revealed highly signficant difference. With regard to the correlation between instrumental and sensory characteristics, hardness had a significantly high correlation with texture while others had low ones.

• Food Industry And Nutrition
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• v.20 no.2
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• pp.8-12
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• 2015

나트륨(소금)의 경우 식품에 관능적 특성 부여 및 가공과정에 필수적인 물질이나 과다 섭취의 경우 고혈압 등 심혈관계 질환을 발생을 증가시키는 등 사회적인 문제가 되고 있다. 특히 한국인의 경우 장류, 젓갈 및 김치 등의 식품문화가 발달되어 WHO의 권장섭취량의 2배 이상 섭취하고 있는 실정이다. 나트륨 저감화의 경우 국민복지 향상, 의료비용 절감 및 사회적 편익비용 발생 등의 이유로 국가적 차원에서 나트륨 절감이 시급한 상황이다. 현재 식품의약품안전처 및 보건복지부 등에서 나트륨 저감화를 위한 다양한 정책 등을 추진하고 있다. 또한 세계적으로 무기염류 대체소금, 염미증진제 및 향미개선제 등의 개발 노력이 활발히 이루어지고 있는 상황이다. 그러나 낮은 관능적 특성 및 무기염류의 과량 사용에 관한 부작용 등으로 인하여 급증하는 소금대체 및 보완제 시장수요에 미치지 못하는 실정이다. 따라서 저염화 및 관능적으로 우수한 소금 대체소재 및 염미 증강물질 개발이 요구된다. 염미 및 지미상승 식물성 발효 조성물(SAP)의 경우 분리대두단백 등의 식물성 원료와 전통 장류의 제조원리를 응용한 염미증진제 또는 향미개선제이다. 관능적 특성을 조사한 결과 기존 사용되는 저염 소재에 비하여 염미 등의 관능적 특성이 우수하여 염미 및 관능적 특성 증진 소재로 활용 가능성이 높았으며 무기염류의 단점인 낮은 관능적 특성 및 무기염류에 의한 부작용 등의 우려가 없는 소재이다. 향후 염미 및 지미 상승 식물성 발효 조성물(SAP) 등의 활용방안 개발 및 적용분야 확대 등으로 국내 저염 식품 산업의 전반적 발전에 도움이 될 것으로 생각된다.

• Korean journal of food and cookery science
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• v.3 no.2
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• pp.68-74
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• 1987

Objective and subjective methods were performed together for TPA analysis of acorn mook, and their correlations were analyzed. As the result of sensory evaluation, hardness and fracturability were most important factors for prediction of preference. Meanwhile, compression test with Instron Universal Testing Machine revealed that P1(maximum peak in first bite) was very effective factor representing the cheracteristics of first bite, and that P2 the latter peak in first bite) was valuable for prediction of characteristics of second bite.

• Proceedings of the Korean Society for Emotion and Sensibility Conference
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• 2000.11a
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• pp.164-170
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• 2000

화장품의 관능평가는 크게 분석형 관능평가와 기호형 관능평가로 나눌 수 있으며 본 보고에서는 메이컵 화장단계 중에 사용되는 파운데이션의 분석형 관능평가를 통해 파운데이션 사용 시 느껴지는 관능적 특성 용어의 도출과 정의를 내린 후 실제 소비자들을 통해 여러 가지의 파운데이션을 사용하면서 느껴지는 관능적 특성 강도 및 그에 따른 선호도 등을 기호형 관능평가로 수행하여 파운데이션 사용 시에 만족 및 불만족 요인으로 작용하는 관능속성 및 주요요인들을 분석하였다. 그 결과 파운데이션의 관능속성 평가의 주요인은 커버력 요인과 화장상태 요인으로 나타났으며 밀착감과 화장지속력, 화장상태의 자연스러움이 제품의 선호도와 가장 큰 상관관계를 보였다. 이와 같이 파운데이션에 대한 관능속성과 만족도를 결합하져 소비자가 선호하는 관능속성의 제품을 설계하고 평가할 수 있는 관능적 평가방법을 개발하여 제품개발에 활용하였다.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.04a
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• pp.123-123
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• 2003

야채 soup mix의 제조조건이 야채죽의 물리적 및 관능적 특성에 대한 영향을 조사하였다. Soup mix의 제조조건인 주입액의 양 (쌀 무게에 대한 물의 체적 비), 버섯, 당근 그리고 대파의 첨가량(쌀 무게에 대한 잣의 무게 비)에 따른 물리적 특성과 관능적 특성의 변화를 모니터링 하고자 반응 표면분석법 (response surface methodology, RSM)을 사용하였으며, 이때 실험계획은 중심합성계획법을 적용하였다. 요인변수(Xn)를 중심합성계획에 따라 17실험구로 구분하여 조리실험을 실시하였고, 이들 요인변수에 의해 영향을 받는 반응변수(Yn)는 야채죽의 물리적 특성으로 하여 회귀분석에 사용하였다. 회귀분석에 의한 모델식의 예측에는 SAS (statistical analysis system) program을 사용하였으며, 야채죽의 조리조건이 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향은 SAS program을 이용한 3차원 반응표면분석법으로 해석하였다. 야채의 배합비를 달리한 야채죽의 물리적 특성인 색도 L, a 및 b값에 대한 F-value는 자각 1.50, 11.75 및 5.58이고,유의수준이 각각 0.3044, 0.0019와 0.0169로서 a값과 b값의 유의성이 1% 수준에서 인정되어 이들 제조조건이 a값과 b값에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 점도와 퍼짐성에 대한 유의수준은 각각 0.6920과 0.7528이고, 반응표면회귀식의 $R^2$은 각각 0.4766과 0.4436으로 유의성이 인정되지 않았다. 고형분에 대한 유의수준은 0.2026이고 회귀식의 $R^2$는 0.7107으로서 버섯, 당근 및 대파 첨가량이 고형분의 변화에 영향을 미치지 않은 것을 알 수 있었다. 관능적 특성인 색상에 대하여 soup mix의 제조조건이 야채죽에 미치는 영향은 F-value는 6.23이고, 유의수준이 0.0124으로서 1%수준에서 유의성이 인정되었으며, 회귀식의 $R^2$은 0.8890이다. 향에 대한 유의확률은 0.4555이고 0.05이상이므로 유의성이 인정되지 않아 설정된 범위내에서 야채죽의 향에 대하여 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 점성에 대한 반응표면회귀식의 $R^2$은 0.8134로서 그 유의성이 5%수준에서 인정되었다. 맛과 전반적 기호도에 대하여 야채의 배합비에 따른 반응표면회귀식의 $R^2$은 각각 0.7374와 0.8651이며, 유의화률은 0.1578과 0.0228으로 나타나 전반적인 기호도에 대한 영향은 10% 유의수준에서 영향을 주었다. 결론적으로, 물리적 특성인 색도, 점성, 퍼짐성과 고형분의 함량은 관능적 특성인 색과 비교적 높은 정(正)의 상관을 나타내었으며, 관능적 특성인 향과의 상관은 유의성이 인정되지 않았다. 야채죽 제조를 위한 soup mix의 제조조건에 있어서 야채의 배합비는 색과 점성에 영향을 미치는 가장 주요한 조건이라고 생각된다.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.225.1-225
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• 2003

잣을 이용한 쌀가루즉석죽 제조조건의 최적화와 제조조건에 따른 관능적 특성을 4차원 반응표면분석에 의하여 모니터링 하였다. 죽의 제조에 이용되는 잣은 가루같이 으깬 것을 첨가하는 것이 바람직하였다. 관능적 특성에 의한 잣죽의 점성에 대한 최적조건은 주입액의 양과 잣의 첨가비율이 각각 쌀가루 무게의 15.52배, 16%, 가열조리시간 7.79 분이었으며 이때 $R^2$는 0.9518, 관능평점은 7.45, 임계점은 maximum point였다. 색상에 대한 최적조건은 19.09배, 45%, 2.16분($R^2$=0.7917)이었고 관능평점은 5.44, saddle point였으며, 맛에 대한 최적조건은 12.90배, 22%, 11.40분($R^2$=0.9361), 관능평점은 7.11, maximum point였고, 향에 대한 최적조건은 15.06배, 20%, 4.9분($R^2$=0.8372), 관능평점은 6.16, saddle point였다. 관능적 특성을 모두 만족시켜주는 최적조건은 주입액의 양과 잣의 첨가비율이 각각 쌀가루무게의 16.86배와 15%, 가열조리시간 5.48분이었고 이때 $R^2$는 0.9738, 관능적 평점은 7.69, 임계점은 maximum point였다. 관능적 특성 중 점성은 맛과 전반적기호도에 큰 영향을 주었으며 상관계수는 각각 0.8173($R^2$=0.0001), 0.7878($R^2$=0.0002)이었고 맛은 향과 전반적인 기호도와 밀접한 관계가 있으며 상관계수는 각각 0.5196($R^2$=0.0325)과 0.7004($R^2$=0.0017)이었다.

• Journal of the Society of Cosmetic Scientists of Korea
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• v.26 no.1
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• pp.125-138
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• 2000

화장품의 개발에서 기계적인 측정결과 뿐만 아니라 소비자가 실제 사용할 때 느껴지는 감성적인 요인의 중요성이 높이 인식되어감에 따라, 관능적인 특성평가의 필요성이 대두되고 있다. 그런 관점에서 트원케익에 대한 사용성 테스트의 한 방법으로 기호형 관능평가를 시도하였고, 본 실험에서는 동일한 소비자(28 명)가 9개의 트윈케익을 일정한 시간에 비슷한 화장 조건하에서 사용하여 비교 평가하도록 하여, 평가의 재현성과 신뢰성을 꾀하였다. 평가는 트윈케익의 세부 관능적 특성에 대한 강도 조사와 선호도 조사 및 전체적인 만족도에 대한 것이었다. 수집된 테이터를 주성분분석에 의해 데이터를 분석하였고, 그 결과 크게 커버력 요인과 입자감 요인이라는 2 가지 요인으로 트원케익의 특성을 평가할 수 있음을 알았다. 일반적인 트윈케익의 분류 방법인 촉촉함과 매트함의 경우, 매트함에 있어서는 트원케익의 공통적 속성으로 제품간 차이를 느끼지 못하였고, 촉촉함에 있어서는 트원케익제품간 차이를 약간 느끼는 것으로 나타났다. 또한 트윈케익의 관능적 특성별 강도와 선호도의 상관관계를 분석하였고, 그 결과에 따른 트윈케익의 (+)매력품질과 (-)매력품질을 분석하였는데, 선호도가 높은 제품이 되려면 여러 가지 (+)매력품질을 고루 갖추고,(-)매력품질을 적게 가져야 할 것으로 사료된다. 본 실험의 평가자들이 대부분 25∼30 세인 점을 감안하면 이 연령 대에서 선호도가 높은 트윈케익 제품의 특성은 커버력이 있으면서 고운 입자감을 느낄 수 있으며, 너무 촉촉하지도 매트하지도 않은 중간 상태와 자연스러운 화장상태를 유지하는 것으로 나타났다.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2002.04a
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• pp.86.2-86
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• 2002

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2002.04a
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• pp.87.1-87
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• 2002