• 한국식품영양학회지
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• 제13권4호
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• pp.353-359
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• 2000

본 논문은 퍼지이론을 조리법에 적용함으로써 지금까지 자료조사를 근거로 하여 관능검사를 토대로 제시된 한국요리의 표준화 방법을 체계화하고 쉽게 응용할 수 있도록 하는 방법을 제시하였다. 본 논문에서는 비빔밥을 중심으로 퍼지 이론을 적용하였으며 식품 조리법의 판정기준인 관능지수를 퍼지 이론에 적용하여 추론하는 방법을 제시하였다. 이 방법은 재료의 분량에 따른 관능지수의 변화에 대한 매우 제한적인 경우에 대해서 제시를 했지만 더 많은 재료의 분량 및 조리방법 등을 고려하면 더욱 정확하고 보편적인 관능지수를 직접 조리를 하지 않고 시뮬레이션에 의하여 추론할 수 있다. 본 논문에서는 그 기초적인 연구로 퍼지 이론을 소개하고 비빔밥을 중심으로 기본적인 방법을 제시하였는데 이 퍼지이론의 도입은 조리법의 과학화 및 전산화를 용이하게 하며, 환자의 체계적인 영양관리와 어린이, 노약자 등 식이요법이 필요한 사람들과 조리법이 한정적인 특정지역에 적용하여 다양한 방법을 모색할 수 있을 것으로 생각된다.

• Korean Chemical Engineering Research
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• 제50권6호
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• pp.1043-1048
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• 2012

본 논문에서는 전기이중층 커패시터(EDLC, Electrical Double Layer Capacitor)의 전극소재로 쓰이는 활성탄소의 안정화를 위해 산소함유관능기를 최소화하고 질소함유관능기의 도입을 통해 유기용액계의 전해질을 가지는 EDLC의 축전용량을 개선하는 연구를 하였다. 주사전자현미경(SEM, Scanning Electron Microscopy), 후리에 변환 적외선분광기(FTIR, Fourier Transform Infrared), 자동원소분석기(EA, Elemental Analysis), 보엠(Boehm) 적정법, 충 방전 테스트 등의 분석법을 이용하여 그 결과를 확인하였다. 산 처리를 통하여 산소함유관능기가 도입되고 요소처리를 통하여 질소함유관능기가 도입되었음을 확인하였다. 질소함유관능기 도입을 통하여 EDLC의 g 당 방전용량을 2 mA 상승시켰으며 빠른 속도로 최대 충 방전 성능을 달성하였다. 반면 산소함유관능기는 전해질 속의 전하가 탄소표면에 흡 탈착되는 것을 방해하기 때문에 낮은 방전용량을 보였고, 충 방전 횟수가 늘어남에 따라 방전용량의 큰 감소를 보여주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.592-603
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• 2014

본 연구는 울금 분말을 첨가하여 제조한 우유식빵의 관능적 특성에 영향을 미치는 인자들의 주효과 및 2인자 교호작용 효과를 파악함으로써 울금우유식빵의 관능적 특성을 향상시키기 위한 전략으로 부분배치법을 이용하였다. 관능평가는 울금우유식빵의 외관, 내관 및 향미와 질감에 대하여 실시하였고 평가 패널의 선정은 단맛, 짠맛 및 울금맛에 대한 정확성, 일치성, 일관성이 높은 식품영양학 전공자 6명으로 구성하였다. 관능평가지는 외관, 내관, 향미와 질감에 대해 각각 18, 12, 16개의 세부항목을 평가하고 배점은 35:30:35로 하였다. 울금의 첨가 수준에 따른 관능 특성을 파악한 후 인자별 중심점을 정하고, 예비실험 및 문헌에 근거하여 우유, 울금, 제빵개량제, 이스트, 버터, 설탕, 소금의 (-1) 및 (+1) 실험점을 각각 결정하였다. 요인실험계획법은 부분배치법(27-2)을 적용하여 32개 실험점과 중심점 6개로 구성하였고 주요 실험결과는 다음과 같다. 단일 인자로서 우유와 이스트는 각각 세 가지 관능특성 모두에 유의한 영향을 미쳤으며(P<0.0001), 설탕은 내관에(P<0.05), 울금(P<0.0001), 버터 및 설탕은(P<0.05) 향미와 질감에 유의한 영향을 미쳤다. 한편 외관에 영향을 미친 2인자 교호작용은 울금-버터(1.23), 제빵개량제-설탕(-1.23), 이스트-설탕(-1.17), 우유-소금(1.05) 순으로 나타났다. 제빵개량제-설탕(-0.90) 및 울금-이스트(0.74)는 내관에, 이스트-소금(0.81)은 향미와 질감에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 울금우유 식빵의 관능적 특성에 가장 큰 영향을 미치는 인자는 이스트로서 주효과뿐만 아니라 설탕, 울금, 소금과 교호작용을 통하여 각각 외관, 내관 및 향미와 질감에 영향을 미쳤다. 울금은 예상한 바와 같이 향미와 질감의 주요한 인자였으며 버터와 교호작용을 통하여 외관에 영향을 주었다. 제빵개량제는 단독효과와 더불어 설탕과 교호작용을 통하여 외관과 내관에 영향을 미쳤다. 버터는 내관과 향미와 질감의 영향 인자로서 교호작용은 외관에서만 나타났다. 주효과와 교호작용을 종합해 볼 때, 울금우유식빵의 관능적 특성은 이스트와 우유의 수준이 가장 중요한 인자로 드러났으며 제빵개량제와 설탕도 단독 및 교호작용을 통하여 비교적 영향력이 높았다. 본 연구는 울금우유식빵의 관능적 특성에 미치는 재료의 영향을 파악함에 있어 실험계획법을 적용하여 2인자 간 교호작용을 깊이 있게 탐구하였다는 데 가장 큰 의의가 있다고 본다. 한편 본 실험의 결과는 향후 관능 특성에 유의한 결과를 나타낸 인자들의 첨가량을 달리하여 제조한 울금우유식빵의 최적화 연구에 유용하게 사용될 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1068-1074
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• 2000

젊은 세대들이 좋아하는 우수한 품질의 사과고추장을 개발하고자 부원료로서 사과를 사용하여 사과고추장의 배합비에 따른 관능적 특성을 반응표면분석법으로 최적화하고 물리적 특성을 모니터링하였다. 실험조건은 고춧가루는 130~210 g, 메주가루는 50~80 g, 사과퓨레는125~205 g의 범위로 설정되었으며, 실험계획에 따라 제조된 사과고추장은 물리적 및 관능적 특성을 조사하기 위해 사용되었다. 사과 고추장의 색상에 대한 관능평점은 고춧가루 140.61 g, 메줏가루 83.42 g 및 사과퓨레 169.05 g에서 가장 높았으며, 향에 대한 관능평점은 고춧가루 192.32 g, 메줏가루 56.14 g 및 사과퓨레 146.72 g에서 가장 높은 7.95를 나타내었다. 맛에 대한 관능평점은 고춧가루 함량 182 g, 메줏가루 함량 78 g 및 사과과즙 함량 199 g에서 가장 높은 7.46을 나타내었으며, 전반적인 기호도에서는 고춧가루 함량 200 g, 메줏가루 함량 57 g 및 사과과즙 함량 159 g에서 가장 높은 관능평점을 나타내었다. 사과고추장의 물리적 특성으로서 견고성은 고춧가루와 메줏가루의 함량이 높을수록 증가하였다. 고추장의 부착성과 거침성은 고춧가루 함량이 증가하고 사과과즙의 함량이 낮을수록 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.123-123
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• 2003

야채 soup mix의 제조조건이 야채죽의 물리적 및 관능적 특성에 대한 영향을 조사하였다. Soup mix의 제조조건인 주입액의 양 (쌀 무게에 대한 물의 체적 비), 버섯, 당근 그리고 대파의 첨가량(쌀 무게에 대한 잣의 무게 비)에 따른 물리적 특성과 관능적 특성의 변화를 모니터링 하고자 반응 표면분석법 (response surface methodology, RSM)을 사용하였으며, 이때 실험계획은 중심합성계획법을 적용하였다. 요인변수(Xn)를 중심합성계획에 따라 17실험구로 구분하여 조리실험을 실시하였고, 이들 요인변수에 의해 영향을 받는 반응변수(Yn)는 야채죽의 물리적 특성으로 하여 회귀분석에 사용하였다. 회귀분석에 의한 모델식의 예측에는 SAS (statistical analysis system) program을 사용하였으며, 야채죽의 조리조건이 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향은 SAS program을 이용한 3차원 반응표면분석법으로 해석하였다. 야채의 배합비를 달리한 야채죽의 물리적 특성인 색도 L, a 및 b값에 대한 F-value는 자각 1.50, 11.75 및 5.58이고,유의수준이 각각 0.3044, 0.0019와 0.0169로서 a값과 b값의 유의성이 1% 수준에서 인정되어 이들 제조조건이 a값과 b값에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 점도와 퍼짐성에 대한 유의수준은 각각 0.6920과 0.7528이고, 반응표면회귀식의 $R^2$은 각각 0.4766과 0.4436으로 유의성이 인정되지 않았다. 고형분에 대한 유의수준은 0.2026이고 회귀식의 $R^2$는 0.7107으로서 버섯, 당근 및 대파 첨가량이 고형분의 변화에 영향을 미치지 않은 것을 알 수 있었다. 관능적 특성인 색상에 대하여 soup mix의 제조조건이 야채죽에 미치는 영향은 F-value는 6.23이고, 유의수준이 0.0124으로서 1%수준에서 유의성이 인정되었으며, 회귀식의 $R^2$은 0.8890이다. 향에 대한 유의확률은 0.4555이고 0.05이상이므로 유의성이 인정되지 않아 설정된 범위내에서 야채죽의 향에 대하여 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 점성에 대한 반응표면회귀식의 $R^2$은 0.8134로서 그 유의성이 5%수준에서 인정되었다. 맛과 전반적 기호도에 대하여 야채의 배합비에 따른 반응표면회귀식의 $R^2$은 각각 0.7374와 0.8651이며, 유의화률은 0.1578과 0.0228으로 나타나 전반적인 기호도에 대한 영향은 10% 유의수준에서 영향을 주었다. 결론적으로, 물리적 특성인 색도, 점성, 퍼짐성과 고형분의 함량은 관능적 특성인 색과 비교적 높은 정(正)의 상관을 나타내었으며, 관능적 특성인 향과의 상관은 유의성이 인정되지 않았다. 야채죽 제조를 위한 soup mix의 제조조건에 있어서 야채의 배합비는 색과 점성에 영향을 미치는 가장 주요한 조건이라고 생각된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제1권2호
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• pp.79-87
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• 1973

된장 및 고추장 제조를 위한 원료의 대체에 관한 연구로서, 전분질원료(쌀, 정맥, 옥분, 소맥분)와 단백질원료(대두, gluten(소맥, 옥수수))로 대별하여 각 배합비율별로 담금하고 일정기간 후 성분 및 관능시험 결과 우량원료를 선정하여 선정된 우량대체 원료에 숙성기간중의 성분조성, 관능검사 및 미생물의 동태 등을 조사한 결과는 아래와 같다. 1. 된장 및 고추장담금을 위한 제국과정중의 단백질 효소생산은 정맥 koji 및 옥분 koji가 우량하였고 소맥 koji는 불량하였다. 2. 각종 대체원료로서 된장을 담금하여 15일 경과후 성분분석을 행한 결과 gluten과 전분질 원료로 담금한 경우는 대두와 전분질 원료로 담금한 경우보다도 T.N.의 함량은 높았으나 기타의 성분면에서는 큰 차이가 없었다. 3. 각종 대체원료의 관능시험결과 gluten류는 독특한 이취의 생성 및 색도의 면에서 불량하였으나 옥분은 관능면에서 양호하였다. 4. 옥분은 각종 대체원료중 성분과 관능면에서 최적의 우량원료로 선정되었다. 5. 선정된 대체원료인 옥분을 각종 배합비율별로 담금하여 3개월 숙성된 된장의 성분 및 관능시험결과 옥분과 대두의 담금비율을 1 : 1 및 6 : 4로 배합 숙성한 경우가 기존 담금법에 비해 손색이 없었다. 6. 선정된 대체원료인 옥분을 이용한 고추장의 양조시험 결과 옥분과 대두를 1 : 1 및 7 : 3의 비율로 담금한 경우가 기존 담금법에 비하여 성분과 관능면에서 손색이 없었다. 7. 숙성 3개월 된장 1g.중에 생육하는 효모수는 옥분:대두(1 : 1)로 담금한 구에서 $245{\times}10^4{\sim}103{\times}10^4$개, 세균수는 $118{\times}10^4{\sim}112{\times}10^4$개로 나타났고 고추장의 경우는 효모수가 $618{\times}10^3{\sim}99{\times}10^3$개, 세균수는 $429{\times}10^3{\sim}96{\times}10^3$개로 나타났다. 7. 된장 및 고추장의 담금시 전분질 원료를 옥분으로 대체할 경우 종래의 담금법에 비하여 곡류의 원료비가 된장 약 25% 고추장은 약 23%의 비용을 절감할 수 있다. 끝으로 본험을 실시하는 동안 시종 격려와 후원을 하여주신 샘표식품공업주식 회사 박규회 사장님과 박승재 상무님께 충심으로 감사를 드리는 바입니다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 1985년도 추계 총회 및 학술 Seminar
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• pp.123-133
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• 1985

1. 1900년대 초기에는 조리 과학의 기초 개념으로 표준 recipe의 작성이 시도되었다. 2. 비타민과 무기질이 필수 영양소로 밝혀지면서 각종 식품 내의 영양가 분석이 광범위하게 이루어졌으며 과학 기술이 발달함에 따라 새로운 분석 기기의 도입으로 미량 원소의 분석도 가능하게 되었다. 3. 1950년대 후반부터 식품의 관능적 품질 요소를 평가하는대 Panel들의 오관을 이용한 관능 검사법이 이용되어 왔으며, 평가 방법이 점차 발달되어 IFT에서 1981년에 실험 목적에 따라 표준화된 관능조사 방법을 발표한 바 있다. 4. 식품의 품질 평가시 기계적 측정을 실시함으로써 객관적인 결과를 얻게 되었으며, 현재는 이를 관능 검사 결과와 관련시키고 있다. 5. 1970년대 이후 조리 과학적 측면에서의 식품 연구 경향을 J. Food Sci.와 Home Economics Research J.을 통하여 검토한 결과, 육류에 대한 연구가 가장 많았고, 영양가, 맛, tenderness가 주요 관점이었다. 그 다음으로는 두류와 곡류에 대한 연구가 많았으며 기타 식품에 대한 연구는 미흡한 실정이었다. 6. 미국에서 대두에 관한 연구는 동양에서의 이용방법을 직수입하지 않고 서구식 식생활에 맞게 발전시켰다. 이에는 textured vegetable protein등과 같이 육류 대체 식품으로서의 이용 가능성과 두류 단백질의 식품학적 기능성을 이용하여 첨가시 식품의 품질을 향상시키고자 하는 관점에서 연구가 진행되고 있으며 앞으로도 많은 관심을 받게 될 것으로 전망된다.

• 에너지공학
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• 제4권1호
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• pp.76-84
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• 1995

본 연구에서는 코코넛 껍질로부터 제조한 활성탄을 열 및 산소-암모니아의 혼합가스로 전처리하여 표면의 특성 변화와 이산화황 흡착능에 미치는 영향을 살펴보았다. 전처리한 활성탄으로 이산화황 흡착실험을 수행한 결과, 전처리한 활성탄은 기본 활성탄 시료보다 높은 흡착능력을 보였다. 본 연구의 전처리 실험에서는 산소와 암모니아를 주입하여 활성점을 제공하는 산소와 환원성 분위기를 조성하는 질소관능기를 도입하였다. 전처리 조건은 0∼25%의 암모니아와 473∼1273K의 온도이며 처리조건을 변화시킴으로써 표면 기능의 척도가 되는 세공구조와 원소조성 및 표면 관능기 등에 직접적인 영향을 주었다. 흡착능력은 고정층 반응기에서 전자 비틀림 저울로 이산화황 흡착량을 측정하여 비교하였고, 이 과정 중의 활성탄 표면의 특성변화를 원소분석, 승온탈착법, 산-염기 적정법, 주사현미경법 등의 분석 방법을 통해서 알아보았다. 그 결과, 이산화황의 최대 흡착 능력은 온도조건 973∼1173K에서 나타났다. 또한, 암모니아로 처리하지 않은 활성탄에 비하여 암모니아로 처리한 활성탄은 그 주입농도에 관계없이 이산화황의 흡착제거율을 약 48% 정도 향상시켰다.

• 한국대기환경학회:학술대회논문집
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• 한국대기환경학회 1998년도 한국대기보전학회 춘계학술대회 요지집
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• pp.215-216
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• 1998

• 과학과기술
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• 제7권10호통권65호
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• pp.43-47
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• 1974