• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.217.2-217
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• 2003

쌀가루를 이용한 약과에 대하여 관능검사를 실시하고 Texture 특성 및 튀김과정에서의 참기름의 변화상태를 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 관능검사의 결과, 100Mesh 의 쌀가루에 baking powder를 첨가한 실험군 Ss 가 가장 선호된 것으로 나타났으나, 기존의 약과 형태인 S0 과 비교할 때 큰 차이는 없었다. 종합적인 선호도에 기여한 요인으로서 맛, 냄새가 p < 0.01 수준에서, texture 가 p<0.05 수준에서 유의적인 차이를 나타냈다. Ss 는 S0보다 단맛, 구수한 맛이 강하고, 기름 냄새가 약하여 맛, 냄새는 선호되었으나, texture 는 선호되지 않았다. 2. texture특성의 측정결과 모든 실험군은 비교군보다 handness가 매우 높게 나타났다. 실험군 중에서도 handness는 쌀가루의의 입자도 보다 팽화제 첨가에 따른 영향이 커서 소주를 넣은 실험군 보다 baking powder를 첨가한 실험군이 더 부드러웠다. 3. handness는 경과시간에 따라 Ss가 연화되는 현상을 보였으나, 50보다는 훨씬 단단하였다. 쌀가루에 밀가루를 25% 정도 첨가하면 handness를 매우 완화시킬수 있었다. 4. 약과반죽 속의 참기름은 튀기는 과정중에 40% 정도 유출되는 결과를 보였으므로, 식용유로 일부 대체하는 것도 바람직할 것으로 사려된다. 그러나 맛 향기를 고려한 적정수준에 대해서는 더 연구가 요망된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권4호
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• pp.391-396
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• 2005

본 연구는 김치의 저장기간에 따른 pH, 총산, 향기성분 및 관능검사를 실시하여 풍미, 식미감 및 기호도 면에서 가장 뛰어난 김치의 조건을 찾아내고, 위 김치의 분말첨가량을 달리하여 제조한 BFS(Breakfast Sausage)에 대한 관능검사를 실시하여 담백한 맛과 향을 제공하면서 영양성과 보존성이 뛰어난 동결 김치분말 첨가 BFS(Breakfast Sausage)를 개발하고자 한 논문으로 그 결과는 요약하면 다음과 같다. 1. pH는 김치의 저장기간이 증가함에 따라 pH 5.5에서 pH 3.9로 낮아졌고 총산은 0.35%에서 0.82%로 높아졌으며, 관능검사 결과는 저장 18일이 가장 높은 선호도를 보였으며, 그 다음은 저장 12일부터 18일 사이에 비교적 높은 선호도를 보였다. 따라서 pH 4.0, 총산 0.73%을 나타낸 저장 18일째의 김치를 동결 건조하여 동결김치분말 첨가 BFS(breakfast sausage)의 제조에 사용하였다. 2. 김치(pH 4.0, 총산 0.73%, 저장 18일)의 향기 성분을 분석한 결과는 aldehyde류가 5종, acid가 4종, ester가 5종, sulfide1종, alcohol 1종 등으로 나타났다. 3. 동결김치분말의 첨가량을 0, 3, 6, 9%로 달리하여 제조한 BFS(breakfast sausage)를 굽지 않고 실시한 관능검사 결과, 색은 김치분말 9%첨가군(6.65점)이, 맛(6.45점)과 전반적인 기호도(6.25점)는 김치분말 3% 첨가군이, 부드러움은 Cotrol군(5.70점)이, 매운 맛은 김치분말 9% 첨가군(6.85점)이 가장 좋게 평가되었고, 구운 뒤 실시한 관능 평가 결과, 색(7.15점), 맛(7.10점), 부드러움(6.00점), 전반적인 기호도(7.15점) 등 거의 모든 평가항목에서 김치 분말첨가 3%군이 가장 좋게 평가되었다. 또한 구운 것과 굽지 않은 것을 비교하면 구운 것이 안 구운 것보다 좋은 점수를 받았다. 따라서 동결김치분말 3%를 첨가하여 구워 만드는 BFS(breakfast sausage)가 가장 우수한 제품이라고 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.663-669
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• 2000

기능성 산형 음료의 산도는 번데기 동충하초 음료가 0.52로 가장 높았으며 감잎과 솔잎음료가 0.19로 가장 낮았다. 산형 음료의 pH는 동충하초 음료가 가장 낮았으며 코코아 음료가 3.12로 가장 높았다. 당도는 코코아 음료가 5.8로 가장 낮았으며 눈꽃 동충하초 음료가 10.3으로 높게 나타났다. 관능검사에서 외관의 색상(color)은 홍차 음료가 6.5로 가장 강하게 나타났으며, 탁도(turbidity)는 코코아가 가장 높았다. 달콤한 향(sweet odor)은 홍차, 감잎차 음료 순으로 높게 나타났으며, 새콤한 향(acidic odor)은 코코아 음료가 6.3으로 가장 강하게 나타났다. 단맛(sweetness taste)은 감잎차 음료가 5.6으로 가장 달다고 평가했으며, 신맛(sourness taste)과 떫은 맛(astringent taste)은 눈꽃 동충하초 음료가 가장 높게 나타났다. 외관(appearance)의 기호도, 향(odor)의 기호도, 맛(taste)의 기호도, 전반적인(overall) 기호도 모두 감잎차 발효 음료가 가장 높은 선호도를 보였으며, 솔잎음료, 쑥 음료 순으로 유의한 차이를 나타내었다(p<.001). 구매의사 면에서도 감잎차 >솔잎 >쑥 음료 순으로 나타나 구매의사가 높았다(p<.001). 색도는 홍차 발효 음료의 명도(L)가 가장 낮았으며, 솔잎 발효음료의 명도(L)가 가장 높게 나타났다. 반면 적색도(a)와 황색도(b)는 홍차발효음료가 가장 높았다. 관능검사와 기호도 항목간의 상관관계에서 달콤한 향, 단맛, 마신 후의 구매의사가 높을수록 선호하는 경향을 보였다. 색도 측정과 관능검사간의 상관관계는 명도가 높을수록 외관의 기호도가 좋았으며, 적색도와 황색도가 높을수록 탁도와 외관의 기호도는 낮게 평가되었다. 이화학적 특성과 관능검사간의 상관관계에서는 pH가 낮을수록 산도는 높을수록 선호도가 낮게 평가되었으며, 당도는 달콤한 향과 정의 상관관계를 보였다. 이상의 결과 감잎차, 솔잎, 쑥 발효음료가 가장 수용도가 높아 기능성 음료로서의 상품화가 가능하겠으며, 음료 제조시 pH가 낮고 산도가 높은 음료는 당을 좀 더 첨가하여 신맛을 감소시킬 필요가 있다고 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제5권2호
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• pp.115-130
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• 1999

다진 마늘의 상품화를 위한 방법을 모색하기 위하여 생마늘을 다진 마늘로 제조한 후, 구연산과 식염, 그리고 천연보존제를 각각 첨가하거나 복합 첨가하여 그 효과를 검증한 결과는 다음과 같다. 1. 본 실험에서 구연산의 첨가효과를 알아보기 위하여 구연간 농도 0.5%와 1%의 두 구간으로 설정하여 결과를 검증하였는바, citric acid 0.5%구간에서는 a값의 저하에 상당한 차이를 보였다. 또한 citric acid 1%구간에서도 L값의 상승, a값의 저하, b값의 저하 등 결과적으로 갈변억제 효과에 상당히 우수한 영향을 미쳤다. 2. 식염 1%구간에서는 오히려 역효과(가스량 증가)를 보여 주었으며, 식염 농도가 2%이상에서는 미생물 증식에 있어 억제효과를 보여 주어 식염의 방부제 역할을 충분히 인식할 수 있었다. 이러한 결과로 보면 Gas의 형성량은 미생물의 증식량과도 밀접한 관계를 보여 준다고 할 수 있다. Hunter 계수값을 살펴보면 식염의 농도가 a값의 변화에는 많은 영향을 주지 않았지만, salt 3%구간에서 b값의 현저한 제어능력을 보여 주어 결과적으로 L값의 저하효과를 가져와 갈변 억제효과를 보여 주었다. 3. CA 0.5%와 Salt 3%의 복합첨가가 갈변억제에 상당히 큰 효과를 보여주었음을 알 수 있다. 즉, b값의 수치에는 영향력이 거의 없으나 a값(적색도)의 저하에는 효과가 좋아 결과적으로 L값(명도)의 유지에 상당히 좋은 반응을 보여 주었다. 그리고 CA 1%와 Salt 3%의 복합첨가 구간에서는 미생물수 증식억제, L값 유지(갈변 억제) 등에 좋은 결과를 보여 주었지만, pH의 수치는 상당히 낮아지는 결과를 보여 주었다. 4. GF(500ppm)와 CA(0.3%)의 복합첨가효과에 있어서는 미생물제어능력은 좋았으며, 갈변억제효과는 보통이었다. GF(500ppm)와 CA(0.3%), 그리고 여기에 Ascorbic acid(0.1%)를 첨가한 복합효과측정에 있어서는 갈변억제의 효과에 그 다지 영향을 끼치지 않았고, 미생물 억제효과는 약간 있었다. 첨가농도를 다르게 한 구연산과 겨자의 혼합액(CA+Mustard 0.5%)의 효과는 Sample D의 경우와 크게 다르지 않았으나, 농도의 비중에 비하여 미생물 억제기능은 오히려 약간 상승하였다. 5. 다진마늘을 제조하여 2주 경과한 후의 색상과 맛에 대한 기호성(평균 점수로 표시)점수는 전반적으로 낮아졌으나, 대체적으로 다진 마늘의 색상과 맛에 있어 식염 3% 구간에서 가장 좋은 결과를 보여 주었다. 구연산 5%와 1% 구간의 관능검사 결과는 2주 경과후 색상과 맛에 있어 식염첨가효과보다 더욱 좋은 평균 점수로 나타났다. 식염과 구연산의 복합첨가 구간에 있어서는 CA 0.5%와 NaCl 3%의 복합첨가구간에서 관능검사의 색상과 맛이라는 두 가지 측면에서 가장 좋은 점수를 보여 주었다. 또한 GF액과 Citric Acid 그리고 Ascorbic acid 등의 3가지 복합첨가효과에 있어서도 비교적 좋은 점수의 관능검사 결과가 나타났다. 6. 쵸핑 사이즈(chopping size)에 따른 점도의 변화 및 포장적성을 위한 관능검사의 결과는 다진 마늘의 입자 직경이 3mm size일 때, 즉 점도(Viscosity)가 4500cp에서 가장 좋은 점수(7점)의 관능 평가를 받았다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.520-524
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• 1995

보리새우를 얼음저장과 냉동저장시 새우의 품질을 측정하기 위하여 ATP 관련물질, K value, 암모니아, 휘발성 염기질소, 관능검사를 실시하였으며, 각 품질지표간의 상관관계를 알아보았다. 얼음저장시 AMP와 IMP는 초기에 증가하다가 감소하였고, HxR 및 Hx는 증가하는 경향을 보였다. 냉동저장의 경우 AMP와 IMP는 8개월간 계속 증가하였고, HxR과 Hx는 7개월 후 약간 증가하였다. K value는 얼음저장의 경우 8일까지 초기 조직손상 단계인 20% 이하를 유지하다가 급속히 증가하였고, 냉동저장의 경우 7개월까지 서서히 증가하였다. 암모니아는 얼음저장 6일까지 완만히 증가하다가 8일부터 급속히 증가하였고, 냉동저장의 경우 8개월까지 서서히 증가하였다. VBN은 얼음저장 10일까지 조금씩 증가하다가 그 후 급속히 증가하였고, 냉동저장 6개월까지 별로 큰 변화가 없었다. 관능검사 결과 얼음저장 새우의 맛과 외관은 6일부터 나빠지기 시작하였고, 냉동저장한 경우 $6{\sim}7$개월이 지나면서 맛과 외관이 나빠졌다. K value, 암모니아, VBN 및 관능평가간의 상관관계는 얼음저장의 경우 모두 유의성이 있었고, 냉동저장의 경우는 관능검사와 암모니아 및 VBN과 유의성있는 상관관계가 있었다. 그리고 암모니아와 관능검사 결과간에 높은 상관관계가 있는 것으로 보아 ion-specific ammonia electrode를 사용하여 간편하고 단시간에 새우의 품질을 측정할 수 있을 것으로 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권2호
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• pp.19-23
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• 1991

본 연구에서는 gel화를 유도할 수 있는 첨가제를 첨가하여 만든 5가지 옥수수 전분 gels와 아무것도 첨가하지 않은 control옥수수 전분 gel의 관능적 물성적 특성을 조사 비교하였다. 1. 관능검사를 실시한 결과 \circled1 Agar의 hardness는 control보다 유의하게 높았고, pectin은 control 보다 유리하게 낮았다. \circled2 CMC와 pectin의 adhesiveness는 control 보다 유의하게 높았고 agar는 control보다 유의하게 낮았다. \circled3 전체적인 acceptability는 CMC와 Pectin은 control보다 유의하게 선호도가 낮았고 나머지 시료들은 control과 유의차가 없었다. 2. Instron을 이용한 물성검사 결과 \circled1 Agar의 hardness는 control보다 유의하게 높았고, 나머지 시료들의 hardness는 control보다 유의적으로 낮았다. \circled2 Agar와 casein의 cohesiveness는 control보다 유의하게 높았으며 gelatin은 control보다 유의하게 낮았다. 3. 관능검사나 Instron에 의한 기계적 검사에 있어서 시료의 차이를 가장 잘 구분해 주는 특성치는 hardness라고 생각되어진다

• 한국식품과학회지
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• 제26권1호
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• pp.98-101
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• 1994

가수율을 변화시켜 취반한 밥의 관능검사, extrusion test, 수분함량측정 등의 실험을 통해 질지도 되지도 않은 보통의 밥상태를 만들기 위해 필요한 취반 가수율을 결정할 수 있었다. 밥의 압출력은 밥의 경도에 대한 관능 검사치와 정의 상관, 수분함량과는 부의 상관을 보였다. 관능 검사에서 질거나 되지 않은 보통밥상태로 평가된 밥의 수분함량은 62.3%, 압출력은 59.7kg이었으며, 이때의 가수율은 1.46배였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.210.3-211
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• 2003

흑미가루를 0%, 10%, 15％, 20%, 25％로 첨가량을 다르게 하여 제조한 흑미를 첨가한 인절미의 관능적 특성, 수분 함량, 색도, 기계적인 특성을 비교 검토하였다. 관능검사에서 전체적인 조화도는 흑미가루 15% 첨가군이 가장 높게 나타났고, 흑미가루 10% 첨가군이 그 다음으로 높게 나타난 것으로 보아 유색인절미로서 흑미가루의 첨가량이 15%가 이하일 때 가장 적당한 것을 알 수 있었다. 단단한 정도, 조직의 거친 정도, 씹힘성, 향미는 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 나타내었다. 수분함량은 각 시료간의 큰 차이는 없었으나 흑미가루 첨가량이 증가할수록 수분 보유량이 증가하는 것은 흑미의 식이섬유소 때문으로 추정한다. 색도는 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고, 적색도와 청색도가 증가함을 알았다. 기계적 검사에서는 경도, 씹힘성, 껌성은 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 높아졌고, 응집성과 탄력성은 모든 시료가 거의 비슷한 수치를 나타내었으며, 부착성은 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 높아졌다. 즉, 흑미가루 비첨가군에 비해 흑미가루 첨가량이 증가할수록 더 단단해지고, 탄력성이 감소하였음을 알 수 있었다. 관능적 특성에서 단단한 정도, 조지의 거친정도, 씹힘성은 기계적인 특성에서 경도, 응집성, 씹힘성과 비교해 볼 수 있는데, 두 가지의 검사의 결과 모두 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 커져 그 결과가 일치함을 알 수 있었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 1999년도 정기총회 및 제23차 춘계학술발표회
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• pp.206-206
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• 1999

• 식품과학과 산업
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• 제46권3호
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• pp.2-10
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• 2013