• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.817-823
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• 1990

고추씨 혼합비율에 따른 고추가루를 상대습도 11%에서 93%까지 8단계의 상대습도별로 $15^{\circ}C,\;25^{\circ}C$ 및 $40^{\circ}C$의 온도구에 저장하면서 고추가루의 흡습특성을 비교하였다. 저장시간에 따른 고추가루의 흡습곡선은 고추씨 혼합비율에 관계없이 RH 43% 이하에서는 단시간 내에 평형에 도달하여 수분함량의 변화가 거의 없었으나 RH 75% 이상에서는 평형수분함량이 급격히 증가하였다. 따라서 RH 75% 이상에서는 갈변현상이 나타났고, RH 33% 이하에서는 탈색현상이 나타났다. 고추씨를 완전히 제거한 고추가루의 단분자층 수분함량은 온도에 따라서 5.88%에서 7.35%로서 온도가 내려감에 따라 증가하였고, 고추씨 혼합비율이 높을 수록 단분자층 수분함량은 감소하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.142-147
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• 2004

고추씨기름의 수요는 날로 증가하는데 비하여 국내에서 고추씨의 수급은 어려워지고 있는 실정이다. 이에 따라 고추향미유(red pepper seasoning oil, RPSO)의 개발이 시급한 과제로 떠오르고 있다. 그 동안 몇 군데 업체에서 이와 유사한 향미유가 개발되어 시판되고 있지만 이는 단순하게 매운맛만 부여했을 뿐 향이 전혀 없는 등 많은 문제점을 내포하고 있다. 이에 옥수수기름을 원료유로 하여 여기에 Oleoresin Capsicum과 Oleoresin Paprika를 첨가하여 기본적으로 매운맛과 고추 고유의 붉은 색상을 부여하였다(simulated seasoning oil, SSO1). 그러나 검붉은 고추 고유의 색상을 얻기 어려워 치자, 고량 등의 천연물로부터 주정추출법을 이용하여 색소를 추출한 후 유화 처리하여 별도로 제조한 검정색 천연색소를 첨가하였다(SSO2). 또한, 통고추가루와 물을 혼합하고 여기에 소량의 인산염을 처리한 후 열수추출 과정을 거쳐 얻어진 고추추출물을 monogly로 유화시켜 SSO2에 혼합함으로써 고유의 매운 맛을 강화하였다(SSO3). 이러한 과정을 거쳐 제조된 향미유의 매운 맛과 색상은 고추씨기름과 유사하였으나 매운 향의 부여는 별도의 과정이 필요하였다. 이에 고추 가루와 고추씨를 동시에 이용하여 직화를 통한 roasting을 하고 여기에 옥수수기름 일부를 가하여 용출을 시도하였다(고추씨기름 원액, SSO4). 여기서 얻어진 고추씨기름 원액(SSO4)을 전체의 5%(w/w) 범위로 SSO3와 혼합하여 최종 RPSO를 제조하였다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.195-205
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• 2015

본 연구는 고추씨 분말을 부재료로 이용하여 0%, 10%, 20%, 30% 별로 첨가량을 달리한 고추씨 고추장을 제조하여 $28^{\circ}C$에서 100일 동안 숙성시키면서 화학적 특성을 조사하였다. 총 균수는 발효 기간 중 2.7~3.22 log CFU/g 의 수준을 유지하였으며. 처리구간에 차이는 없었고, 산도의 변화는 pH와 반대로 숙성기간 동안 증가하는 경향을 보여 숙성 100일째 고추씨분말 첨가 고추장의 산도는 0.45~0.42 mg% 수준이었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 제조 초기보다 고추씨첨가량이 많을수록 숙성 될수록 증가하였다. 기호성 등의 관능검사에서 고추씨가루(20% 첨가)에서 가장 발효에 적합한 조건으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1679-1682
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• 1999

본 연구는 고춧가루 추출액의 혼합 비율에 따른 고추씨 추출액의 매운맛에 대한 영향을 조사하기 위하여 수행되었다. 고추씨 추출액에 첨가하는 고춧가루 혼합비율이 증가할수록 수율 및 점도, 탁도, a와 b값은 증가하였으며 L값은 감소하는 경향을 보였다. 또한 시간차 강도 평가에 의한 관능검사 결과 고추씨 추출액은 매운맛이 완만히 증가하였으며 후기에도 그 강도가 유지되는 것에 반하여 고춧가루 추출액은 단시간에 매운맛에 도달한 후 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 고춧가루와 고추씨 추출액의 혼합 비율은 그들 자체가 지니는 매운맛 특성에 의해 영향을 받음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1058-1063
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• 1998

감마선 조사에 의한 건고추와 고춧가루의 위생화 및 장기저장을 위한 일련의 연구를 수행하면서, 감마선 조사후 저장조건 별 시료를 대상으로 수분활성과 지방산 조성의 변화를 검토하였다. 건고추의 부위별 일반 성분 조성에서 수분함량은 과피 21.75%와 씨 9.30%였고, 조지방 함량은 과피 7.20% (신선물 기준)와 씨 22.50%였으며, 일반성분은 감마선(max. 10 kGy) 조사에 의해서도 유의적인 변화가 없었다. 건고추와 고춧가루는 PE (0.1 mm)/폴리마대 및 nylon $15\;{\mu}m/PE\;100\;{\mu}m$에 각각 포장하였을 경우 실온$(3{\sim}30^{\sirc}C,\;RH\;50{\circ}95%)$ 저온$(5{\sim}10^{\circ}C)$에 각각 9개월간 저장 하여도 수분함량과 수분활성도(Aw)의 변화는 거의 없었다. 건고추의 주요 지방산은 $8{\sim}9$종으로 linolenic acid, oleic acid, palmitic acid, linolenic acid의 순으로 구성되어 있었다. 특히 고추씨$(84{\sim}85%)$에는 과피$(73{\sim}76%)$에 비해 불포화지방산 함량이 매우 높아았으나 감마선 조사 직후나 6개월 간 저장된 시료에서도 지방산 조성에는 뚜렷한 차이가 확인되지 않았다.

• 한국가금학회지
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• 제15권4호
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• pp.281-286
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• 1988

본 시험은 하절기 산란계 사료에 대하여 고추가루(씨포함)를 0, 0.03, 0.05, 0.08% 첨가하여 산란계의 산란성적과 난각질 및 난황착색도를 측정하기 위한 것으로써 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 산란율에 있어서는 시험기간동안 대조구에 비해 첨가구가 약간 증가 하였으나, 처리간 유의차는 인정되지 않았다. 2. 난중은 대조구와 첨가구 사이에는 유의차가 없었으며, 일영이 증가함에 따라 증가하였다. 3. 산란양은 대조구에 비해 첨가구가 높았으나 처이간 유의차는 인정되지 않았다. 4. 사료섭취양은 대조구에 비해 첨가구가 약 2~3g 더 섭취하는 것으로 나타났고, 사료요구율은 대조구 및 첨가구간 차이가 없었다. 5. 난각질의 경우 난각강도는 대조구에 비해 첨가구가 상당히 높았으며 처리구간 고도의 유의차가 인정되었다(P＜0.01 ). 또한 난각후도는 대조구에 비해 첨가구가 유의적으로 증가하였다 (P＜0.05). 6. 난황착색도는 대조구에 비해 첨가구는 고도의 유의차가 인정되었으나(P＜0.01) 첨가구간 유의차는 인정되지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 보면 사료 중 고춧가루 첨가는 0.05%$T_2$수준이 적당하다고 사료된다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제16권2호
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• pp.155-161
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• 1999

Red pepper powder (Capsicum annum L.) is an important seasoning as a kimchi ingredient in korea and most korean consumer tend to eat the korean red pepper powder as the better than other oriental country such as China. Near infrared reflectance spectroscopy (NIRS) was applied for discrimination according to geographical origin (Korea, China) of red pepper powder. The objective of this study is to determine if NIR technique could be used to discriminate between the korean red pepper powder and non-korean red pepper powder according to seed content and maxing ratio in red pepper powder by using the new method. Rapid, precise and nondestructive analysis method for determination of the geographical origin of red pepper powder by near infrared spectroscopy and chemometrics were performed. It has been observed discriminant analysis with PLS is adequate to determinate the geographical origin of red pepper powder. It tend to difficult the discrimination of geographical origin according to increase the seed content of red pepper powder. The accuracy of discrimination in mixed red pepper powder was range from 95.2% to 100%.