• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.727-737
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• 2016

본 연구는 친환경 참외의 품질 등급 설정을 위한 기초자료 제공을 위하여 성주지역에서 재배되는 참외의 묘사적 관능 특성 개발과 재배 방법별 품질 지표의 품질 특성을 조사하였다. 성주산 참외의 묘사분석 결과 총 40개가 도출되었는데, 외과피에서 도출된 특성 6종과 향 특성 2종 및 중과피의 외관 특성 3종, 내과피 (endocarp) 외관 특성 4종, 또 중과피의 향 특성 5종과 내과피의 씨부분의 특성 3종이 도출되었다. 이외에 중과피의 맛 7종 및 조직감 특성 6종이었다. 한편 유기농 재배와 관행 재배된 참외의 pH, 총산도, 고형분 함량 등이 전반적으로 재배 방법과 재배 농가에 따라 유의적인 차이를 보였다. 또 이들 시료를 대상으로 묘사 분석 및 일반 소비자 대상으로 관능검사를 실시한 결과 전반적으로 관행재배 시료와 유기농 재배 시료 간에 차이가 있었고, 재배 농가별로 차이가 있다고 분석되었다. 묘사분석에 의한 외관특성과 참외 중과피와 내과피의 품질 특성들의 주성분 분석결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)에 의한 총설명력은 각각 58.36%, 46.18%였다. 전반적으로 과피가 포함된 참외 시료의 경우는 외관에 의해 재배 방법과 재배 농가별로 비교적 차이가 뚜렷하였으나, 과피가 제거된 중과피와 내과피의 관능특성 항목에서는 관행재배(CC)를 제외하고는 농가별 시료는 확실하게 구분되지 않았다. 한편 소비자 조사 후 관능적 품질 특성의 주성분 분석 결과가 묘사 분석 결과와 유사하였고, 전체적인 기호도와 관련이 있는 관능적 품질 특성은 단맛, 단향, 참외 고유의 향과 맛, 참외 껍질의 노란색, 아삭함, 다즙성, 경도가 중요한 영향 요인이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1079-1087
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• 2017

본 연구는 노란 파프리카의 건조 방법을 달리하여 저장기간에 따른 품질특성 변화를 연구하고, 노란 파프리카의 다양한 가공식품개발을 위한 기초자료로 이용하고자 하였다. 건조 파프리카의 수분함량은 FDP에서 저장 1일 차에서 11.19%이었고, 저장 15일 차에는 18.19%으로 저장기간이 길어질수록 수분함량의 증가폭이 적었다. pH 변화는 저장기간에 따라 약 pH 5 정도로 변화가 크게 없었으며, 당도 변화에서는 FDP에서 저장기간이 길어질수록 당도는 다소 높아짐을 보였다. 산도 변화에서는 FDP > CADP > HADP 순으로 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 산도는 증가함을 보였으며 HADP에서 산도의 증가폭이 적게 나타났다. 색도 변화에서는 명도 L 값은 파프리카 외피와 내피에서 저장기간이 길어질수록 감소함을 보였으며, FDP에서 L 값이 더 높았다. a 값은 건조 파프리카 외피와 내피의 저장기간에 따른 차이가 크게 없었으며, b 값은 FDP의 외피와 내피에서 저장기간이 길어질수록 높았다. 물성측정 변화는 강도와 경도, 씹힘성, 깨짐성은 건조 파프리카 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 감소함을 보였으며, FDP에서 높았다. 총 균수 변화는 HADP에서 저장 1일 차에 4.90 log CFU/mL으로 가장 낮았고, 저장기간이 길어질수록 증가하였으나 다른 파프리카 군에 비해 낮았다. 따라서 건조방법에 따른 노란 파프리카의 품질특성 연구는 건조된 노란 파프리카를 이용한 가공식품 및 건강식품의 개발에 기초자료가 될 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권4호
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• pp.472-480
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• 2014

함초 분말의 첨가 비율(0, 2, 4, 6, 8%)을 달리하여 제조한 함초 청포묵의 수분 함량은 무첨가구와 6% 첨가구가 가장 높고, 8% 첨가구가 가장 낮은 경향을 나타내었다. 염도는 첨가 비율이 증가할수록 높아졌으나, 유의적 차이는 나타내지 않았으며, 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH radical 소거능은 함초 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 총 균수는 첨가 비율이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 대장균은 모두 음성으로 불검출되었다. 총 이수율은 함초 첨가량이 증가할수록 줄어들었다. 기계적 품질 특성의 경도(hardess)는 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 함초 첨가시 무첨가군에 비해 증가 수준이 둔화되었다. 응집성(cohesiveness)은 저장 기간에 따른 변화가 미미하였으며, 탄력성(springiness)은 저장 기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 점착성(gumminess)은 함초 첨가구가 무첨가구에 비해 낮게 나타났다. 소비자 기호도 검사에서 함초 4% 첨가구가 다른 시료에 비해 향, 맛, 짠맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도 항목에서 유의적으로 높은 점수를 나타내었다. 이상의 연구 결과, 함초는 동결 건조로 분말을 제조하여 식품조리 및 식품가공 등에 유용하게 활용이 가능하고, 다양한 기능성 식품을 개발할 수 있을 것으로 사료된다. 함초 분말을 이용한 청포묵을 제조할 경우, 수분 함량, 색도, 염도, 총 페놀성 화합물 함량, 총 균수, 총 이수율과 기계적 품질 특성과 소비자 기호도 조사 등을 연구한 결과, 함초 분말 4%의 첨가 비율이 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권3호
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• pp.353-360
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• 2008

홍어 분말 첨가량을 다르게 하여 국수를 제조한 후 색도, 조리 특성, 조직감 및 관능검사 등의 품질 특성을 조사하였다. 밀가루와 홍어 분말의 수분 결합 능력과 용해도 및 팽윤력을 측정한 결과 홍어 분말이 밀가루에 비해 높았으며, 용해도와 팽윤력은 홍어 분말의 경우온도의 상승에 따른 변화가 더 크게 나타났다. 아밀로그라프에 의한 점도 측정 결과, 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 점진적으로 증가하여 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 최고 점도와 $95^{\circ}C$에서의 점도, $95^{\circ}C$에서 15분 방치 후의 점도는 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 홍어 국수의 색깔은 홍어 분말 첨가량이 많을수록 L값(명도)과 b값(황색도)은 감소하였으며, a값(적색도)은 증가하는 경향을 보였다. 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 조리 후 무게와 부피가 높은 상관 관계를 나타내며 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 국수의 경도(hardness)는 홍어 분말 첨가시 첨가하지 않은 대조군보다 유의적으로 증가하였으며, 첨가량에 따라서도 차이를 보였다. 점착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)은 홍어 분말 첨가시 유의적인 차이는 없었으나, 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 응집성(cohesiveness)은 대조군과 큰 차이가 없었고, 홍어 분말 3% 첨가군에서 가장 낮았다. 관능검사 결과 홍어 분말 3% 첨가한 국수에서 기호도가 가장 우수하였으며, 홍어 분말 1% 첨가 국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 나타내었다. 이상의 결과를 보면 홍어 분말을 3% 첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권3호
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• pp.332-340
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• 2017

본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 백년초 분말을 첨가(0%, 2%, 4%, 6%)한 마카롱을 제조하여 물리적 품질 특성과 항산화 활성 및 관능적 특성을 실험하고, 기능성 식품소재로의 이용가능성과 제조 적성을 조사하였다. 물리적 품질 특성은 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 마카롱의 퍼짐성은 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였고, 굽기 손실율은 유의적으로 감소하였다. 색도는 L 값과 b 값이 대조구에 비해 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a 값은 대조구에 비해 매우 높게 나타났다. 조직감에서 경도, 탄력성, 깨짐성은 백년초 분말 첨가구가 대조구에 비해 감소하였으며, 응집성과 점착성은 유의적으로 차이가 없었다. 마카롱의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 등은 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능평가는 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 백년초 분말 4% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보였지만, 맛과 조직감의 경우 6% 첨가구가 각각 5.45와 4.97로 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과로 백년초 분말을 첨가한 마카롱 제조 시 백년초 분말의 첨가 적정량은 4%가 적합할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.110-120
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• 2013

참다래 과즙, 카라기난의 첨가량을 달리하여 5가지 참다래 젤리를 제조하여, 일반성분, 당도, 산도, 색도, 텍스츄어 등의 품질특성 및 관능평가 연구를 수행하였다. 5가지 참다래 젤리 시제품의 일반성분 분석결과에서 수분, 조지방, 탄수화물의 함량은 5% 수준에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 조회분, 조단백, pH 및 총산의 함량에서 차이를 보였다. 참다래 과즙 첨가량이 높을수록 pH는 낮았고, 산도는 높았다. 참다래 젤리의 당도는 첨가한 참다래 과즙의 양이 많을수록 당도가 높았으며, 시료간에 유의적인 차이를 보였다. 총 페놀, DPPH radical 소거활성은 참다래 과즙의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 카라기난의 농도가 높을수록 참다래 젤리 시제품의 경도, 검성, 씹힘성은 높아졌고, L값은 낮아졌다. 5가지 참다래 젤리 시제품 중 향, 단맛, 텍스츄어, 전체적인 기호도는 JKJ(Jeju Kiwi Jelly)-3 시료가 가장 높았다 : JKJ-3 시료의 수분함량은 $75.1{\pm}0.5%$, 탄수화물은 $24.2{\pm}0.5%$, 조단백은 $0.29{\pm}0.05%$, 회분은 $0.44{\pm}0.02%$를 보였다. 참다래 과즙 20% 및 카라기난 2.3% 첨가한 JKJ-3 시료의 향은 3.65, 단맛은 3.35, 경도는 3.35, 텍스츄어는 3.50, 전체적인 기호도는 3.60을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2002년도 창립 10주년 기념 국제학술심포지움
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• pp.13-31
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• 2002

쌀은 중국에서 중요한 식량작물로 제9차 5개년 계획(1966-2000년) 동안 재배면적 31.4백만 ha이며 생산량은 단위 ha당 6,303kg으로 198백만톤에 이르며 이는 재배면적으로는 식량작물의 27.7%, 그리고 생산량으로는 전체식량작물의 40%를 각각 점하고 있다. 이러한 재배면적과 생산량은 각각 세계전체면적과 생산량의 20.7%와 33.7%를 차지하는 많은 량이다. 중국의 남부지역은 전지역의 73.5%가 이모작으로 재배되며 주품종은 Indica이다. 중국의 중부지역은 이모작과 일모작의 재배형태가 2:3으로 공존하고 있으며 양쯔강 이북은 주로 일모작의 형태이다. 중국의 쌀 재배면적은 1960년대 이후 점차 증가하다가 1980년대 후반으로 정체되었다가 최근 90년대 말에 이르러서는 재배면적의 감소가 가속화되고 있으나 단보당 생산량은 꾸준히 증가하고 있다. 2001년 중국의 쌀소비량은 138백만톤으로 이의 85.2%는 식량용으로, 5.8%는 사료용으로, 1.3%는 가공용, 1.5-2.0%는 수출용으로 그리고 1.2%는 종자용으로 소비되었다. WTO체제에 들어서도 중국의 쌀 생산에는 크게 영향을 받지않을 것으로 여겨지는데 그 이유로는 충분한 생산능려과 자급률, 쌀의 낮은(4%) 국제교역비율, 총생산량에 대한 낮은 쿼터비율 등을 들 수 있다. 그러나 WTO체제 가입에 따른 압력 또한 존재하는 것이 사실인데 그것은 낮은 품질, 국제가격보다 높은 국내가격 등을 들 수 있다. 향후 중국 쌀의 발전적 전략들로는 쌀의 안정적 발전을 지속하는 일, 쌀 재배구조 조정과 함께 높은 미질을 가지는 품종육종, 기계화를 비롯한 경작기술의 발달, 쌀과 부산물 가공기술의 개발연구, 특징 기능을 함유하는 유전공학적 기술의 적용, 토지와 도시화 그리고 식량순환에 시스템의 개혁 등 과학기술을 고양하는 일 등을 들 수 있다.TEX>$\times$10cm의 소식일수록 짧아서 재식주수와 경장은 정의상관이 인정되었다. 9 경직경은 30$\times$10cm, 40$\times$10cm의 소식일수록 크고 20$\times$10cm의 밀식일수록 작았다 10. 수량구성요소인 주근장과 수량인 건근중은 30$\times$10cm, 40$\times$10cm의 재식주수가 적을수록 높아서 재식주수와는 부의 상관이 인정되었다. 11 이상과 같은 결과로 보아 경직경이 크고 주근장이 길어서 10a당 건근중이 많은 30$\times$10cm(33주/$m^2$)가 알맞은 재식거리였다.에 대한 인식을 새롭게 하고 농약취급시의 건강장해예방행동을 촉구하는 등의 효과도 높은 것으로 예방의학적인 유용성이 크다고 볼 수 있다. 미침을 알 수 있었다. 대두 단백질로 코팅된 golden delicious는 상온에서60일 동안 보관하였을 경우, 사과표피의 색도 변화를 현저히 지연시킴을 확인하였다. 또한 control과 비교하여 성공적으로 사과에 코팅하였으며, 상온에서 보관하여을 때 사과의 품질을 30일 이상 연장하는 효과를 관찰하였다. 이들 결과로부터 대두단백질 필름이 과일 등의 포장제로서 이용할 가능성을 확인하였다.로 [-wh] 겹의문사는 복수 의미를 지닐 수 없 다. 그러면 단수 의미는 어떻게 생성되는가\ulcorner 본 논문에서는 표면적 형태에도 불구하고 [-wh]의미의 겹의문사는 병렬적 관계의 합성어가 아니라 내부구조를 지니지 않은 단순한 단어(minimal $X^{0}$ elements)로 가정한다. 즉, [+wh] 의미의 겹의문사는 동일한 구성요 소를 지닌 병렬적 합성어([$

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.173-181
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• 2013

본 연구는 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine이 양송이버섯의 저장 및 유통 시 갈변억제에 미치는 영향을 조사하기 위하여 각각의 갈변저해제에 양송이버섯을 3분 간 침지 시킨 후 실온에서 1시간 동안 건조시켜 6개씩 PS tray에 담아 PVC랩으로 포장 한 후 저장 기간 별 갈변억제능을 측정하였다. 실험결과 저장 마지막 날 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 Hunter L 값이 87.24로 가장 높게 유지되었으며, ${\Delta}E$ 값은 5.56으로 색 변화가 적었다. Tyrosinase 저해활성 측정결과 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 효소저해활성이 높게 측정되어 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 처리가 갈변억제에 효과적이었다. 또한 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 병용처리가 양송이버섯의 갈변억제 이외에 품질유지에 어떠한 영향을 끼치는지 조사하기 위하여 품질평가를 시행하였다. 중량감소율과 경도측정 결과 모든 저장일 수에서 대조군보다 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군이 중량감소가 적었으며 높은 경도를 유지하였다. 관능평가 결과 전체 기호도 항목에서 대조군이 저장 11일, 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군은 14일에 상품성이 상실되어 대조군에 비해 약 3일 가량 상품성이 오래 유지되었다. 본 실험결과를 바탕으로 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 병용처리는 양송이버섯의 갈변억제에 효과적이며, 중량 및 경도 감소, 이취 발생 등 품질감소를 지연시켜 선도연장에 도움을 줄 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.151-157
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• 2013

본 연구에서는 수확시 숙성 정도가 토마토의 저장 중 품질변화에 미치는 영향을 구명하고자 하였다. 그린하우스에서 재배된 'Rafito' 품종을 각각 turning, pink, red 단계에 수확한 후 $30{\mu}m$ PE 필름으로 포장한 후 $5^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에 두어 1주일 간격으로 경도, 가용성 고형분 함량, 적정산도, 색, 라이코펜 함량, 부패율, 저온장해율을 조사하였다. 저장 3주 이후에 $5^{\circ}C$에서는 저온장해가 $10^{\circ}C$에서는 부패가 높게 발생되었다. $5^{\circ}C$에서는 수확 후 품질변화가 거의 없으므로 완숙과인 red 토마토의 품질 유지에 적합하였나, turning과 pink 토마토는 수확후 숙성과정이 억제되어 저장 2주 후에도 미숙한 상태에 머물렀다. Turning과 pink 토마토를 수확 후 $10^{\circ}C$에 저장하면 수확기에 비해 품질이 향상되었다. 특히, turning 토마토는 $10^{\circ}C$에 2주간 저장할 경우 연화는 억제되어 경도가 높게 유지되면서도, 착색이 완성되고 SSC/TA가 증가하며 라이코펜 함량이 완숙과 수준으로 증가되어 내 외부 품질이 가장 우수하였다. 따라서 red 단계에서 수확된 'Rafito' 토마토의 경우 부패를 억제할 수 있는 $5^{\circ}C$ 저장이 바람직하며, red 단계보다 미숙한 상태에서 수확할 경우 저온에서는 후숙에 의한 품질형성이 억제되므로 $10^{\circ}C$가 적정 온도인 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.953-959
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• 2016

본 연구에서는 우리나라 전통식품 중 하나인 떡의 대중화 및 상품화를 위하여 김치로부터 분리된 Lactobacillus plantarum CGKW3이 포집된 쌀가루를 이용하여 관능 및 저장성이 향상된 백설기를 제조하고자 하였다. 유산균 포집 쌀가루는 무처리 쌀가루 대비 각각 10%(LP-B10), 20%(LP-B20) 및 30%(LP-B30)를 첨가하여 제조된 백설기의 수분함량 및 pH는 각각 33.39~36.70% 및 5.81~5.46이었다. 색도는 유산균 포집 쌀가루에 의해 L값은 감소하고, a값 및 b값은 증가하는 경향을 나타내었으며, ${\Delta}E$값은 LP-B10에서 가장 낮게 나타났다. 조직감에서는 유산균 포집 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도($931.37{\sim}1,222.67g/cm^2$), 응집성(8.96~10.58%), 탄력성(31.41~34.48%) 및 씹힘성(42.46~62.37 g)이 유의적으로 증가하였다. 저장안정성의 경우 LP-B20 및 LP-B30에서 pH는 6일간 유의적인 변화를 나타내지 않았으며, 미생물 안전성은 저장 2일까지 일반세균이 발견되지 않아 저장안전성이 향상되었음을 확인하였다. 관능평가 결과 유산균 포집 쌀가루를 첨가한 경우 백설기의 외관, 색, 향, 맛, 조직감, 단단한 정도 및 전반적인 기호도가 상승하였고, 특히 20%의 유산균 포집 쌀가루를 첨가 했을 때 전반적인 기호도 및 저장성이 유의적으로 상승하였다. 따라서, 유산균 포집 쌀가루 첨가는 백설기의 관능 및 저장특성을 향상시키고 품질특성을 개선시켜 쌀가공품의 다양성 및 상품화에 기여 할 수 있을 것으로 사료된다.