• 한국식품영양과학회지
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• 제38권6호
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• pp.757-765
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• 2009

새송이버섯 분말을 2.5%, 5.0%, 7.5%, 10.0%로 첨가하여 제조한 새송이버섯 식빵의 발효특성을 평가하였다. 새송이 버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 pH는 유의적으로 증가하였으나, 발효팽창력은 감소하였다. 그리고 식빵의 무게는 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 반죽의 무게, 반죽수율 및 굽기손실율은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 부피와 비용적은 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 크기는 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 단면의 기공은 크기가 커지고 불균일해졌다. 색도의 경우 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 껍질색의 L값과 b값은 감소하였지만, a값은 유의적인 차이가 없었다. 빵의 내부색의 L값은 감소하였으며, a와 b값은 새송이버섯 분말의 첨가량과 비례하여 증가하였다. 조직감의 경우에는 새송이버섯 분말의 첨가가 경도, 깨짐성, 점성을 유의적으로 증가시켰으며, 응집성과 탄력성은 감소시키는 결과를 나타내었다. 유리아미노산 함량의 경우, Glu가 모든 항목에서 가장 많이 함유되었으며, Asp를 제외한 모든 아미노산은 새송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 식별 검사의 경우, 새송이버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 색, 향, 단단한 정도, 맛난맛의 값은 증가하였으나, 기공의 균일한 정도, 탄력성, 촉촉함에서는 감소하는 결과를 나타내었다. 기호도 검사의 경우, 색에서는 대조구${\sim}5.0%$ 첨가구가 유의적인 차이 없이 선호되었으며, 향과 조직감에서는 2.5% 첨가구가 가장 선호되었다. 맛에서는 $2.5%{\sim}5.0%$ 첨가구가 시료간 유의적인 차이없이 높은 선호도를 보였다. 종합적인 기호도 값은 모든 항목에서 높은 점수를 받은 2.5% 첨가구가 가장 높았는데, 이상의 결과로부터 새송이버섯 분말을 2.5% 첨가하여 식빵을 제조하면 버섯분말을 첨가하지 않은 경우보다 맛, 향, 조직감뿐 아니라 다양한 생리기능 기능성을 갖는 식빵을 제조할 수 있을 것으로 생각된다. 향후 새송이버섯 분말을 첨가한 식빵의 기능성에 관한 연구도 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.381-388
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• 2017

본 연구에서는 증숙 맥문동을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 관능적 특성을 반응표면분석법을 이용하여 분석하여 저칼로리 쿠키의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 증숙 맥문동 열수추출물, 버터 및 설탕의 함량을 독립변수로 하고 17가지의 쿠키를 제조하여 쿠키의 특성을 분석한 결과 독립변수에 따라서 반죽의 퍼짐성, 쿠키의 당도, 색도, 경도 및 색, 조직감, 단맛, 외관, 전반적인 기호도와 관련된 관능적 특성이 유의적으로 변화하는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 설탕의 사용은 최소로 하면서 쿠키의 품질 특성 및 관능 특성에 대한 반응변수의 값을 최대로 나타낼 수 있는 배합비를 분석한 결과 당류 저감화를 위한 최적의 배합비는 증숙 맥문동 열수추출물 6.84 g, 버터 47.20 g, 설탕 36.02 g으로 나타났다. 최적화된 배합비를 토대로 증숙 맥문동 열수추출물이 첨가되지 않은 대조군과 품질 특성 및 관능적 특성을 비교한 결과, 당도는 유의적으로 감소하였으나 관능평가 항목의 단맛은 유의적인 차이가 나지 않으면서 나머지의 관능평가 항목은 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 이상의 결과를 토대로 증숙 맥문동의 활용할 경우 당류 저감화를 위한 다양한 제품의 개발에 중요한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권4호
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• pp.24-36
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• 2016

본 연구는 살구즙의 처리방법(생살구즙과 찐살구즙)과 첨가량(0, 20, 40, 60%)을 달리하여 건식 쌀가루를 이용한 행병을 제조하였으며, 수분, 색도, pH, texture 분석 및 관능검사를 통해 품질 특성을 고찰함으로써 살구즙을 첨가한 행병의 최적 제조 조건을 제시하였다. 살구즙 첨가량이 증가할수록 행병의 수분 함량(p<0.001)과 pH(p<0.001)는 감소하였으며, L값(p<0.001)은 감소하였고, a값(p<0.001)과 b값(p<0.001)은 증가하였다. 첨가량이 증가할수록 경도(p<0.001)와 검성(p<0.001)은 증가하였지만, 부착성(p<0.001)과 응집성(p<0.05)은 감소하였다. 특성 차이조사 결과, 외관 특성에서는 살구즙 첨가량이 증가할수록 살구색(p<0.001)과 건조함(p<0.001)도 증가하였으며, 향미특성에서는 새콤한 향(p<0.001), 시큼한 향(p<0.001), 풋과일향(p<0.001)이 살구 첨가량의 증가함에 따라 증가하였고, 맛 특성에서는 신맛(p<0.001), 시큼한 맛(p<0.001), 떫은 맛(p<0.05)이 살구즙 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었다. 기호도 조사 결과, 대조군과 살구즙 20% 첨가 행병에서 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 높게 나타났다.

• 전자공학회논문지SC
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• 제43권5호
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• pp.89-100
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• 2006

두꺼워진 경동맥 내중막 두께는 일과성 뇌 허혈, 뇌졸중, 그리고 심근경색과 같은 관상동맥질환을 예고하는 독립적 인자로서 매우 중요하다. 경동맥 내중막 두께를 측정하기 위한 기존의 영상처리 방법은 전체 초음파 영상 가운데 수작업에 의해 구획을 임의로 설정한 다음, 그 부분만의 색도분포 미분치 산출에 의한 구간 분할로 두께를 추정하는 것이었기 때문에 임의성에 의한 한계는 물론이고 구간별 색도분포가 혼재하는 경우 정확한 두께 측정에는 역부족이었다. 우리는 본 논문을 통하여 경동맥과 같이 영상입력 대상물이 일관된 벡터 형성 특성을 갖고 관측영상의 화소 색도 집합의 원소들 또한 그 고유한 방향성을 내재하고 있는 경우, 이를 층위별로 군집 처리하여 원하는 특징을 효과적으로 추출하는 새로운 영상처리기술을 소개한다 우리는 보다 정확한 측정을 위해, 인체를 구성하고 있는 장기나 혈관과 같은 여러 조직이 동일조직 내에서 타조직과 다른 층위적 특성이 있음에 착안하여, 이의 초음파영상을 수직 및 수평축으로 성분 분석하여 차별된 군집들로 분류해 내고 군집들 사이의 색도 특성과 상호 연관을 수학적으로 규명한 다음, 특징별로 축진행에 따른 순차적인 영역처리를 시행함으로서 혈관 조직에 대한 층위적 형성 판별과 혈관 막(膜)들의 정확한 두께측정이 가능함을 보이고 영상 분석과 실험을 통해 입증하였다. 이러한 접근 방법은 경동맥영상과 같이, 영역간 색도분포의 혼재와 문턱치 산출의 어려움에도 불구하고 일관된 벡터 흐름과 방향성을 형성하고 있는 영상인 경우, 그 영역처리와 특징추출에 효과가 높으므로 응용이 가능하다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권3호
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• pp.199-203
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• 2005

음식물쓰레기 퇴비사용에 따른 감 과실의 특성 변화는 경도, 당도 등이 증가하였으며, 상주 둥시의 경우 색이 더욱 밝아지고 과육이 황색빛을 많이 띄게 되고, 갑주백목의 경우 색이 다소 어두워지는 반면 붉은색을 많이 띄는 특징을 나타내었다. Total phenol 함량과 가용성 탄닌은 음식물쓰레기 및 음식물 퇴비 처리에 의해 감소하는 경향을 나타내어 떫은맛이 다소 줄어들리라 판단되었고, 비타민 C의 함량이 대조구에 비해 증가하여 상큼한 맛을 더 많이 느끼게 될 것이라 생각되었다. 음식물쓰레기 퇴비사용에 따른 수확한 감과실의 저장성을 검토하여본 결과 상온저장 시에는 음식물 쓰레기 처리에 의한 저장성의 증대는 기대하기 어려웠으나 저온저장 시에는 음식물 쓰레기 퇴비 처리에 의해 경도가 상당기간 유지되는 것으로 나타나 음식물 쓰레기 퇴비사용이 상온저장조건에서 미치는 영향은 크지 않으나, 저온저장조건에서는 감과육의 물성 및 성분 조성에 효과적인 영향을 미칠 수 있다고 판단되었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권1호
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• pp.27-37
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• 2014

연구에서는 대조군과 동결 건조시킨 비트가루를 첨가한 실험군 3%, 6%, 9%를 첨가한 머핀을 제조하여 품질특성인 부피, 높이, 외관, 단면, 색도 및 수분 함량을 측정하고, 주사전자현미경(SEM)측정, Texture와 관능검사를 실시하여 비트머핀을 제조하여 품질특성을 평가하였다. 머핀의 일반성분 측정 결과 수분함량은 비트가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 단백질에서는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.01). 지질에서는 9%첨가군에서 1.59로 가장 높은 값을 나타났다. 회분에서는 3%, 9%첨가군에서는 유의적인 차이가 나지 않았다. 머핀의 높이는 4.7~5 cm정도로 나타났으며 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 비트 머핀의 부피는 대조군이 $145cm^3$으로 나타났으며, 시료간의 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 주사전자현미경(SEM) 측정한 결과는 비트 가루 첨가량이 증가함에 따라서 글루텐 함량이 적어지므로 거친 기공을 나타났다. 색도 측정결과 비트첨가량이 증가할수록 명도 L값, b값은 감소하고 a값은 증가하였다. 비트 머핀 texture 결과 경도(hardness)는 비트 가루 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하는 것으로 나타났다. 부착성(adhesiveness)에서는 첨가량이 증가될수록 낮게 나타났으며, 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 응집성(cohesiveness)에서는 9%에서 0.36로 가장 높게 나타났으며, 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 검성(gumminess)에서는 3%, 6%에서 높게 나타났다. 씹힘성(chewiness)은 3%에서 가장 높게 나타났다. 관능검사 측정결과 전체적인 기호도(overall acceptance)에서 6% > 9% > 3% > 0%순으로 나타났으며, 위의 결과로 비트 6%첨가 제조 시 가장 바람직한 것으로 판단된다. 향후 천연색소인 베타라인계 색소를 가진 비트를 이용한 다양한 제빵제품개발도 기대해볼 수 있을 거라고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1813-1820
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• 2013

본 연구에서는 현미가루를 밀가루 중량기준 0%, 20%, 40%, 60%의 비율로 첨가하여 쿠키를 제조하고 반죽의 밀도, pH, 쿠키의 일반성분, 퍼짐성, 손실률, 팽창률, 색도, 경도, GABA 및 아미노산 함량, 기호도 검사 등을 실시하였다. 수분함량은 첨가군이 대조군보다 높게 나타났고 조단백질 함량과 조지방 함량은 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으며 조회분 함량은 60% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 쿠키반죽의 밀도는 60% 첨가군이 가장 낮았고 pH는 가장 높았다. 퍼짐성은 헌미가루 첨가량이 증가할수록 대체적으로 감소하였고 손실률과 팽창률은 증가하는 경향을 나타내었다. 경도는 40% 첨가군과 60% 첨가군에서 낮게 나타났다. 밝기를 나타내는 L값은 대조군이 가장 높았고 a값은 현미가루 첨가량이 증가할수록 증가하였으며 b값은 감소하였다. 쿠키의 GABA 함량은 대조군이 가장 낮았고 현미가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 60% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 총 아미노산 함량은 대조군이 가장 높게 나타났으나 쌀의 제1제한 아미노산인 lysine의 함량은 대조군이 가장 낮았고 첨가군에서 높게 나타났다. 쿠키의 기호도 검사 결과 표면색은 대조군보다 현미가루 첨가군이 낮은 점수로 평가된 반면 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 현미가루를 60%까지 첨가하여 제품화 한다면 대조군과 비교하여 관능성이 크게 저하되지 않으면서 GABA 함량이 증진되어 기능성이 향상된 쿠키가 될 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1747-1754
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• 2016

가지를 세 단계의 경도 범위를 갖도록 조리방법(끓이기, 전자레인지 조리, 찌기) 및 시간을 설정하여 조리한 후 시료의 항산화 및 영양 특성을 분석하였다. 조직감에서는 조리조건에 따라 탄력성과 부착성은 증가하고 응집성과 씹힘성은 감소하는 경향을 보였다. 가지 껍질의 색은 끓이기와 찌기 조리에 의해서는 색의 변화가 크지 않았으나, 전자레인지 조리에 의해서는 모든 값이 대조군보다 크게 증가하는 경향을 보였다. DPPH로 측정한 항산화 활성은 끓인 이후에는 감소하였으나, 전자레인지나 찌기에 의해서는 증가하는 경향을 보였다. 총폴리페놀 함량은 찌기에 의해 세 단계 모두에서 대조군인 생가지보다 증가하였으나, 끓이기나 전자레인지 조리에 의해서는 대조군보다 낮은 함량을 보였다. 가지의 대표적 항산화 물질인 클로로겐산 함량은 찌기 조리 이후 대조군보다 증가하였고, 전자레인지나 끓이기 조리 이후에는 대조군보다 감소하였다. 또한, 끓이는 조리시간이 길어질수록 총함량은 증가하는 경향을 보였으나 전자레인지 조리시간이 길어지는 경우는 감소하는 경향을 보였다. 전자레인지 조리에 의해 내부구조의 붕괴가 두드러졌으며, 끓이기와 찌기는 비슷한 수준을 보였다. 조리시간이 길어질수록 조직과 세포벽에서 칼슘의 용출이 유의적으로 증가하였으며, 조리방법에 따라서는 끓이기< 전자레인지 조리< 찌기의 순으로 칼슘의 용출이 많은 것으로 나타났다. 가지를 열처리하여 연화시키는 경우, 같은 경도를 기준으로 할 때 끓이기나 전자레인지 조리하는 것보다 찌는 경우에 항산화 효과뿐 아니라 총폴리페놀 함량, 클로로겐산과 칼슘 함량 등 영양 및 항산화 특성이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 조리시간이 길어질수록 영양 및 항산화 특성은 증가하였으나 연화 2단계를 위해 17분 이상 찌는 경우는 다소 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권4호
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• pp.455-460
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• 2001

장기간 저장된 정부미의 품질을 개선하기 위하여 개발된 찹쌀가루 물을 이용한 청결미의 품질 평가를 실시하였다. 쌀의 수분 함량은 모두 약 14% 이상으로 수분 함량으로 인한 품질차이를 초래할 만큼의 차이가 없었으며 찹쌀가루 물로 세척한 청결미의 수분활성도는 일반 청결미보다 상대적으로 높았다. 동일한 정부미로 생산되었으나 찹쌀가루 물로 씻은 청결미가 단순히 물로만 세척된 청결미와 비교하여 단백질 함량이 상승되어 찹쌀 가루 물로부터 단백질이 첨가된 것으로 생각된다. 쌀가루의 호화 양상은 물로 씻은 청결미는 햅쌀과 비교하여 저장된 쌀의 특성을 나타내었으며, 찹쌀가루 물로 씻은 청결미는 세척과정에서 유입된 찹쌀가루에 의하여 찹쌀의 호화 양상으로 인하여 물로 씻은 청결미에 비하여 호화 점성이 낮아지고 햅쌀에 가까운 전분의 호화특성을 나타내었다. 색도계로 측정된 쌀의 명도와 백색도와 황색도는 모두 물로 씻은 청결미가 가장 높았다. 조리된 밥은 쌀보다 세척에 따른 색의 차이가 더욱 뚜렷이 나타나서, 일반 청결미의 황색도가 가장 높게 나타났다. 밥의 색깔 차이는 육안으로 더욱 뚜렷이 구별되어, 밥의 관능 검사 결과 일반 청결미와 찹쌀가루 물로 씻은 청결미간에 유의적인 차이에 의하여 찹쌀가루 물로 씻은 청결미의 황색도가 감소된 것을 확인 할 수 있었다. 햅쌀로 조리된 밥은 색과 외관 및 물성과 맛 및 전체 적인 선호도가 가장 좋으나, 찹쌀가루 물로 씻은 청결미로 조리된 밥이 물로 씻은 청결미로 조리된 밥에 비하여 관능 검사의 모든 항목에서 유의적으로 향상되었음을 확인할 수 있었으므로, 찹쌀가루 물을 이용하여 오래도록 저장된 쌀을 청결미로 개발하는 방법은 정부미로 조리된 밥의 식미감을 향상시키기 위한 효과적인 방법으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제17권3호
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• pp.181-190
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• 2011

산사편 제조에 첨가된 산사농축액은 0, 5, 10, 20, 30%로 농도를 달리하여 정량하였으며, 선행논문 분석과 예비실험을 통하여 녹두전분 9%를 겔화제로 첨가하였다. 산사편의 수분함량과 pH는 산사농축액이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 당도의 경우 Before/After로 모두 산사 농축액이 증가할수록 당도가 증가하는 경향을 보였다. 색도 중 명도는 산사농축액 0% 가장 높게 나타났으며 a, b값은 높아졌다. 산사농축액이 30% 첨가군이 가장 보였다. Texture는 산사농축액의 농도가 증가할수록 과편의 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 유의적으로 낮아졌으며, 부착성의 경우 산사농축액의 농도가 증가할수록 높은 값을 보였다. 정량적 묘사분석 결과 산사농축액이 증가할수록 정도, 과일 냄새, 새콤한 냄새, 한약냄새, 신맛, 단맛, 한약맛, 끈적이는 정도 그리고 후미에서 강하게 평가되었으며, 매끄러운 정도, 투명한 정도, 단단한 정도와 탄력있는 정도는 산사농축액이 진해질수록 낮아지는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과 냄새, 맛 그리고 전반적인 기호도는 산사 농축액 10% 첨가군이 가장 높은 평가를 받았으며 색과 조직감은 산사농축액 20% 첨가군에서 높은 기호도를 보였다.