• 농업생명과학연구
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• 제44권6호
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• pp.147-157
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• 2010

현재 저온유통만 허가되어 있으며 저장유통기간이 짧은 게맛어묵에 레토르트 살균기술과 반응표면분석법을 도입하여 기존의 풍미나 품질에 손상됨 없이 상온유통과 장기저장이 가능한 게맛어묵을 제조하기 위하여 가열살균기술의 최적화 조건을 구명하였고, 본 레토르트 살균처리가 게맛어묵의 품질특성에 미치는 영향에 대하여 검토하였다. 반응표면분석의 독립변수는 살균량 ($F_0-value$)과 가열온도로 하였으며, 이들의 영향을 받는 가열살균 후의 품질인자, 즉 종속변수는 전단력, 백색도 및 관능적 조직감으로 나타내었다. 레토르트 살균이 게맛어묵의 품질 및 전반적인 식품성분의 변화에 미치는 영향을 검토한 결과, $F_0-value$ 5분 이하의 가열살균에서는 $F_0-value$보다는 가열온도가 게맛어묵의 품질 변화에 미치는 영향이 큰 것으로 나타났으며, $F_0-value$ 2.6분 이상으로 가열살균할 경우 게맛어묵의 무균성이 확인되었다. 반응표면분석 program으로 설정한 레토르트 게맛어묵의 최적 가열살균조건은 전단력의 경우 가열온도는 $115.7^{\circ}C$, $F_0-value$ 3.3분, 백색도는 가열온도 $116.1^{\circ}C$, $F_0-value$ 3.8분, 그리고 관능적 조직감의 최대화 조건은 가열온도 $115.8^{\circ}C$, $F_0-value$ 3.3분이었고, 이 3가지 품질요소를 모두 고려한 multiple response optimization 반응조건은 가열온도 $117.5^{\circ}C$, $F_0-value$는 3.3분이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1077-1084
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• 1998

게맛살의 관능적 조직감특성을 기계적인 측정방법을 이용하여 정량적으로 나타내기 위하여 Texture Analyser (TX-XT2, England)의 측정조건을 달리한 기계적 조직감 지표(T.P.A.)를 구하였으며, 그 결과를 관능검사 결과와 비교하였다. 부수적으로 어묵과의 조직감 차이도 조사하였다. 본 실험에 사용한 시료는 국내에서 제조판매되고 있는 5종류의 게맛살과 2종류의 어묵을 서울시내 백화점에서 구입하여 사용하였다. 게맛살과 어묵의 조직감에 대한 기계적 측정치는 경도 및 응집성, 특히 씹힘성과 껌성에서 어묵이 높은 값을 보이며 게맛살과 커다란 차이를 보였다. 평판 탐침의 직경변화$({\varphi}12.5\;mm,\;{\varphi}24.6\;mm)$가 맛살의 조직감 변수에 미치는 영향을 조사한 결과 경도와 응집성은 탐침의 직경이 증가함에 따라 증가하였으며 탄력성은 감소하였다. 압착율의 변화(60, 70, 80%)에 대한 조직감 변수의 영향은 압착율이 증가시 경도는 증가한 반면 응집성과 탄력성은 감소하였다. 변형속도가 0.8에서 2.4 mm/sec로 증가함에 따라 씹힘성, 껌성, 응집성 및 경도가 약간 증가하였다. 경도, 응집성 및 씹힘성이 기계적 측정치들과 관능검사 결과들간에 높은 상관관계를 나타내었다. 결론적으로 게맛살의 조직감에 대한 관능검사를 대신할 기계적 측정조건은 시료 직경의 약 2배가 되는 직경 24.6 mm의 평판 탐침으로, 변형속도 2.4 mm/sec에서 60%의 변형율로 2회 반복압착하여 얻은 힘-거리 곡선을 분석하는 것이 본 실험 범위내에서 바람직한 것으로 판단된다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 춘계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.130-131
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• 2000

근래에 들어 식생활의 간편화, 다양화 및 고급화 경향으로 인하여 어육소시지, 어묵, 게맛 어묵 등과 같은 수산 연제품의 생산량은 해마다 급속한 신장을 보이고 있으며 또한 여러 가지 새로운 원료를 통한 수산 연제품의 개발도 이루어지고 있는 실정이다. 이러한 연제품의 여러 가지 부원료 중 탄력보강 및 증량제로서 일반적으로 많이 쓰이고 있는 것이 전분이고 대부분의 연제품에 이를 첨가하고 있다. 전분을 첨가하면 첨가한 전분량의 2-3배의 물을 첨가할 수 있으므로 대단히 증량효과가 좋다. (중략)

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제13권4호
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• pp.409-415
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• 1985

시판 어육연제품의 보장성과 식품위생학적인 기초자료를 얻고자 1984년 5월부터 10월사이에 연제품 가공공장과 수퍼마켓등에서 구입한 게맛살, 판어묵, 부들어묵, 튀김어묵 및 어육소시지등 5종총 70점의 시료를 대상으로 세균학적 품질, 세균특징별 분포, 내열성세균의 배양적 세균학적 특성에 관하여 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 가열후에 포장하는 부들어묵과 튀김어묵은 위생지표세균 및 효모와 곰팡이의 오염이 대체로 높았으며, 가열전에 포장하는 게맛살과 판어묵은 세균학적으로 매우 깨끗하였다. 포도상구균은 튀김어묵에서만이 검출되었으며, Salmonella균은 모든 제품에서 검출되지 않았다. 가공공장 시료에서 연제품 가공공정중 열처리전의 게맛살과 판어묵 시료중에 호기성 및 염기성균이 $10^{6}$-$10^{7}$ g으로 함량이 높았으나, 열처리직후의 제품은 호기성균이 ＜$10^2$/g 이었으며 염기성균은 검출되지 않았다. 그리고 어육소시지에서는 전혀 세균이 검출되지 않았다. 2. 분리된 세균중 단백질분해능이 있는 세균의 분포는 대부분의 시료에서 87% 이상으로 높았고, 지방분해능이 있는 세균의 분포는 20%미만이었다. 3. 분리된 세균에 대한 Gram 염색결과는 게맛살과 판어묵에서는 Gram양성균이 70%이상이었고 튀김어묵에서는 47.3%이었으며, 형태별로는 간균이 분리균주의 90%이상을 차지하였다. 4. 분리균중 내열성이 제일 강한 균주는 Bacillus licheniformis CR-11이었는데, 단백질분해능이 있을 뿐 아니라 2$0^{\circ}C$이상에서는 발육이 양호하였으며 또한 염기적 조건에서도 발육이 좋았다. 5. CR-11 균주의 배양온도별 비증식속도와 평균세대시간은 2$0^{\circ}C$에서 각각 0.31$hr^{-1}$, 2.24hr, 3$0^{\circ}C$에서 0.64$hr^{-1}$, 1.09hr, 그리고 35$^{\circ}C$에서는 0.78$hr^{-1}$, 0.89hr이었고, 포자의 내열성은 D$_{85}$ $^{\circ}C$=41.9min, D$_{90}$ $^{\circ}C$=27.9min, D$_{95}$ $^{\circ}C$=10.2min, D$_{100}$ $^{\circ}C$=4.3min이었으며, Z-value는 13.8$^{\circ}C$이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1085-1091
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• 1998

본 실험에서는 변형력 완화시험을 통하여 고기풀을 주원료로 하는 시중 게맛살과 어묵의 물성학적 성질을 조사하였다. 또한 변형력완화시험과 T.P.A.값과의 상관관계를 조사하였다. 시료의 내부구조적 변화에 의한 영향을 가능한 한 피하기 위하여 인장율 20%에서, 또한 변형속도는 2.4 mm/sec의 조건에서 실험을 실시하였다. 어묵과 맛살의 변형력완화시험결과 초기변형력의 경우 2종류의 어묵(370.4 g)과 5종류의 맛살의 평균값(436.4 g)은 유사한 값을 나타내었으나, 변형력완화시간과 점성성분은 2종류 어묵의 평균값(17256.1 sec, $1.357{\times}10^{10}$ poise)이 5종류의 맛살의 평균값(6110 sec,$0.519^{\ast}10^{10}$ poise)보다 월등히 높은 값을 나타내었다. 변형력완화시험 결과와 T.P.A.결과를 비교시 지수항의 직선식에 대한 절편값은 T.P.A.실험에서의 경도 및 껌성, 씹힘성과 높은 상관관계(r=0.93, 0.93, 0.95, p

• 한국수산과학회지
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• 제21권4호
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• pp.269-275
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• 1988

연제품의 보존제로서 lysozyme의 효과를 검토하기 위하여, 부패된 연제품에서 7종의 대표 균주를 분리 선정하여 lysozyme에 의한 발육조지 효과와 hexametaphosphate와 pyrophosphate을 병용 첨가하였을 때의 발육조지 효과를 측정하고 각 균에 대한 항균제의 발육조지 농도를 측정한 후 가장 효과적인 농도를 게맛살, 어묵과 튀김어묵에 첨가 또는 침지하여 $30^{\circ}C$에 7일간 저장하면서 생균수, pH 및 VBN을 검사한 결과는 다음과 같다. 1. 분리 세균 7종 중 6종의 균은 lysozyme에 의하열 발육이 억제되었으며, sodium hexametaphosphate와 sodium pyrophosphate를 병용 첨가하였을 때 그 발육조지 효과가 상승하였다. 발육조지 효과는 lysozyme + sodium hexametaphosphate + sodium pyrophosphate, lysozyme + sodium pyrophosphate, lysozyme + sodium hexametaphosphate, lysozyme의 순으로 높았으며 저항력이 제일 강하였던 1균주도 lysozyme$(0.05\%)$ + sodium pyrophosphate$(0.5\%)$ + sodium hexametaphosphate$(0.1\%)$를 첨가하였을 때 발육조지 효과가 비교적 좋았다.2. 게맛갈과 어묵은 lysozyme$(0.05\%)$ 단독 첨가보다 sodium pyrophosphate$(0.5)\%$와 sodium hexametaphosphate$(0.1\%)$를 병용 첨가하였을 때 세균발육 억제효과가 상승하였으나 직접 균의 배양 시험에서 보다 효과가 적었다. 튀김어묵을 lysozyme$(0.05\%)$ 단독 그리고, lysozyme$(0.05\%)$ + sodium pyrophosphate $(0.5\%)$ + sodium hexametaphosphate$(0.1\%)$ 용액에 5분간 침지 처리하였을 때 약간의 방부효과는 인정되었으나 sorbic acid$(0.2\%)$을 첨가한 것보다 효과가 적었다.