• Monthly Korean Chicken
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• v.16 no.10
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• pp.79-81
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• 2010

긴 한가위 연휴를 마치고 명절 내내 먹던 차례음식에 질려 이태원으로 발걸음을 뗀다. 집 근처이면서 가장 다양한 메뉴를 만날 수 있는 음식의 천구, 이태원, 골목골목 아주 고급스러운 레스토랑에서부터 길가 선술집, 포장마차까지 직접 들어가지 않더라도 그 앞의 메뉴판 구경만으로도 눈이 즐겁다. 그러던 중 길게 늘어선 줄이 신기하여 보니 케밥집이다. 세계적인 패스트푸드이자 건강식이 된 케밥. 닭고기와 야채를 빵에 싸 칠리소스를 뿌려먹는 터키의 전통음식으로 젊은층, 외국인들이 저녁식사를 대신하고자 주문하고 있었다. 이달의 닭고기 맛집으로 어떨까 하여 메뉴판을 확인하고 닭고기 케밥과 치킨 필라프를 주문하고 식당안으로 들어갔다.

• Journal of the Korean Home Economics Association
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• v.26 no.1
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• pp.83-96
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• 1988

科學의 발전과 經濟의 高度成長으로 食生活의 向上은 人間의 수명을 크게 연장시키고 있다. 韓國에 있어서도 이러한 傾向은 같은 樣相이며 더욱이 보건형태가 차차 변경되어 가고 있다. 女性의 平均수명은 男性보다 길며 近來에 이르러 女性人口의 95%가 閉經을 經驗할 때까지 生存하고 있다고 한다. 이러한 실정임에도 불구하고 우리나라 女性의 閉經年令, 更年期에 處한 婦人들의 건강 및 營養攝取狀態, 食生活 態度등에 關한 情報가 파악되어 있지 않고 있다. 本 硏究는 이 點을 감안하여 우리나라의 中年女性의 건강管理의 指針을 세우기 위하여 생물학적 요인 및 환경적 요인이 閉經年令 및 更年期婦人의 건강狀態와 食行動에 어떠한 영향을 미치는지를 검토하여 보았다. 本 硏究는 1980년 12월에서 1981년 2월까지 3개월간 韓國의 2個의 大都市와 5個의 小都市에 거주하는 40歲에서 60歲까지의 女性을 대상으로 설문지를 통해 다음과 같은 사항을 조사하였다. 조사내용으로 1) 폐경연령, 주거환경, 사회경제적 조건, 체위, 임신횟수, 유산경험의 유무 2) 건강상태, 갱년기 자각증상, 유경시 월경의 순, 불순상태 그리고 3) 영양섭취상태와 식행동 등이다. 本論文은 調査內容 中 第 2 報로 更年期女性의 영양섭취상태와 식생활 행동 그리고 更年期 현상과의 關係를 關例시켜 검토하였다. 간이식품 섭취 사항 조사표를 사용하여 영양소의 섭취상태를 조사한 결과 大都市群은 energy, 지방, thiamin 및 ascorbic acid 의 섭취상태가 그 對照群에 比하여 높은 경향을 나타냈다. 열양 구성비에 대한 검토를 보면 糖質:蛋白質:脂肪(C:P:E)의 比가 64~67%:14%:19%~22%였으며 大都市群은 小都市群에 比해 脂肪에서의 energy섭취가 유의적으로 높았다. 더욱이 사회 경제적 측면으로 보아도 지방섭취는 저소득층에서 낮은 경향을 보여주었다. 更年期女性의 음식에 대한 기호變化의 검토를 통해 관찰한 것에 의하면 閉經者가 未閉經者에 比해 더 많이 食品嗜好의 變化를 경험하고 있다고 지적\ulcorner\ulcorner있다. 37.4%와 28.1%가 각기 기호의 變化를 경험하고 있었으며 이는 兩群間에 有意차가 높음을 보여주었다. 閉經 후 2年頃부터 食品의 嗜好變化를 느끼고 있다고 하는 사람이 많았으며 음식은 기름기 있는 것보다 담백한 것, 肉類보다는 生鮮, 果實, 野菜를 더 선호하는 경향이라고 하였다. 자극성이 있는 것에서 덜 자극성 있는 것을 찾는 경향이었다. 이들의 食品선택구조를 파악하는 것은 그 지역의 특수한 영양문제뿐만 아니라 그들의 영양교육, 더 나아가서는 그 지역의 식량영양정책 수립을 위해 중요한 정보를 제공할 수 있다. 大都市群은 肉類, 卵類, 乳類 및 그 製品등의 선택과 빵이나 butter 등의 食品과 正의 相關性을 나타내고 있었으나(p<0.01) 김치와 같은 韓國의 傳統的 食品의 선택時는 乳類, 果實, 빵과 같은 近代的 感覺의 食品과는 負의 相關性을 나타냈다. 한편 김치는 밥 및 기타 곡류 그리고 서류와는 正 相關性을 시사하였다. 小都市群은 對照群과는 多少 상이한 식품선택 구조를 보이고 있다. 즉 卵類나 乳類를 섭취할 수 있는 사회경제적 조건, 그리고 기호를 갖는 사람들은 서류를 제외한 모든 식품과 正의 相關性을 나타냈다. 어느 群이든 밥과 김치는 높은 相關性을 나타내고 있으며, 이 두 식품은 韓國人의 食生活의 基本이 되고 있으며 이를 土臺로 다른 食品의 선택은 地域的, 社會經濟的, 그리고 個人의 기호에 따라 다르게 나타난다는 것이 시사되었다. 閉經前 後의 更年期라는 것은 30餘年 間의 性 hormone의 周期的分泌에 依한 月周期가 停止하는 時期이며, 內分泌環境의 變化에 依한 生體 리듬의 異常은 各種 更年期증상의 원인이 되고 있다. 有經時의 月經주기의 이상을 경험하는 사람에게 특히 更年期증상中 食慾不振이나 不眠 등의 不平 數가 많았다. 이러한 점으로 미루어 보아 estrogen과 食慾과의 相關性은 높음이 시사되었다. 이는 不眠症과는 연관성이 있으며 性홀몬 分泌의 亂脈은 食事攝取의 리듬을 흐틀어 놓으며 이것이 生體리듬의 變化를 유발한다고 본다.

• Food Science and Preservation
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• v.17 no.5
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• pp.674-680
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• 2010

This study was carried out to investigate quality characteristics of white breads with cabbage powder(CP) (0, 2.5, 5.0, 7.5 and 10.0%). L-value was significantly decreased by addition of CP, but a and b-values were increased(p<0.05). The degree of pH of dough and bread weight increased with increasing CP concentration, while bread volume, specific volume, and baking loss rate became reduced. The hardness of the breads added with CP was higher than that of the control group. Also, In sensory analysis, the breads with CP showed generally low scores in color, flavor, taste, texture and overall acceptability compared with the control. Taken together, the 2.5%, 5.0% treatment showed similar results with the control group, as compared to other treatments. Addition of CP influenced the color, bread volume and other rheological properties, which is disadvantageous for the quality of white bread. However, compared with the control group, up to 5% CP substitution for flour didn't show significant defferences in sensory test.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2000.04a
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• pp.6-7
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• 2000

개발도상국의 급격한 인구 증가에 의해 세계 60억 이라는 인구도 2050년을 맞아 약 100억에 도달할 것이라고 일컬어진다. 이로 인한 장래의 식량 위기에 대비하여 벼, 밀, 옥수수 등의 증산, 품종 개발도 물론 필요하지만 선진국을 중심으로 시장성 높은 작물의 소비가 우선되어지는 상황에 맞추어 세계적으로 주식이 될 수 있는 새로운 곡류의 확보와 생산체제도 중요한 문제이다. 한편으로 생활의 향상에 따른 식물의 다양화와 건강지향의 관점으로 본 다 품목 소량형의 식생활을 하는 것이 식물성 allergy의 방지 측면으로서의 곡류 특히 잡곡류의 유효 이용이 부각되어진다. 이들 중 amarans, quinoa는 벼과 식물에 비교해서 광합성능이 좋은 C4식물로서 생장이 빠르고 동시에 비타민, 무기질, 지질이 풍부하고 구성 단백질 중에 필수 아미노산을 많이 함유하여 아미노산 등급도 높고 특히 영양 발란스도 우수하다. 또 cholesterol 저하작용, 식물섬유에 의한 대장암의 억제 작용 등이 잘 알려져 있다. 그리l고 quinoa에 대해서는 아메리카 항공우주국(NASA)에서 CELSS(Controlled Ecological Life Support System; 장기간 우주특무비행의 승선원을 위한 공기중의 이산화탄소를 제거하고 식량·산소·물을 만들어 내기 위해 식물을 이용하는 방법)에 적합한 작물 후보로써 선택되어 신규 식품소재로써 주목받고 있다. 이상과 같은 견지로부터 amarans, quinoa를 일상식화되고 있는 빵에 이용하기 위해 제빵성 및 혼합중의 반죽의 모든 성질에 대해서 검토했다. amarans는 초과의 Amaranthus에 속하고 주요 생산국은 아메리카, 멕시코, 페루등이지만 일본에서는 주로 A.hypochondriacus가 수입되어 이용 되어지고 있다.amarans의 가루는 단독으로는 점탄성 있는 반죽을 형성하지 않기 때문에 밀가루에 일부를 대용한 wheat flour dough를 사용하고 가정용 제빵기로 구워 최종 단계에까지의 제빵성 결과를 산출했다. amarans folur 5%의 대체에는 빵의 비용적이 비교적 증대했지만 그 이상 amarans flour을 대처하면 확연히 비용적은 감소했다. amarans flour 10% 대체에 hemicellulase 1250U 이상을 첨가하면 비용적은 눈에 띄게 증대했다. farinograph에 있어서 반죽의 안정성은 amarans flour 10% 대용에 현저히 감소했다. 반죽의 점탄성(아축응력, 탄성률, 점성계수)는 amarans flour 10%를 대용한 것이 무첨가한 것보다 많이 단단해졌음을 알 수 있었다. 혼합중의 반죽의 조사형 전자현미경 관찰로 amarans flour로 대체한 gluten이 단단해졌음을 알수 있었다. 유화제 stearly 칼슘, 혹은 hemicellulase를 amarans 10% 대체한 밀가루에 첨가하면 확연히 비용적을 증대시킬 수 있다는 사실을 알 수 있었다. quinoa는 명아주과 Chenopodium에 속하고 페루, 볼리비아 등의 고산지에서 재배 되어지는 것을 시료로 사용하였다. quinoa 분말은 중량의 5-20%을 quinoa를 대체하고 더욱이 분말중량에 대하여 0-200ppm의 lipase를 lipid(밀가루의 2-3배)에 대하여 품질개량제로서 이용했다. 그 결과 quinoa 대량 7.5%에서 비용적, gas cell이 가장 긍정적 결과를 산출했고 반죽의 조직구조가 강화되었다. 또 quinoa 대체에 의해 전분-지질 복합제의 흡열량이 증대된 것으로부터 전분-지질복합제의 형성 촉진이 시사되었다.이것으로 인하여 호화억제에 의한 노화 방지효과가 기대되었지만 실제로 빵의 노화는 현저히 진행되었다. 이것은 quinua 대체량 증가에 따른 반죽의 안정성이 저하되어 버린 것으로 생각되어진다. 더욱이 lipase를 첨가하면 반죽이 분화하는 경향이 보여졌지만 첨가량 75ppm에 있어서 상당히 비용적의 증대가 보였다. 이것은 lipase의 가수분해에 의해 생긴 monogliceride에 의한 유화각 일어나서 보존성이 개선되어진 것으로 quinoa를 보다 많이 빨에 이용하기 위해서는 lipaserk 품질개량제로서 유효하다는 것을 알 수 있었다. 또 lipase는 quinoa의 대체량이 비교적 많은 10-20%의 섭취가 곧 allergy 질환 문제의 개선책이 되는 것은 물론 amarans, quinoa에는 lysine, 함황아미노산이 많고 지질중의 지방산조성도 좋고 무기질도 많이 함유되어 있다. 이와같이 우리들 개인의 건강에 대한 배려도 있고 amarans, quinoa등의 식품재료를 적극적으로 사용할 수 있도록 유념해 두었으면 하는 바램이다.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.50 no.6
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• pp.614-620
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• 2018

A rice bran physically treated to increase the residual gamma amino butyric acid (GABA) content (200 mg/100 g) or its hot-water extract (200 mg/100 g) was added into a white pan bread, and changes in the physical properties including color, and volume and texture changes during storage at room temperature were examined. The addition of bran powders had negative effects on bread quality and storage stability whereas that of rice bran extract (RBE) improved the storage stability of bread. The lightness of bread crumbs decreased but the volume of bread slightly increased after addition of the RBE. The increase in crumb hardness during storage was retarded by the RBE addition. The residual concentration of GABA in bread was increased 38-fold when 20% of RBE was added. The addition of RBE to white pan bread improved the resistance to staling and health-promoting function because of GABA.

• Bulletin of Food Technology
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• v.15 no.3
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• pp.112-124
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• 2002

발효란"박테리아,곰팡이,효모의 효소에 의해 일어나는 계속적인 변화"로 규정한다. 발효에 의해 일어나는 화학적 변화의 예를 들면 우유의 acidulation. 전분의 분해.설탕이 알콜과 이산화탄소로 변화되는 것과 질소 유기화합물의 산화등이 있다. 배지, 온도, 소금, 산도 배양 용기 및 시간과 같은 몇몇 요인이 발효 과정에 중요한 역할을 한다. 사실 발효식품 제조에 있어서 제품의 향미,텍스쳐,아로마 기타 다른 요소들이 어느 정도의 발효시간에 따라 차이가 있기때문에 단순히 급하게 서두를 수도 없다. 빵, 맥주, 사이다, 와인, 치이즈와 요구르트류의 식품과 음료는 발효과정을 통해 만들어진다. 이들 제품 이외에 어떤 제품은 다른 식품 제조에 이용될 수 있는데, 광의의 이들 식품 소재는 새롭고 기발한 발효기법 뿐아니라 전통적인 기법을 사용해서 생산 되기도 한다. 예를 들면 잔탄검(xanthan gum)은 고분자 폴리사카라드로 Bacterium xanthomona campestris를 이용한 발효과정을 통해 생산되는데 기질로서 설탕을 사용한다 젤란검(Gellan Gum)은 수용성 폴리사카이라이드로 Sphingomonas elodea 순수균의 발효에 의해 생산된다. 이와 같은 다중 기능의 하이드로콜로이드는 IFT Food technology 산업 성공상을 수년에 걸쳐 받았고, 제조업자들은 이것을 증점제, 안정제, 조직강화제로 이용했다. 최근 식품, 음료와 의약품에 사용하는 소이이소플라본(soy isoflavone)이 주목을 받고 있다. 소이이소프라본 중 제니스데인(genistein). 다이드제인(daizein)과 글라이스데인(glycitcin) 같은 soy sioflavone이 건강에 이익을 준다고 연구되었고, 독자적인 발효 과정으로 건강 증진과 기능성을 준다는 이들 성분이 더 많이 함유하는 대두 제품을 내놓고 있다. 본문에서는 12개 발효소재(ingredients)를 살펴보고 이들의 최근 개발동향을 재조명해 보았다. 이들의 개발동향은 시간이 결정적인 요인이 될 수 있는 발효과정을 사용하기 때문에 시기적으로 적절하게 인식될 수 있을뿐만 아니라, 건강, 장점,향미와 관련된 오늘날의 시장경향일 수도 있다.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.44 no.3
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• pp.370-378
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• 2015

Oral health is a critical factor for diagnosing overall health, as poor oral health has a negative impact on food intake and results in deterioration of nutritional status. The purpose of this study was to research the needs for food developments for the elderly based on their oral and overall health status. Oral status was significantly associated with self-reported health status, and dry mouth (lack of saliva) especially showed a significant relationship with negative self-perception of both oral and overall health. For both elderly men and women, fish and leafy vegetables were the most preferred side dishes. Bread, rice cake, and beverage-type foods were also preferred for snack development. Disease status of the elderly was significantly related with their preference for food development. For instance, those with diabetes were more likely to ask for anti-diabetic diets. The most important factor for the elderly in choosing food was nutritional balance, and less than 3,000 won was cited as an affordable price. The results could be utilized as basic data to develop foods for the elderly.

• Journal of the East Asian Society of Dietary Life
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• v.19 no.4
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• pp.515-524
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• 2009

This study was a preliminary investigation of healthy breads in the domestic bakery industry and examined conditions for consumer purchases. The analyzed data will be used for future product improvements within for the domestic bakery market. The key results were as follows: First, the subjects' choosing of healthy breads was 'Usually' (34.1%) and women were more knowledgeable about healthy breads than men. About 31.2% of the subjects responded 'Do not know well', but 98% had clear purchase intentions and showed positive acclaims for healthy breads. Second, the ranking of selection factors that subjects considered when buying healthy breads was 'curiosity>taste>safety>health>price>diet>employee representation> brand'. Women (3.89) had more sensitive reactions than men (3.47) to the 'Diet' variable, and there were statistical differences in 'Health', 'Taste', and 'Employee explanation' (p<0.05, p<0.001). Finally, highly educated considered brand more (3.87).

• Journal of Nutrition and Health
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• v.40 no.5
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• pp.451-462
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• 2007

This study was conducted to investigate breakfast consumption pattern in relation to diet quality and health outcomes of Korean adults. Data are from 2001 National Health and Nutrition Survey. Dietary information of 3406 adults aged $30{\sim}49$ years and their socio-demographic characteristics, blood lipid profile, fasting blood glucose, blood pressure, anthropometric measurements were analyzed. According to the breakfast consumption of the subjects, they were classified to breakfast skippers and eaters and the eaters' breakfast staple types were defined as RICE, BREAD, NOODLES, MIXED (mixed types including several grain-based dishes), and OTHERS. The proportions of breakfast consumption patterns were 18.4% for skippers, 71.1% for RICE, 2.6% for BREAD, 1.6% for NOODLES, 4.0% for MIXED, and 2.4% for OTHERS. Breakfast skippers had lower daily nutrients intake than breakfast eaters but their health outcomes did not differ from those of eaters. Instead, men with BREAD pattern had higher blood cholesterol and women in NOODLE pattern had higher blood glucose and lower HDL cholesterol. The BREAD pattern breakfast had higher energy contribution from fat and lower nutrient densities and the subjects in BREAD pattern had higher level of household income. Men's BREAD pattern breakfast consisted more animal products than that of women. There was high probability of undernutrition among women in NOODLE pattern and their mean household income was the lowest. From these results, in Korea, breakfast staple types have different food patterns and there was need for developing healthy food patterns appropriate to each staple type. The breakfast consumption pattern had influences on nutrient adequacy of the diet and health outcomes and seemed to represent socio-economic status. These could be used in doing nutrition education in community.

• The Hankook-Saengyark Bo
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• no.266
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• pp.1-8
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• 2006

GAP인증약재 고품질 브랜드로 차별화/약용작물 GAP 인증사업 본격 착수/수급조절대상한약재 14종으로 축소/엄경섭 회장 제 14대 회장에 재선/GAP 농산물 이력추적관리제 워크숍/홍천군 생명.건강연구장비센터 완공/'동의보감타워' 개장/인삼, 다양한 포장단위로 판매 가능/인증품의 차별화로 '신뢰쌓기' 급선무/나는 이렇게 생각한다-"국산한약재 그리고 GAP/'광범위계 농약' 예방 목적으로 사용해야/경남도농업기술원 시험/백두대간 청정지역에서 GAP 오미자 재배/생강 인공토굴 저장 부패율 3%/4년간 인삼 직파재배용 차광망 선발/일당귀 소비증가 시세도 토당귀 '두배'/씀바귀, 암 예방 보약/함양산삼축제/감초로 스트레스성 속쓰림 방지/한약재 4가지+빵 '한약웰빙빵' 나왔다/"옻음료, 약국서 찾으세요"/GAP재배지 입간판 설치/허브산업 육성 업무제휴 협약서 체결/사무국 회무일지/제 113차 중앙이사회 이모저모/14대 임원진 명단/약초이야기-구릿대(백지)/국산한약재-소매시세표