• 동아시아식생활학회지
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• 제14권1호
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• pp.70-73
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• 2004

생감자주스와 감자주스에 당근주스나 물을 혼합했을 때 갈변화 반응의 속도를 실험한 결과 감자주스는 15분 이내에 빨리 갈변화하였고 30분 후에는 까맣게 되었다. 그러나 당근 주스를 첨가한 것은 서서히 갈변화가 시작되었고 45분이 지나서야 갈색화가 진하게 되었다. 첨가한 당근주스의 양이 증가함에 따라 갈변화 속도는 비례적으로 감소하였다. 당근 주스의 갈변화 억제효과가 당근주스의 베타-카로틴 인지를 알아보기 위해 모델시스뎀에서 클로로젠산과 타이로신의 갈변화 속도에 베타-카로틴이 어떤 영향을 미치는지 실험한 결과 클로로젠산의 초기 갈변화 속도는 베타-카로틴을 첨가한 클로로젠산의 갈변화 속도보다 빨랐다. 두 속도 사이의 차이는 시간이 경과함에 따라 증가하였다. 당근에서 추출한 카로티노이드를 클로로젠산에 가했을때도 비슷한 결과를 보였다. 타이로신 단독으로와 베타-카로틴을 첨가한 타이로신의 갈변화 경향도 클로로젠산의 경우와 같은 결과를 보였다.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제40권4호
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• pp.224-230
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• 2013

본 연구 결과 질산은과 구연산 및 비타민 C의 처리는 레드플레임의 갈변화 방지에는 효과적이나, 레드플레임 인편의 재분화 및 생장에 있어 비타민 C와 질산은의 처리는 효과적 이지 못하였다. 반면 구연산의 경우 레드플레임의 재분화 및 생장에 도움을 주는 것으로 나타났으나 $150mg{\cdot}l^{-1}$이상의 고농도에서는 생육이 저해됨을 보여 $100mg{\cdot}l^{-1}$ 처리가 나리의 재분화 및 생장에 가장 효율적임을 확인하였다. 또한 절편체의 갈변화를 감소시키는 부분에서는 비타민 C $150mg{\cdot}l^{-1}$ 처리가 1.5%의 가장 낮은 갈변율을 나타내어 갈변화 현상 감소에 가장 적합한 처리구로 판단되었다. 본 실험결과는 향후 나리기내 식물체생산에 문제점으로 발생하는 갈변화 현상을 감소시키고 인편 재분화 및 생장을 촉진시켜 우량 나리 기내 묘의 대량증식체계 확립을 통한 우량종구묘 생산체계 확립에 기여하여 농가 소득 향상에 도움이 될 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권1호
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• pp.24-28
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• 1994

한국의 민간요법에서 감자와 당근의 주스 혼합액이 위궤양의 치료에 사용되어져 왔다는 사실을 근거로 전보에서 당근이 감자의 갈변에 어떤 영향을 미치는지를 알아보았다. 본 논문에서는 감자의 갈변을 저해하는 감자속의 어떤 물질의 효과를 배제시키기 위하여 감자에서 polyphenolics만을 추출하여 여기에 효소를 가한 뒤 당근을 첨가하여 갈변화를 측정하였고 감자의 PPO활성에 베타-카로틴이 어떤 영향을 미치는지를 살펴 보았다. 그 결과 시료로 사용한 총 polyphenolics의 함량은 1. 854mg/g D.W.였고 PPO활성도는 100unit이였다. 감자에서 추출한 polyphenolics의 delta 'L'값은 급격히 감소하였으나 당근주스의 혼합액은 조금씩 감소하였다. Polyphenolics와 합성 베타-카로틴을 섞은 용액은 반응 50분 후에 약간의 감소를 보였다. 동시에 감자에서 추출한 polyphenolics를 당관에서 추출한 카로틴 혹은 베타-카로틴을 가한 후 갈변차를 알아본 결과 당근에서 추출한 카로틴 용액을 섞은 것은 delta 'L'값이 증가하였고 1 시간 후 합성 베타-카로틴과 비슷하게 감소하였다. 한편 감자에서 추출한 PPO의 갈변화에 기질과 효소의 농도가 어떤 영향을 미치는지를 알아본 결과 기질농도 10%일때 최적효소의 농도는 10%였으며(대조군의 농도비는 완충액 2.6 : 기질 0.3 : 효소액 0.1이었음). 효소농도 3.3%일때 최적 기질의 농도는 13.3%이었고 베타-카로틴의 농도는 PPO활성도에 거의 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제25권1호
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• pp.37-40
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• 2001

수증기로 찐 다음 뜨거운 물로 추출한 인삼 추출물과 뜨거운 물로만 추출한 인삼 추출물을 대상으로 갈변화 정도와 라디칼 소거활성을 검토하였다. 그결과 수증기로 찌는 것이 물속에서 가열하는 것보다 갈변화 반응이 더 많이 진행되며, 그 추출물의 항산화작용도 더 크다는 것을 알 수 있었다. 이러한 차이는 수삼보다 백삼을 원료로 사용한 경우가 더 큰 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제25권4호
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• pp.206-210
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• 1982

pH, 유기산(有機酸), ascorbic acid 및 자외선조사(紫外線照射)가 홍삼갈색화반응촉진(紅蔘褐色化反應促進)에 미치는 영향(影響)을 조사(調査)하였다. 홍삼(紅蔘)의 갈색화반응(褐色化反應)은 약(弱) alkali성(性) 범위(範圍)에서 갈변(褐變)이 촉진(促進)되는 경향(傾向)을 보였으며 citric acid, succinic acid, tartaric acid등(等)의 유기산(有機酸) 첨가(添加)도 홍삼(紅蔘)의 갈변반응(褐變反應)을 촉진(促進)하였다. Fumalic acid의 단독첨가(單獨添加)는 홍삼(紅蔘)의 갈색화반응(褐色化反應)을 촉진(促進)하였으나 glucose, glutamic acid , $glucose{\times}glutamic$ acid의 혼합처리(混合處理)는 갈변(褐變)을 저하(低下)시켰다. 0.1M 이상(以上)의 ascorbic acid 처리(處理)는 홍삼갈색화반응(紅蔘褐色化反應)에 아주 큰 촉진효과(促進效果)가 있었으며 동시(同時)에 양질홍삼(良質紅蔘)의 특유(特有)한 색상(色相)인 홍색도(紅色度)도 크게 증대(增大)되었다. 자외선조사(紫外線照射)는 홍삼건조(紅蔘乾燥) 초기(初期)에는 갈변(褐變)을 상당히 촉진(促進)하였으나 그 이후(以後)에는 갈색도(褐色度)가 감소(減少)되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제24권1호
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• pp.29-39
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• 1981

삶은 스파게티를 10%, 20%와 40% 글리세린 수용액에 10분간 담가둔결과 차후의 건조 과정에서 가소화(可塑化)시키는데 충분한 글리세린을 흡수했다. 글리세린의 가소화작용으로 높은 건조온도와 건습구온도의 큰차에서도 스파게티가 균열되고 표면에 주름지는 것이 방지되었다. 그러한 보호가 가능한 건조온도와 건습구온도차는 글리세린의 농도가 높을수록 높아졌다. 건조속도의 감소에도 불구하고 스파게티의 수분활성도를 0.65로(저장안정성에 필요한 수준) 내리는데 필요한 건조시간은 글리세린양이 증가함에 따라 짧아졌다. 글리세린의 첨가로 늪은 건조온도에서 스파게티의 갈변화 정도가 심해졌고 갈변화를 유도하는 기간이 짧아졌으나 갈 변화는 모든 경우에 스파게티의 수분활성 가 건조완성에 필요한 0.65에 도달한 훨씬 후에 시작되었다. 글리세린의 첨가로 건조시간을 단축하고 더 높은 온도에서 건조할 수 있기 때문에 약간의 글리세린을 (0.15 kg glycerine/ kg dry spaghetti) 첨가함으로써 스파게티의 건조시간을 약 80%에서 93%까지 단축시킬 수 있다.

• 문화기술의 융합
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• 제4권4호
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• pp.331-335
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• 2018

천남성과에 속하는 Z antedeschia spp. 칼라는 절화로서 매우 인기가 높다. 다양한 색상을 지닌 유색칼라는 자연번식률이 낮고 고온에 취약하다는 문제로 식물 조직배양을 통한 대량 증식 체계를 확립하는 것이 매우 중요하다. 본 연구에서는 칼라 기내 식물체의 생육을 향상시키고자 타우린을 첨가하여 실험을 수행하였다. 식물 생장 효과로 타우린을 20 mg/L 첨가했을 때 다신초는 54.0 %의 발생을 보였고, 생체중은 17.2배가 증가하여 가장 높은 효율을 보였다. 식물 생장에 악영향을 주는 갈변화에서는 타우린 20 mg/L 처리구가 16.0 %로 무처리구의 39.2 %보다 약 2배 이상의 갈변이 억제된 것을 보였다. 타우린은 전반적인 칼라 식물 생장을 촉진시켜 칼라 경정의 대량 증식체계 확립에 긍정적인 영향을 줌으로써 우량품종의 효율적인 대량증식 및 농가 소득 향상에 도움이 될 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권5호
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• pp.379-384
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• 1994

카제인, 대두 단백질에 caffeic acid와 tyrosinase를 첨가한 후 온도 $30{\sim}35^{\circ}C$, pH 6.8에서 5시간 반응시켜 갈변단백질을 조제하였다. 이러한 갈변단백질 및 무처리 카제인, 대두단백질을 단백질 수준 20.0% 되도록 콜레스테롤 무첨가 사료에 혼합, 7주령의 Wistar계 흰쥐 수컷에 14일간 급여하였다. 갈변단백질의 아미노산 cystine의 손실이 눈에 띄는 것 이외 아미노산 손실은 인정되지 않았다. 단백질 소화율은 갈변에 의하여 저하되고, 갈변 카제인의 경우는 현저한 맹장의 비대가 인정되었다. 혈청 총콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, 트리글리세라이드 농도는 갈변에 의해 유의차는 인정되지 않았으나, 상승하는 경향이었다. 단백질은 효소적 갈변에 의해 단백질 소화율이 저하되고, 그로 인한 분량(糞量)도 증가하지만, 혈청지질의 저하작용은 없었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권1호
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• pp.71-76
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• 1987

재래종 황색계자두 효소와 4종류의 polyphenol 화합물과 반응시켜 얻어진 효소적 갈변반응 생성물에 대하여 변이원성 및 변이원 억제작용에 관한 실험결과 B. subtilis H17과 M45 두 균주를 이용한 rec-assay에서 4종류의 갈변반응 생성물 모두 변이원성은 없었다. rec-assay에서 금속이온의 영향을 실험한 결과 pyrogallol의 갈변반응 생성물의 경우 $Fe^{3+},\;Mn^{2+},\;Zn^{2+},\;Ni^{2+}\;Al^{2+}$에서 약한 영향을 받았으며 hydroxyhydroquinone의 갈변반응 생성물에서는 $Cu^{2+},\;Pb^{2+}$, 그리고 catechol의 갈변반응 생성물에서는 $Mn^{2+}$ 공존하에서 약한 영향을 받았다. DNA절단실험 결과 갈변반응 생성물 자체에 의해서는 4종류의 시료 모두 DNA절단능력은 없었다. 금속이온의 영향에서는 $Fe^{2+}$의 경우 그 자체에 의해 절단되었으며 $Cu^{2+}$은 DNA 절단을 촉진하는 것으로 나타났다. S-9 mix를 첨가한 돌연변이 유발실험에서는 4종류의 갈변반응 생성물 모두 농도증가에도 변이원성은 없었으며 변이원 물질인 $benzo\;{\alpha}\;pyrene$에 대한 돌연변이원 억제반응에서는 4종류의 갈변반응 생성물 모두 농도증가에 따라 대조구에 비해 강한 억제작용을 나타냈다. 따라서 재래종 황색계 자두로부터 추출한 polyphenol oxidase와 4종류의 polyphenol 화합물과 반응시켜 얻어진 효소적 갈변반응 생성물의 들연변이원성 실험결과 갈변반응 생성물자체에 의한 돌연변이원성은 없었으며 금속이온의 영향도 받지 않는 것으로 나타났으나 강력한 발암물질인 $benzo\;{\alpha}\;pyrene$을 사용한 돌연변이 억제실험에서는 4종류의 갈변반응 생성물 모두 강한 돌연변이 억제작용이 있음을 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권5호
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• pp.384-388
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• 1996

건강식품에 대한 기호도가 높아짐에 따라 최근 그 수요가 증가하고 있는 단마의 열풍건조 시의 건조특성과 건조 시 갈변 억제 방법에 관해 조사하였다. 단마의 일반 성분은 수분 81.17%, 조단백질 1.43%, 조섬유 0.29%, 가용성 무질소물이 15.81%었다. 단마를 세척 박피 후 0.5 cm 두께로 세절하여 plastic tray에 박층 및 적층($4{\sim}5$겹)으로 건조온도 $50,\;65,\;80^{\circ}C$에서 중량의 변화가 없을 때까지 건조하면서 건조 중의 중량을 측정한 결과, 각 온도에서 분말화가 가능한 수분함량(18%, 습량기준)까지는 박층의 경우 10, 6, 3시간, 적층의 경우에는 12, 7, 5시간 정도의 건조시간이 요구되었다. 고온 건조 조건($80^{\circ}C$)에서의 갈변을 억제하기 위해 열풍건조 전 blanching, steam 및 가정용 전자랜지를 이용한 microwave 처리를 각각 30초, 60초간 실시한 결과, 30초간 steam 처리한 구가 대조구에 비하여 비교적 갈변도가 적었다. Ascorbic acid, cysteine, citric acid, NaCl 등을 이용하여 각각 1000 ppm, 500 ppm의 농도에서 열풍건조 전 단마를 1분간 dipping하여 건조 분말 제품의 색도를 측정한 결과 cysteine, citric acid, NaCl에서 갈변 억제 효과가 있는 것으로 나타났으며, 이틀을 두 가지 씩 조합한 복합 갈변 억제액에 dipping시에는 갈변 억제 효과가 더욱 우수한 것으로 나타났으며 citric acid 500 ppm, cysteine 1000 ppm 처리구가 가장 갈변 억제 효과가 뚜렷하였다.