• 한국식품영양과학회지
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• 제39권8호
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• pp.1206-1212
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• 2010

송이버섯의 최적 추출조건 예측을 위해 추출온도(60, 70, 80, 90, $100^{\circ}C$), 추출시간(1, 2, 3, 4, 5 hr) 및 시료에 대한 용매비(10, 20, 30, 40, 50 mL/g)를 독립변수로 하여 중심합성계획에 따라 16구간의 열수추출조건을 설정하였다. 각 추출물에 대한 이화학적 특성으로 가용성 고형분 함량, 총 페놀성 화합물 함량, 전자공여능, 아질산염 소거능 및 환원당함량을 조사하였다. 각 특성에 대하여 SAS program을 이용하여 회귀분석 후 최적 추출조건의 예측과 반응표면에 의한 추출특성을 모니터링하였다. 가용성 고형분 함량, 전자공여능 및 아질산염 소거능은 시료에 대한 용매비에 영향을 많이 받고 있는 것으로 나타났으며, 총 페놀성 화합물 및 환원당함량은 추출온도 및 시료에 대한 용매비의 영향을 모두 많이 받고 있는 것으로 나타났다. 송이버섯의 효율적인 추출을 위하여 열수에서 추출특성을 분석한 결과 가용성 고형분 함량의 최적 추출조건은 추출온도 $83.48^{\circ}C$, 추출시간 3.44 hr 및 시료에 대한 용매비는 42.83 mL/g이었으며, 총 페놀성 화합물 함량에 대한 최적추출조건은 추출온도 $78.85^{\circ}C$, 추출시간 3.33 hr 및 시료에 대한 용매비는 34.84 mL/g이었다. 전자공여능에 대한 최적조건은 추출온도 $91.00^{\circ}C$, 추출시간 1.62 hr 및 시료에 대한 용매비는 39.42 mL/g 등으로 각각 나타났다. 각 변수에 대한 회귀식을 도출하여 송이버섯의 이 화학적 특성에 대한 최적추출조건을 중첩(superimposing) 한 결과 추출조건의 범위는 추출온도 $70{\sim}90^{\circ}C$, 추출시간 2~4 hr, 시료에 대한 용매비 30~50 mL/g으로 각각 예측되었다.

• 원예과학기술지
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• 제19권2호
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• pp.135-139
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• 2001

본 연구는 $5^{\circ}C$에서 15일간 저장 후 변온에 따른 품질변화를 분석하여 적정 유통온도와 유통기간을 제시하고자 실시하였다. $5^{\circ}C$에서 15일간 저장 후 유통온도를 달리했을 경우 $C_2H_4$ 및 $CO_2$ 발생량은 $5^{\circ}C$ 유통보다 실온유통에서 $C_2H_4$는 약 30% 이상, $CO_2$는 7배 정도 높게 발생되었다. 경도는 $5^{\circ}C$에서는 유통 10일까지도 조직이 단단하게 유지되었지만, $13^{\circ}C$ 및 실온에서는 빠르게 연화하였다. 가용성 고형물 함량은 저온유통에서 커다란 차이가 없었지만, 실온유통에서는 다소 감소하는 경향을 나타냈다. 당 함량은 3일째 유통에서 가장 높았고, 10일째의 실온유통에서는 전당함량이 감소하였다. Ethanol 및 acetaldehyde 함량은 유통 1일의 $5^{\circ}C$ 및 $13^{\circ}C$에서는 적게 검출되었지만, 실온유통에서는 많았다. 그리고 유통기간이 길어질수록, 온도가 높아질수록 이들 함량은 현저하게 증가하는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.617-623
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• 2007

현미(고아미) 비열처리 알코올발효 부산물을 식품소재로 활용하고자 ${\alpha}-amylase$처리조건에 따른 품질특성 변화를 조사하였다. 그 결과, 가수분해 온도에 따른 고아미 부산물의 가용성 고형분, 총식이섬유소 및 총당은 온도가 높을수록 증가하였으며, 환원당은 $80^{\circ}C$에서 가장 높게 나타났다. 가수분해 온도 $70^{\circ}C$이상에서는 유리아미노산이 점차 감소하는 경향이었으며, 올리고당은 $80^{\circ}C$에서 가수분해 하였을 때 가장 많이 검출되었다. ${\alpha}-amylase$ 농도에 따른 가용성 고형분은 효소제 농도가 높을수록 함량이 증가하였고 총식이섬유소는 약 0.65%로 비슷하게 나타났다. 환원당은 효소제 농도 0.08%(v/w)전후에서 높은 함량을 나타내었다. 총당 및 올리고당은 효소제 농도가 높을수록 증가하는 경향이었으며, 올리고당은 효소제 농도 0.10%(v/w)이상에서는 비슷한 함량을 나타내었다. 가수분해 시간에 따른 가용성 고형분 및 총식이섬유소는 60분 이상에서 각각 약 6.65 및 0.65%로 나타났으며, 환원당 및 총당은 모든 처리구에서 각각 약 3,600 및 4,800 mg%로 나타나 가수분해 시간에 따른 큰 차이는 없었다. 올리고당은 가수분해 시간이 경과할수록 증가하였으며 90분 이상에서는 약 2,100 mg%로 비슷한 함량을 나타내었다. 이상의 결과, 고아미 부산물은 ${\alpha}-amylase$ 0.10%(v/w)를 첨가하여 $80^{\circ}C$에서 90분간 가수분해하였을 때 식이섬유소 및 올리고당 함량이 가장 높은 것으로 나타나 식품소재로의 다양한 활용이 기대되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제19권2호
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• pp.99-103
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• 1976

경남북지방(慶南北地方)에서 많이 재배(栽培)되고 있는 품종중(品種中) 8품종(品種)의 삽시(澁?)를 선정(選定)하여 탈삽(脫澁)에 따른 가용성(可溶性) tannin의 변화(變化), 경도(硬度) 및 당(糖)의 변화(變化)와 아울러 탈삽후(脫澁後)의 품질변화(品質變化)에 대(對)하여 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 가용성(可溶性) tannin의 함량(含量)은 사곡시(舍谷?), 의성반시(義城盤?) 청도반시(淸道盤?)의 순(順)으로 많았으며 탈삽소요일수(脫澁所要日數)는 단성시(丹城?)가 2.5일(日)로 가장 빨랐으며 사곡시(舍谷?)가 가장 늦은 4.5일(日)이었다. 2. 경도(硬度)는 사곡시(舍谷?), 청도반시(淸道盤?)가 가장 높았고 채취 시기가 늦은 품종(品種)일수록 점차 저하(低下)되었다. 3. 당(糖)의 함량(含量)은 고종시(高宗?)가 가장 높았으며 사곡시(舍谷?)가 낮았다. 그리고 탈삽경과중(脫澁經過中) 당(糖)의 변화(變化)는 점차(漸次) 감소(減少)하였다. 4. 탈삽후(脫澁後) 품질유지(品質維持), 청도반시(淸道盤?), 사곡시(舍谷?), 의성반시(義城盤?)의 3품종(品種)이 양호(良好)하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1434-1439
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• 1999

매실과 그 가공부산물인 매실착즙박을 대상으로 하여 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 매실과육은 수분 89.94%, 조단백질 0.92%, 조지방 2.28%, 조회분 0.54%의 일반성분 함량을 보였고, 매실착즙박은 수분 91.0%, 조단백질 0.86%, 조지방 0.47%, 조회분 0.40%로 분석되었다. 매실과육과 매실착즙박의 유리당과 당유도체들은 g1ucose, fructose, mannitol, sorbitol등으로 구성되어 있으며, 구성 유리당중 매실과육의 경우 glucose함량이, 매실착즙박의 경우는 mannitol함량이 비교적 높은 것으로 조사되었다. 매실과육의 유기산 함량은 citric acid 3.78%, malic acid 5.22%, oxalic acid 0.13%이었으며, 매실착즙박은 각각 1.08, 0.53 및 0.01%로 분석되었다. 매실과육과 매실착즙박에서 분석된 무기성분중에서 모두 K성분이 가장 많았고, 매실과육은 그 외에 P, Ca, Al, Mg, Na등이 주요 성분으로 조사되었으며, 매실착즙박은 P, Ca, Al, Na, Fe등이 주요 무기성분으로 분석되었다. 매실과육의 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유 2.94%, 가용성 식이섬유 1.07%로 불용성 식이섬유가 2배이상의 함량을 나타내었으며, 매실착즙박의 식이섬유 함량 역시 불용성 식이섬유 6.25%, 가용성 식이섬유 0.51%로 불용성 식이섬유 함량이 높았다. 따라서 최근 식이섬유에는 여러 가지 질병의 발생을 억제함$^({23-25})$으로서 영양생리적으로 그 중요성이 인정되고 있는데 식이섬유가 인체내에서 나타내는 생리기능은 식이섬유가 지니는 물리화학적 특성에 의해 영향$^({26})$을 받는다고 보고하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.125.2-126
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• 2003

손바닥 선인장(Opuntia ficus indica var. saboten)은 열대지역 유래의 다년초로서 열매와 줄기를 공복에 갈아 마시면 변비치료, 이뇨효과, 장운동의 활성화 및 식욕증진에 효능이 있으며, 선인장 줄기는 오래전부터 피부질환, 류머티스 및 화상치료에 이용되어 왔다 선인장 열매(prickly pear pulp)는 14.5%의 고형분 함량을 가지고 있으며, 0.21%의 단백질, 0.12%의 지방, 0.44%의 회분, 0.19%의 pectin 이외에 미량의 비타민 A와 C 그리고 여러 종류의 무기질을 포함하고 있다. 선인장 열매로부터 분리된 pectin 성분은 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다고 보고된 바 있다. 본 연구에서는 손바닥 선인장의 소비 확대 방안의 일환으로 손바닥 선인장 열매를 이용한 겔타입 파우치 제품의 개발을 위한 최적의 제조조건을 확립하고자 하였다. 이를 위하여 손바닥 선인장 열매의 추출특성을 반응표면분석에 의해 모니터링하고, 최적조건에서 얻은 추출물을 이용하여 제조한 파우치 제품의 관능적 특성을 검토하였다. 그 결과 가용성 고형분 함량은 추출온도 82.7$0^{\circ}C$, 추출시간 118.98min 및 용매비 24.91 $m\ell$/g일 때 최대값을 나타내었으며, 총페놀성화합물 함량의 최대값은 578.96 $\mu\textrm{g}$/$m\ell$으로 추출온도 89.37$^{\circ}C$, 추출시간 144.77 min 및 용매비 22.81 $m\ell$/g일 때였다. 전자공여능은 추출 온도 97.26$^{\circ}C$, 추출시간 109.30 min, 용매비 19.73 $m\ell$/g일 때 최대값을 나타내었다. 손바닥 선인장 열매의 겔타입 파우치에 대한 관능검사 결과, 최대의 관능점수를 나타내는 배합비는 전반적인 기호도가 3.75점으로 xanthan gum의 함량이 0.11%, 당의 함량이 6.59%, 사과식초의 함량이 1.34%인 것으로 나타났다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제18권1호
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• pp.256-261
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• 2017

본 연구는 키위 과일의 수출 시 최적 수송온도를 구명하기 위하여 같은 수송조건을 설정한 시물레이션실험을 수행하였다. 수송온도로 $2^{\circ}C$와 $6^{\circ}C$ 조건을 설정하고 이와 비교한 실험군으로 변온조건으로 상온($20{\sim}28^{\circ}C$)을 두어 과실의 여러 물리화학적 변화를 조사하였다. 과실의 경도는 $2^{\circ}C$에서 가장 높게 유지되었고 이와 유기산 함량의 유지에서도 같은 결과였다. 가용성 당함량은 저온 저장 5주까지 완만히 증가하다가 그 이후 감소하기 시작하였는데 저온 처리간 차이는 크지 않았다. 이에 비하여 상온에서의 가용성 당함량은 저장 3주후에 과실이 부패하여 측정이 불가능하였다. 키위 과실의 당산비는 저온저장 5주 까지 18에서 27까지 크게 증가하여 과실의 품질이 크게 향상되다가 그 이후 감소하기 시작하였다. 이 결과로 키위는 전형적인 수확 후 호흡급등형 과실의 패턴을 보였고 저온처리 간에는 차이가 크지 않았다. 관능검사를 통하여 저장중인 키위 과육의 색을 조사한 결과, 저온처리($2^{\circ}C$와 $6^{\circ}C$)에서 차이가 크지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.63-69
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• 2008

오디 와인의 제조를 위한 최적 발효 조건을 선정하였으며, 발효 중 이화학적 특성 및 anthocyanin 색소의 함량 변화를 조사하였다. 오디 원료의 일반 성분은 수분 83.75%, 조단백질 1.95%, 조지방 0.22%, 회분 0.97%이었으며, pH 4.56, 적정산도 0.50%, 가용성 고형분 13.0 $^{\circ}Brix$, 색도는 명도(L) 8.96, 적색도(a) 6.55, 황색도(b) 4.96으로 나타났다. 주요 유리당으로 fructose와 glucose가 검출되었으며, 주요 유기산으로 citric, malic, succinic acid가 검출되었다. 시험에 사용한 4종 효모 모두 오디 과즙에서 정상적인 알코올 발효를 하였으며, Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224로 발효한 오디 와인의 에탄올 생성량과 적색도가 각각 11.0%와 3.60로서 가장 높았다. 가용성 고형분 24 $^{\circ}Brix$와 $26^{\circ}C$에서 발효시 에탄올 생성량, 적정산도 및 적색도 등에서 우수한 특성을 나타냈다. 오디와인의 발효 초기 주요 유리당은 sucrose, fructose 및 glucose 이었으며, 발효기간에 따라 현저히 감소하였다. 유기산 중 citric acid의 함량은 발효 기간 중 비슷하게 유지되었고, malic acid는 감소하였으며, lactic acid와 succinic acid는 증가하였다. 오디 와인의 주요 anthocyanin 색소는 cyanidin-3-glucoside(C-3-G)와 cyanidin-3-rutinoside(C-3-R)가 검출되었으며, C-3-G의 함량은 발효 초기 195.95mg%에서 발효 2일째 15.37 mg%로 급격한 감소를 보였으며, C-3-R은 발효 기간중 점차 감소하여 발효 10일째 45.53 mg%를 나타냈다. 이상의 결과로부터, 오디 와인 제조를 위하여 오디 마쇄액에 $K_2S_2O_5$ 200 ppm을 처리하고, 설탕으로 24 $^{\circ}brix$로 보당한 후 S. cerevisiae KCCM 12224 배양액 3%(v/v)를 접종하여 $26^{\circ}C$에서 8일 동안 발효하는 것이 최적 조건인 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권3호
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• pp.404-410
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• 2014

배(Pyrus pyrifolia)의 과피와 과심에 복합효소처리 의해 물리화학적 특성 및 기능성에 미치는 영향을 조사하였다. 배의 과피와 과심에 4종의 복합효소를 처리할 경우 과피의 가용성 고형분 함량이 증가하였고 과심은 유의적으로 증가하지 않았다. 과피의 가용성 고형분 함량은 Pectinex로 처리하였을 때 가장 높은 증대효과를 나타냈다. 또한 배의 과피와 과심에 Pectinex로 처리하였을 때 높은 환원당 추출 수율을 얻을 수 있었다. 총당 함량은 대부분의 효소처리군에서 증가하여 효소에 의해 탄수화물이 분해되어 당 함량이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 배의 과피에 Viscozyme으로 처리할 경우 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능 및 SOD 유사활성이 가장 높은 증대효과를 보였다. 또한 과심에 Celluclast로 처리할 경우 총 폴리페놀 함량이 증가하였고, 총 플라보노이드 함량은 Ultraflo 처리군을 제외한 나머지 효소처리군에서는 비슷한 양상으로 증가하였다. 또한 과심에 4종의 복합효소처리 시 DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능은 유의적으로 증가하지 않았고 SOD 유사활성은 모두 증가하였다. 결과적으로 배의 과피와 과심에 탄수화물 분해 복합효소를 처리함으로써 고형분, 환원당 및 항산화 물질의 추출률을 증가시키고 항산화 활성을 향상시킬 수 있음을 확인하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권5호
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• pp.645-653
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• 2013

생(生), 증(蒸), 주증(酒蒸) 건조 맥문동(LTD, LTSD, LTASD)과 생(生), 증(蒸), 주증(酒蒸) 건조 볶음 맥문동 시료(LTDR, LTSDR, LTASDR)의 가용성 고형물, 전당, 환원당과 항산화 효과, 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같았다. 가용성 고형분 함량은 건조 후 볶음 처리한 시료(LTDR, LTSDR, LTASDR)가 모든 건조 맥문동 시료(LTD, LTSD, LTASD)보다 많았다. 전당과 환원당은 볶음 유무에 따라서 모든 열처리한 시료가 생건조 시료(LTD)와 비교하여 유의적으로 함량이 많았으며, 환원당은 특히 주증건조 볶음 시료(LTASDR)가 가장 많은 것으로 나타났다. 일정온도에서 환원당의 함량이 증가하는 이유는 열분해로 인한 저분자량의 올리고당이나 덱스트린 등의 환원당 생성량이 소모되는 양보다 현저히 많기 때문이다. 갈변도는 볶음 처리를 함에 따라 모든 볶음 맥문동 시료가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 특히 주증 건조볶음(LTASDR)의 갈변도가 높았는데, 주증(酒蒸)할 때에 이용된 청주에 함유되어 있는 당이 맥문동에 흡수되었고, 이에 따라 갈변도가 높아졌을 뿐 아니라, 항산화와 관련된 갈색 반응이 더 활발하게 일어나고, Maillard 반응의 중간생성물이 증가되어 여러 가지 항산화 효과가 나타났다. 항산화 활성 실험에서도 모든 건조 맥문동에 비하여 볶음 맥문동 시료의 항산화 활성이 높게 측정되었으며, 특히 주증 건조 볶음 시료(LTASDR)가 DPPH 라디칼 소거능, ABTs 라디칼 소거능, 아질산염 소거능, XOase 저해활성에 있어서 월등히 높은 수치를 나타내었다. 주증건조 볶음 시료(LTASDR)가 생건조 맥문동(LTD)의 열수 추출물에 비하여 항산화 효과가 대체적으로 유의적으로 높게 측정된 결과는 술로 찌고, 볶는 과정 중에 갈변물질이 더 많이 생성되었고, 수용성 성분 추출이 용이하도록 조직이 변화된 결과로 사료된다. 색(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 구수한 맛(tasty flavor), 전반적인 기호도(overall acceptance)는 전체적으로 볶음 처리를 함에 따라 유의적인 차이로 기호도가 향상되었으며, 볶음 처리한 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 본 연구를 통해 찌거나 주증 처리하여 볶은 맥문동 시료의 열수 추출물이 생건조 맥문동(LTD)이나 생건조 볶음 맥문동(LTDR)에 비해 항산화성이 높게 측정되었음을 확인하였고, 전체적인 관능평가에 있어서 높은 점수를 받음으로써 기능성이나 맛에 있어서 긍정적인 결과를 얻었다. 그러므로 맥문동을 음료나 약선 등에 활용할 때에 맥문동의 전처리는 건조만하여 추출하기 보다는 찌거나 술을 도포하여 찐 다음 건조하여 볶는 방법이 적합한 것으로 생각된다.