• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.507-512
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• 2010

매실(Prunus mume)의 착즙과 건조 특성에 동결 전처리가 미치는 영향을 조사하기 위하여, 매실을 동결처리($-20^{\circ}C$)하거나 처리하지 않고 착즙수율과 주스의 품질특성 및 건조속도와 분말의 품질특성을 각각 측정하였다. 매실의 착즙수율과 건조속도는 동결처리구가 무처리구보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 압착주스와 건조분말의 L과 b값 및 a값은 동결처리구가 무처리구보다 유의적으로 낮고 높은 수준을 각각 보였다. 압착주스와 건조분말의 유리당과 유기산 함량은 동결 전처리에 따른 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 주스의 가용성 고형분 함량, 적정산도 및 pH는 동결 전처리의 영향을 받지 않은 것으로 나타났다. 이로써 동결 전처리는 매실의 착즙과 건조 효율을 증대시킬 수 있는 유효한 방법이지만 착즙액과 건조분말의 갈변도가 높은 문제점이 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.863-868
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• 1989

한국산 양다래 주요 품종인 Hayward, Abbott, Bruno의 이화학적 특성을 조사하였던 바 결과는 다음과 같았다. 가용성 고형물, 조지방, 경도 및 비중은 Abbott가 가장 높은 값을 나타냈으며, 양다래에 함유된 무기물 성분은 K, P, Ca 및 Mg가 주된 성분들이며, 이 중 K와 Mg는 Bruno에 가장 많이 함유되어 있었다. 또한 유기산 중 아스코르브산, 말레산, 시트르산과 푸마르산 역시 다른 품종에 비하여 Bruno가 높은 함량을 보였다. Hayward 품종의 숙도에 따른 이화학적 특성을 조사하였던 바 숙성이 진행되는 동안 유리당 중 글루코오스와 프럭토오스의 함량이 증가된 반면 수우크로스는 감소되는 경향을 보였으며, 유기산의 경우 숙성이 진행되면서 말산과 시트르산은 감소한 반면 말레산, 푸마르산 그리고 숙신산 등은 그 양이 증가하는 경향을 보였다. 또한 전기영동에 의한 단백질 변화 양상을 숙성 정도에 따라 비교 하였던바 분자량 17,000~23,500사이에 새로운 단백질 띠가 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.768-772
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• 1995

건 구기자와 볶음조건을 달리한 볶은 구기자의 열수 추출물에 대하여 여러 가지 이화학적 특성을 조사하였다. 건 구기자의 일반성분은 수분 17.5%, 회분 5.4%, 지방 14.7%, 단백질 18.9%, 섬유질 12.8%, 당질 31.7%였다. 열수 추출시 추출수율은 볶음온도와 시간이 증가할수록 가용성 고형분이 더 빨리 추출되었으며, 색도는 명도가 감소하고 적색도가 증가하여 추출물이 더 진한 갈색을 나타내었고 탁도 역시 증가하였다. pH는 볶음온도와 시간이 증가할수록 5.08에서 4.38로 감소하였고 산도는 0.09%에서 0.16%로 증가하였다. 유리당 함량은 볶음온도와 시간이 증가할수록 감소하였고 특히 glucose함량이 0.45%에서 0.12%로 크게 감소하였다. 지방산 조성은 건 구기자에 비해 볶음온도와 시간이 증가할수록 linoleic acid의 비율이 감소하고 palmitic acid의 비율이 증가하였다. 관능검사 결과는 볶음온도와 시간이 증가할수록 단 냄새, 탄 냄새, 신 맛, 탄 맛, 떫은 맛 등은 증가하였고 단 맛과 구수한 맛은 약간 감소하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.665-671
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• 2012

사과의 착즙 특성에 고전압 펄스 전기장 전처리가 미치는 영향을 조사하기 위하여, 사과를 다양한 PEF 조건하에서 처리하여 착즙수율과 주스의 품질특성을 조사하였다. 주스의 착즙수율은 PEF 처리구가 무처리구에 비하여 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 압착주스의 총 페놀함량 및 항산화활성은 무처리구에 비하여 유의적인 증가를 나타내었으나, 가용성 고형분 및 환원당 함량은 처리구와 무처리구의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 고전압 펄스 전기장 전처리는 사과 주스의 영양적인 가치와 착즙 효율을 증대시킬 수 있는 방법으로 보여지며 다양한 연구를 통하여 적정 처리 조건의 도출이 필요할 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.436-441
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• 2011

'캠벨' 포도주스의 이화학적 및 관능적 품질특성에 저온 안정화 처리기간이 미치는 영향을 조사하기 위하여, 포도 과실로 압착 주스를 제조하여 $-5^{\circ}C$에서 30일간 보관하면서 주스의 각종 품질특성 변화를 조사하였다. 주스의 당/산비와 pH는 증가하였으나 적정산도와 가용성 고형분 함량은 경시적으로 감소함을 보였다. 주스의 명도($L^*$ 값)와 황색도($b^*$ 값)는 증가하는 경향을 보였으며 적색도($a^*$ 값)는 감소하는 경향을 각각 나타내었다. 주스의 총페놀, 안토시아닌, 플라보노이드 함량과 유리기 소거능 및 관능적 기호도는 안정화처리 기간이 길어질수록 점차적으로 감소하였다. 이로써 저온 안정화 처리기간은 포도주스의 품질 변화에 영향을 미치며 장기간 처리는 품질을 오히려 저하시키는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.485-489
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• 1991

대두의 데치기 및 발아가 두유의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 대두를 일단 데치기한 것, 일정한 기간 발아시킨 것, 그리고 일정기간 발아시킨 후 데치기한 것을 원료로 하여 두유를 제조하여 그 품질을 대조구와 비교하였다. 데치기처리는 수율, 고형분, 함량, 점도, 총단백질 및 가용성질소 함량, 총당질 함량 등에서 감소현상을 나타내었으며, 유리당의 함량의 경우만 다소 증대효과를 가져왔고 비중과 pH에는 별 영향을 주지 못하였다. 그러나 데치기처리는 두유의 관능검사 성적을 향상시켰으며 n-hexanal 함량도 약 1/2.4로 감소시켰다. 발아처리는 두유의 수율, 물리적 및 화학적 품질, 그리고 관능검사성적 등 모든 면에서 큰 개선효과를 나타내었으며 n-hexanal 함량도 대조구에 비해서 약 1/5로 감소시키는 대단히 좋은 효과를 나타내었다. 한편 발아 후 데치기처리한 것은 대부분의 두유화학성분함량이 대조구보다 오히려 낮았으나 수율, 고형분량, 유리당함량 등은 대조구보다 높았고 특히 n-hexanal 함량은 대조구의 약 1/10로 처리구 중 가장 낮았고 두유의 관능적검사성적도 발아-데치기구가 가장 우수한 것으로 나타났다. 두유의 pH는 발아 및 데치기처리에 의하여 다소 증대되는 경향을 나타내었으나 큰 차이는 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.618-622
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• 1997

한국산 양다래를 시료로 하여 수확 후 저장 온도를 각각 $0^{\circ}C,\;5^{\circ}C,\;20^{\circ}C$로 하여 7주 동안 저장하면서 이에 따른 양다래의 화학성분의 변화를 알아보았다. 0, $5^{\circ}C$ 시료의 경우 수분의 함량은 $85{\sim}86%$ 정도의 수준을 유지하면서 다소 감소하는 경향이었고, $20^{\circ}C$ 시료의 경우 함량의 증가를 보였다. 가용성 고형분의 함량은 $0^{\circ}C,\;5^{\circ}C$ 시료는 증가하였고, $20^{\circ}C$ 시료는 감소하는 경향을 나타냈으며 이들의 함량은 $11{\sim}14\;^{\circ}Brix$를 유지하였다. pH와 적정산도는 $0^{\circ}C,\;5^{\circ}C$ 시료와 $20^{\circ}C$ 시료에서 모두 일정하게 유지되었다. pH의 경우 $3{\sim}3.5$의 값을 나타냈으며, 적정산도는 $1{\sim}1.5$ 사이의 측정치를 나타냈다. 유기산의 함량변화는 malic acid, quinic acid의 경우 모든 저장시료에서 증가하였으며, citric acid는 6주동안 급격하게 상승하였다가 6주가 경과하자 급격히 함량이 감소하였다. $20^{\circ}C$에서 저장한 시료의 경우는 $0^{\circ}C$와 $5^{\circ}C$ 저장시료와 그 변화의 패턴이 일치하였다. 유리당의 함량은 $0^{\circ}C$와 $5^{\circ}C$ 저장시료의 경우 glucose, fructose 그리고 sucrose는 대부분 시료에서 증가하였으며, $20^{\circ}C$ 저장 시료는 glucose와 fructose는 증가경향을 보였으나 sucrose의 경우 저장기간에 따라 증가하였다가 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권11호
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• pp.1452-1456
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• 2008

연어 가공 부산물의 효율적 이용을 위하여 연어 frame 유래 근육의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 연어 fillet와 비교하여 살펴보았다. 연어 frame 근육의 일반 성분은 수분의 경우 73.2%이었고, 건물 100 g 당 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 76.9%, 15.7% 및 4.1%이었다. 연어 frame 근육의 pH 및 휘발성염기질소 함량은 각각 6.63 및 16 mg/100 g으로 신선하여 수산가공원료로 사용 가능하였다. 연어 frame 근육의 헌터 색조는 명도, 적색도 및 황색도가 각각 55.34, 16.60 및 19.99이었고, 색차가 48.83이었으며, 이는 fillet 근육에 비하여 명도의 경우 높았으나, 적색도, 황색도 및 색차의 경우 낮았다. TCA 가용성 질소 함량은 연어 frame 근육이 542 mg/100 g으로 연어 fillet 근육의 612 mg/100 g에 비하여 낮았다. 연어 frame 근육의 지방산 조성, 총 아미노산 함량 및 칼슘, 인 함량과 같은 영양성분은 물론이고, 색조 및 냄새와 같은 관능평가의 결과도 연어 fillet 근육과 차이가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 가공 부산물인 frame 유래 근육은 연어 가공소재로 재이용 가능하리라 판단되었다.

• 농업생명과학연구
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• 제43권1호
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• pp.43-50
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• 2009

백련과 홍련을 새로운 기능성 식품의 재료로 활용하기 위하여 잎과 뿌리로 구분한 후 화학성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 백련과 홍련 잎에서는 가용성 무질소물, 뿌리에서는 수분이 가장 많이 함유되어 있었다. 주요 무기성분으로는 K(380.44~1,516.34 mg/100g), Ca(36.67~1,323.92 mg/100g), P(84.02~473.13 mg/100g) 및 Na(57.73~304.07 mg/100g)이었으며, 가장 많이 함유되어 있는 유리당은 glucose 161.12~765.15 mg/100g) 및 fructose(100.57~901.12 mg/100g)였다. 백련과 홍련의 잎과 뿌리에 함유되어 있는 총아미노산 함량은 각각 6,385.57, 1,162.93, 6,003.01 및 1,242.20 mg/100g이었고, 백련과 홍련의 유리아미노산 조성은 각기 다른 것으로 나타났지만 주요 유리아미노산은 glutamic acid, phenylalanine arginine 및 tyrosine이었다. 백련 잎과 뿌리의 비타민 C함량은 각각 248.65 및 20.99 mg/100g이었으며, 홍련 잎과 뿌리의 비타민 C함량은 156.92 및 9.32 mg/100g이었다. 총 페놀화합물의 함량은 백련 잎에서 24.33 mg/g으로가장 높은 함량을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.464-469
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• 1996

느타리버섯 자실체 및 액체배양한 균사체를 핵산, 에탄올, 물 순으로 순차하여 얻은 추출물에 대하여 천연항산화제로 이용할 수 있는 가능성을 검토하였다. 용매별 추출수율은 자실체 및 액체배양 균사체 모두 물추출 분획의 추출 수율이 $35{\sim}48%$로 가장 높았다. 총 당의 함량은 ethanol추출 분획과 물추출 분획의 ethanol가용부에서 높은 함량을 나타내었으며, phenol성 화합물의 함량은 자실체 및 균사체 모두 hexane 분획에서 높은 함량을 보였다. 용매별로 추출한 추출물을 대두유에 500-3000ppm 첨가하여 일정 시간마다 과산화물가를 측정한 결과, 자실체 및 균사체 모두에서 ethanol 분획이 물 및 hexane 분획에 비해 강한 항산화능을 보였으며 BHA 및 BHT를 처리한 비교구 및 무처리구에 비해서도 항산화성이 우수하였으며 열안정성도 확인되었다.