• 한국식품영양과학회지
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• 제15권3호
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• pp.243-248
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• 1986

사골을 8시간, 12시간, 16시간, 20시간 가열하였을 때 용출액 중의 무기질 성분(칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 인)의 용출량 변화와 총질소 유리아미노산 조성의 변화를 검토한 결과는 다음과 같다. 1) 가열시간이 길수록 칼슘, 나트륨, 칼륨의 용출량은 증가되었다. 칼슘은 8시간에 비해 20시간 가열하면 용출량은 2배 이상 되었지만 칼륨, 나트륨은 8시간에 비해 20시간 가열한 후에도 크게 증가되지는 못했다. 마그네슘은 가열시간이 길어져도 용출량에는 거의 변화가 없었고 20시간 가열한 후에도 용출량은 약 2mg이었다. 반면 인은 8시간에서 최대 용출량을 나타냈고 12시간 이상 가열하면 감소하였다. Ca/P비는 8시간 가열시 1.4이었으나 12시간 이상 가열하면 매우 높아졌다. 2) 총질소량은 가열시간이 길수록 그 용출량도 증가하였고 20시간에서 최대 용출량을 나타냈고 8시간에 비해 거의 2배 가까이 용출되었다. 유리아미노산 조성의 변화를 보면 가열시간이 길수록 glycine, glutamic acid, serine의 용출량은 증가되었다. 그러나 가열시간이 길어져도 아미노산조성의 비율은 거의 일정한 수준을 나타냈다. 아미노산중 가장 함량이 많은 아미노산은 glycine, glutamic acid, alanine, serine 이었다. 이상의 결과를 종합하며 보면 사골을 12시간이상 가열하였을 때 Cp/P비, 다른 무기질 성분의 용출률, 아미노산의 용출량등을 고려하여 볼 때 사골은 12시간 이상 가열하여도 영양성분의 양적인 변화는 크게 기대하기 어려운 것으로 생각되며 사골은 $8{\sim}12$시간 정도 끊이면서 영양성분의 용출량을 증가시키는 다른 조리 방법을 모색하는 것이 바람직 한것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.461-467
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• 1993

마이크로파 가열방법에 따른 감자친분의 특성을 검토하기 위하여 마이크로파를 직접 가열한 전분(A군)과 감자에 마이크로파를 가열하여 분리한 전분(B군)을 대상으로 이화학적 특성을 비교분석한 결과는 다음과 같다. 감자전분의 단백질과 회분 함량은 마이크로파 가열에 의하여 거의 변화되지 않았으나, 유리지질은 마이크로파 가열시간이 길수록 감소한 반면, 결합지질은 마이크로파 가열시간이 길수록 증가하였다. 인의 함량은 마이크로파 가열시간이 길수록 감소하였으며 전분에 마이크로파를 직접 가열한 A군 보다 감자에 마이크로파를 가열하여 분리한 전분인 B군의 변화 정도가 컸다. 광학 및 편광현미경으로 관찰한 전분입자의 형태와 복굴절현상은 마이크로파 가열방법, 가열시간에 따른 차이는 나타나지 않았으나, SEM으로 관찰한 입자의 표면형태는 A군의 경우 300초 가열시 약간의 변형이 나타났고, B군은 180초 때부터 표면의 변화가 나타났으나 변화정도는 A군보다 더 적었다. 물결합능력은 마이로파 가열시간이 길수록 A군, B군 모두 증가되었고, 아밀로오스 함량 및 Blue value는 마이크로파 가열 시간이 길수록 A군, B군 각각 감소하였다. 팽윤력과 용해도는 마이크로파 가열시간이 길어짐에 따라 각각 감소하였는데 마이크로파 가열방법에 따라 다소 차이가 있었다. 감자전분의 X-선 회절도는 A군의 경우 회절각도$(2{\theta})$ $5.4^{\circ}$에서의 peak 높이가 감소되었으나, B군은 회절선의 변화가 없었고 전체적인 결정성이 약간 증가하였다.

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 2002년도 동계 학술대회 논문집
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• pp.600-606
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• 2002

이제까지 전자코 시스템을 이용하여 각각의 식용유에 대한 가열시간과 가열온도에 대한 특성을 분석하였다. 전자코시스템의 센서에서 출력되는 $R_{gas}$/ $R_{air}$를 그래프분석을 통하여 센서가 반응하는 성향을 알 수 있었다. 그리고 주성분 분석의 score plot을 이용하여 PCI의 0을 중심으로 (+)영역에서 가열시간이 짧게 나타나고, (-)영역에서는 가열시간이 길게 나타나는데 이는 가열 시간에 따른 신선도를 예측 할 수 있음을 시사하였다. 그리고 주성분 분석의 loads plot을 이용하여 비슷한 향 성분에 반응하는 각 센서의 성향을 파악 할 수 있었다. 마지막으로 군집분석을 통하여 각 식용유의 종류와 가열온도와 가열 시간에 따른 센서의 상사성을 이용하여 전자코 시스템의 설계에 있어 식용유의 향 특성에 맞는 센서를 선택 시 유용하게 이용 될 것으로 사료된다. 결과적으로 전자코 시스템은 식용유의 유통과 소비과정에서 흔히 발생되는 휘발성 향 특성을 이용하여 가열시간에 따른 식용유의 품질관리와 품질 검사를 비롯한 신선도를 예측할 수 있으며 이를 이용하여 제조 및 유통 그리고 조리 과정에서 보다 효율적으로 사용 될 것으로 예상된다.상된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권1호
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• pp.130-133
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• 2004

고품질 참외 농축액을 제조하기 위해 농축공정에서 중요한 변수로 작용하는 가열온도 및 가열시간을 달리하면서 제조한 농축물에 대한 관능적 평가를 실시한 결과, 가열 후 맛이 최대평점을 나타낸 조건은 가열온도가 96.63$^{\circ}C$ 및 가열시간이 14.31 min일 때 였으며, 전반적인 기호도가 가장 높은 조건은 가열온도가 97.18$^{\circ}C$ 및 가열시간이 14.55 min일 때였다. 가열온도 및 가열시간을 달리하면서 실험한 결과 참외 농축액 제조를 위해서는 가열온도 98$^{\circ}C$로, 가열시간 13 min으로 처리하는 것이 적당하였다.

• 한국조리학회지
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• 제15권3호
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• pp.236-247
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• 2009

소스가 창업의 성패를 좌우한다는 말이 나올 정도이며 차별화된 소스는 음식 매출을 좌우하는 것은 물론이고, 직접 판매도 가능해 앞으로 음식점 경쟁력 강화의 필수 요소라고 한다. 농후제를 사용하지 않고 설탕을 첨가한 조미액을 농축하여 사용하는 데리야끼 소스는 가열하는 시간에 따라서 소스의 색, 맛, 점도 등 주요 특성에 큰 영향을 받는다. 본 연구에서는 닭 뼈를 이용하여 데리야끼 소스를 제조할 때, 가열시간을 달리하여 제조한 데리야끼 소스의 관능평가를 통해 데리야끼 소스 제조시 기호도가 가장 좋은 가열시간을 찾아내서 산업화 하는데 기여하고자 수행하였다. 그 결과 가열시간이 증가할수록 수분 함량과 pH는 낮아지는 경향을 나타낸 반면, 당도와 점도는 증가하였다. 한편, 색도는 명도와 적색도는 8시간에서 최대치가 되었다가 이후로 낮아졌고, 황색도의 경우 가열시간에 따라 점차 낮아지는 경향을 보였다. 정량적 묘사분석의 경우 소스만 평가하였을 때는 잡냄새의 유의적인 차이가 있었으나, 동반식품을 곁들였을 때는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 검사에서 소스만 평가하였을 때와 닭고기를 곁들였을 때는 8시간 가열한 소스가 가장 좋은 평가를 받았고, 장어를 동반식품으로 곁들인 경우에는 10시간 가열한 소스가 가장 좋은 평가를 받았다. 따라서 닭 뼈를 이용한 데리야끼 소스의 가열시간은 8~10시간(본 실험에서 설정한 제한적인 조건하에서)이 적절한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권3호
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• pp.331-337
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• 2001

가열우지의 산화 안정성을 연구하기 위하여 우지를 130, 150 및 18$0^{\circ}C$의 세가지 튀김온도 조건에서 하루에 10시간씩 총 240시간 가열하였을 때 가열시간에 따라 지방질의 산화정도를 나타내는 각종 이화학적 특성치들(산값, 과산화물값, 요오드값, 유전상수, 극성화합물 및 중합물의 함량, 굴절률, 발연점 및 점도)과 색도의 변화를 연구하였다. 가열한 우지의 산값, 유전상수, 굴절률, 점도, 극성화합물 및 중합물의 함량은 가열시간의 경과에 따라 계속 증가하였고, 과산화물 값은 가열시간의 경과에 따라 증가와 감소를 반복적으로 나타냈다. 요오드값과 발연점은 가열시간의 경과에 따라 계속 감소하였으며, 이러한 이화학적 특성치들의 변화는 가열온도가 높을수록 심하였다. 색도는 가열시간이 경과함에 따라 황색도와 적색도가 증가하여 전체의 색깔은 착색화되는 경향을 나타냈고, 그 착색의 정도는 시료의 산화정도와 밀접한 관계가 있어 고온에서 가열할수록 심하였다. 따라서 높은 온도에서 튀기면 각종 이화학적 향수들의 변화가 일어나므로 튀김유의 열화는 물론 가공식품의 품질에 영향을 미칠 것이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.66-71
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• 2004

백삼단백질의 가열에 의한 내열특성을 알아보기 위하여 가열시간에 따른 내열성 단백질의 함량과 전기영동패턴을 조사하고, CM-cellose 컬럼크로마토그라피 방법으로 얻어진 분획을 가열하여 내열성 단백질과 비내열성단백질의 이온성분의 단백질함량을 분석하고 분자량을 확인하였다. 그 결과 가열시간에 따른 내열성 단백질의 함량은 주근 중심이 주근 주피보다 전체적으로 높았으며 두부위 모두 가열시간이 90분 이후부터는 감소하는 경향이 커졌다, 가열시간에 따른 내열성 단백질량은 가열시간이 길어짐에 따라 단백질은 감소하였고, 가열시간 30분까지는 66, 45, 29, 24, 22, 20, 12 kD 등 7개의 밴드가 가열시간 60분부터는 분자량 22 kD는 소실되었음이 확인되었다. 단백질 함량은 내열성 단백질이 비내열성 단백질보다 높게 나타났으며, 내열성 단백질 함량은 양이온성 단백성분 분획이 28.24%로 음이온성 단백성분 0.80%보다 훨씬 높았다. 내열성 단백질의 분자량은 66, 55, 36 kD 임을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권10호
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• pp.1572-1578
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• 2005

인삼을 세절하여 동결건조 시킨 후 가열에 따른 성분변화의 특성을 살펴보고자 가열온도(130, 145, 160, 175, 190$^{\circ}C$) 및 가열시간(10, 15, 20, 23, 30 min)에 따른 중심합성실험계획으로 가열처리 하여 반응표면분석하였다. 그 결과, 가용성 고형분 함량의 경우 가열온도 및 가열시간이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며 갈색도는 가별온도 및 가열 시간이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 또한 산성 다당체 함량, 총 폐놀성 화합물 함량도 가열온도 및 가열시간이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 가용성 고형분 함량은 가열온도 146.05$^{\circ}C$ 및 가열시간 18.16 min일 때 최대값 58$\%$로 예측되었으며, 조사포닌 함량은 160.00$^{\circ}C$ 및 가열시간 20.00 min일 때 64.40 mg/g의 최대값으로 예측되었다. 조사포닌 함량은 가열시간에 영향을 많이 받는 것으로 나타났으며, 가용성 고형분 함량, 산성다당체 및 총 페놀성 화합물 함량은 가열온도에 영향을 많이 받는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권6호
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• pp.725-732
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• 2015

본 연구는 상압과 가압방식으로 제조한 소뼈 용출액의 이화학 및 관능 특성을 고찰하기 위하여 일반성분, 콜라겐 유래 단백질, 콘드로이틴 황산, 유리 아미노산, 무기질 함량 및 색도를 비교하였다. 가공방식에 따른 소뼈 용출액의 고형분, 조단백, 조회분은 가열시간이 증가할수록 그 함량이 높았고, 동일 시간 동안 가열하였을 때 상압방식 용출액보다 가압방식 용출액에 더 많이 함유되어 있었다. 콜라겐 유래 단백질은 상압방식 용출액보다 가압방식 용출액에 더 많이 함유되어 있었다. 상압방식 용출액의 경우 콜라겐 유래 단백질 함량은 4시간 이상 가열할 때 증가하여 12시간 가열할 때 가장 높았고, 가압방식 용출액의 경우는 가열시간이 증가할수록 콜라겐 유래 단백질 함량이 증가하여 6시간이상 가열했을 때는 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 콘드로이틴 황산은 동일 시간을 가열하였을 때 상압방식 용출액보다 가압방식 용출액에 유의적으로 더 많이 함유되어 있었다(p<0.05). 동일 시간 동안 가열하였을 때 칼슘과 마그네슘은 상압방식 용출액에 유의적으로 더 많이 함유되어 있었고, 인, 소듐, 포타슘은 가압방식 용출액에서 더 많았다(p<0.05). 상압방식 용출액이 가압방식 용출액보다 $L^*$ 값이 유의적으로 높았고(p<0.05), $a^*$ 값과 $b^*$ 값은 전반적으로 가압방식 용출액이 높았다. 상압방식 용출액은 가열시간이 증가할수록 탁도가 높았지만, 가압방식 용출액은 가열시간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 전반적으로 상압방식 용출액이 가압방식 용출액보다 탁도가 높았다. 관능적으로는 가압방식 용출액이 상압방식 용출액보다 갈색도, 투명도, 소 비린내, 소 비린 맛, 유황 냄새가 강하였는데, 이러한 특성은 가열시간이 증가할수록 더 강했다. 따라서 본 연구를 통하여 영양학적인 측면에서는 가압방식으로 제조한 소뼈 용출액이 우수하였지만, 관능적 측면에서는 전통적인 상압방식으로 제조하는 방법이 좋았다고 판단한다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권7호
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• pp.4375-4380
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• 2015

선박용 디젤엔진 부품인 블랭크 단조품 가열 시 생산성 및 품질을 향상시키기 위하여 새로운 가열공정을 제안하였다. 본 연구에서는 새로운 블랭크 가열공정을 평가하고 가열공정 설계기준을 정립하기 위하여 수치해석 전용 프로그램인 ANSYS를 사용하여 재료의 비선형을 고려한 온도분포, 열응력 해석을 수행하였다. 가열조건은 승온단계와 유지단계로 구성되어 총 32시간이며 가열 시 시간경과에 따른 블랭크 내 외부의 온도분포와 열응력 변화를 평가하였다. 그 결과 가열 시 승온단계에서 블랭크 내 외부 온도차는 시간이 경과함에 따라 점차 증가하여 최종 승온단계에서 최대 온도차가 발생하나 유지단계에서 온도차는 점진적으로 감소하는 반면에 가열이 시작되어 10시간 경과 후 블랭크 내부에는 최대 등가응력 $12.5kg/mm^2$가 발생한다는 것을 알 수 있다. 따라서 단조품 가열공정을 설계함에 있어서 가열 후 10시간 경과 시, 즉 노내 온도 $650^{\circ}C$에서 블랭크 내 외부 온도차는 $150^{\circ}C$이내가 되도록 관리해야 한다.