• 생명과학회지
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• 제29권7호
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• pp.792-799
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• 2019

본 연구는 감 껍질을 함유한 분쇄 돈육의 냉장 중 품질 변화에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 분쇄 돈육의 제조는 돈육 68%, 돼지 지방 20%, 소금 2%, 냉수 10%로 배합된 대조군(T0), 냉수에 0.3%의 감 껍질이 함유된 T1, 0.7% 함유된 T2 그리고 1.0% 함유된 T3 등으로 하였다. 분쇄 돈육의 pH는 냉장 중 증가하였으며, T3가 가장 낮았다(p<0.01). L-value 및 b-value는 냉장 저장 중 변화가 없었지만 a-value는 감소하였다. 냉장 10일째 T2 및 T3의 a-value가 T0 및 T1보다 더 높았다(p<0.001). TBARS는 냉장 기간과 함께 증가하였으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 더 낮았다(p<0.001). DPPH free radical 소거 능력은 냉장 저장 중 감소하였으며, T0가 가장 낮았다(p<0.001). VBN 함량은 냉장 중 증가하였으며, 10일째 T0의 VBN함량이 가장 높았다(p<0.05). 보수력은 냉장 중 감소하였으며, 가열 감량은 증가하였다. 그러나 냉장 중 시료들 사이의 보수력과 가열 감량의 차이는 없었다. 냉장 중 경도와 저작성은 증가하였지만 탄성과 뭉침성은 감소하였다. 본 연구의 결과 분쇄 돈육 제조과정에 감 껍질 분말의 첨가는 항산화 작용, 적색도 유지, 물리적 품질 유지 등의 효과가 있었으며, 첨가량은 0.7%가 가장 적당하였다.

• 동물자원연구
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• 제30권4호
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• pp.165-171
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• 2019

본 연구의 목적은 비육돈의 성이 육질과 맛 특성에 미치는 영향을 구명하는 것으로, 이를 위해 총 90두 삼원교잡 LYD 비육돈(180일령 암퇘지 45두와 거세돈 45두; 각 처리구당 1+, 1, 2등급 15마리씩 배치)의 육질, 기계적 맛 및 관능적 맛을 성별에 따라 조사하였다. 등심근의 pH, 근내지방 함량, 육색 및 전단가는 성별 간 차이가 없었지만(p>0.05), 암퇘지와 거세돈의 육즙감량(1.66% vs 1.21%), 유리수분량(12.19% vs 10.68%) 및 가열감량(23.67% vs 21.04%)에서는 유의적인 차이가 확인되었다(p<0.05). 전자혀 측정치는 거세돈의 신맛의 강도가 암퇘지보다 유의적으로 낮은 반면, 감칠맛과 감칠맛후미의 강도는 높았다(p<0.05). 관능검사에서는 풍미, 다즙성 및 연도에서 거세돈이 높은 점수를 받은 결과, 기호성에서도 거세돈(5.51점)이 암퇘지(4.86점)보다 유의적으로 높은 점수를 얻었다(p<0.05). 이러한 결과로부터, 암퇘지보다 높은 거세돈의 보수력이 감칠맛 강도를 증가시켜 관능적 맛도 좋게 한 것으로 사료되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.146-150
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• 2006

도축 후 2일째 가열 감량은 시험구(골반골 현수)가 대조구(아킬레스건 현수)에 비하여 유의적으로 감량이 높았으나, 드립량에 있어서는 반대의 결과를 보였으며, 전체 감량은 두 처리구간 차이가 없었다. 연도의 지표인 전단력가는 대조구 $6.45kg/cm^2$로 시험구 $5.52kg/cm^2$에 비하여 유의적으로 높았으며, 골반골 현수를 통하여 도축 후 8일차의 대조구의 전단력 수준을 보여 숙성기간을 약 1주일 정도 단축이 가능하였다. 근절길이는 대조구 $1.93{\mu}m$, 시험구 $2.48{\mu}m$로 시험구가 유의적으로 길어 골반골 현수에 의한 단축 억제 효과로 볼 수 있다. 관능 평가 결과 도축후 2일차에는 대조구에 비하여 시험구가 다즙성, 연도, 향미, 기호성에서 유의적으로 높은 값을 보였으나, 도축 후 8일째에는 대조구와 시험구간에 차이를 보이지 않았다. 출하 연령과 현수방법에 따른 대퇴이두근의 물리적 특성을 비교한 결과로서 근절길이는 모든 월령에서 시험구가 대조구에 비하여 길었다. 전단력은 시험구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였다. 골반골 현수에 의한 전단력가 감소 효과는 출하 월령이 많을수록 효과가 큰 것으로 나타났다. 드립 발생율은 대조구가 시험구에 비하여 유의적으로 높은 경향을 보였다. 가열 감량과 보수성은 처리구에 관계없이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능 특성을 비교한 결과 30개월 미만의 경우에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 30개월 이상에서는 처리구가 대조구에 비하여 다즙성 연도, 향미, 기호성 모두 우수한 것으로 나타났다. 특히 골반골 현수는 출하 월령이 증가됨에 따라 관능 특성의 개선율이 높은 것으로 나타났다. 수 있다.분별을 성공적으로 수행하였다.(p<0.05), 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 유의한 차이가 없었다.자체를 악하다고 볼 수 없고 더구나 구원을 이 세상에서의 이탈로 볼 수 없다. 진정한 구원이란 원래 하나님이 보시기에 아름다웠던 그 세상으로의 회복을 포함한다. 이런 면에서 하나님 주권 신앙 하에서 구원이란 전 인격적인 구원, 전 우주적인 구원이 된다. 그렇기 때문에 성도는 세상의 삶과 학문, 예술, 정치, 경제, 사회를 포함한 모든 분야를 하나님의 뜻 가운데서 그 원래의 목적에 부합할 수 있도록 회복시키는 일에 적극 참여해야 한다.자체가 이를 주도하기는 사실 어려움이 있다. 그리고 대형유통점이 영업행위를 영업시간제한에서부터 출점제한에 이르기까지 규제하는 건은 심사숙고하여야 한다. 대형유통점이 국가경제 및 지역사회에 미치는 영향이 부정적인가 긍정적인가에 대해 국내외 학계와 업계에서 여전히 많은 논란이 있기 때문이다. 정부와 지자체에 의한 시장개입은 반드시 필요한 경우에 한해 합당한 방법에 의해 이루어져야 한다. 대형유통점에 대한 규제는 지역사회에 미치는 영향을 다면적으로 평가한 결과에 근거하여 이루어져야 할 것이다. 대부분의 지자체는 체계적인 평가시스템과 객관적인 통계 자료를 갖고 있지 못한 실정이다. 향후 가장 시급한 과제는 시장개방 이후 지난 10년간 대형유통점이 지역사회에 미친 영향에 관한 광범위한 통계자료를 수집하고 이를 체계적으로 분석하여 정책방향을 올바르게 설정하는 것이라 할 수 있다.i와 K. pneumoniae가 존재하며 확산 중임을 시사한다. 앞으로 CTX-M형 ESBL의 만연과 변종 CTX-M형 ESBL의 출연을 감시하기 위한 정기적인 연구와 조사가 필요한 것으로 생각한다., A2-1, B1-1, B2-1의 경우,

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권2호
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• pp.255-260
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• 2016

본 연구는 고추씨 분말의 첨가 수준이 떡갈비의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다. 떡갈비의 단백질 함량은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으며, 수분 함량은 고추씨 분말 3% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 회분 함량은 대조구에 비해 고추씨 분말 처리구가 유의적으로 높은 함량을 가졌으며(P<0.05), 처리구 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방 함량은 고추씨 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 가열 전과 가열 후 모두 고추씨 분말을 첨가한 처리구들이 유의적으로 높은 수치를 나타냈다(P<0.05). 가열 전과 후 명도는 고추씨 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 적색도와 황색도는 증가하였다. 가열 감량은 고추씨 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 직경 감소율과 두께 감소율은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이는 없었으나 감소하는 경향을 보였다. 경도는 3% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 탄력성, 응집성은 대조구와 처리구들 간에 유의적인 차이가 없었고, 검성과 씸음성은 고추씨 분말 1% 처리구가 대조구와 다른 처리구에 비해서 높게 나타났다. 관능적 특성은 모든 고추씨 분말 처리구가 색도와 다즙성에서 대조구보다 우수한 평가를 받았으며(P<0.05), 이외 모든 항목에서 3% 처리구가 가장 우수한 평가를 받는 것으로 나타났다. 이러한 연구자료를 바탕으로 돈육 떡갈비에 고추씨 분말을 첨가하여 품질 특성을 분석한 결과 2~3%의 고추씨 분말을 첨가하여 우수한 떡갈비를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권1호
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• pp.55-60
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• 2007

본 연구에서는 소비가 증가하고 있는 계육을 사용하여 글루코만난이 첨가된 저지방 계육 패티를 제조하였다. 가열육의 경우 글루코만난의 첨가가 지방함량 감소를 억제시키는 것으로 나타났다. 글루코만난 첨가구가 가열감량 및 직경감소율을 낮추는 것으로 확인되었다. 가열육 패티의 조직감은 응집성과 씹힙성의 경우 글루코만난 첨가구가 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 관능 검사결과 계육 패티의 연도, 색도, 냄새 및 전체적인 맛은 대조구나 글루코만난 첨가구들 사이에 유의적인 차이가 없었으나, 다즙성의 경우 글루코만난을 첨가한 패티가 대조구보다 낮게 나타났다. 동결 저장기간 동안 대조구와 글루코만난 첨가구 사이의 pH는 큰 차이가 없었다. 휘발성염기질소 함량은 저장 4주째에 네 종류의 패티가 7.97-8.56mg%를 나타내었는데, 이들 값으로부터 저장 4주까지는 모든 계육 패티들이 위생적으로 안전한 것으로 판단되었다. 이상의 결과로부터 지방을 대신하여 글루코만난을 첨가한 저지방 계육 패티가 지방을 20% 첨가한 대조구와 품질 면에서 큰 차이를 나타내지 않았으며, 따라서 계육 패티를 제조할 때에 지방 첨가량 및 글루코만난의 함량을 조절하여 저지방 계육 패티의 제조가 가능하다는 것을 확인하였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권3호
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• pp.435-442
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• 2006

돼지 심장근육으로부터 획득한 수리미유사물을 프랑크푸르트 소시지 제조시 원료육에 5%와 10%로 대체 첨가할 경우 제품의 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 대조구와 비교해서 수리미유사물의 대체처리구가 가열 전 페티상태에서의 수분과 지방 함량에 차이를 나타내지 않았지만 단백질 함량은 감소하였다. 대조구의 pH는 수리미유사물 5% 대체 첨가와 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 10% 대체 첨가구에 비해 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났다. 반면에, 대조구의 가열수율은 수리미유사물 5% 대체 첨가구와 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 10% 대체 첨가구에 비해 유의적으로(P<0.05) 낮게 나타났다. 조직감의 비교에서, 수리미유사물의 대체 첨가가 우육과 돈육의 반막양근으로부터 만들어진 소시지의 경도와 씹힘성을 감소시키는 효과를 가진 것으로 나타났으며, 관능평가에서도 연한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 제품의 외관, 색, 풍미 등과 함께 평가된 전체적인 기호성의 증가에도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 수리미유사물 5%와 10% 대체 처리구간에는 통계적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 경제적 측면을 감안할 때, 프랑크푸르트 제조시 값비싼 원료육의 비용절감 차원에서 값싼 돼지 심장근육으로부터 수시미유사물을 추출하여 원료육의 10%까지 대체 첨가는 부분적으로 가능한 것으로 사료된다. 반면에 돼지 심장근육으로부터 추출한 수리미유사물을 프랑크푸르트 소시지 제조시 이용할 경우 소 심장근육과 달리 낮은 가열감량을 보였는데 이에 대한 보다 더 많은 연구가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권2호
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• pp.151-157
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• 2002

한국산 수출용 냉장 돈육 등심의 품질 특성을 조사하기 위해 수출 육가공업체 3개소에서 생산된 시료를 2$^{\circ}C$에서 50일간 냉장 저장하면서 일반성분과 물리화학적 특성 변화를 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 일반성분에서 수분은 I업체, 조단백은 II업체, 조지방은 II와 III업체의 시료에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 물리화학적 특성변화에서 pH는 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 보수성은 II업체 시료가 유의적으로 높고, 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다. 전단력은 II업체 시료가 유의적으로 낮았으며, 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 육즙손실은 II업체 시료가 유의적으로 많았고, 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다. 가열감량은 저장기간에 따라 전반적으로 감소하는 경향이었다. 따라서 본 실험 결과 업체별 돈육의 품질 차이는 돼지 품종, 사육농가의 사육관리, 비육일수와 도축장에서의 도축방법, 냉각방법 등에 의하여 차이가 있는 것으로 판단되며, 이에 대한 추가 연구가 수행된다면 수출돈육의 품질향상을 가져 올 수 있을 것으로 판단된다.

• 육가공
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• 통권34호겨울호
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• pp.40-47
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• 2007

본 연구는 돈육 등심 부위 근육을 이용하여 유산균을 첨가하지 않은 대조구와 10% 유산균 L. casei KCTC 3109를 첨가한 처리구 T1 구의 비교실험을 통하여 이화학적 특성 및 항산화 효과를 측정하였다. 돈육의 일반성분에서 수분, 지방, 회분은 유의적인 차이는 없었으나 단백질 함량은 대조구가 T1구보다 유의적으로 높았다. 등심 부위의 pH와 보수성은 T1구가 유의적으로 높았으나(p<0.05) 가열감량은 대조구가 높은 경향을 보였다. 육색은 명도, 적색도 및 황색도에서 대조구가 T1구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). TBARS치는 3일 간 정 치 배 양 한 T1구 가 0.02 MA mg/1,000 g으로 대조구 0.19MA mg/1,000 g보다 유의적으로 낮았다. (p<0.05).

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권4호
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• pp.326-333
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• 2002

본 연구는 능이버섯분말의 단백분해 활성을 육류연화에 활용할 수 있는 가능성을 검토한 것이다. 능이버섯을 동결건조와 열풍건조하여 분말을 만들었을 경우 동결건조분말의 단백분해효소활성이 높았으며 분말을 저장할 경우에도 -2$0^{\circ}C$에서 장시간 효소활성을 보존할 수 있었다. 능이버섯가루를 스테이크용 쇠고기에 처리할 때 4$^{\circ}C$보다는 상온에서 처리할 경우 경도가 더 빨리 감소하였으며 따라서 가열감량도 급속히 증가하였다. 기호도 측면에서 확립된 능이버섯가루의 처리농도는 0.1%, 처리시간은 4$^{\circ}C$에서 3시간이 최적으로 나타났다. 상업용연화제로 처리할 경우와 비교하였을 때 기호도면에서 능이버섯가루를 처리하는 것이 전반적으로 우수하였으며 능이버섯분말을 천연연육제로 개발 할 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제21권4호
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• pp.329-336
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• 2001

도축후 하루동안 냉장한 상등급육(B2 등급)과 등외등급육(D 등급)에서 등심부위를 분할하여 두쪽으로 나누고 한쪽은 랲으로 싸서 1일간 냉장하고 (신선육), 다른 한쪽은 500g씩 자르고 11일간 냉장(숙서육)하였다. 상등급육과 등외등급육의 숙성효과를 파악하기 위하여 신선육과 숙성육의 pH, 유산함량, 비단백태 질소 화합물, 경도, 저작성, 근원섬유 소편화도, 유리 아미노산, 지방산 및 가열감량을 측정하였다. 신선육의 경우 상등급육이 등외등급육에 비하여 pH 및 유산함량이 낮았다. 상등급육의 경도 및 저작성은 등외등급육보다 낮으면서 근원섬유소편화도는 높았다. 그리고 상등급육의 총유리아미노산은 등외등급육보다 많았다. 상등급육은 포화지방산 함량이 낮고 포화지방산에 대한 단일불포화지방산의 비율(MUFA/SFA)이 높았다. 숙성육의 비단백태 질소화합물은 신선육보다 높았으며, 상등급육이 등외등급육보다 낮았다.