• 한국축산식품학회지
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• 제23권4호
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• pp.333-341
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• 2003

오미자 물 추출액을 첨가한 드링크 타입 요구르트를 개발하기 위한 기초 연구로 오미자 물 추출액 제조를 위한 최적 추출 조건을 확립하였고, 오미자 물 추출액이 유산균의 생육에 미치는 영향을 조사하였으며 오미자 물 추출액 첨가 드링크 타입 요구르트를 저장하는 동안 유산균의 변화를 관찰하였다. 오미자의 최적 추출 조건은 오미자를 50배수의 물로 추출 온도 2$0^{\circ}C$에서 15시간 추출하는 것이 가장 적합하였으며, 추출액의 pH는 3.07, 산도는 2.39%, 당도는 1.10%, 색 흡광도는 0.15이었다. 오미자 물 추출액의 첨가 농도(0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9와 1.0%)에 따른 유산균 증식에 미치는 영향을 조사한 결과 12시간 배양에서 Lac. acidophilus가 0.9% 첨가에서도 가장 안정된 생육을 보였으며 그 다음이 Lac. casei, Lac. bulgaricus와 Str. thermophilus 순으로 각각 오미자 물 추출액 0.8%, 0.2%, 0.1% 첨가 수준에서 생육이 유지되었다. 따라서 오미자 물 추출액 첨가 드링크 타입 요구르트 제조시 Lac. acidophilus를 starter로 사용하는 것이 가장 적절하였다. 오미자 물 추출액을 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%첨가하여 제조한 드링크 타입 요구르트를 4$^{\circ}C$에서 15일 동안 저장하였을 때 15일째의 유산균수는 각각 1.77${\times}$$10^{9}$ CFU/mL, 2.29${\times}$$10^{9}$ CFU/mL, 1.27${\times}$ $10^{9}$ CFU/mL, 1.13${\times}$$10^{9}$ CFU/mL로 약간 감소하였으나 0일의 기준 시료와 큰 차이 없이 유사한 균수를 유지하였다. 이것은 축산물의 가공 기준 및 성분 규격에 나타난 농후 발효유의 법적 유산 균수(1.0${\times}$$10^{8}$ CFU/mL 이상)를 충족하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권1호
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• pp.71-77
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• 1984

염장(鹽藏)미역의 품질을 chlorophyll a의 함량음 지표로하여 검토하기 위하여, 생미역을 25초간 blanching 하고, 2분간 원심탈수한 후 식염을 첨가, 48시간 방치하고, 다시 원심탈수한 다음 8%의 식염을 뿌리고 polyethylene film으로 밀봉하여 정온저장하였을 때의 결과를 요약하면 다음과 같다. $70{\sim}100^{\circ}C$의 온도 범위에서 chlorophyll a 잔존량이 가장 많은 blanching온도는 $85^{\circ}C$였다. Blanching온도의 변화에 따른 총유기산(總有機酸) 및 총휘발산(總揮發酸)의 함량차이는 그리 크지 않았다. Blanching 후에 색소안정용액에 20분간 침지(浸漬)하는 것보다는 색소안정제용액중에서 blanching하는 것이 색소안정효과가 컸다. $1%{\;}Ca(CH_3CO_2)_2,{\;}1%Ca(OH)_2,{\;}1%MgCO_3,{\;}0.5%Ca(CH_3CO_2)_2+0.5%MgCO_2$ 갈대잿물 중에서 $0.5%Ca(CH_3CO_2)_2+0.5%MgCO_3$액과 갈대잿물이 색소안정 효과가 컸다. 그러나 대조구에 비교하여 큰 효과는 없다. 48시간 동안의 가염탈수과정에서 chlorophyll a 잔존량이 가장 많았던 염첨가량은 중량비로 30%일 때였다. 총유기산(總有機酸) 및 총휘발산(總揮發酸)의 양은 염첨가량(鹽添加量)과는 무관하였다. $40^{\circ}C$에 저장한 염장(鹽藏)미역은 77일후에도 색택, 풍미, 조직에 별다른 변화가 없었다. 그러나 저장온도가 높을수록 변화가 심하였다. 정온저장한 염장(鹽藏)미역의 chlorophyll a의 파괴는 일차반응으로 해석되었고, 10, 20, 30, $40^{\circ}C$에서의 반응(反應)속도상수는 각각 0.1289, 0.1028, 0.0770, 0.0550이었다. $Q_{10}$은 1.33, 활성화 energy는 5.01Kcal/g mole이었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권3호
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• pp.250-261
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• 2003

구기자, 구기엽 및 지골피에는 rutin, betaine, $\beta$-sitosterol, kukoamin A, sugiol등의 기능성 성분이 다량 함유되어 있고, 이를 이용한 다양한 구기자 가공제품 개발이 추진되고 있는 바, 된 연구에서는 생구기자, 분말형태의 구기자, 구기엽 및 지골피와 extract 형태로 구분하여 유산균을 이용한 발효유에 첨가하고 그 발효특성을 구명하였다. yogurt 제조시 0.5∼6.0% 첨가하여 15시간 배양하면서 pH, 적정산도. 유산균수, 유당함량, 유기산함량, 점도 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 구기자, 구기엽, 지골피의 각 첨가구는 첨가량이 증가함에 따라 pH, 적정산도와 유산균수의 증식을 촉진하였고, 생구기자와 분말형태의 첨가보다는 extract 형태의 첨가물이 유산균의 증식을 촉진하였다. 또한 extract 형태로 첨가시 배 양 3시간에 control구가 pH 5.64, 적정산도 0.85%, 유산균수 5.80${\times}$$10^{6}$ cfu/mL인데 비하여, 구기자 extract는 pH 4.10∼5.06, 적정산도 0.98∼l.27%, 유산균수 1.80∼9.60x$10^{7}$ cfu/mL 로서 현저한 pH 저하와 적정산도의 증가 그리고 가장 많은 유산균수를 나타내었다. 2. 각 첨가물을 이용하여 제조한 yogurt의 유당함량과 유기산조성을 HPLC로 분석한 결과, 첨가량이 높아짐에 따라 유당의 분해율도 높고 유기산의 대부분을 차지하는 lactic acid의 함량도 첨가비율에 따라 비례하여 증가하였다. Control구가 28.40%의 유당분해율을 나타낸 것에 비하여 extract 형태의 구기자와 구기엽 1% 첨가구에서 42.00%와 41.46%의 높은 유당분해율을 나타냈으며, 유기산 생성함량에서도 control구가 7.3배의 lactic acid가 생성된 것에 비하여 구기자와 구기엽 extract 1% 첨가구에서는 11.9배와 10.6배의 높은 유산을 생성하였다. 3. 발효후yogurt의 점도는control구에 비하여 생구기자와 extract 형태의 첨가구는 첨가량에 따라 점도가 증가한 것에 비하여 분말형태의 첨가구는 첨가량이 증가함에 따라 점도가 감소하였다. 발효 요구르트의 control구가 975 체인데 비하여 exoact형태의 첨가구는 1,027∼1,382 cp의 높은 점도를 나타내었다. 구기자, 구기엽, 지골피 분말을 첨가한 처리구는 760∼125 cp로서 매우 낮은 점도를 형성하였다. 4. 구기자, 구기엽, 지골피를 부위별로 첨가한 yogurt의 관능검사 결과, control구에 비하여 생구기자와 분말형태의 구기자, 구기엽, 지골피 첨가구는 모든 관능평가에서 낮은 점수를 얻었으나, extract 형태의 0.5∼l.0%내 구기자, 구기엽,지골피 첨가구는 향취, 맛, 입안에서의 느낌, 색과 기호도 모두 control과 유사한 결과를 나타내어 구기자 첨가 yogurt 제품으로서 이용가능성이 있을 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권5호
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• pp.377-390
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• 1995

주부들의 채소 소비 형태를 조사한 결과는 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 조사대상자의 73.4%가 30, 40대로서 고졸이 57.6%를 차지하였고 서울거주자가 77.2%, 아파트에 거주하는 사람이 50.5%, 핵가족이 78.8%, $4{\sim}5$인의 가족수를 가진 가정이 56%, 월 평균수입이 $150{\sim}200$만원 이하가 50%였으며 전업주부가 84.8%였다. 2. 채소의 구입비용은 일주일에 $1{\sim}2$만원, 구입빈도는 일주일에 $2{\sim}3$회, 신선한 채소는 주로 흙이 붙어 있는 손질되지 않은 상태를 구입하였다. 구입장소는 주로 시장의 채소가게와 농협을 포함한 슈퍼마켓이었고 백화점에서 채소를 구입하는 연령은 주로 30, 40대로 나타났다(p<.05). 3. 채소구입시 연령, 교육수준, 수입에 따라 우선적 고려요인이 달랐으나, 모두 무공해에 비교적 관심이 많았으며, 수입이 적은 경우에 가격이 중요한 요인으로 나타났다. 4. 가족구성원 중 채소반찬을 가장 좋아하는 사람은 주부 자신이었으며 가장 싫어하는 사람은 자녀 특히 아들이었다. 5. 채소조리법 중 기본적으로 김치류가 가장 선호되었고 자주 이용되지 않는 조리법은 샐러드로 나타났다. 6. 응답자의 54.3%가 채소반찬의 구입경험이 있었으며 별미로 먹기 위한 이유가 가장 많았다. 서울 거주자가 자주 구입하였으며(p<.01) 저소득층에서는 편리함 때문에(p<.05), 가족수가 적을수록 핵가족일수록 소량 필요해서(p<.01), 확대가족은 별미로 먹어보려고 (p<.05) 채소 반찬을 구입하였다. 판매되는 채소반찬을 구입하지 않는 이유는 비위생적인 요인이 가장 컸고, 첨가물 함유 가능성 때문에 채소반찬을 구입하지 않는 경우는 서울보다 지방거주자가 더 많았으며(p<.05) 교육수준에 관계없이 첨가물의 함유가능성을 염려하였다. 7. 김치의 구입경험이 있는 사람은 27.2%였으며 구입이유는 시간부족이 가장 많았다. 서울에 거주할수록 (p<.05), 직업이 있는 주부일수록(p<.05) 편리함 때문에 김치를 구입하였고 수입이 낮은 가정은 소량 필요해서 구입하였다(p<.01). 김치를 구입하지 않는 이유로는 김치를 사먹는 것이 좋지 않게 생각되어서가 가장 많았다. 지방에 거주할수록(p<.01) 김치구입 자체를 좋지않게 여겼고(연립주택에 거주하는 사람은 비위생적 요인으로 김치를 구입하지 않았고(p<.05)), 학력이 높을수록 첨가물 함유 가능성 때문에 김치를 구입하지 않았으며(p<.05), 시간적 여유가 비교적 있는 part time 일을 하는 주부는 맛이 없어서 김치를 구입하지 않는다고 하였다. 8. 채소에 함유된 영양소 3가지는 비타민, 무기질 및 섬유소로 응답하였고 응답자의 83.2%는 채소에는 cholesterol이 함유되어 있지 않으므로 채식이 건강에 좋다고 하였다. 또한 질병치료에 유효한 채소는 당근 등 42가지, 질병을 유발시키는 채소는 고사리 등 10종을 지적하였으며 이들은 과학적 증명이 가능하거나 민간요법으로 전해지고 있는 내용이다. 이상과 같이 덕성여자대학교 평생교육원에 다니는 주부의 채소 소비 형태에 대하여 살펴보았는데 가공된 채소반찬과 김치의 구입은 현재까지 일반화되지 않고 있음을 알 수 있으나 김치보다 채소반찬의 구입경험이 더 많은 것으로 나타났다. 본 논문은 덕성여자대학교 평생교육원에 다니는 주부를 대상으로 하였으나 앞으로 다양한 계층의 주부를 대상으로 하여 폭 넓은 채소소비에 관련된 연구가 이루어져야 한다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권5호
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• pp.466-473
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• 2016

본 연구는 여주(Momordica charantia L.) 의 강한 쓴맛으로 인해 음식재료로서의 활용이 제한적인 어려움이 있는 점을 개선하기 위해 전처리 조건을 달리하여 여주초절임을 제조한 후 총폴리페놀, 총플라보노이드, L-아스코브산, 유리아미노산 등의 함량을 분석하고, 산화방지 활성과 알파글루코시데이스 억제 활성을 측정하고, 색도, 텍스처, 관능검사를 수행하여 여주초절임의 쓴맛 저감효과와 품질 평가를 수행하였다. 여주 초절임의 유효성분 변화 중 총폴리페놀과 총플라보노이드는 5%-1분군이 가장 높은 함량으로 나타났으며, L-아스코브산 함량은 대조군이 높아 전처리 시행 시 L-아스코브산 손실이 있었다. 대조군과 5%-3분군의 총 유리아미노산의 함량 분석은 대조군에 비해 5%-3분군이 증가하는 경향을 보였으며, 특히 아르지닌과 글루탐산은 다른 유리아미노산들에 비해 높은 증가를 나타냈다. 산화방지 활성과 알파글루코시데이스 억제 활성에서 ABTS 라디칼 소거능과 DPPH 라디칼 소거능, 알파글루코시데이스 억제활성 모두 5%-1분군이 가장 높은 결과를 얻었으며, 이는 소금물침지 및 데치기의 복합 전처리가 초절임 제조 후 산화방지 활성과 알파글루코시데이스 억제 활성을 높이는 효과적인 방법으로 사료된다. 색도 측정 결과 L값(lightness)은 실험군이 대조군보다 명도가 낮아지는 경향을 보였으며, a값은 전처리를 시행할수록 또 데치는 시간이 길수록 a값이 높아져 여주의 녹색이 퇴색되는 것으로 나타났고, b값은 황색이 낮게 나타났다. 경도 측정 결과 침지를 시행한 소금물의 농도와 데치는 시간 모두 경도에 영향을 주는 것으로 나타났다. 관능검사에서 5%-3분군의 선호도가 높게 나타났으며, 색상을 제외한 조직감, 쓴맛 강도, 쓴맛 선호도, 전체적인 기호도에서 대조군과 실험군에서는 유의성이 있었으나 실험군 간 유의성은 없었다. 이는 초절임제조 전 소금물의 농도(1%, 5%)와 상관없이 20분간 침지한 후 데치기를 시행한 전처리 과정이 대조군보다 쓴맛은 감소하고 선호도가 증가함을 의미한다. 관능검사와 색도와 텍스처 측정을 통해 소금물의 농도와 상관없이 20분 침지 후 데치기를 시행하는 것이 쓴맛 저감 효과가 있는 결과를 얻었다. 그러나 여주초절임의 총폴리페놀, 총플라보노이드, ABTS와 DPPH 라디칼 소거 활성, 알파글루코시데이스억제 활성의 결과가 5%-1분이 가장 높은 결과로 나타났다. 따라서 모든 연구 결과를 종합해 볼 때 관능검사에서 쓴맛 저감 효과가 있고 여주초절임의 유효성분과 산화방지 활성, 알파글루코시데이스 억제 활성 결과가 높은 5%-1분 조건이 가장 적합한 것으로 사료된다. 본 연구에서는 지금까지 여주의 쓴맛으로 인해 음식재료로서의 사용에 한계가 있었으나 위와 같이 쓴맛을 낮추는 전처리 조리조건을 제시함으로써 음식재료로서의 활용성을 증대할 수 있을 것이며, 나아가 쓴맛의 감소뿐만 아니라 유효성분의 파괴가 적은 여주 초절임 제품의 개발 가능성을 제시함으로써 다양한 가공식품으로의 개발 역시 가능할 것으로 사료된다.

• 한국육종학회지
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• 제42권1호
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• pp.61-74
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• 2010

국내에서 육성된 주요 26개 품종의 품질평가를 통하여 국내산 밀의 품질향상과 향후 소비자 요구에 맞는 용도별 고품질 밀 품종육성을 위한 기초자료로 이용하고자 용도별 수입원맥 6종과 시중에서 유통되고 있는 밀가루 5종을 비교 평가하였다. 밀가루의 물리적 특성에서 다홍밀, 그루밀, 밀성밀, 올그루밀, 서둔밀, 탑동밀과 우리밀은 연질 수입 원맥의 밀가루 입자 크기와 비슷하였으며, 적중밀, 조은밀, 수강밀과 연백밀은 제빵용에 주로 사용되는 춘파용 경질밀과 비슷하였다. 회분함량과 손상전분 함량은 수입밀과 시중 밀가루와 비슷하였으나 밀가루 밝기는 어두웠다. 밀가루 입자 크기는 회분, 손상 전분 함량과 밀가루 밝기와 밀접한 관계가 있었기 때문에 밀가루의 밝기는 회분함량이 많고, 입자크기가 크고, 손상전분이 많을수록 어두웠다. 단백질 특성에서 연질 수입원맥이나 시중에 판매되는 제과용 수입 밀가루의 단백질함량과 비슷한 수준을 보인 품종은 백중밀, 진품밀, 밀성밀, 올그루밀, 새올밀과 우리밀이었으며, 수입경질 원맥이나 수입산 빵용 밀가루와 비슷한 품종은 한백밀, 조은밀, 조품밀, 금강밀과 수강밀이었지만 이들 품종의 단백질의 질적 특성을 나타내는 침전가는 낮게 나타났다. 국산밀 품종의 믹소그래프 특성에서 가수량과 반죽시간은 수입밀과 시중 밀가루와 비교하여 비교적 높게 나타났다. 단백질함량이 증가할수록 침전가와 반죽 가수량이 증가하였으며, 침전가는 반죽 가수량, 반죽시간, 빵 반죽 발효높이와 고도의 정의 상관을 보였다. 전분특성에서는 호주에서 수입되는 호주산 표준 백립계밀(ASW)가 다른 종류의 밀가루보다 아밀로스 함량이 낮고, 최고점도, breakdown과 setback은 제일 높게 나타났다. 국산밀 품종은 아밀로스함량이 높아 국수용 수입 원맥이나 시중 수입산 밀가루보다 최고점도가 낮은 것으로 나타났다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제52권5호
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• pp.501-513
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• 2019

본 연구는 전북지역 어린이급식관리지원센터에서 어린이집에 제공하는 2,432개의 간식메뉴의 유형과 학부모대상으로 간식의 품질특성에 대한 중요도와 수행도를 파악하고, 품질특성 간의 영향력을 조사하였다. 오전간식 메뉴의 79.1%는 1 품목, 오후간식의 59.1%는 2 품목, 메뉴의 스낵 음료 조합패턴은 오전간식은 F 66.1%, F+B 18.7%, 오후간식은 F+B 60%, F 40.1%이었다. 식품군별 제공비율 분석결과, 곡류는 오후간식의 87.2%, 채소류와 과일류의 오전간식 비율은 각각 21.7%, 42.4%, 고기 생선 달걀 콩류의 오전과 오후간식 비율은 15.9%, 15.7%, 우유 및 유제품류의 오전과 오후간식 비율은 34.1%, 36.6%이었다. 오전간식의 72.6%는 비조리, 오후간식은 85.6%가 조리메뉴이었다. 식품군패턴 분석결과, 오전간식은 F (31.6%), D(12.0%), F+D (10.1%), G (7.9%)의 순이며, 오후간식은 G(34.4%), G + D (27.4%), G + V (8.2%), G + M (6.3%)의 순이었다. 식품군 점수 (DDS)는 오전 1.46점, 오후 1.67점이었다. 식품군별 다빈도 메뉴품목 분석결과, 곡류는 오전 간식으로 죽류 51.8%, 오후간식은 밀가루 식품류 (34.5%), 빵류 (25.9%)이며, 고기 생선 달걀 콩류는 오전에 육류(28.7%), 콩류 (24.5%), 견과류 (23.6%)이며, 오후는 가공육류 (30.2%), 어패류 (24.3%)이었다. 채소류 중 숙채소는 오전 67.8%, 오후 86.0%이며, 과일류는 오전에 과일류(99.3%), 오후에는 주스류 (67.9%), 우유 및 유제품류는 주로 우유 (오전 71.6%; 오후 82.5%)이었다. 학부모들의 간식메뉴에 사전 인지수준은 5점 기준 4.09점, 자녀가 영아, 국 공립어린이집일 때 사전 인지수준이 높았다. 어린이집 간식에 대한 전반적인 만족도는 5점 기준 4.06점, 직업이 있는 경우, 영아 및 국 공립어린이집일 때 만족도가 높았다. 간식의 19개 품질특성의 전체 중요도 4.42점, 전체 수행도 4.25점 이었다. 중요도가 가장 높은 특성은 '식재료의 위생' (4.79)이며, '제공 시간' (4.04)이 가장 중요도가 낮았다. 수행도는 '식재료의 위생' (4.38)이 가장 높으며, '제공 양' (4.13)이 가장 낮았다. 간식에 대한 전반적인 만족도에 미치는 관련변수들의 상대적 영향력 분석결과, 1단계에서 설명해주는 변인은 '주 메뉴와의 균형' (${\beta}=0.219$, p < 0.05), 설명력은 33.1% (F = 11.662, p < 0.001)이었다. 2단계에서 위생특성 투입에 따른 총 설명력은 35.9%(F = 3.372, p < 0.05)이었다. '종사자의 위생'의 영향력이 가장 크며 (${\beta}=0.245$ p < 0.05), 그 다음은 '주 메뉴와의 균형' (${\beta}=0.208$, p < 0.05), '제공 양' (${\beta}=0.176$, p < 0.05)의 순이었다. 이상의 결과, 전북지역 어린이급식관리지원센터는 아동의 등원시간 및 활동정도를 고려하여 오전과 오후의 간식메뉴를 구성하고 있으며, 이에 대한 학부모들의 만족도는 높았으나 메뉴구성 가이드라인과 비교할 때 메뉴의 다양성에서 개선이 필요하겠다. 따라서 향후 지역의 거점센터를 중심으로 간식메뉴 구성을 위한 기준마련이 필요하겠다.

• 한국수산과학회지
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• 제20권1호
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• pp.41-51
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• 1987

다획성적색육어류인 고등어를 원료로하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석(卽席)수우프의 원료로 이용할 수 있는 고등어분말수우프를 제조하기 위한 가공조건 및 이의 효율적인 저장방법과 제품의 맛성분에 대하여 검토하였다. 가공조건은 고등어를 필레로 만들어 $95^{\circ}C$의 열수 중에서 10분간 자숙한 다음 압착하여 가다랑어자숙 엑스분 중에서 5분간 침지하였다. 이것을 $80^{\circ}C$에서 8시간의 훈건 및 엄증을 3차례 반복하여 수분함량이 약 $10\~12\%$되도록 하여 50 mesh 크기로 분쇄한후 $(PET/Al\;foil/CPP:\;5{\mu}m/15{\mu}m/70{\mu}m,\;15\times17cm)$ 적층필름주머니에 일정량 충전하여 포장용기내의 공기를 질소치환 혹은 탈산소제를 봉입포장하여 저장함으로서 제품의 품질변화를 최대한 억제시킬 수 있었다. 한편 제품제조시 가다랑어자숙엑스분중에 침지처리함으로서 제조중 지방산화의 억제 및 제품의 풍미를 향상시킬 수 있었다. 고등어분말수우프의 수분함량은 $11.3\~12.3\%$, 조지방 $12.0\%$, 조단백질 $73.0\%$, 회분 $3.2\%$ 및 구분활성은 $0.52\~0.56$의 범위로서 저장중 거의 변화가 없었고, 제품의 pH, 휘발성염기질소 및 아미노질소는 저장기간이 경과함에 따라 약간씩 증가하는 경향이었다. 저장중 제품의 수용성 및 지용성 갈변도는 함기포장제품(C)의 경우 증가하는 경향을 나타내나 질소치환포장제품(N)이 나 탈산소제 봉입 포장제 품(O)은 거의 변화가 없었고, 과산화물값, 카르보닐값 및 TBA값을 측정한 결과 제품(N) 및 (O)는 저장중 지방산화를 효율적으로 억제 할 수 있었다. 제품의 주요구성지방산은 16:0, 18:1, 22:6, 18:0 및 20:5 등이었으며 제품제조 및 저장중 폴리엔산은 다소 감소한 반면, 포화산 및 모노엔산의 조성비는 증가하였다. 고등어분말수우프제품의 주요한 맛성분이라고 추정되는 IMP의 함량은 $420.2\~454.2mg/100g$으로서 저장중 약간씩 감소하는 경향이었고, 주요불휘발성 유기산은 lactic acid, succinic acid, $\alpha-ketoglutaric\;acid$ 등으로 함량은 각각 902.2 mg/100 g, 28.3 mg/100g 및 8.6mg/100g이었다. 이외에 malic acid 등 6종의 유기산이 미량 함유되어 있었다. 제품의 유리아미노산 및 관련화합물의 조성은 histidine이 641.8 mg/100g으로 가장 많았고, alanine 214.7 mg/100g, hydroxyproline이 48.9mg/100g, 이외에 lysine, glutamic acid 및 anserine 등이 전체의 $80.8\%$를 차지하였다. 고등어분말수우프의 맛성분은 건물량 기준으로 유리아미노산 및 관련화합물이 1,279.4 mg/100g, 불휘발성유기산이 948.1mg/100g, 핵산 관련물질 672.8 mg/100g, 총 creatinine이 430.4 mg/100g, betaine 86.6mg/100g 및 미량의 TMAO로 이루어져 있었고 국물로 우려낼때 맛성분의 추출조건은 $100^{\circ}C$에서 1분간의 고온단시간 추출이 적합하였다.

• 헤리티지:역사와 과학
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• 제49권2호
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• pp.172-189
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• 2016

본 연구에서는 "오주서종박물고변(五洲書種博物考辯)", "천공개물(天工開物)" 등 고문헌에 기록된 오동 재료와 합금비, 주조 시설, 주조법 등을 확인하고 이를 기초자료로 활용하여 오동상감기법으로 장도를 제작하였다. 오동상감기법 장도 제작은 크게 오동 합금, 은땜 합금, 오동판과 은판 제작, 칼자루와 칼집 제작, 장도의 장석인 두겁 및 부속품 제작, 오동 상감, 조립의 순으로 진행하였다. 오동의 합금은 "오주서종박물고변"에 보이는 상품(上品)으로 전통방식의 진오동(眞烏銅) 합금비인 구리와 금을 20:1의 중량비로 하였다. 은땜의 합금은 상감된 문양에 사용한 경우 은과 황동(Cu 7 : Zn 3)을 중량비 5:1로, 단순 접합 사용한 경우에는 은과 황동을 중량비 5:2로 합금하여 은땜판을 제작하였다. 칼집과 칼자루 제작은 진오동 합금비로 만든 오동 괴를 풀림과 단조작업을 실시하여 오동판의 두께를 0.6mm로, 오동의 뒷면인 은판도 두께 0.6mm로 제작한 뒤, 오동판과 은판 접합, 풀림과 단조, 오동판에 문양 새기기, 은 상감하기, 오동판으로 칼집과 칼자루 모양잡기, 은땜으로 접합하기, 연마 및 광택내기 등의 과정을 거쳐 완성하였다. 붉은색의 오동판 표면을 검은색으로 부식시키는 '오동 살리기(발색하기)'는 오동 합금의 품위에 따라 발색 효과가 차이가 난다. 한지를 30일 정도 썩힌 인뇨(人尿)에 적셔 칼집과 칼자루 등에 감아 따뜻한 곳($25^{\circ}C$ 이상)에 두고 2~3시간이 경과하면 오동판의 겉면만 검은색으로 발색되고 은이 상감된 문양은 그대로 있어 오동상감기법을 재현할 수 있었다. 오동상감 복원에 사용했던 오동판, 은판, 은땜판의 합금성분과 오동의 표면 발색성분을 알기 위해 과학분석을 실시하였다. 오동 합금 분석(시료 2개)결과 고문헌 기록(Cu 95wt%, Au 5wt%)과 평균성분비가 유사한 Cu 95.57wt%, Au 4.16wt%과 차이가 있는 Cu 98.04wt%, Au 1.95wt%로 검출되었는데, 전자는 오동판 가공에 성공률이 높은 반면, 후자는 가공과정에서 터지는 등의 실패가 있었다. 오동판과 은판이 부착된 시료의 성분분석 결과 은판 부분은 Ag 100wt%로 검출되었고, 오동판과 은판이 접합된 부분은 Cu, Ag, Au가 모두 검출되어 접합이 잘 되었음을 확인할 수 있었다. 은과 황동을 합금한 은땜판은 분석결과 Ag 성분이 다양하게 검출되고 있어 성분비와 관계없이 매우 불균질하게 섞여있음을 관찰하였다. 오동판에 검은색으로 발색된 부분의 성분분석 결과 소지 금속에서 검출되지 않았던 S의 함량이 검출되어 S의 함량이 오동 색상에 영향을 미친 것으로 판단되었다. 향후 발색에 대한 정확한 메커니즘을 밝히기 위해서는 추가적인 화합물, 색도 및 재현 연구 등 추가연구가 필요하다. 이번 연구를 통해 시도 및 확인된 고문헌 속의 오동합금 실험 및 재현, 오동상감기법에 의한 장도제작, 오동판 검은색 발색 메커니즘의 과학 분석결과 등은 오동상감기법의 복원을 위한 중요한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권6호
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• pp.694-708
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• 2009

본 연구는 서울시에 거주하는 남자 중 고생을 대상으로 흡연과 음주 현황을 조사하여 흡연 유무에 따라 비흡연군 (199명), 흡연군(11명), 흡연 음주군(52명)으로 분류하였으며, 설문을 통해 흡연과 음주습관, 식생활 관련사항 및 영양섭취상태 등을 조사하여 흡연과 음주습관이 식생활 습관, 영양소 섭취상태 및 건강상태에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하였다. 전체 조사대상자의 신장 및 체중은 각각 $173.5{\pm}6.8\;kg$, $64.83{\pm}11.8\;cm$로 신장은 한국인 체위 기준치에 비해 1.5 cm 이상 더 컸으며, 체중은 1.0 kg 정도 높게 조사되었고, 전체 조사대상자의 체질량지수의 평균값은 $21.4{\pm}3.7\;kg/m^2$정도로 나타났다. 전체 조사대상자의 89% 이상이 건강에 대해 관심이 있는 것으로 조사되었으며, 43.5%의 청소년이 자신만의 건강유지 비결로 규칙적인 운동을 가장 많이 손꼽았다. 또한 66.0%의 청소년이 실제로 운동을 하고 있었으며, 일주일에 평균 3번 정도한다고 답한 전체 응답자는 37.3%로 가장 많은 비율을 차지하였다. 1회 운동 시 평균 운동시간은 30분${\sim}$1시간 정도가 가장 많은 비율(46.3%)을 차지하였다. 흡연자 63명 중 음주를 하는 학생이 52명 82.5%이었으며, 11명 17.5%만은 흡연만 하여 본 연구결과에서 보면, 흡연을 하는 경우 음주를 동시에 하는 것으로 조사되었다. 55.6%의 남자 중 고생은 중학교 때 흡연을 시작하였으며, 흡연 동기는 38.1%가 호기심으로 시작했다고 답하였다. 특히 배고플 때 흡연욕구를 강하게 느꼈으며, 흡연 장소로는 화장실이라고 답하였다. 흡연기간은 6개월에서 1년 사이가 가장 많은 비율을 차지하였고, 하루 흡연량은 하루에 $5{\sim}10$개피를 핀다고 답한 비율이 가장 많이 차지하였다. 금연을 하기 위해 시도했던 방법으로는 그냥 참은 경우가 69.0%였으며, 금연에 실패한 이유로는 의지부족이 44.4%로 가장 많은 비율을 차지하였다. 금연의 의향을 묻는 질문에는 전체 조사대상자의 87.1%가 금연을 하고 싶다고 답하였으나, 금연 프로그램을 실시하면 참여하겠느냐는 질문에는 단지 56.7%만이 참여하길 원하였다. 흡연 음주군에서 음주 시작 시기는 50.0%가 고등학교 때 시작하였으며, 사교적 필요성에 의해서 음주를 시작하였다고 답하였다. 음주는 주로 지정된 장소에서 하였으며, 조사대상자의 반 이상의 남자 중 고생이 한 번에 마시는 술의 양은 소주 한 병이하라고 답하였다. 음주의 욕구를 강하게 느낄 때는 친구가 술을 먹을 때라고 답하였으며, 금주 의향을 묻는 질문에는 단지 40.4%만이 금주를 하겠다고 답하였다. 34.4%의 아동이 매일 아침식사를 하는 것으로 조사되었으며, 아침식사를 전혀 하지 않는 결식률도 16.4%나 되었다. 아침식사를 거르는 이유로는 47.0%가 '아침시간이 바빠 시간이 없어서'라고 답하였으며, 건강상의 문제를 고려해 볼 때 결식의 방안을 마련하는 것이 시급한 과제라고 사료된다. 과식을 하는 이유로는 전체 조사대상자의 52.5%가 좋아하는 음식이 많아서 과식을 하는 것으로 조사되었으며, 흡연 음주군에서 과식을 자주하는 것으로 나타났다(p<0.05). 간식의 경우 하루에 $1{\sim}2$회 한다는 전체 청소년의 비율이 72.6%를 차지하였으며, 간식으로 섭취하는 식품으로는 비흡연군에서는 빵류 및 감자 40.2%, 패스트푸드 및 튀김식품을 30.7%로 많이 섭취하고 있었으며(p<0.05), 흡연군에서는 탄산음료 및 빙과류를 간식으로 섭취하는 비율이 36.4%나 되었고, 흡연 음주군에서는 과일류(38.5%)와 패스트푸드 및 튀김식품(26.9%)을 간식으로 가장 많이 섭취하는 것으로 조사되었다. 남자 중 고생이 주식으로 섭취하는 탄수화물 식품의 섭취비율 중 비흡연군에서는 다른 군에 비해 잡곡과 현미를 각각 45.7%와 36.2%로 유의하게 높았다(p<0.05). 흡연 음주군에서는 과일을 자주 섭취하는 비율이 9.6%로 매우 낮았으며(p<0.05), 50.0%가 패스트푸드를 섭취하는 것으로 조사되었다. 식생활 평가에서는 흡연군에서 삼겹살, 갈비 등 지방이 많은 육류를 주 2회 이상 먹는 비율이 높았으며, 아이스크림이나 과자, 탄산음료를 주 2회 이상 간식으로 자주 먹는 비율도 54.3%로 유의하게 높았다(p<0.05). 전체적인 영양소 섭취상태는 $15{\sim}19$세 청소년의 영양섭취기준에 제시한 기준치에 비해 현저히 높았으며, 열량 섭취의 경우 비흡연군에 비해 흡연군과 음주 흡연군에서 유의하게 높았다(p<0.05). 특히 흡연 음주군에서는 다른 군에 비해 인이 유의하게 높은 것으로 조사되었으며(p<0.05), 콜레스테롤(p<0.05)과 소디움(p<0.05) 섭취량은 흡연군에서 가장 높았다. 본 연구결과 청소년들이 흡연과 음주를 하게 되는 가장 큰 이유가 친구나 학교 선 후배 등 또래 집단의 영향을 받는 것으로 조사되었으며, 충동적인 호기심에 의해 시작하는 경우가 많아 흡연과 음주가 건강에 미치는 유해성에 대한 인식이 부족하였다. 또한 흡연을 하는 경우 음주를 동시에 하는 남자 중 고생이 82%가 넘는 것으로 나타나 청소년들의 흡연과 음주 실태는 심각한 사회 문제라 할 수 있으며, 식생활 습관도 음주 흡연군에서는 과일 섭취가 낮은 반면 고열량 식품 선호 및 과식을 하는 것으로 조사되었고, 흡연군에서는 육류 및 가공식품등의 섭취가 높았다. 따라서 선행연구(6)에서도 지적했듯이 친구들의 흡연과 음주의 권유를 단호하게 거절할 수 있는 대처방법을 습득시키거나 흡연과 음주의 욕구를 느낄 때의 실질적인 대처 수단 및 금연을 하는 구체적인 방법 등의 현실적인 교육이 필요하다고 사료된다. 흡연과 음주로 인해 발생되는 편식이나 과식 등의 잘못된 식습관을 바로 잡아 청소년의 성장 발달에 도움을 줄 수 있는 균형적인 영양섭취가 중요하며, 영양적인 중요성을 인식할 수 있는 교육도 뒷받침되어야 할 것이다. 또한 청소년 시기에 먹거리의 중요성을 인식시켜 건강에 유익하고, 안전한 식품을 선택할 수 있는 감각을 습득시키는 것도 중요할 것으로 사료된다.