• 제목/요약/키워드: 가공식품

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조미김의 제조공정별 위해요소분석, 중요관리점 결정 및 한계기준 개발 (Hazard Analysis, Determination of Critical Control Points, and Establishment of Critical Limits for Seasoned Laver)

  • 강민정;이학태;김정연
    • 한국조리학회지
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    • 제21권2호
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    • pp.1-10
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    • 2015
  • 본 연구에서는 조미김 식품제조 가공 업소에서 제조한 조미김을 대상으로 주요 원료 및 제조공정별 생물학적 위해요소분석을 실시하여 생물학적 중요관리점(CCP)을 파악하고, 이를 관리하고 모니터링하기 위한 한계기준을 설정하여 HACCP Plan을 제시하고자 한다. 본 연구 결과, 일반세균수는 2차 가열공정 이전에서는 $10^3{\sim}10^4CFU/g$의 높은 수준으로 검출되었으나, 2차 가열 이후에서는 $1.0{\times}10CFU/g$ 미만으로 검출되었다. 조미김의 제조공정별 병원성미생물 분석결과, 모든 제조공정에서 검출되지 않았다. 이와 같은 결과로 조미김의 제조 유통시 CCP는 2차 가열 과정으로 결정되었다. 가열온도를 $170{\pm}5^{\circ}C$, $200{\pm}0.5^{\circ}C$, $230{\pm}5^{\circ}C$로 하고, 각각의 온도에서 가열시간을 $3.0{\pm}5$초, $4.0{\pm}0.5$초, $5.5{\pm}0.5$초로 실시하면서 일반세균과 병원성미생물을 시험한 결과, 2차 가열 전 병원성 미생물은 음성이었다. 일반세균은 $230{\pm}5^{\circ}C$일 때 현저히 감소되었고, 특히 가열시간을 $5.5{\pm}0.5$일 때 $1.0{\times}10CFU/g$ 이하로 나타났다. 미생물학적 위해요소를 HACCP 시스템에 적용하여 생산한 조미김의 경우 상품가치와 품질, 안전성을 확보하기에 가장 적절한 가열온도와 가열시간은 $230{\pm}5^{\circ}C$, 가열시간은 $5.5{\pm}0.5$초로 한계기준을 설정하였다. 본 연구를 통하여 제조공정별 위해요소분석을 활용하여 조미김의 중요관리점 및 한계기준을 설정하였고, 이를 통하여 HACCP 계획을 수립하고, 사후관리 등에 활용할 수 있다.

수력학적 공동현상을 이용한 가열 살균처리가 우유의 영양성에 미치는 영향 - 비타민 A, B2, 칼슘, 인, 마그네슘, 아연, 지방 - (Effect of Heat Sterilization on Milk Nutrition by Hydrodynamic Cavitation - Vitamin A, B2, Calcium, Phosphorus, Magnesium, Zinc, Fat -)

  • 박중근;성시진;엄애선
    • 한국조리학회지
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    • 제22권8호
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    • pp.219-225
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    • 2016
  • 본 연구는 멸균 방법 중 하나인 수력학적 공동현상을 이용한 살균처리로 인한 우유의 비타민, 무기질 및 지방 함량에 대한 영향을 조사하고자 한다. 비타민(vitamin A, vitamin $B_2$),무기질(Ca, P, Mg, Zn) 및 조지방 함량을 식품의약품안전처의 축산물 가공기준 및 성분규격 실험법에 따라 측정하였다. Vitamin A는 처리 후 약 23% 감소하였고, vitamin $B_2$는 약 19% 감소하였다. 무기질의 경우, 처리 전후의 함량 차이가 거의 보이지 않았다. 또한 P는 2 mg/100g, Mg은 0.1 mg/100g의 함량 차이를 보였다. 우유의 조지방 함량은 처리 전 3.46%, 처리 후 3.41%로 차이가 거의 나타나지 않았다. 수력학적 공동현상 처리 시 우유의 비타민과 무기질 함량을 변화시키지 않아 기존 살균 방법을 대체할 수 있는 가능성을 보여주었다. 따라서 기존 가열 살균처리 시 발생하는 이화학적 특성 및 품질의 변화를 강조하고, 우수한 품질의 우유를 공급하기 위하여 수력학적 공동현상 살균처리에 대한 명확하고 체계적인 연구가 더 이루어져야할 것으로 보인다.

농업계고등학교 교과서를 통해 살펴본 농촌어메니티 교과내용 (Rural Amenity Contents in the Textbooks of Agricultural High School)

  • 김은자;류청산;강방훈;윤순덕;김상범;황정임;이상영
    • 한국지역사회생활과학회:학술대회논문집
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    • 한국지역사회생활과학회 2009년도 추계학술대회
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    • pp.93-93
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    • 2009
  • 본 연구는 농업 농촌의 미래세대 주역으로 활동하게 될 농업계 고등학교 학생들에게 교과서를 통한 학습기회 제공이 무엇보다 중요함에 따라, 그들이 배우고 있는 농업계고등학교 교과서를 대상으로 농촌어메니티 교과내용을 분석함으로써 농촌어메니티 및 녹색가치 구현에 대한 인식 중대를 도모하고 올바른 농업 농촌의 가치관을 형성시키는데 기여하고자 한다. 분석 교과서는 원예, 축산, 농기계, 식품가공 등 총 39종의 농업계 교과서를 대상으로, 농촌어메니티자원 37종을 활용한 어메니티 관점으로 내용분석이 이루어졌다. 그 결과 환경자원과 자연자원을 포함한 자연적 자원의 경우(대기질, 수질, 비옥한 토양, 미기후, 지형 등) 141개로 17.6%를 차지하고 있는 것으로 나타났으며, 역사자원, 경관자원을 포함한 문화적 자원(문화재, 전통건조물, 신앙공간 등)의 경우 219개로 27.4%를 나타내었다. 또한 시설자원, 경제활동자원, 공동체활동자원을 포함하는 사회적 자원(공동생활시설, 기반시설, 도농교류활동, 생활공동체활동 등)인 경우 440개, 55%인 것으로 나타나 전체 39종의 교과서를 대상으로 어메니티 관점으로 하여 교과내용을 분석한 결과 총 800개가 수록되어 있는 것으로 분석되었다. 내용분석은 제시유형(문장, 사진, 삽화, 그래프, 표), 교육적 성격(준비학습, 내용이해, 기능습득, 실습활동, 문제해결, 태도형성, 기타)을 기준으로 분석하여 해당 내용이 농촌어메니티를 적절하게 표현하였는지에 따라 판정 여부를 제시하였다. 또한 교과서를 유형별로 구분하여 분석해 본 결과 A유형의 교과서는 9권으로 351개의 내용분석이 이루어졌고, B유형의 교과서는 16권으로 322개의 내용분석이 이루어졌으며, C유형의 경우 14권으로 127개의 내용분석이 이루어졌다. A와 B유형 교과서는 농촌어메니티를 나타낼 수 있는 교과서 내용 요소가 많은 유형이고, C유형은 주로 기술 및 관리 기법 등과 관련된 내용의 교과서였다. 제시유형별 교과내용을 분석한 결과 A유형의 교과서에는 사진 185, 문장 125, 삽화 24 순으로 나타났으며, B유형에는 사진 144, 문장 136, 삽화 37개, C유형에는 사진 57, 문장 55, 삽화 11개의 순으로 나타났다. 교육적 성격별 분석결과 A유형, B유형, C유형 두 내용이해,에 대한 교과내용이 절대적으로 우선순위를 나타냈으며, B유형의 경우 기능습득에 대한 교육적 성격도 다소 높은 것으로 분석되었다.

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곡물배지가 느타리버섯의 균사배양과 생리활성에 미치는 영향 (Effect of solid grain media on the mycelial growth of Pleurotus ostreatus and its biofunctional activity)

  • 류현순;손미예;조용운;갈상완;이상원
    • 한국버섯학회지
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    • 제2권1호
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    • pp.10-14
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    • 2004
  • 버섯을 이용한 기능성 전통 장류발효식품의 개발 및 버섯가공산업 육성을 위한 기초자료를 제공하고자 상식하고있는 7종류의 곡물배지에 느타리버섯 균사체 배양을 행하고 그 배양추출물의 생리활성 등을 검토하였다. 곡물을 냉수에 4시간 수침시킨 후 물 빼기를 한 다음 곡물 중량비에 대하여 수분을 25%(V/W) 전후로 첨가하고 증자시간을 30분 행하는 것이 느타리버섯 균사생육에 효과적이었다. 7종류의 곡물배지에 느타리버섯 균사를 고체 배양한 결과 조와 보리쌀 배지에서 생육이 가장 왕성하였고 그 다음은 대두박과 검정콩 배지로 나타났으며 밀, 옥수수 및 현미배지에서는 생육이 늦은 것으로 나타났다. 느타리버섯 균사추출물들이 폐암세포의 생육에 미치는 영향을 검토한 결과 옥수수, 대두박, 현미, 보리쌀 및 검정콩 배지에서 비교적 높은 항암성을 나타내었고, 조와 밀의 배지에서는 낮은 항암성을 나타내었다. 혈전용해활성은 대두박, 밀, 조, 보리쌀, 현미, 검정콩, 옥수수배지의 순으로 높게 나타났으며, 병원성 세균에 대한 항균활성은 Pseudomonas aeruginosa 및 Staphylococcus aureus에 대하여 높게 나타났다.

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등전점 용해/침전 공정으로 어류 알 분리단백질의 제조과정에서 발생하는 가공처리수에 대한 식품기능성 및 생리활성 (Functionality and Biological Activity of Isolate Processed Water Generated During Protein Isolate Preparation of Fish Roes Using an Isoelectric Solubilization and Precipitation Process)

  • 이균우;윤인성;강상인;이수광;김재일;김진수;허민수
    • 한국수산과학회지
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    • 제50권6호
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    • pp.694-706
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    • 2017
  • This study evaluated the protein recovery, functional properties and biological activity of isolate processed water (IPW) generated in the preparation of protein isolates from fish roes (BH, bastard halibut Paralichthys olivaceus; ST, skipjack tuna Katsuwonus pelamis; YT, yellowfin tuna Thunnus albacares) by an isoelectric solubilization and precipitation process. The IPWs contained 2.7-5.4 mg/mL of protein, and the protein losses were 8-21% (P<0.05). The form capacity of IPW-3 for BH and ST, and IPW-4 for YT was 155, 194, and 164%, respectively. The emulsifying activity index ($27-43m^2/g$) of the YT-IPWs was the strongest, followed by ST ($7-29m^2/g$) and BH ($10-19m^2/g$). The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl scavenging activities of IPW-1 and -3 were higher than those of IPW-2 and -4. The 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid scavenging activity ($IC_{50}$, mg/mL) of IPW-2 and -4 was 0.03 mg/mL for BH, 0.04-0.08 mg/mL for ST, and 0.04-0.07 mg/mL for YT. BH IPW-3 had the strongest reducing power (0.41 mg/mL) and superoxide dismutase-like activity (1.68 mg/mL). The angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity of IPW-3 was the highest for ST (1.52 mg/mL), followed by BH and YT. The common predominant amino acids in the IPWs were the essential amino acids Val, Leu, Lys, and Arg and the non-essential amino acids Ser, Glu, and Ala.

대구시 북구지역의 식용얼음에서 세균 분포 및 동정 (Identification and Distribution of the Pathogenic Microorganisms Isolated from Edible Ice in North Area of Daegu, Korea)

  • 김수정
    • 미생물학회지
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    • 제45권1호
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    • pp.86-90
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    • 2009
  • 식용얼음은 식품의 제조 가공 조리 등에 직접 사용하거나 그대로 먹기 위해 먹는 물을 얼린 얼음을 뜻하며 얼음의 제조 및 판매 과정에서 미생물이 교차 오염되면 식중독 및 장염을 유발한다. 또한 식용얼음 뿐만 아니라 상수계통, 약수물, 상수와 냉온수기의 정수된 물에서도 여러 가지 원인에 의해서 세균이 증식하는 것으로 나타났다. 이런 이유로 대구시 북구지역에서 생산되는 식용얼음의 위생 상태를 살펴보고자 무작위로 15곳을 선정하여 Brain Heart Infusion 배지에서 세균을 배양한 결과 1곳을 제외한 14곳의 검체에서 균이 증식 되었고 그람염색 결과, 그람음성간균이 80% 차지하였고 그람양성구균 17% 그리고 그람음성구균 3%의 분포를 나타냈다. 그람음성간균의 잠정적인 동정방법으로 API 20E kit와 API 20NE kit를 이용한 결과 Enterobacter cloacae, Chryseomonas luteola, Pantoea spp., Klebsiella pneumoniae, Acinetobacter baumannii, Acinetobacter calcoaceticus, Providencia rettgeri 등이 검출 되었다. 5곳에서 분리된 그람양성구균을 API Staph kit를 이용한 잠정적 동정결과 L업소에서 분리된 균은 식중독을 일으키는 병원성이 강한 Staphylococcus aureus로 동정되었다. 본 연구에서는 대구시 북구 지역의 식용 얼음류에 존재하는 일반세균 및 병원성 세균의 분포를 조사함으로 식용얼음의 위생 상태에 대한 주의를 부각시키고 나아가 대구시 타지역의 식용얼음에 대한 세균분포 조사 및 위생상태 점검에 대한 필요성을 시사한다.

로스팅 조건이 삼백초, 인진쑥, 산조인, 당귀, 작약 및 천궁을 첨가한 한방차의 벤조피렌 변화에 미치는 영향 (Influences of Roasting Conditions to Herbal Tea Containing Saururus chinensis, Artemisia capillarisin, Zizyphus vulgaris, Angelica gigas, Paeoniae radix and Cnidium officinale on Its Benzo[${\alpha}$]pyrene Changes)

  • 장재선;최정윤;오성천
    • 한국응용과학기술학회지
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    • 제31권4호
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    • pp.703-710
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    • 2014
  • 한방차의 roasting 온도를 $80{\sim}140^{\circ}C$ 범위로 하여 성분 변화를 분석한 결과, 온도의 상승에 따라 수분함량이 감소하고 일부 탄화가 발생하며 조 회분 함량이 소폭 상승하였고, 조 지방 및 조단백질 함량은 소폭 감소하였다. 한방차의 고형분 용출율은 0.15~0.32%(w/w)를 나타내었는데, roasting 온도가 상승할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 처리온도가 $80{\sim}110^{\circ}C$구간에서는 큰 변화를 나타내지 않은 반면 $110{\sim}140^{\circ}C$구간에서는 고형분 용출율이 급격히 감소하였다. 온도가 상승할수록 용출율이 감소하는 것은 내부 조직이 치밀하여 상대적으로 용출이 어렵기 때문이다. 벤조피렌 함량은 0.29~0.51ppb으로 온도가 높을수록 $B({\alpha})P$함량이 증가하였다. 처리온도와 원재료에 따라 $B({\alpha})P$ 함량에 차이가 발생하며, 내부온도는 약 $200^{\circ}C$정도지만 roaster 표면의 실제 온도는 약 $2000^{\circ}C$에 이르는데 표면과 접촉한 부분에서 $B({\alpha})P$가 생성된다. $B({\alpha})P$는 주로 음식을 조리, 가공할 때 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 열분해 되어 생성되는 것으로 생각된다.

멸치육 단백질 효소가수분해물의 항산화작용 (Antioxidative Activity of Enzymatic Hydrolysates Derived from Anchovy Muscle Protein)

  • 염동민;이태기;박영호;김선봉
    • 한국수산과학회지
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    • 제30권5호
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    • pp.842-849
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    • 1997
  • Pepsin, trypsin, $\alpha-chymotrypsin$, papain, bromelain, 복합효소, Novozym 89, Neutrase 0.51., Protamex 및 Alcalase 0.6L 등으로 가수분해하여 얻은 멸치육 단백질 효소 가수분해물의 항산화작용을 살펴본 결과, 항산화작용이 매우 우수한 것으로 나타났으며 특히 생체내 소화효소의 하나인 pepsin과 식품가공용 단백분해효소인 Protamex에 의한 가수분해물의 항산화작용이 우수한 것으로 나타났다. 이들의 다른 항산화제와의 상승작용에 있어서는 $\alpha-tocopherol$과는 상승작용이 있는 것으로 나타났으나 BHT에 대해서는 BHT 자체의 강한 항산화능으로 상승작용을 확인할 수 없었다. 금속이온 $(Fe^{3+},\;Cu^{2+})$에 대한 봉쇄작용 또한 우수한 것으로 나타났으며, 특히 pepsin, $\alpha-chymotrypsin$ 및 papain유래 가수분해물이 $Cu^{2+}$이온에 대하여 높은 억제작용을 나타내었다. Pepsin유래 멸치육 단백질 효소가수분해물을 이온교환크로마토그래피 및 겔 크로마토그래피에 의하여 분획하고 얻어진 획분별 항산화작용은 P-2 (fraction No. $26\~31$)획분에서 가장 큰 것으로 나타났다. 이 때 가수분해전후 및 활성획분의 아미노산조성은 aspartic acid와 glutamic acid가 증가한 반면 alanine, cysteine, tyrosine 및 phenylalanine은 감소한 것으로 나타났다.

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시판 마른 멸치의 종류에 따른 지방산 함량 (Fatty Acid Content of Five Kinds of Boiled-Dried Anchovies on the Market)

  • 이응호;오광수;이태헌;정영훈;김세권;박희열
    • 한국수산과학회지
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    • 제19권3호
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    • pp.183-186
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    • 1986
  • 수산식품의 가공 및 저장중 지방질성분의 변화에 대한 일련의 연구로서 tricosanoic acid (23:0)를 내부표준물질로 하여 시판 마른멸치의 지방산을 측정하였다. 시판 마른멸치의 조지방질함량은 대멸 $16.9\%$, 중멸 $12.5\%$, 소멸 $9.5\%$, 자멸 $8.7\%$ 및 세멸이 $7.6\%$이었다. 마른멸치의 산값은 $14.9{\sim}20.1$, 과산화물값은 $22.4{\sim}89.8meq/kg$ lipid, 카아보닐값은 $14.7{\sim}49.6meq/kg$ lipid의 범위로서 마른멸치의 개체가 커질수록 그 값이 증가하였다. 각 마른멸치제품의 지방산함량은 지방질 1g당 23:0의 mg 수로 나타내었을때 대멸이 562.8mg, 중멸 572.2mg, 소멸 542.8mg, 자멸 587.7mg 및 세멸이 568.8mg이었고, 함량이 많은 지방산은 16:0, 16:1, 22:6, 18:1, 20:5 및 14:0 등이었다.

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일시다획성 적색육어류를 이용한 중간식품소재 개발에 관한 연구 2. 저염 고등어 Fillet의 가공 (Processing of Ready-to-Cook Food Materials with Dark Fleshed Fish 2. Processing of Ready-to-Cook Low Salt Mackerel Fillet)

  • 이병호;이강호;유병진;서재수;정인학;최병대;지영애
    • 한국수산과학회지
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    • 제18권5호
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    • pp.409-416
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    • 1985
  • In previous paper (Lee et al., 1983) processing method of sardine meat "surimi" was described as a part of the wort to develop new types of ready-to-cook food materials with dark fleshed fishes. As the other part of the work, processing of low salt mackerel fillet was investigated, in this paper, in which fresh mackerel was filleted, salted in brine or with dry salt for an adequate time until the expected salt concentration reached, washed, air dried (3 m/sec, 15 to $20^{\circ}C$), and finally packed individually in K-flex film bag by vacuum or $N_2$ gas substitution. Salting time and salt concentration of brine was decided by the salt level penetrated into the fillet. As the final salt level was fixed to 4 to $5\%$, salting for 20 hours with $10\%$ dry salt or in $15\%$ brine at $5^{\circ}C$ was enough to get that level of salt. If the final salt level was set 5 to $6\%$, salting for 20-24 hours with $15\%$ dry salt or in $20\%$ brine was adequate. Salt penetration, however, was not much influenced by salting method and temperature. Changes in VBN and salt soluble protein occurred more rapidly in cases of salting with dry salt at $20^{\circ}C$ than salted in brine at $5^{\circ}C$, although it was not significant in the period of 20 to 24 hours. Oxidation of lipid and histamine formation during salting at $20^{\circ}C$ could not be neglected if it was delayed loger than 25 hours. Insolubilizing the salt soluble proteins during the storage of salted fillet occurred rapidly regardless of storage temperature. Browning and histamine formation, however, was depended on temperature and packing condition. In case of air pack, deterioration by browning and rancid was deeply developed but not the case for the packs by vacuum or $N_2$ gas substitution. The shelf-life of the salted mackerel fillet based on panel scores of brown color and rancidity, appeared 21 days for the air packed, and more than 30 days for vacunm or $N_2$ gas packed fillet at $20^{\circ}C$.

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