• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제26권2호
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• pp.51-56
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• 2008

Using central composite design, we have designed optimization of the manufacturing of processed butter. And response surface analysis by least-square regression was used Statistical Analysis System(SAS). Central composite design can be achieved by response surface techniques that allow flexibility in modeling and analysis. Response surface methodology(RSM) was used to optimize hardness(%) using as independent variables; the content of butter($X_1$), ranging from 50 to 90(%), the content of soybean oil($X_2$), from 0 to 20(%), and the hydrogenated soybean oil($X_3$) from 0 to 4(%). The results on the regression coefficients calculated for overrun by response surface by least-square regression(RSREG) were followed. It was considered that the linear regression was significant(p<0.01). As for the processed butter, the regression model equation for the hardness(Y, %) to the change of an independent variable could be predicted as follow: $Y=60.88-8.92X_2-{29.3X_2}^2$. The optimal for the manufacturing of processed butter were determined at the content of butter of 88.22%, soybean oil of 6.71% and hydrogenated soybean oil of 2.36%, respectively. Optimum compositions were resulted in hardness of 65.78 N. Finally the reference sample(Butter in the morning, Seoul Dairy Co-op.) and processed butter manufacturing under the optimal conditions were compared with spreadability test. The spreadability scores result from reference sample and butter under optimal conditions was not found a significant difference.

• 한국수산과학회지
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• 제51권5호
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• pp.518-523
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• 2018

This study analyzed the food safety in processing process of simple-processed fishery products. A total of 88 samples analyzed for the presence of pathogenic bacteria and physicochemical hazards. No major foodborne pathogenic bacteria, such as Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7, were detected in any of the samples. However, Bacillus cereus (12 samples, 13.6%) and Staphylococcus aureus (15 samples, 17.0%) were frequently detected in both the intermediate processing stages and the final products, although cell populations were not high. Very small amounts of heavy metals and histamine were detected in some samples, in quantities that did not exceed the safe guidelines according to Korean Government regulations. Similarly, no other physical hazards such as foreign material were observed in any of the samples. We concluded that there are no significant pathogenic bacteria or physicochemical food hazards in simply processed fish products from Korea. The present study strongly suggests that increased food sanitation measures should be implemented to decrease the prevalence of S. aureus in simple-processed fishery products.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제12권2호
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• pp.453-460
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• 2012

최근 해외여행에서도 음식 체험이 주가 되는 관광인 '푸드 투어리즘'이 크게 각광받고 있다. 한편 스마트폰 가입자가 기하급수적으로 늘어나면서 푸드 투어리즘을 즐기려는 해외여행자들에게 여행지의 음식문화에 대한 신뢰성 있는 정보를 제공해줄 수 있는 스마트폰 애플리케이션의 필요성도 대두되었다. 본 연구는 해외의 음식문화에 대한 정보를 제공하는 스마트폰 애플리케이션의 제작 과정을 통하여 요리와 음식문화가 어떻게 상업성이 있는 콘텐츠로 가공, 개발될 수 있는지 모델을 제시하고자 하였다. 특히 본 연구에서 구축한 콘텐츠는 해외 10개국에 현재 거주하거나 장기 거주한 경험이 있는 다수의 음식 전문가들이 언어, 문화, 식품과 음식에 대한 지식을 공유하는 집단지성 체계를 통해 다양한 지역, 풍성한 아이템, 정보의 깊이와 정확성이라는 양적, 질적 수준을 모두 충족시키는 정보로 유저들의 호응을 끌어냈다는 점에서 앞으로 개발될 애플리케이션용 문화 콘텐츠의 제작 모델 역할을 할 것으로 기대된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제35권2호
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• pp.143-155
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• 2020

This study was conducted to compare differences in dietary habits and snack consumption behaviors according to level of job stress among 20- to 30-year-old office workers. Subjects were 205 office workers working in companies located in Seoul and the metropolitan area. Self-administered questionnaires written by the subjects were statistically analyzed by the SPSS 20.0 program. Subjects were classified into a high-risk job stress group (n=102, High-RSG) or low-risk job stress group (n=103, Low-RSG) by level of job stress. For dietary habits, the duration of meal time before suffering from job stress in High-RSG was significantly faster compared to Low-RSG. Appetite after suffering from job stress in High-RSG was significantly higher compared to Low-RSG. For snack consumption behaviors, the reason for snack intake was 'job stress' for 42.2% in High-RSG and 'hunger' for 31.1% in Low-RSG (p<0.05). Energy intake in the form of chocolates, castellacakesmuffins, and flavored milk during working hours was significantly higher in High-RSG compared to Low-RSG (p<0.05). Therefore, this study suggests that dietary guidelines to ameliorate job stress should be developed in order to manage and improve dietary habits caused by suffering from job stress among young office workers at companies.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.71-77
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• 2009

흑마늘을 이용한 가공식품개발을 위해 흑마늘을 첨가(0, 1, 3, 5, 7%)한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 쿠키 반죽의 pH는 흑마늘 첨가에 의해 감소하였으며, 밀도 역시 영향을 받는 것으로 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 흑마늘 첨가에 의해 증가하였으며, 쿠키의 색은 L(lightness), b(yellow ness)값이 감소하고, a(redness)값이 증가하는 것으로 나타났다. 쿠키의 경도는 흑마늘 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 증가하여 물러졌으며, 쿠키의 관능검사 결과 흑마늘 첨가에 의해 모든 항목(색, 냄새, 맛, 질감, 전체적인 기호도)에 영향을 미쳤고, 흑마늘 1% 첨가군과 3% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 흑마늘 쿠키의 개발 가능성이 있는 것으로 확인되었다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2018년도 춘계학술발표회
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• pp.100-100
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• 2018

물 고추냉이는 십자화과의 숙근성 다년생 초본식물로서 일본과 대만 등에서 재배되며 세계 여러 나라에서 식품, 가공원료, 향신료, 의약소재 등으로 이용되고 있다. 우리나라에서는 철원과 무주 등에서 재배되고 있으나 재배환경 및 기술의 한계로 규모와 생산량은 매우 저조한 실정이다. 따라서 본 연구는 물 고추냉이 순환 베드시스템 개발을 위한 기초연구로 수행되었다. 마사토의 높이와 고랑의 유무에 따라 3개 베드 (A-마사토 높이 4.0cm, 고랑 있음, B-마사토 높이 5.5cm, 고랑 있음, C-마사토 높이 7.0cm, 고랑 없음)로 시험하였다. 물 고추냉이의 생장량과 식물체 내의 양분 분석(질소, 인산, 칼륨)을 분석하였다. 그 결과 베드 높이가 가장 낮고(4cm) 고랑이 있는 베드에서 생장량이 가장 우수하였고 마사토 높이가 가장 높은(7cm) 처리구보다 생장량이 2배 이상 증가하였다. 전체적으로 엽장보다 엽폭이 길었고 심장형 잎의 특성을 그대로 나타내었다. 식물체 내의 양분 분석 결과 처리구 별로 질소, 인산, 칼륨의 함량 차이가 크게 나타났다. A 베드에서 질소 4,150, 인산 500, 칼륨 1,500ppm 에 비하여 C 베드는 질소 730, 인산 120, 칼륨 700ppm 정도로 낮았다. 대조구의 동일 지역, 동일 기간의 계류지 하우스재배(데이터 미발표)에 비해 순환식 베드 재배가 우수하였고, 특히 A 베드에서 가장 우수하여 절수, 2단 재배 등의 예상되는 효과를 감안할 때 물 고추냉이 순환식 베드 재배의 가능성이 충분하다고 판단된다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제9권5호
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• pp.636-643
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• 2004

The purpose of this study was to investigate school dietitians' perception on nutrition labelling of processed and packaged foods in the Incheon area. This study was carried out through a self-administered questionnaire and the subjects were 203 school dietitians. The results were summarized as follows. Most of the subjects checked nutrition labeling of processed and packaged foods when they purchased these foods for school lunch. However, the main reason for their checking nutrition labeling of processed and packaged foods was not for nutrition but for food safety. There were significant differences in the subjects' understanding and trust on nutrition labeling of processed and packaged foods by employment school. The scores of the subjects' satisfaction, understanding and trust on nutrition labeling of processed and packaged foods were not high. There were significant differences in the subjects' perception and concern about content information on nutrition labeling of domestic processed and packaged foods by employment school. Most of the subjects answered that it is almost necessary or very necessary to implement nutrition labelling of processed and packaged foods. Also their most preferred method of nutrition labelling was to label nutrient content. As the most important nutrient and functional component necessary for nutrition labelling, they answered energy, mineral such as calcium and iron, protein, total fat, cholesterol, vitamin, sodium and dietary fiber in order. As the major prerequisite task for the implementation of nutrition labelling, they answered formulation of nutrition labelling-related rules, and education and motivation for consumer, Therefore, it is necessary to activate the mandatory nutrition labelling of the processed and packaged foods and to prepare its consumer education program for school dietitian.

• 한국자원식물학회지
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• 제15권3호
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• pp.216-220
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• 2002

본 실험은 유용 자원식물인 함초를 식품 및 식물자원으로서 이용가치를 높이는데 있어 그 기초자료로 활용하고자, 서해안 갯벌에서 채집하여 건조, 분쇄한 함초분말 시료의 화학적 조성을 조사하였다. 그 결과 식이섬유, 총 당, uronic acid 등의 함량이 각각 60.66, 15.2 및 2.6%를 나타내었다. 식이섬유는 다른 자원들 보다 훨씬 높은 함량을 보였다. 또한 생리적으로 중요한 역할을 하는 콜린 및 비테인의 함량이 각각 29와 888mg/100g함유되어 있는 것으로 나타났다. 또한 함초에는 Na(2880mg/100g), Ca(440mg/100g), K(930mg/100g) 및 Mg(356mg/100g) 등이 풍부하게 들어 있는 것으로 나타났다. 이러한 결과로부터 함초를 이용한 유용 가공제품의 개발 가능성이 크게 기대되며, 아울러서 앞으로 함초를 경쟁력있는 고기능성 자원으로 활용하기 위해서는 더욱 심도있는 연구가 수행되어야 할 것으로 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권5호
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• pp.339-345
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• 1992

명태육의 식품가공적성과 이용성을 높이기 위해 pronase에 의한 명태단백의 가수분해조건과 fruit-와 stem-bromelain에 의한 plastein의 합성 반응조건을 검토하였다. Pronase 가수분해 최적조건인 반응pH 7.0, 반응온도 $40^{\circ}C$, 기질 g당 효소첨가량 1,000units 및 반응시간 4시간에서 89% 분해도를 보이는 명태단백의 가수분해물을 제조하였다. Plastein은 pH가 각각 5.0(stem-bromelain)과 7.0(fruit-bromelain)으로 조정된 기질 30% 용액에 bromelain 1%를 가하여 $40^{\circ}C$, 24시간 진탕반응하여 합성하였다. 이 최적조건에서 합성된 plastein은 각각 22.6과 20.8 아미노산 잔기를 가진 펩타이드로 구성되어 있었으며 관능검사에 의해 반응초보다 크게 쓴맛이 제거되는 결과를 나타내었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권6호
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• pp.627-632
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• 2002

[ $10\%$ ]의 단백질농도에서 5, 15, 25, 35$^{\circ}C$에서 각각 48시간까지 수화시킨 첨가단백질의 겔 형성능을 조사하였을 때 대두단백이 혈장단백, 건조난백과 같은 다른 2가지 첨가단백질 사이에는 중요한 차이가 있었으며, 이는 대두단백은 모든 조건에서 겔을 형성하지 못하였고, 수화는 5$^{\circ}C$, 12시간 24시간에서 혈장단백의 젤리강도를 $10\%$ 정도 상승시켰으며, 건조난백의 경우 5, 15, 25$^{\circ}C$에서 12, 24시간에서 $60\%$ 정도 젤리강도를 증가시켰다. 이와 같이 겔 형성능이 상승한 경우는 수화가 단백질의 인력과 척력의 적절한 균형을 제공한 것으로 추정되며, 실제 단백질의 겔 형성능을 이용하는 많은 식품이 있고 또한 가공공정이 다양하지만 적절한 수화공정의 추가는 겔 형성능을 상승시킬 수 있을 것으로 판단되었다.