• 한국식품과학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.612-618
• /
• 1999

아마란스의 가공적성을 살피고 이용을 확대하기 위하여 아마란스 종실의 주성분인 전분을 분리하여 그 특성을 찹쌀전분과 찰옥수수전분과 비교하였으며 호화 및 노화 특성을 조사하였다. 아마란스 전분의 입자 크기는 $1.1{\sim}1.9\;{\mu}m$로 찹쌀전분입자보다 더 작았으며 겉보기 아밀로오스 함량은 찹쌀, 찰옥수수 및 아마란스 전분이 각각 0.01, 0.03, 0.07%로 모두 아밀로펙틴으로 구성되었다. 아마란스 전분의 팽윤력과 용해도는 찹쌀전분보다 낮았고 찰옥수수 전분보다는 높았으며 $70^{\circ}C$ 이후에 급격히 증가하는 양상을 나타냈다. 아마란스 전분의 X-선 회절도에 의한 결정형은 다른 곡류와 같이 A형이었으며 결정성도 큰 차이가 없었다. 비스코그래프로 조사한 아마란스 전분의 호화개시온도는 $75.1^{\circ}C$로 다른 전분에 비해 높았으며 피크점도는 찹쌀과 찰옥수수 전분보다 낮았다. 냉각점도는 찹쌀과 유사하였으나 breakdown이 특히 낮았다. 시차주사 열량계에 의한 찹쌀, 찰옥수수, 아마란스 전분의 호화 개시온도$(T_0)$는 각각 $58.7{\sim}64.0$, 67.2, $71.5^{\circ}C$이였으며, 호화 엔탈피는 찹쌀전분이 낮았고 아마란스와 찰옥수수 전분이 비슷하였다. $4^{\circ}C$에서 3일 저장하면 $43.0{\sim}49.9^{\circ}C$에서 용융이 시작되고 이때 용융 엔탈피는 아마란스 전분이 가장 높았다. 아마란스 전분은 호화가 매우 높은 온도에서 시작되었고 호화시 점도 상승이 급격하지 않았으며 기계적 전단에 대한 저항성이 다른 찰전분보다 커서 안정한 점도를 유지하는 특성이 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제36권6호
• /
• pp.1020-1025
• /
• 2004

생식제품 및 제조 공정 중 위해 미생물의 제어 및 저감화를 위하여 제조공정을 개선하고 전해수, 오존수 등 살균효과에 대하여 조사하였다. 7가지의 위해미생물 오염도가 높은 생식원료에 대한 전해수의 살균효과가 차아염소산소다수 또는 오존수에 비하여 전체적으로 강한 것으로 나타났으며 오존수의 살균효과는 차아염소산소다수와 비슷하거나 다소 강한 것으로 나타났다. 그러나 전해수나 오존수를 이용하여 생식원료를 세정, 살균하여도 원료의 종류에 따라 살균효과에 차이가 있으며, 비 가열가공이라는 생식의 특성상 원료에서 검출되는 위해미생물은 최종제품까지 생잔할 가능성이 높기 때문에, 각 원료에 따른 살균처리지침을 위한 database 축적이 요구된다. 한편 모델공장을 선택하여 공장위생, 종업원 개인위생 및 제조공정을 개선한 후 공정개선의 미생물학적 효과를 조사한 결과 공정개선 전에는 원료에서 보다 최종제품에서 위해미생물의 수가 증가하는 경향을 나타내었으나, 공정개선 후에는 원료의 균수를 그대로 유지하거나, 감소하였으며 외주 원료의 혼합으로 인하여 위해미생물의 균수가 증가하였다. 따라서 생식의 제조공정에서 위해미생물을 저감화를 위해서는 외주 원료의 철저한 위생관리가 요구되며, 전해수 오존수 등을 이용한 원료의 비가열 세정살균과 지속적이고 위생적인 공정관리가 이루어진다면 위해 미생물의 균수를 저감화할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제13권2호
• /
• pp.165-169
• /
• 1981

한국산(韓國産) 무화과(無花果)의 가공적성(加工適成)을 구명(究明)하기 위하여 외국도입품종(外國導入品種)과 성분(成分)을 비교(比較)하였고, 저장기간(貯藏期間)을 연장(延長)시키기위해 마산(馬山) No.1 품종(品種)을 Polyethylene film을 이용(利用)하여 냉장실험(冷藏實驗)을 수행(遂行)하였던 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 한국산(韓國産) 무화과(無花果)의 화학성분중(化學成分中) 총당(總糖)은 $37.74{\sim}89.68%$ (건물중(乾物中))의 범위(範圍)였고, 총산(總酸)은 $0.59{\sim}1.08%$ pectin은 $4.30{\sim}7.79%$의 함량(含量)을 보였다. 2. 저장중(貯藏中) 수분(水分)은 대조구(對照區)가 급격(急激)한 변화(變化)를 보여16일후(日後) 5%이상(以上) 감소(減少)하였으나 포장구(包裝區)에 있어서는 3% 이하(以下)의 감소(減少)를 보였다. 3. 당(糖)과 산(霰)은 저장중(貯藏中) 전반적(全般的)으로 감소(減少)하였는데 0.06mm 및 0.08mm PE, 대조구(對照區)가 0.1mm PE 포장구(包裝區) 및 대조구(對照區)보다 완만(緩慢) 변화(變化)를 보였다. 4. 저장중(貯藏中) hardnss와 fracturability는 거의 비슷한 경향(傾向)으로 감소(減少)하였고 adhesiveness는 증가(增加)하였다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제33권3호
• /
• pp.287-298
• /
• 2020

When producing rice products, it is very important to select suitable raw materials. Therefore, in this study, the quality characteristics of 16 rice cultivars were quantified to determine the criteria for evaluating the machinability of raw rice. The L value, which can affect the color of porridge prepared from rice, was the greatest for Hwaseonchalbyeo (84.17). The water-binding capacity, related to water interaction, was high in Hyangcheola (113.2%), and water solubility was high in Shingil (22.3%). Dodamssal (42.3%, 70.7 RVU) and Hwaseonchalbyeo (4.7%, 27.8 RVU) showed lower final viscosity compared to the cultivars in which the amylose content was medium groups (16.4~21.2%, 173.6~277.2 RVU). Specifically, cultivars with high or low amylose content had a low viscosity. The characteristics of the distribution of raw rice quality data were confirmed through 11 histograms. Furthermore, amylose content vs. water solubility, water solubility vs. peak viscosity, and peak viscosity vs. final viscosity showed high correlations (r=0.542, -0.569, and 0.836 respectively, p<0.01), and clear cultivar discrimination by the standard error of the mean (0.765~10.811). In conclusion, amylose content, water solubility, and peak viscosity were considered the most suitable characteristics for the quality evaluation of raw rice.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권5호
• /
• pp.1070-1076
• /
• 1998

고등어를 fillet상태로 전처리하고 경도와 염도를 갖도록 적당시간 염수처리 및 냉건한 다음 소비자 단위로 포장하여, 저온유통시 상당한 보장력을 갖는 제품을 개발하기 위해 가공조건 및 저장중의 품질변화 등을 검토하였다. 5% 및 10%의 염수를 $5^{\circ}C$에서 고등어 fillet를 염수처리한 결과, 최종 염농도는 $0.8{\sim}1.0%$였으며 $15{\sim}20$시간에 최고농도에 달하였다. 염수처리중 휘발성염기질소(VBN) 및 histamine의 생성은 30시간 염장동안 각각 15 mg/100 g, 2.5 mg/100 g 이하로서 거의 변화가 없었다. 시제품의 저장 중 휘발성염기질소는 $5^{\circ}C$저장 경우 10%염수처리구가 저장 30일까지 선도가 유지되었고, 5% 염수처리구들은 2주일이 그 한계였으나 sodium erythorbate를 첨가한 것은 저장 20일까지 연장되었다. $-2^{\circ}C$ 저장의 경우는 저장 30일경에 5%염수 처리구에서만 초기부패를 보였고 5%염수에 polyphosphate를 첨가한 시료구에서는 저장 40일경에 초기부패하였고, 그 외의 시료에서는 저장 40일까지 양호하였고, $-20^{\circ}C$ 저장구는 모든 시료구에서 저장 100일까지 거의 문제가 없었다. Histamine의 경우 모든 시료구에서 초기부패시 까지 그 함량이 미량으로 나타나 문제가 없는 것으로 나타났다. 저장 중 지질변패와 갈변도는 $5^{\circ}C$저장구 보다 $-2^{\circ}C$와 $-20^{\circ}C$가 안정하였고, 그 중에서 sodium erythrobate와 생강추출물을 첨가한 시료구가 효과적 이었다. 관능평가는 $5^{\circ}C$저장구의 경우 저장 $16{\sim}21$일 경에 점질물과 산패취가 발생하여 상품으로서의 가치를 상실하였고, $-20^{\circ}C$ 저장구는 저장 100일 까지 상품으로서 가치를 유지하였다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제28권1호
• /
• pp.59-62
• /
• 2008

본 연구는 우유내 잔류물질 검사에 신속검출법으로 많이 사용되는 Delvo test가 산양유의 잔류물질 검사에도 적합한지 확인하기 위해 수행되었다. 8개 산양유목장 원유를 7회에 걸쳐 총 56개 시료를 Delvo test, Eclipse100, 그리고 Parallux로 분석하였다. 면역화학적 방법인 파라룩스에서는 양성 시료가 전혀 검출되지 않았으나 Delvo test에서는 37.5%의 양성율을 나타내었고 같은 미생물적 검출법인 Eclipse100에서는 3.6%의 양성율을 나타내었다. Delvo test는 국립수의과학검역원에서 발간한 원유검사표준화요령에 미생물학적 잔류물질 신속검출법으로 기재되어 있고, 축산물가공처리법상 "원유"의 정의가 '판매 또는 판매를 위한 처리 가공을 목적으로 하는 착유상태의 우유와 양유를 말한다'는 점을 고려할 때 Delvo test를 원유검사표준화요령에서 제외시키거나 Delvo test가 산양유의 잔류물질 신속검출법으로 적합하지 않다는 근거가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제28권1호
• /
• pp.21-26
• /
• 2008

본 연구는 돼지 간을 이용한 spreadable liver product의 영양학적 특성을 조사하였다. 원료용 간의 수분함량은 70.5%, 단백질 20.3%, 지방 5.2%, 회분 1.2%의 결과를 보였다. 또한 제품의 수분함량은 55.3%, 단백질 19.4%, 조지방 21.6%, 조회분 3.7%로 나타났다. 아미노산 함량은 원료용 간이 18.69 g/100 g이었으며 그 중 glutamic acid가 2.57 g/100 g으로 가장 높게 나타났다 제품에도 아미노산 총 함량은 18.03 g/100 g으로 나타났으며, glutamic acid가 2.28 g/100 g으로 가장 높게 나타났다. 제품의 필수아미노산은 전체 아미노산 함량 중 42%를 차지하였다. 원료용 간에서 지방산 조성은 불포화지방산 중 oleic acid가 28.0%로 가장 높게 나타났으며, 포화지방산인 palmitic acid가 20.7%로 나타났다. 제품에서는 oleic acid의 함량이 40.0%, palmitic acid가 20.4%로 나타났다. 원료용 간 및 제품의 콜레스테롤 함량은 178.1 mg/100 g 및 11.8 mg/100 g로 나타났다. 무기질 함량은 원료용 간이 K가 362.2 mg/100 g이었으며 P의 함량은 339.1 mg/100 g로 높은 함량을 나타내었다. 제품의 무기질 함량은 원료용 간에 비해 Na가 894.5 mg/100 g로 높은 함량을 보였으며 P의 함량은 336.1 mg/100 g이며, K는 213.3 mg/100 g를 포함하였다. 그 외에도 Mg, Ca 및 Fe 등 다양한 무기질도 함유하고 있었다. 돼지 간을 이용한 spreadable liver product는 영양학적으로 매우 우수하며 가공제품으로 쉽게 이용될 수 있을 것이다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제41권2호
• /
• pp.175-180
• /
• 1998

어류뼈 속에 함유된 칼슘제를 이용한 적색육어류 연제품의 품질 개선을 위한 일련의 연구로 칼슘 강화 적색육어류 연제품의 제조조건 및 저온 저장 중 품질 안정성에 대하여 살펴보았다. 가용성 칼슘 및 젤리강도의 결과로 미루어 보아 적색육어류 연제품의 기능성 개선을 위하여 첨가하는 칼슘제의 적정농도는 고등어 육에 대하여 0.9%이었다. 가용성 칼슘함량은 이 조건으로 제조한 칼슘제 첨가 연제품(105.0 mg/100 g)이 칼슘 무첨가 제품(2.9 mg/100 g)보다 훨씬 높았다. 저장 중 칼슘 첨가 제품은 수분함량, 아미노산 조성, 칼슘 및 인함량의 경우 변화가 없었고, pH, 휘발성염기질소, 히스타민함량, 과산화물값 및 갈변도의 경우 대조제품에 비하여 완만하게 증가하였으며, 생균수 및 대장균군은 검출되지 않았다. 곡류에 부족하기 쉬운 Iysine 등과 같은 아미노산, DHA, EPA 및 칼슘함량은 칼슘제 첨가 적색육어류 연제품이 무첨가 제품보다 높았다. 이상의 결과로 미루어 칼슘제 첨가 연제품은 영양 및 기능성이 우수하고, 식품위생적으로 안전한 식품으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제21권4호
• /
• pp.521-527
• /
• 1989

국산 소맥의 제분성(製粉性), 이화학적(理化學的) 특성(特性), 리올로지 성질, 제품적성(製品適性)을 미국산 소맥과 비교 검토하였다. 공시품종(品種)의 제분률(製粉率)은 한국산이 71.1%, 미국산이 71.6%로서 비슷하였으며, 한국산 3개 품종(品種)의 AWRC는 평균 61.8%로서 경연질(硬軟質) 소맥의 분류기준인 60%를 상회하는 선에 있었다. 한국산 소맥의 쿠키직경(直徑)은 $8.5{\sim}8.9cm$로서 비교적 좋은 cookie spread를 보였으며 top grain score도 우수하였다. Sponge cake의 부피는 $975{\sim}1,175cc$로서 표준분(標準粉)에 비하여 약 $4{\sim}20%$의 차이가 있었으나 제품(製品)의 평점은 도리어 미국산 소맥보다 높았다. 특히 원광은 쿠키 및 스폰지케익의 적성(適性)이 우수한 품종(品種)으로 선발되었다. 빵의 부피는 $924{\sim}l,055cc$의 범위로서 영광이 1,020cc로 제(製)빵용 표준분을 제외한 공시 품종(品種) 중 제(製)빵적성(適性)이 가장 우수하였으며, 제(製)빵을 위한 제(製)빵용 표준분(標準粉)에 대한 국산 소맥분의 적정혼합비율(適正混合比率)은 30%이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제45권4호
• /
• pp.473-477
• /
• 2013

혼합디자인에 의해 설정된 조건하에서 압출성형한 율무와 밀가루의 압출성형물은 율무 첨가에 대해 여러 반응 요인들이 압출성형물의 특성에 영향을 끼치는 것으로 나타났다. 실험조건은 율무 함량 5-75%, 밀가루 25-95%로 결정하였으며, 수분함량은 20.55%로 고정하여 modified distance based mixture design으로 실험설계 및 분석하였다. Bending 파손강도, WAI, a값 등은 유의성이 없는 것으로 나타났으나, 팽화물의 직경, WSI, L값, b값은 율무와 밀가루의 혼합에 의해 유의성이 존재하는 것으로 나타났다. 팽화물의 직경, L값, b값은 선형 모델로 분석할 수 있었으나 WSI는 quadratic 모델로만 설정이 가능한 것으로 나타났다. 율무의 함량이 많아질수록 외관적으로 팽창되어지는 정도가 적어졌으며, 색상도 어두워지는 것으로 나타났다. 율무의 함량이 증가할수록 L값은 77.84에서 72.73, a값은 1.37에서 1.77로, b값은 19.42에서 17.64로 이동되었다. WSI는 율무와 밀가루가 40%:60%로 혼합되어 압출성형되었을 때 가장 낮게 나타났으며, WAI는 율무와 밀가루 혼합 비율에 대해서는 유의성이 없는 것으로 나타났다. 혼합디자인 계획법은 시리얼류 제품 생산에 적합한 조직 형성과 반응량에 유의한 영향을 미치는 요인 등에 대해 적절한 혼합 비율과 가공 조건 등을 제시할 수 있음을 알 수 있었다. Modified distance based mixture design에 의해, 일반 시중 제품과 유사한 조직감을 나타낼 수 있는 율무와 밀가루, 물의 적정 배합 비율은 60.12:19.42:20.46으로 나타났다.