• 한국식품조리과학회지
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• 제24권1호
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• pp.99-105
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• 2008

Laver-wrapped rice and laver-wrapped rice containing a vinegar blend (vinegar:sugar:water:salt = 5:2:2:1) were prepared and their degrees of aging from 10 to $30^{\circ}C$, total cell numbers, and total coliforms were examined and compared. The total cell numbers of the laver-wrapped rice increased to 1 log cfu/g at 36 hours, and the total cell numbers of the laver-wrapped rice with vinegar had increased to within 48 hours. At $20^{\circ}C$ for 24 hrs, the total cell numbers for the laver-wrapped rice had increased to 5 log cfu/g: whereas trhe total cell numbers of the laver-wrapped rice with vinegar(5ml of vinegar marinade mixed into 100g of steamed rice), stored at the same conditions had not increased. In the vinegar-marinated rice (2ml/100g rice), microorganisms appeared at 18 hours. However, at the concentration of 5ml/l00g of rice, microorganisms were not observed at 24 hours. Coliforms did not appear in the laver-wrapped rice nor in the laver-wrapped rice with vinegar(prepared at 10ml/100g) until 48 hours. When stored at 10 and $20^{\circ}C$, no microorganisms were found in the laver-wrapped rice with vinegar until 48 hours, respectively. However, at $30^{\circ}C$, microorganisms were observed in the laver-wrapped rice from 24 hours, and from 48 hours in the laver-wrapped rice with vinegar. These results suggest that laver-wrapped rice should be consumed within one day. The number of microorganisms inside the laver-wrapped rice reached 6 log cfu/g by 24 hours, but the increase in the laver-wrapped rice with vinegar was slower. The aging(% damaged starch) of the laver-wrapped rice with vinegar(5ml/100g the rice) stored at $20^{\circ}C$ was reduced, with 3% damaged starch at 24 hours. Consumer evaluations revealed that the laver-wrapped rice prepared with 5ml of the vinegar blend received higher scores for flavor, taste, texture, and overall acceptance as compared to the control. In particular, significantly higher scores were given for taste, texture, and overall acceptability. In summary, the laver-wrapped rice with vinegar had an extended shelf-life(more than 1 day) at storage temperatures of $20-30^{\circ}C$, as well as reduced retrogradation. In addition, based on consumer evaluations, adding vinegar to laver-wrapped rice laver is effective for increasing overall acceptability.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권2호
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• pp.137-146
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• 2013

전곡립(whole grain)인 녹색 밀의 이용 가치를 높이고, 가공식품산업으로의 적용 가능성을 알아내고자 녹색 밀을 제분하여 얻은 녹색 밀가루의 호화 특성을 조사하고, 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 베이커리 제품(식빵, 머핀, 쿠키)을 제조하여 색도와 조직감 측정, 내부 표면 관찰, 관능검사를 실시함으로써 녹색 밀가루의 제과제빵 적성과 품질특성을 평가하였다. 일반 밀가루에 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 전분의 호화 특성 분석 결과, 호화개시온도만 증가하는 경향을 보였고 최고점도, 최고점도에 이르는 시간, 최종점도, 최저점도, 구조파괴점도와 회복점도는 모두 감소하는 경향을 보였다. 이는 녹색 밀가루의 첨가로 인하여 호화가 지연되어 전분사슬의 구조는 미흡해지나, 노화를 지연시키는 효과를 주는 것으로 보인다. 녹색 밀가루의 첨가로 베이커리 제품의 색도는 전반적으로 어둡고 녹색과 황색을 띄는 경향을 나타내었고, 내부 표면은 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 기공의 수와 크기가 줄어 팽창 정도가 감소하였으나 식빵에 비하여 머핀과 쿠키는 상대적으로 그 정도가 크지 않았다. 조직감의 경우, 식빵과 머핀은 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였지만 쿠키는 경도가 감소하였다. 베이커리 제품의 관능평가에서 전반적인 선호도는 녹색 밀가루 30% 첨가 된 머핀과 20% 첨가된 쿠키가 가장 높은 값으로 나타났으나 식빵의 경우, 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 전반적인 선호도가 낮게 나타났다. 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품은 외관적으로 녹색을 띄어 유색미로서의 상품성이 있음을 확인하였으며 녹색 밀가루를 10%내외로 첨가한 식빵 또는 20%내외로 첨가한 머핀과 쿠키의 경우, 느끼한 맛이 감소하고 고소한 맛을 주어 베이커리 제품의 기호성에 좋은 영향을 주는 것으로 생각된다. 따라서 전곡립인 녹색 밀의 영양학적 우수성을 베이커리제품을 비롯한 다양한 가공식품산업으로의 적용할 가능성이 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권5호
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• pp.616-621
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• 2017

시판 우리밀 강력분 밀가루의 품질 특성을 국내 대표적인 제빵용 수입밀 강력분 밀가루와 비교하였다. 우리밀 시판 강력분 제품은 수입밀 밀가루 제품과 비교해 수분 함량, 단백질 함량, 명도 및 색도가 낮게 나타났다. 용매보유능(SRC), gluten performance index(GPI), 수분흡수지수에서 시판 수입밀 강력분 밀가루가 높게 나타났으며, 수분용해지수는 우리밀 강력분 밀가루에서 높게 나타났다. 수입밀 강력분의 경우 전분 손상도와 관련된 SCSRC가 83.5%로 우리밀 강력분의 67.3~74.1%보다 높았으나, 글루텐 형성을 나타내는 LASRC가 낮게 나타났다. 최근 중요하게 인지되고 있는 GPI는 수입밀의 경우 0.65로 나타났으며, 우리밀은 0.5대의 수치를 보여 우리밀의 품질이 낮은 것으로 나타났다. 수분흡수지수에서는 수입밀이 더 많은 수분을 흡수하였으며, 그와 반대로 수분용해지수에서는 수입밀이 더 적은 양의 수용성 고형분이 용출되었다. Rapid visco analyzer를 통한 점도특성에서 전분의 노화 지표인 setback 수치가 수입밀과 우리밀 D3 시료에서 낮게 나타났다. 우리밀 시료 사이의 호화특성에서 유의적인 차이가 나타나, 같은 강력분 밀가루 내에서 점도 특성의 차이가 있었다. 밀가루 전분의 상변이 특성에서는 시판 강력분 수입밀 밀가루의 경우 상변화에 필요한 에너지가 6.2 J/g으로 우리밀의 6.67~7.13 J/g보다 낮았다. 밀가루 반죽 특성 분석 결과 수입밀의 경우 수분흡수율이 높았고, 반죽의 안정도 시간이 길게 나타났다. 우리밀 반죽의 저항도 및 신장성은 수입밀보다 낮았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.361-367
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• 2012

소맥분에 생강분말을 첨가한 물리적 특성은 Falling number는 생강분말의 첨가비율이 증가할수록 falling number 값이 증가하였다. Farinogram에서 consistency는 생강분말 첨가구 중 3% 이상 첨가구에서 커지는 현상이 나타났다. 흡수율은 생강분말의 첨가량이 많아질수록 흡수율도 증가하였지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 반죽의 안정도는 생강분말첨가량이 많아질수록 증가하였지만, 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다. MTI 값은 생강 분말을 첨가 할수록 증가하였고 Farinograph quality number는 대조구와 생강분말 첨가구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 호화 개시온도는 대조구가 가장 높았으며, 생강분말 첨가량이 많아질수록 낮아졌다. 최고점도는 생강 분말의 첨가량이 많아질수록 높아졌다. 최고점도 후에 나타나는 최저 점도인 holding strength는 생강분말 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Breakdown 값은 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아져, 생강분말을 첨가할 경우 호화된 전분의 안정도는 떨어지는 것으로 나타났다. 최종 점도는 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며, setback 값은 5% 첨가 시 가장 높은 값이 나온 것으로보아 생강분말 첨가는 노화 방지를 할 수 없는 것으로 예측할 수 있었다. Alveogram의 $P_{max}$ 값은 1%와 5% 첨가구에서는 감소하였으며, 신장성을 나타내는 L값은 생강분말 첨가량이 증가할 수록 글루텐 형성이 저해되어 감소하였다. 부피를 예측할 수 있는 G값은 생강분말 첨가량에 따라 감소하였다. 이는 생강분말을 많이 넣을수록 파운드 케이크의 부피는 작아지고, 밀도는 커짐을 예측할 수 있었다. W(반죽의 탄력에 대한 저항성)값도 생강분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.908-913
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• 2010

식품의 저장성을 향상시키고 유통기한을 연장하는 수단으로서 사용되는 여러 변형기체포장이 호박 설기떡의 품질보존에 미치는 영향을 평가하였다. 대조구인 기체투과성 stretch wrap 포장과 함께, 소매 유통단위로 호박 설기떡을 트레이에 담아서 기체차단성 플라스틱 필름봉지 안에 함기, 진공, 60% $CO_2$/40% $N_2$, 100% $CO_2$ 의 조건으로 포장하고 $20^{\circ}C$에 20일간 저장하면서 총균수, 곰팡이/효모, 색택, texture 를 측정하였다. 60% $CO_2$/40% $N_2$와 100% $CO_2$ 의 변형기체 포장조건은 곰팡이/효모의 성장을 완전히 억제하였고, 다른 포장조건에 비하여 세균의 생육도 지연시키는 효과를 보였다. 포장기체 조성에서는 100% $CO_2$의 포장조건을 제외한 모든 포장조건에서는 미생물 성장과 함께 분명한 $CO_2$ 농도의 증가가 나타났다. 60% $CO_2$/40% $N_2$ 및 100% $CO_2$ 포장에서는 저장 직후에 헤드스페이스 $CO_2$용해로 인하여 $CO_2$ 농도의 감소가 나타났다. 어떤 변형기체포장조건은 경도증가로 나타난 호박 설기떡의 노화를 억제시키지는 못하였고, stretch wrap과 함기 포장에서는 총균수의 증가가 심해졌던 저장 5일경 이후에 경도의 저하가 나타났다. 허용가능한 미생물적 품질수준에 있는 떡의 표면색택에서는 포장간의 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권5호
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• pp.593-600
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• 2014

찹쌀 전분과 검(XAT, LBG, 및 XAT:LBG) 혼합물의 페이스팅 특성과 이들 페이스트의 점탄특성 및 냉해동 안정성을 조사하여 일반 쌀 전분(20% 수준의 아밀로오스 함유)의 물성을 대체할 수 있으며 낮은 냉해동 안정성을 개선할 수 있는 찹쌀 전분-검 혼합물의 조성을 제시하고자 하였다. 찹쌀 전분은 검(XAT 및 LBG) 및 검 혼합물(XAT:LBG)에 의해 건조중량 대비 19:1의 비율로 대체하여(총 고형분 함량 5%, w/w) 페이스팅 점도 특성을 조사하였을 때 찹쌀 전분-검 혼합물 내의 XAT 농도가 낮아질수록 찹쌀 전분의 페이스팅 온도에 근접하였다. 최고점도는 찹쌀 전분-XAT 혼합물에서 가장 낮았으며 XAT와 LBG를 75:25의 비율의 검 혼합물로 찹쌀 전분을 대체하였을 때(X075L025)가 가장 높았다. 또한 찹쌀 전분-XAT:LBG의 최고점도에서 최종점도 사이의 온도 프로파일 범위에서 찹쌀 전분만을 이용하였을 때보다 높은 수준의 페이스팅 점도를 나타내었다. 찹쌀 전분-검 혼합물 페이스트의 점탄특성은 찹쌀 전분-XAT:LBG (X050L050 및 X025L050) 페이스트들에 한해 5 rad/s의 높은 진동수에서 일반 쌀 전분 페이스트의 저장탄성률과 유사해졌다. 손실탄성률은 모든 찹쌀 전분-검 혼합물 페이스틀이 찹쌀 전분과 일반 쌀 전분들 보다 높은 수준을 나타내었다. 냉해동 안정성과 관련하여 일반 쌀 전분 페이스트에 비해 찹쌀 전분 및 찹쌀 전분-검 혼합물들이 높은 냉해동 안정성을 나타내었다. 이 중 찹쌀 전분-XAT와 찹쌀 전분-XAT:LBG (X075L025)가 7회의 냉해동 순환처리에도 syneresis 현상이 관찰되지 않았다. 모든 결과들을 고려할 때 일반 쌀 전분을 대체할 수 있는 찹쌀 전분-검 혼합물은 XAT와 LBG를 건조중량 비율로 50:50으로 혼합한 검 혼합물을 찹쌀 전분의 건조중량의 5% 수준으로 대체하는 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권5호통권95호
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• pp.659-665
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• 2006

밀전분으로 가열-냉각과정에 의해 제조한 RS3와 가교결합에 의한 RS4를 박력분에 대해 10, 20, 30% 혼합하여 밀가루의 특성을 측정하고 쿠키를 제조하여 그 품질을 이화학적 및 관능적 특성으로 비교하였다. RS를 첨가하면 밀가루의 단백질 함량이 감소하였으며 저항전분 함량은 7.0%에서 9.6-17.9%로 증가하였으며 RS4 첨가 시 그 증가폭이 컸다. RS 혼합 밀가루의 팽윤력은 약간 감소하였으나 용해도는 RS3 첨가 시 2-3배 증가하였다. 신속점도측정기에 의한 RS 혼합 밀가루의 호화개시온도는 높아졌으나 최고점도, 유지점도, 냉각점도는 감소하였는데 첨가량이 증가할수록 그 감소 정도가 컸다. RS 첨가 밀가루의 breakdown과 total setback viscosity가 감소하여 RS 첨가로 전분의 노화가 억제 될 것으로 생각되었다. 황색도는 RS3 첨가 시 증가하였으나 RS4 첨가로 감소하였다. 관능평가 결과 RS 첨가는 쿠키의 모양, 색깔, 전체적인 품질이 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05), AACC 표준쿠키에서 모양과 색깔이 RS를 첨가한 경우 개선되었다. RS 첨가로 쿠키의 텍스쳐도 영향을 주었으며 전체적인 품질은 땅콩쿠키나 AACC 표준쿠키 모두 RS를 첨가한 경우 개선됨을 알 수 있었다. RS3와 RS4를 밀가루 기준으로 30% 첨가하여 쿠키를 제조하면 저항전분 함량은 6.4%와 10.9% 증가하면서 품질도 개선하였다.

• 산업식품공학
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• 제15권3호
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• pp.250-256
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• 2011

사과박의 식이섬유를 추출하여 설기떡에 첨가 시 첨가량 에 따른 저장 중 품질특성변화를 분석하였다. 설기떡의 색 도는 식이섬유첨가량이 증가함에 따라서 L*값은 87.9로부터 65.9로 감소하였으며 a*와 b*값은 각각 -1.9에서 5.9 및 5.0에서 20.5로 증가하였다. 주사전자현미경(SEM)으로 설기떡의 표면구조를 관찰한 결과 식이섬유를 첨가한 설기떡에는 쌀가루사이에 끼어든 식이섬유가 쌀가루간의 연결을 저해하여 대조구보다 치밀한 구조이지 않았으며 사이사이 공간이 형성되어 있는 것을 볼 수 있었다. 대조구, 10% 및 15%의 식이섬유를 첨가시킨 설기떡의 엔탈피변화는 3 일 후 $4^{\circ}C$ 저장에서 각각 4.83, 3.80 및 3.18 J/g로 나타났으며 $25^{\circ}C$ 저장에서는 각각 1.14, 0.60 및 0.60 J/g이었으며 식이섬유첨가는 설기떡의 노화를 지연시키는 작용을 하였다. 대조구와 식이섬유첨가 설기떡 간의 경도를 비교하여 볼 때 실온저장보다는 냉장저장 시 경도증가(노화)억제효과가 컸으며 $4^{\circ}C$에서 저장 3 일 후 15%첨가 설기떡의 경도는 대조구의 약 42%수준이었다. 기준 검사물과의 차이 검사법에 의한 전체적인 기호도 평가에서 15% 식이섬유를 첨가시킨 설기떡이 제조 직후와 $4^{\circ}C$ 저장에서 3 일 후 모 두 가장 높은 값을 보였으며 대조구와 5%내에서 유의성차 이를 보였다.

• 산업식품공학
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• 제14권2호
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• pp.135-145
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• 2010

백설기 원료인 쌀가루에 당 및 식이섬유의 함량이 높은 것으로 알려진 고구마가루를 5, 15, 25%(w/w, dry-weight basis) 비율로 첨가하여 원료 및 제품에서 나타나는 이화학적 품질과 제품의 관능특성, 및 저장성을 관찰하였다. 쌀가루에 대한 고구마가루 첨가량이 증가할수록 제품의 수분결합력, 팽윤도가 증가하였으며 외관에 있어서 적색도 및 황색도가 증가한 반면 전체적인 외관은 다소 어두워졌다. DSC(Differential Scanning Calorimeter)에 의한 열적특성의 분석결과 고구마가루의 H는 28.1 J/g으로서 19.1 J/g인 쌀가루에 비해 2배 정도로 높아 호화경향이 낮은 것으로 조사되었다. DSC thermogram에 나타난 전분의 노화도 경향은 고구마가루 첨가량이 증가할수록 감소하여 고구마가루 첨가량에 비례한 제품의 노화억제효과가 확인되었다. 제품의 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등은 고구마가루 첨가에 따라 감소하였으며 또한 경도증가율이 낮아져 고구마가루의 노화지연 효과가 확인되었다. 백설기 내의 고구마가루 첨가는 상대적으로 낮은 저장온도에서 제품의 경도증가를 억제하는 경향이 있었다. 그러나 제품의 경도변화의 폭은 저장온도 보다 고구마가루 첨가의 영향을 더 많이 받는 것을 알 수 있었다. 미생물적 특성에 있어서 제품을 실온에서 3일간 저장 시 고구마가루 첨가량에 따라 총 미생물수가 미첨가구에 비해 최고 1/10정도까지 낮게 유지되었다. 제품의 외관과 색을 제외한 전반적 기호특성은 고구마가루 첨가에 따라 향상되었으며 특히 15% 첨가구가 가장 좋은 평가를 받았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권1호
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• pp.69-76
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• 2009

This study was conducted to determine the optimal cooking conditions for brown rice using an electric pressure rice cooker. The effects of steeping conditions and cooking pressure on the hydration, gelatinization, texture and palatable properties of cooked brown rice were evaluated. Based on water uptake and DSC data, the optimal steeping time and temperature for brown rice were determined to be 25 minutes and ${\sim}60^{\circ}C$, respectively. The cooking conditions for brown rice were then divided into the following 6 categories: steeping at $25^{\circ}C$ for 25 minutes and cooking at an atmospheric pressure of 1.7 (25P) or 1.9 (25HP), steeping at $57^{\circ}C$ for 25 minutes and cooking at an atmospheric pressure of 1.7 (57P) or 1.9 (57HP), steeping at $85^{\circ}C$ for 15 minutes and cooking at an atmospheric pressure of 1.7 (85P) or 1.9 (85HP). The susceptibility of cooked brown rice starch to degradation into maltose by ${\alpha}$-amylase, which is related to the degree of gelatinization and in vitro digestibility, were then determined. The amount of maltose produced by cooked brown rice samples was highest in the 57HP group, followed by the 57P and 85HP groups. Storing cooked brown rice at $73^{\circ}C$ for 24 hours resulted in significantly higher amounts of starch being degraded into maltose in the 57P, 57HP and 85HP groups than in the other groups. Textural analysis demonstrated that the 57P, 57HP and 85HP groups had significantly lower gumminess and chewiness values when compared to the other groups, and that 57HP received had the lowest hardness of all treatments. These results were confirmed by the results of the sensory evaluations. Furthermore, the 57P and 57HP groups were found to have a higher glossiness, stickiness aroma and taste score than the other groups. These findings were taken to indicate that steeping conditions and pressure exerted a positive synergistic effect on the cooking quality of brown rice. The texture analyzer also revealed that storing the cooked rice at $73^{\circ}C$ for 24 hours only led to significantly lower scores in gumminess, hardness and chewiness in the 57P and 57HP groups, which indicates that these groups underwent a lesser degree of retrogradation than other groups. Taken together, the results of the present study demonstrate that steeping brown rice at $57^{\circ}C$ for 25 minutes and a higher cooking pressure improved the palatability and in vitro digestibility of brown rice significantly.