• Applied Biological Chemistry
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• 제18권1호
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• pp.16-22
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• 1975

우량탁주효모(優良濁酒酵母)로서 선정(選定)한 2모균주(母菌株)와 모균주(母菌株)에 자외선조사(紫外線照射)로서 얻은 3변이주(變異株)의 생리적(生理的) 성질(性質)을 검토(檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) Alcohol 내성(耐性)은 모균(母菌)에 비(比)하여 3변이주(變異株)들이 약(弱)하였다. 2) 구연산 및 젖산내성(耐性)은 모균(母菌)에 비(比)하여 변이주(變異株) 인 30-81균주(菌株)는 강(强)하였으나 기타(其他) 2변이주(變異株)는 비슷 하였다. 3) 아질산염(亞窒酸鹽)의 내성(耐性)은 30-81균주(菌株)는 0.01%에서 생육(生育)하였으나 다른 2변이주(變異株)와 모균주(母菌株)는 0.1%에서 생육(生育)하였다. 4) Vitamin 요구성(要求性)에 있어서 2모균주(母菌株)와 3변이주(變異洙)는 Ca-pantothenate를 필수적(必須的)인 생육인자(生育因子)로 요구(要求)하였으며 변이주(變異洙)인 30-24균주(菌株)를 제외(除外)한 2변이주(變異株)와 2모균주(母菌株)들은 biotin을 자격적(刺激的) 생육인자(生育因子)로 요구(要求)하였다. 5) 변이주(變異株)의 번식력(繁殖力)은 모균(母菌)에 비(比)하여 약(弱)하여졌으며 특(特)히 30-81균주(菌株)가 약(弱)하였다. 6) 발효적온(醱酵適溫)은 2모균주(母菌株)는 $30-35^{\circ}C$였고 3변이주(變異株)는 $25{\sim}30^{\circ}C$ 였다. 7) 발효최적(醱酵最適) pH는 $5{\sim}6$으로 모균(母菌)과 변이주(變異株)간에 별차이(別差異)가 없었으며 30-81균주(菌株)는 중성(中性)으로 됨에 따라 타균주(他菌株)에 비(比)하여 발효력(醱酵力)이 저하(低下)되었다. 8) 20%이상(以上)의 당농도(糖濃度)에 대한 감수성(感受性)은 더욱 강(强)하였다._4H_2PO_4,\;(NH_4)_2SO_4$등이 량호(良好)하고 특히 유기질소원(有機窒素源)을 가(加)함으로써 Basal meaia에서 Inulase생산(生産)을 증가(增加)시켰다. 7. 당원(糖源)의 이용(利用)으로써는 Inulin이외(以外)의 제당(諸糖)은 Inulase생산(生産)에 영향(影響)을 미치지 않았다. 8. 금속(金屬) 염류(鹽類)의 이용(利用)은 KCI. $MgSO_4,\;FeSO_4$등이 Inulase생산(生産)을 증가(增加)시켰다.位間) 활성철함량(活性鐵含量)만으로는 불충분(不充分)하며 전철(全鐵) 대(對) 활성철(活性鐵)의 비(比) 그리고 점토(粘土) 및 미사함량(微砂含量)으로 측정(推定)한 활성철함량(活性鐵含量)을 기초(基礎)로 하여야 하며 망간의 집적층(集積層)은 전(全)망간 및 역환원성(易還元性) 망간 함량(含量)과 그들의 비(比)로 추정(推定)하여야 할 것이다.(酸) P은 후기수확(後期收穫)의 것에서 약간 높았다. 양송이중의 유리(遊離)아미노산(酸)으로는 alanine, serine, threonine glutamic acid를 위시(爲始)하여 12종(種)이 검출(檢出)되었다. 9) 본실험(本實驗)으로 재배상(栽培床) 퇴비(堆肥)의 숙성(熟成) 과정은 중온균(中溫菌)에 의한 암모니아의 생성(生成)과 탄수물화(炭水物化)의 분해에 이어 고온균(高溫菌)에 의한 단백질합성(蛋白質合成), 균경형성(菌經形成) 그리고 다실소(多室素) lignin 부식복합기(腐植複合畿)를 형성(形成)하고 이들 성분(成分)이 잔류(殘留)하는 탄수화물(炭水化物)과 함께 양송이의 영양원(營養源)을 이루게 되는 숙성기작(熟成機作)을 뒷받침 할 수 있었다.지 않았으나 ABA 처리(處理)는 이를 현저히 감소(減少)시켰다. 9) 초엽에 있어서 GA 처리(處理)는 초엽의 생장(生長) 및 chlorophyll 함량(含量)

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.928-934
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• 2011

도토리묵 제조용 조전분의 품질 특성을 규명하기 위한 기초연구 목적으로 수입 원산지(국내산, 북한산, 중국산)별로 일반성분, pH 및 산도, 무기질 및 당 조성, 색도, 총 페놀함량, 항산화 활성 등을 조사하였다. 일반성분에서는 북한산의 경우 수분함량은 적고 탄수화물, 조지방, 조단백이 국내산이나 중국산보다 높았다. pH는 3개 시료에서 유사하였으며 산도는 북한산이 0.021%로 중국산이나 국내산보다 다소 높게 나타났다. 이러한 산도의 유의성 차이는 채취년도 및 보관온도, 보관기간 등에 의한 수분량 감소, 성분변화 등에 기인한 것으로 생각된다. 특히 원료별 유통경로 및 보관온도, 보관기간에 차이가 있었다. 무기질의 경우 국내산은 Na 함량이 적고(4.52 mg/100 g), Mg(14.11 mg/100 g)과 Ca(136.84 mg/100 g) 함량이 높았으며, 북한산은 K(94.87 mg/100 g)과 P(18.17 mg/100 g)이, 중국산은 Fe(4.55 mg/100 g)과 Zn(1.07 mg/100 g)이 상대적으로 높았다. 당 성분의 경우 포도당 함량은 국내산(187 mg/100 g)이, 자당은 중국산(80 mg/100 g)이 높았다. 색도에서는 명도값(L)이 북한산에서 59.89로 가장 낮은 값을 보였으며, 국내산 64.60, 중국산 64.48으로 차이를 보였다. 적색도(a)와 황색도(b)에서는 북한산이 2.55, 13.15로 가장 낮은 값을 보인 반면, 국내산과 중국산은 유의적인 차이가 없었다. 총 페놀 함량에서는 북한산이 0.009 mg/mL로 가장 높았으며 다음으로 중국산 0.006 mg/mL, 국내산 0.004 mg/mL 순으로 나타났다. DPPH radical 소거능의 경우 $IC_{50}$ 값에서 북한산이 47.0 mg/mL로 가장 높았고 중국산 73.7 mg/mL, 국내산 86.8 mg/mL로 차이를 보였다. 또한 hydroxyl radical 소거능에서도 북한산의 $IC_{50}$ 값이 0.038 mg/mL로 가장 높은 활성을 나타냈으며, 그 다음으로 중국산 0.041 mg/mL, 국내산 0.044 mg/mL 순이었다. 따라서 이들 수입 원산지별 도토리묵 제조용 조전분에 대한 분석 결과 성분별 함량 차이는 존재하였으며 어느 시료에서 전체 품질이 우수하다고 보기는 어려웠다. 그러므로 현재 수입되고 있는 북한산 중국산 도토리묵 제조용 조전분에 대한 원산지별 다른 영양성분을 고려하여 생산하고자 하는 특정 가공식품의 이용을 검토하여 그 특성에 맞게 적용하려는 노력이 필요할 것이다.