• 한국식품영양과학회지
• /
• 제32권5호
• /
• pp.679-683
• /
• 2003

저장성이 낮은 딸기의 효율적인 이용 및 고부가가치 가공제품 개발을 위해 딸기식초 발효의 1단계인 딸기 과즙의 알콜 발효조건을 모니터링하였다. 딸기를 이용한 알콜발효에서 알콜함량이 가장 높게 나타나는 조건은 초기당도가 16.32$^{\circ}$Brix, 발효시간이 53.03 hr 및 발효온도가 28.83$^{\circ}C$일 때 가장 높은 9.22%를 나타내었으며, 산도가 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 13.18$^{\circ}$Brix, 발효시간이 50.99 hr 및 발효온도가 24.69$^{\circ}C$일 때 가장 낮은 0.49%를 나타내었으며, 잔당함량이 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 15.00$^{\circ}$Brix, 발효시간이 52.00 hr 및 발효온도가 26.0$0^{\circ}C$일 때 가장 높은 3.97$^{\circ}$Brix를 나타내었다. 알콜 발효조건에 따른 품질검사 결과 딸기식초 발효용 딸기 wine제조를 위한 최적 알콜 발효조건은 초기당도가 14$^{\circ}$Brix, 발효온도가 28$^{\circ}C$ 및 발효시간이 50 hr 일 때였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권4호
• /
• pp.586-591
• /
• 2015

복숭아를 이용하여 향미가 우수한 고품질의 복숭아주를 제조하고자 중심합성계획에 따른 실험조건으로 복숭아 과즙을 발효시켜 발효조건에 따른 품질 특성을 모니터링하고 최적 발효조건을 설정하였다. 복숭아주 발효에 따른 알코올 함량은 범위가 3.4~9.2%이고 $R^2$가 0.9229(P<0.01)였으며, 초기 당도 $18.73^{\circ}Brix$, 발효온도 $16.81^{\circ}C$, 발효시간 12.99 day일 때 8.54%로 가장 높게 나타났다. 산도의 범위는 0.30~0.74%이고 $R^2$는 0.8634(P<0.05)였으며, 초기 당도 $15.11^{\circ}Brix$, 발효온도 $17.09^{\circ}C$, 발효시간 13.61 day일 때 0.25%로 가장 낮게 나타났다. 발효 후 잔당 함량은 초기 당도 $17.79^{\circ}Brix$, 발효온도 $20.63^{\circ}C$, 발효시간 3.37 day일 때 $6.67^{\circ}Brix$로 가장 많이 잔존하였다. 그리고 복숭아주의 황색도(b값)는 초기 당도 $13.19^{\circ}Brix$, 발효온도 $20.81^{\circ}C$, 발효시간 12.81 day일 때 18.92로 가장 높은 값을 나타내었다. 복숭아주의 최적 발효조건을 설정해 본 결과, 발효조건은 $19^{\circ}Brix$ 정도의 복숭아 과즙을 이용하여 상대적으로 $20^{\circ}C$ 이하의 낮은 온도에서 9일 정도 발효하는 것이 가장 적당하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.659-664
• /
• 1994

제주 전래 맥아엿의 최적당화조건을 찾기 위하여 곡류, 당화온도 및 시간에 따른 가용성 고형분($^{\circ}{Brix}$), DE, 환원당 및 유리당 변화를 조사하였다. 가용성 고형분에서 찹쌀은 약 $20^{\circ}$Brix, 차조늘 약 $17^{\circ}$Brix에서 평형에 도달하였으며 혼합곡류는 찹쌀과 비슷한 경향을 나타내었다. 찹쌀은 $50^{\circ}C$, 차조는 $55^{\circ}C$에서 3시간 당화조건이 적정 당화조건으로 판단되었다. HPLC에 의한 유리당분석 결과 maltose는 $10{\sim}$13%이며 glucose는 1% 정도이고, fructose포 미량 검출되었다. $^{\circ}{Brix}$와 환원당과의 상관관계는 우수하여(r=0.954) 당화종점을 $^{\circ}{Brix}$의 변화에 의하여 측정하는 것이 가능하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제37권6호
• /
• pp.957-961
• /
• 2005

쌀엿 유통과정 중 변패를 일으키는 효모를 분리하여, 지방산 분석을 통하여 동정하였다. 분리된 균주의 지방산을 Microbial Identification system(MIDI)으로 분석하여 16:0, 16.1$({\Delta}cis\;7)$, 18:2$({\Delta}cis\;9)$, 18:1$({\Delta}cis\;9)$ 그리고 18:1의 탄소골격을 지닌 5가지 지방산을 확인하였다. 이 결과를 MIDI 데이터베이스와 비교하였으며 쌀엿 유통과정 중 변패를 일으킨 변패균을 Zygosaccharomyces bailii로 동정하였다. 쌀엿 변패균의 오염에 의한 쌀엿의 품질 저하를 방지하기 위하여 당도의 변화에 따른 쌀엿의 %수분함량과 수분활성도$(a_w)$의 관계를 연구하였다. 쌀엿의 당도를 약 $1^{\circ}brix$ 증가 시켰을 경우 약 1%의 수분함량이 감소하게 되는 반비례의 상관관계를 가짐을 알 수 있었다. 그리고 $77^{\circ}brix$에서$83^{\circ}brix$까지 당도가 증가하는데 수분활성도$(a_w)$가 0.09 감소하였다. $15^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 당도가 조정된 쌀엿에 변패균을 접종한 후 저장 시 변패균의 생육을 관찰하였다. $79^{\circ}brix$ 이하의 쌀엿에 변패균이 접종되었을 경우 모두 일정시간 동안 적은 균체 증가량을 나타내다가 급격한 균수의 증가 후 감소하는 생육 특징을 보였다. 그러나 $81^{\circ}brix$ 이상의 조건에서는 15, $25^{\circ}C$에 관계없이 접종 후 3-4주까지 급격한 균수의 감소를 보였으며, 이후에도 완만한 감소를 보이다 14주차부터 변패균의 생육이 더 이상 관찰되지 않았다. 결론적으로 쌀엿이 $81^{\circ}brix$, $25^{\circ}C$ 이하로 생산, 저장된다면 Z. bailii와 같은 변패균의 노출에 다른 피해를 방지할 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제19권4호
• /
• pp.466-472
• /
• 2006

붉은 대게 가공공정 중에 얻어지는 자숙액 및 내장의 천연 게향 소재로서의 가능성을 검토하고자 정미성분을 포함한 신품학적인 특성을 분석 비교한 결과는 다음과 같다. 붉은 대게 자숙액을 $40\;^{\circ}Brix$까지 농축시키면서 관능 검사 및 냄새 특성 강도를 수행한 결과 $30\;^{\circ}Brix$가 가장 양호하였다. 그리고 붉은 대게 농축 자숙액$(30^{\circ}Brix)$과 내장의 불휘발성 유기산에서는 lactic acid가 가장 많았고 다음으로 succinic acid이었다. 핵산 관련 물질은 IMP, Hx 및 GMP가 내장에서 대부분이었고, AMP, HxR, IMP 및 GMP 등이 자숙액에서 대부분을 차지하였다. 내장의 유리 아미노산 총량은 농축 자숙액에 비해 5.6배나 많았다. 조성면에서는 methionine, lysine, arginine, valine, histidine, alanine, hydroxy proline 및 glycine 등 8종이 자숙액 전체 아미노산의 72%를 차지하였고, 내장에서는 methyl histidine, leucine, alanine, glutamic acid, glycine, valine, threonine, taurine, isoleucine 및 serine 등 10종이 전체의 74%를 차지하였다. 결론적으로 천연 게향 제조를 위한 소재로서는 $30\;^{\circ}Brix$ 농도의 붉은 대게 농축 자숙액에 0.5%(w/w)의 붉은 대게 내장을 첨가하는 것이 적합하였다

• 한국근적외분광분석학회:학술대회논문집
• /
• 한국근적외분광분석학회 2001년도 NIR-2001
• /
• pp.1154-1154
• /
• 2001

Near infra-red (NIR) spectroscopy has been used for the non-invasive assessment of intact fruit for eating quality attributes such as total soluble solids (TSS) content. However, little information is available in the literature with respect to the robustness of such calibration models validated against independent populations (however, see Peiris et al. 1998 and Guthrie et al. 1998). Many studies report ‘prediction’ statistics in which the calibration and prediction sets are subsets of the same population (e. g. a three year calibration validated against a set from the same population, Peiris et al. 1998; calibration and validation subsets of the same initial population, Guthrie and Walsh 1997 and McGlone and Kawano 1998). In this study, a calibration was developed across 84 melon fruit (R$^2$= 0.86$^{\circ}$Brix, SECV = 0.38$^{\circ}$Brix), which predicted well on fruit excluded from the calibration set but taken from the same population (n = 24, SEP = 0.38$^{\circ}$Brix with 0.1$^{\circ}$Brix bias), relative to an independent group (same variety and farm but different harvest date) (n = 24, SEP= 0.66$^{\circ}$ Brix with 0.1$^{\circ}$Brix bias). Prediction on a different variety, different growing district and time was worse (n = 24, SEP = 1.2$^{\circ}$Brix with 0.9$^{\circ}$Brix bias). Using an ‘in-line’ unit based on a silicon diode array spectrometer, as described in Walsh et al. (2000), we collected spectra from fruit populations covering different varieties, growing districts and time. The calibration procedure was optimized in terms of spectral window, derivative function and scatter correction. Performance of a calibration across new populations of fruit (different varieties, growing districts and harvest date) is reported. Various calibration sample selection techniques (primarily based on Mahalanobis distances), were trialled to structure the calibration population to improve robustness of prediction on independent sets. Optimization of calibration population structure (using the ISI protocols of neighbourhood and global distances) resulted in the elimination of over 50% of the initial data set. The use of the ISI Local Calibration routine was also investigated.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제50권3호
• /
• pp.167-177
• /
• 2007

솔잎, 약쑥추출물을 첨가하여 제조한 초고추장을 3주 동안 $25^{\circ}C$, $37^{\circ}C$에 저장하면서 각각 2일, 1일 간격으로 분석 후 초고추장의 품질을 검토하였다. 우선, 초고추장에서 우점균주가 Bacillus amyloliquefaciens ER282 라는 것을 분리${\cdot}$동정 하였고 이에 대하여 솔잎, 약쑥추출물의 1, 3, 5, 10% 농도로 항균력 실험을 한 결과 대부분의 추출물에서 효과를 나타내었다. 초고추장 저장중의 총균수 변화는 저장온도와 관계없이 $25^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$ 모두 무첨가구에 비해 현저히 감소하였다. pH와 산도의 변화는 $25^{\circ}C$, $37^{\circ}C$에서 무첨가구와 저장 기간에 따른 뚜렷한 차이가 없었다. 당도는 $25^{\circ}C$에 저장한 무첨가구가 초기 $67^{\circ}$Brix, 21일째 $77^{\circ}$Brix를 주정 3% 첨가구는 초기 $63^{\circ}$Brix, 21일째 $74^{\circ}$Brix로 나타났으며 추출물 첨가구는 초기 $61{\sim}74^{\circ}$Brix, 21일째 $67{\sim}78^{\circ}$Brix의 변화를 보여 약간 증가하는 양상을 보였다. $37^{\circ}C$에 저장한 무첨가구는 초기 $67^{\circ}$Brix, 21일째 $83^{\circ}$Brix를 주정 3% 첨가구는 초기 $63^{\circ}$Brix, 21일째 $73^{\circ}$Brix를 보였으며 추출물 첨가구는 $61{\sim}74^{\circ}$Brix, 21일째 $73{\sim}85^{\circ}$Brix로 나타나 $25^{\circ}C$와 마찬가지로 증가하였다. 색도는 솔잎, 약쑥추출물 대부분이 첨가량이 증가함에 따라 명도값은 증가하였으나 적색과 황색값은 크게 감소하였고 무첨가구와 주정 3%첨가구도 같은 경향이었다. 그러나 $25^{\circ}C$에서 주정 1%와 약쑥추출물 1% 첨가구가 21일이 되어도 저장 초기값과 비슷한 값을 나타내었고, $37^{\circ}C$에서는 약쑥추출물 1%, 약쑥추출물 3% 첨가구가 저장 초기값과 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과 추출물 첨가구가 무첨가구 및 주정 3% 첨가구보다 기호도가 높은 편이였으나 저장기간에 따라 전체적인 기호도는 감소하는 경향이었다. 그러나 저장온도에 관계없이 솔잎추출물 3% 첨가구가 전체적인 기호도면에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제14권1호
• /
• pp.91-96
• /
• 1998

맥아제조(15$^{\circ}C$)시 amylase 활성이 가장 높은 1.5배~2.0배(1.20 cm-1.95 cm)의 잎눈 길이는 9일 째에 관찰되었고, 엿기름의 추출시간에 따른 총당과 환원당은 3시간 30분에 2.33%, 1.61%로 가장 높았고 4시간에는 다소 감소하였으며, 굴절당도계로 측정한 당도와 amy- lase 활성도 3시간 30분에 3.4 brix(%), 28,332 units로 같은 양상을 보였다. 당화과정 중 당화초기에서 8시간까지 변화를 보면 총당은 멥쌀의 경우 3.90%에서 9.27%로, 찹쌀의 경우 4.19%에서 11.91%로 증가하였고 환원당도 멥쌀의 경우 3.30%에서 7.61%로, 찹쌀의 경우 3.31%에서 9.11%로 각각 증가하였다 Brix도 멥쌀의 경우 3.6 brix(%)에서 10.8 brix(%)로, 찹쌀의 경우 3.6 brix(%)에서 12.8 brix(%)로 당화시간이 증가할수록 증가하였다. amylase 활성은 당화시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 pH는 서서히 감소하다가 4시간 이후에는 거의 변화가 없었다. 식혜밥알의 형태는 당화시간이 증가할수록 가수분해되어 전분립이 빠져 나와 구멍이 점점 크게 나타남을 볼 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제51권1호
• /
• pp.24-37
• /
• 2008

산머루 발효주 제조를 위하여 산머루에 자생하고 있는 발효력이 우수한 효모를 분리 선별하였다. 최종 선별된 균주는 산머루에서 분리한 SMR-3이 알코올 발효력이 우수하고 산도, 잔당, 유기산 함량 및 fusel oil 등의 함량이 낮아 품질면에서 다른 균주로 발효한 산머루주보다 우수하였다. SMR-3을 이용하여 산머루주 제조 최적화를 위한 반응표면 분석결과 알코올 함량이 가장 높은 배양조건으로 온도 $21.91^{\circ}C$, 당함량 $21.48^{\circ}brix$, 발효시간 14.65일의 조건에서 알코올 함량 10.61%가 예상되었고, 잔당함량은 $24.48^{\circ}C$, $12.78^{\circ}brix$, 발효시간 9.02일의 조건에서 최소값을 나타내었다. 관능평가의 결과 발효온도 $20.23^{\circ}C$, 초기당도 $25.30^{\circ}brix$, 발효시간 5.94일에서 최대값을 나타내었다. 알코올 중 ethyl alcohol이 대부분이었고, fusel oil은 거의 검출되지 않아서 산머루주의 품질이 우수한 것으로 판단된다. 각 변수에 대한 회귀식을 도출하여 인자별 산머루주의 알코올 함량, fusel oil, ethyl alcohol 함량 및 전반적인 기호도에 대한 최적 발효조건을 superimposing한 결과 발효온도 $24{\sim}28^{\circ}C$, 초기당도 $20{\sim}24^{\circ}brix$ 및 발효시간 $12{\sim}14$일의 범위로 각각 예측되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.307-312
• /
• 1989

삼투압 건조중 설탕용액의 농도와 온도 및 침지시간에 따른 내부물질 이동을 당근 내부의 수분손실, 설탕흡수, 몰랄농도 및 속도 매개변수로써 조사하였다. 또한, 삼투압 건조와 데치기가 3% 수분(wet basis)까지 진공건조시 각 공정의 갈색화 반응에 미치는 효과를 평가하였다. 용액 농도와 온도가 증가함에 따라 수분손실, 설탕흡수, 몰랄농도 및 속도 매개변수가 증가하였다. 수분손실과 설탕흡수는 초기 4분간 침지과정에서 빠르게 이루어진 후 증가현상이 둔화되었다. 용액에 따른 설탕 흡수율과 몰랄농도율 변화는 고농도 $(60^{\circ}\;Brix)$보다 저농도$(20^{\circ}\;Brix)$에서 현저하였다. 속도 매개변수, K는 설탕용액의 온도요인 보다 농도에 더 영향이 컸으며, 설탕용액$(60^{\circ}\;Brix,\;80^{\circ}C)$에서 20분간 침지후 55.7%의 수분손실이 되었다. 3% 수분(wet basis)로 진공건조시 갈색화 반응에 대한 삼투압 건조와 데치기의 효과는 현저하였다. 대조구 (O.D.=1.59)와 비교하여 최소 갈색화 반응은 전처리 공정으로써 설탕용액$(40^{\circ}\;Brix,\;80^{\circ}C)$에서 16분간 삼투압 건조 후 진공건조시 O.D.=0.09이었으며, $80^{\circ}C$에서 12분간 브랜칭 후 진공건조시 O.D.=0.31 이었다.